機制針形綠名茶的理條試驗

1、機制針形綠名茶的理條工藝試驗鐘映富 胡翔 張玲（重慶市茶葉研究所，中國重慶）摘要：本文通過對理條各影響因素進行單因素試驗分析，認為機制針形綠名茶理條的最佳投葉量為0.18kg/槽，最佳含水率為52-46%，理條時間以10-15分鐘為宜，理條溫度以75-85為好，采用鼓風(fēng)理條或先高后低再高的變溫理條方式效果更佳。關(guān)鍵詞：機制，針形綠名茶，理條，影響因素機制針形綠名茶以其外形緊直，色澤深綠油潤、香氣清香持久、滋味醇和鮮爽等品質(zhì)優(yōu)勢以及低廉的價格優(yōu)勢深受廣大飲茶愛好者歡迎。機制針型綠名茶與手工名茶在工藝上的最大特點是它采用多功能理條機取代手工做形，從而大大提高了勞動效率，降低了生產(chǎn)成本。在加工過程中

2、，振動理條的好壞直接關(guān)系到機制針形綠名茶外形品質(zhì)的優(yōu)劣，同時，它也是提高茶葉產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)的重要工序，但在生產(chǎn)上，由于一些生產(chǎn)者使用振動理條時間不長，加工方法把握不當(dāng)，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的茶葉很難達到品質(zhì)要求。本試驗以重慶市茶葉研究所新品種早白尖-5號為試驗原料，分別就理條時必須面對的理條投葉量、理條溫度、時間、理條時在制品含水量、理條方法進行單因素試驗和分析，以供廣大茶葉生產(chǎn)者參考。一、試驗材料與方法1、 試驗材料：本試驗鮮葉采自重慶市著名風(fēng)景區(qū)茶山竹海，采摘時間為3月中旬，品種及標(biāo)準(zhǔn)：早白尖-5號，一芽二葉。2、 加工機械：6CLZ-60D型電熱式振動理條機，6CST-30D型名茶殺青機，6CR-30

3、型電動揉捻機，6CHM-30型名茶連續(xù)烘干機。3、 工藝流程：鮮葉攤放殺青揉捻烘二青（僅用于含水量試驗處理，并根據(jù)含水量的需要設(shè)置不同的二青時間為：0、5、8、11分鐘）理條烘培；4、 數(shù)據(jù)測定方法：本試驗溫度均以距理條槽1.0cm處空氣溫度為準(zhǔn)，投葉量均以理條時的投葉量為準(zhǔn)。5、 感觀審評方法：本試驗茶樣采用密碼審評法，品質(zhì)得分采用加權(quán)平均法。二、試驗結(jié)果與分析1、單機投葉量 單機投葉量不僅影響生產(chǎn)效率的高低，還在很大程度上影響茶葉內(nèi)在品質(zhì)。單機投葉量少，理條過程中水分散失快，濕熱作用輕、成茶干茶色澤、湯色、葉底都較綠。但投葉量過少，水分散失過快，有利于物理定形