第四章發(fā)酵酒服務(wù)

1、第四章第四章 發(fā)酵酒服務(wù)發(fā)酵酒服務(wù) 一、葡萄酒一、葡萄酒 ( wine)( wine) （一）、定義（一）、定義 葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵方法制成的發(fā)酵酒。酒精含量通常在8%-14%之間。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 葡萄酒中含有豐富的維生素，特 別是 維生素b和c，可以幫助消化，促 進(jìn)內(nèi)分泌，增強(qiáng)活力。從醫(yī)學(xué)的角度 上來(lái)看，葡萄酒是一種滋補(bǔ)強(qiáng)身的飲 料，對(duì)貧血、動(dòng)脈硬化、便秘、腹瀉 肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的 療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì), 對(duì)人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康 長(zhǎng)壽。在法國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒的波爾多區(qū) 中，以10萬(wàn)人為單位，80歲以上的老 人，比其他區(qū)域高兩倍。這些老人每 天都把葡

2、萄酒作為飲料。（二）、葡萄酒的分類(lèi) 按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類(lèi)按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類(lèi): l、山葡萄酒、山葡萄酒(野葡萄酒野葡萄酒) 以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。 2、家葡萄酒、家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。 按葡萄酒含汁量分類(lèi)按葡萄酒含汁量分類(lèi): 1、全汁葡萄酒、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量達(dá)50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁葡萄酒。 按葡萄酒的顏色分類(lèi)按葡萄酒的顏色分類(lèi): 1、白葡萄酒、白葡萄酒 （white wine）用白葡萄或淺色果皮的釀

3、酒葡萄。色澤應(yīng)近似無(wú)色,淺黃帶綠,淺黃,金黃色。2、紅葡萄酒、紅葡萄酒 （red wine）用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄進(jìn)行皮汁短時(shí)間混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒,色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。 3、桃紅葡萄酒、桃紅葡萄酒 （rose wine）介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。 葡萄酒的分類(lèi)按葡萄酒中含糖量分類(lèi)按葡萄酒中含糖量分類(lèi): 1、干葡萄酒、干葡萄酒 （dry) 指每升葡萄酒中含總糖低于4克。沒(méi)有甜味, 酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。

4、 2、半干葡萄酒、半干葡萄酒 (semi-dry) 每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。 3、半甜葡萄酒、半甜葡萄酒 (semi-sweet) 每升葡萄酒中含總糖在l250克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。 4、甜葡萄酒、甜葡萄酒 (sweet) 每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。 根據(jù)葡萄酒根據(jù)葡萄酒 的特性分類(lèi)：的特性分類(lèi)： 靜止葡萄酒靜止葡萄酒 still wine葡萄汽酒葡萄汽酒 sparkling wine加強(qiáng)葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒 fortified wine加味葡萄酒加味葡萄酒 aromatized wine

5、 舊世界的傳奇新世界的誘惑世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)主要包括舊世界的法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙和新世界的澳洲、美國(guó)、智利和新西蘭。（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（四）法國(guó)葡萄酒（四）法國(guó)葡萄酒 1 1、法國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)、法國(guó)葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)（1 1）波爾多）波爾多 （bordeaux)bordeaux) (2) (2) 勃艮地勃艮地 (burgundy)(burgundy)（3 3）洛華河）洛華河 (loire)(loire)（4 4）羅納（龍河）羅納（龍河） (rhone)(rhone)（5 5）阿爾薩斯）阿爾薩斯 (alsace)(alsace)（6 6）香檳區(qū)）香檳區(qū) (c

6、hampagne)(champagne) 法國(guó)葡萄酒的釀造歷史可以追溯至公元前一世紀(jì)，至今已有2100多年的歷史。在古羅馬時(shí)代法國(guó)葡萄酒的釀制技術(shù)就已位于世界領(lǐng)先水平。法國(guó)擁有栽培葡萄不可缺少的溫度、水質(zhì)、氣候及陽(yáng)光，培育了許多優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，為葡萄酒的釀制和生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前法國(guó)的葡萄種植面積、葡萄酒產(chǎn)量以及葡萄酒質(zhì)量都排在世界前列，法國(guó)有著“葡萄酒王國(guó)”的美譽(yù)。波爾多波爾多位于法國(guó)西南部，在法國(guó)最大的紀(jì)龍德省內(nèi)，是法國(guó)最著名的葡萄酒產(chǎn)地。整個(gè)法國(guó)四分之一的名牌葡萄酒均產(chǎn)自于波爾多地區(qū)。波爾多盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，尤其是波爾多的紅葡萄酒，無(wú)論在色、香、味，還是在釀制方法上均屬世界一流

7、，尤以味道醇美、爽凈的特點(diǎn)享譽(yù)全球，暢銷(xiāo)150多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄酒多是調(diào)配型葡萄酒。 波爾多葡萄酒以悅?cè)说墓愫途葡悖蛔u(yù)以“葡萄酒女王”的美稱(chēng)。波爾多自然區(qū)各主要分區(qū)：波爾多自然區(qū)各主要分區(qū)： 梅多克（mdoc）分區(qū)格拉夫斯（graves）分區(qū)蘇泰尼斯（sauternes）分區(qū)圣埃米利翁（stemilion）分區(qū)波爾?。╬omerol）分區(qū)安多爾米爾斯（entre-deux-mers）分區(qū)2、法國(guó)葡萄酒的、法國(guó)葡萄酒的四個(gè)級(jí)別級(jí)別 a.o.cv.d.q.sv.d.pv.d.t漸高量逐產(chǎn) a.o.c a.o.c 原產(chǎn)地名稱(chēng)監(jiān)制葡萄酒原產(chǎn)地名稱(chēng)監(jiān)制葡萄酒 v.d.q.s v.d.

8、q.s 特釀葡萄酒特釀葡萄酒 v.d.p v.d.p 地區(qū)或土產(chǎn)葡萄酒地區(qū)或土產(chǎn)葡萄酒 v.d.t v.d.t 佐餐酒佐餐酒 a a appeilation appeilation 監(jiān)制監(jiān)制o o origine origine 原產(chǎn)地原產(chǎn)地 c controlle 控制控制v vins 葡萄酒（法語(yǔ)）葡萄酒（法語(yǔ)）d delimites 限制限制q quality 質(zhì)量質(zhì)量 s superieure 特級(jí)特級(jí)波爾多酒標(biāo)布根地酒標(biāo)意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別意大利最著名的產(chǎn)區(qū):北部的彼爾蒙區(qū) piemont 和華普里茲拉valpolicella，其中彼爾蒙包括最頂級(jí)的巴羅露barolo和巴巴拉斯高b

9、arbaresco中部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)：土斯卡尼區(qū)tuscanny 基安帝chianti和阿布魯索abruzzo 南部產(chǎn)區(qū)：普利亞puglia 西西里島sicily1963年開(kāi)始定級(jí)：最高級(jí)：docg表示法定產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。法定產(chǎn)區(qū)級(jí)：doc表示法定產(chǎn)區(qū)酒。自由級(jí)：i g t 指沒(méi)有按照法定程序生產(chǎn)的酒，由于釀酒者自由度較大，所以該區(qū)有很多品質(zhì)優(yōu)秀的酒，質(zhì)量和價(jià)格直迫法國(guó)得列級(jí)名莊。普通等級(jí)：vdt代表普通等級(jí)的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。意大利酒標(biāo)德國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別德國(guó)產(chǎn)區(qū)。德國(guó)主要生產(chǎn)清淡型，酒精度較低的白葡萄酒。分級(jí)制度：一、著名產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)葡萄酒qmp，是最高級(jí)別的葡萄酒

10、，有濃郁的果香和事宜的酸度，這種酒必須以好的年份和熟透的葡萄為原料，品種和產(chǎn)地必須符合規(guī)定。酒的標(biāo)簽上必須注明檢驗(yàn)合格的編號(hào)。二、著名產(chǎn)地葡萄酒qualitaswein,二等葡萄酒，占德國(guó)總產(chǎn)量的70以上，單于德國(guó)政府指定的優(yōu)良葡萄酒產(chǎn)區(qū)，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)葡萄為原料，必須經(jīng)官方的質(zhì)量管理和控制中心鑒定，合格后下達(dá)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)碼，才能銷(xiāo)售。三、鄉(xiāng)土葡萄酒landwein,普通佐餐酒。四、日常餐酒tafelwein,低檔葡萄酒。主要產(chǎn)區(qū)：一、萊茵河產(chǎn)區(qū)rhein二、莫舍河產(chǎn)區(qū)moselle德國(guó)葡萄酒質(zhì)量鑒定號(hào)：德國(guó)在產(chǎn)品出廠前必須經(jīng)過(guò)官方評(píng)酒小組的檢查和鑒定。在原料種植，葡萄園地點(diǎn)，葡萄品種及該酒質(zhì)量指標(biāo)

11、符合要求時(shí)，標(biāo)簽上印有a.p.nr加上一些數(shù)字，排列順序是檢驗(yàn)管理局號(hào)、裝瓶地區(qū)號(hào)、裝瓶注冊(cè)號(hào)、裝瓶批號(hào)、裝瓶年份。德國(guó)葡萄酒酒標(biāo)西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別西班牙產(chǎn)區(qū)西班牙擁有世界上面積最多得葡萄種植園，但嚴(yán)酷的生長(zhǎng)環(huán)境河粗放式種植使其葡萄酒總產(chǎn)量少于意大利和法國(guó)，位居世界第三。西班牙有600種以上的葡萄品種，白色居多。等級(jí)制度doc最高等級(jí)，是知名的原產(chǎn)地裝瓶酒，等同于法國(guó)的aoc。do較高品質(zhì)葡萄酒。vdit第三級(jí)別葡萄酒vc-最低級(jí)別葡萄酒。澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別澳洲產(chǎn)區(qū)澳洲自然條件好，釀酒科技先進(jìn)，崇尚保留葡萄品種的最高度原味和果香的釀酒哲學(xué)，從而使歐洲葡萄酒充滿個(gè)性和魅力。大部分澳洲葡萄酒

12、不需要陳年，在其年輕時(shí)飲用味道已極佳。澳洲的同業(yè)們有一個(gè)規(guī)矩，就是不釀制價(jià)格低廉的低級(jí)酒。因此，澳洲涌現(xiàn)出不少可與法國(guó)列級(jí)名莊相媲美的的名酒，目前很多飲食家都認(rèn)可澳洲是新世界做好的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)。澳洲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酒區(qū)主要分布在西澳、南澳、維多利亞、新南威爾士和塔斯曼尼亞五個(gè)省份。新世界酒標(biāo)智利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別智利產(chǎn)區(qū)智利釀酒的葡萄主要產(chǎn)自中部，這里日夜溫差非常大，干燥的氣候與封閉的地形使其成為全世界自然條件最好的產(chǎn)區(qū)之一，而且是全世界唯一不用嫁接美國(guó)種樹(shù)根就可直接栽種歐洲種葡萄的國(guó)家。智利的葡萄品種非常國(guó)際化，國(guó)際市場(chǎng)上當(dāng)紅的品種一應(yīng)俱全。由于葡萄單位公頃產(chǎn)量相當(dāng)大，使得智利酒大部分價(jià)廉物美，適合供應(yīng)

13、日常佐餐酒，但缺少品質(zhì)特別突出可以凌駕全球頂級(jí)葡萄酒的產(chǎn)品。 智利的葡萄酒來(lái)自三大產(chǎn)區(qū)，并以幾間大廠牌為主，所以并不積極發(fā)展葡萄酒的分級(jí)及產(chǎn)地劃分制度。 美國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別 美國(guó)產(chǎn)區(qū) 美國(guó)的葡萄酒及果酒生產(chǎn)，主要集中在加利福尼亞州和緬因州。美國(guó)加州是最早成名的新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。為提高該州葡萄酒的質(zhì)量，加州仿效法國(guó)，實(shí)行行之有效的葡萄酒技師控制aoc制度，并把某些適宜種植葡萄的產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)地進(jìn)行規(guī)劃，對(duì)某些名優(yōu)葡萄品種，要加以科學(xué)的栽培實(shí)驗(yàn)，看哪種品種最適合本地區(qū)的土壤和氣候，從而予以大量的栽種。 美國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)美國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒大部份產(chǎn)自加州，而加州的第一名區(qū)就是著名的納帕谷（napa valley

14、）。納帕谷風(fēng)景美麗，氣候溫和，同時(shí)幾乎是美國(guó)所有能在世界蜚聲的頂級(jí)酒園的所在地。產(chǎn)自納帕谷的葡萄酒也沒(méi)有一瓶是便宜貨。他們的頂級(jí)酒莊包括：美國(guó)的葡萄酒巨人robert mondavi，法國(guó)酒王之王petrus老板投資及親自管理的名園dominus，美國(guó)robert mondavi和法國(guó)武當(dāng)王(mouton rothschild)的美法合資一號(hào)作品opus one以及由小作坊做起卻因近來(lái)質(zhì)量總分一直保持美國(guó)第一而威振世界酒壇的神話莊園“嘉莫斯”（caymus）。 新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級(jí)別 新西蘭產(chǎn)區(qū) 新西蘭葡萄酒的歷史相當(dāng)短，但發(fā)展速度卻非常驚人。新西蘭南北兩島狹長(zhǎng)，四面環(huán)海，土壤肥沃，日照充沛。

15、重要的產(chǎn)區(qū): 霍克斯灣-hawkes 奧克蘭-auckland 吉斯伯恩-gisborne 萬(wàn)寶龍-marlborough雖然新西蘭出產(chǎn)的紅葡萄酒品質(zhì)不差，但白葡萄酒還是占了全國(guó)產(chǎn)量的90%，在南島萬(wàn)寶龍區(qū)出產(chǎn)白沙威濃葡萄酒sauvignon blanc更以香味豐富濃郁、雅致清新聞名世界。 泰來(lái)斯泰來(lái)斯-澳洲葡萄酒中堅(jiān)品牌澳洲葡萄酒中堅(jiān)品牌泰來(lái)斯酒莊創(chuàng)建于1969年，坐落于南澳四大名區(qū)之一的嘉拉谷clare valley。嘉拉谷的氣候與土壤以盛產(chǎn)嘉本納沙威濃而出名，它有嘉本納沙威濃之鄉(xiāng)的美譽(yù)。創(chuàng)辦人bill taylor原是一位酒商和多間酒店的擁有人，也是一位懂酒之人。經(jīng)多年探索，他終于在嘉拉

16、谷找到了一塊最理想的土地發(fā)展自己的酒莊，面積178公頃。這樣的面積和法國(guó)的名莊相比，它算是大莊園。泰來(lái)斯在開(kāi)拓莊園時(shí)發(fā)現(xiàn)了小海馬的化石，后來(lái)泰來(lái)斯的logo 就以海馬做標(biāo)志。而每個(gè)海馬就代表一代經(jīng)營(yíng)者。目前泰來(lái)斯的掌舵人是他們家族的第三代傳人mitchell taylor，所以酒標(biāo)上是三個(gè)海馬。 香 檳公元9世紀(jì)時(shí)，法國(guó)的很多國(guó)王都在香檳地區(qū)的蘭斯(reims)接受加冕。慶典期間，權(quán)貴們喜歡喝當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透亮，新鮮淡雅并微微顫動(dòng)”的葡萄酒。1668年，該地區(qū)奧維利修道院的主教的丹佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌，用軟木塞密封后放進(jìn)酒窖。第二年春天，當(dāng)他把那些酒瓶取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酒色清澈，明亮

17、誘人。一搖酒瓶“砰”一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞不翼而飛，酒噴出瓶口，芳香四溢。這種酒被稱(chēng)作“爆塞酒”，今天香檳的最初由來(lái)。 香檳是法國(guó)的國(guó)寶級(jí)酒，它的制作工藝無(wú)法仿效，且必須來(lái)自法國(guó)香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝，在此之上將成酒經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡，因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。所用葡萄僅限三種:夏敦(chardonnay)、比諾羅瓦（pinot noir）和比諾蔓尼（pinot meunier）。葡萄都用手工采摘，以舍棄腐壞;抵達(dá)酒窖后用壓榨機(jī)溫和壓榨，為確保品質(zhì)，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后進(jìn)行第一次發(fā)酵，使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒，經(jīng)過(guò)調(diào)配獲得調(diào)配酒。香

18、檳的迥異風(fēng)格全來(lái)自調(diào)配方法，有的會(huì)加入前幾年的干性白酒，有的則只由當(dāng)年收成的葡萄釀酒調(diào)配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。 香 檳香檳的風(fēng)格與調(diào)配過(guò)程有關(guān)，品質(zhì)則由釀制葡萄來(lái)自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機(jī)構(gòu)定為100%，由此釀制的香檳可使用“特級(jí)”（grand cru）標(biāo)簽。被列為90%99%的葡萄所釀香檳可使用“一級(jí)”（premier cru）標(biāo)簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國(guó)香檳地區(qū)，數(shù)目較少。玫瑰紅的香檳尤其珍貴，只能由產(chǎn)自les riccys地區(qū)的葡萄釀制。 1. 香檳分為干味（brut）、甜味（doux）、半干（extra-sec）、半甜（demi-sec）四種。 2.

19、 香檳不要直立擺放（除非你打算于數(shù)日內(nèi)飲用），正確的放置方法是橫置于干爽及溫度穩(wěn)定的地方。 3. 飲用香檳前，必須將其冷藏（6-8度最適合），以帶出香檳的真正風(fēng)味。如果來(lái)不及冷藏，可將香檳放置于半滿冰塊的香檳筒內(nèi)約半小時(shí)。 香檳王dom perignon dom perignon 是香檳釀制法的發(fā)明人，窮一生的精力研究改善汽酒酒質(zhì)，終于發(fā)明釀成酒質(zhì)及風(fēng)格都獨(dú)當(dāng)一面的香檳釀制方法，更被公認(rèn)為釀制香檳大師。以他命名的香檳王（dom perignon)，選用了最上乘的葡萄釀制，蘊(yùn)藏長(zhǎng)達(dá)六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王（dom perignon)成為香檳中的至尊，受到全球飲家一致推崇。 酩

20、悅香檳酩悅歷史悠久，是全球規(guī)模最大的香檳酒廠，并擁有香檳最佳種植地區(qū)大部分的葡萄園，其出產(chǎn)的酩悅香檳，調(diào)和混合不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄及美酒釀制而成，酒味雋致，汽泡細(xì)膩非常，是十分雅致高逸的香檳，受到全世界飲家一致推崇。品評(píng)葡萄酒1、品酒的環(huán)境 明亮舒適，清靜幽雅，便于精神集中，減少外來(lái)干擾。不要有太重的氣味，室溫18-20度之間。2、品酒的次序干白酒在紅酒之前，甜型酒在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。但是，如果是年份較差的酒，即使是陳年較長(zhǎng)時(shí)間，也應(yīng)安排在前面，主要原則在于味道越重，香味越濃的酒應(yīng)安排在最后。3、飲用溫度單寧越重酒溫要越高，甜度或酒精度高則溫度低一些，香味豐富的酒溫度要高一些，但紅酒絕對(duì)不能超過(guò)20度，白酒則以16度為限。4、開(kāi)瓶時(shí)間以新鮮果香為主的白酒、普通清淡紅酒、白酒、新酒、玫瑰紅酒都不用預(yù)先開(kāi)瓶。太年輕，未到成熟期，單寧很重的紅酒須提前2個(gè)小時(shí)開(kāi)瓶，并且要換瓶，讓酒有機(jī)會(huì)接觸更多的空氣；成熟期的紅酒提前半小時(shí)開(kāi)瓶；陳年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，最好開(kāi)瓶并換瓶去渣后盡快飲用。5、品評(píng)傾斜酒杯45度，查色；逆時(shí)針?lè)较驌u杯，釋放香氣；將鼻子探入酒杯輕問(wèn)幾下；深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，達(dá)到口腔各個(gè)部位，感覺(jué)其味道。二、啤酒二、啤酒 （beer)1、簡(jiǎn)介、簡(jiǎn)介2、啤酒、啤酒 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝選麥選麥 浸麥浸麥 麥芽麥芽 干燥干燥 麥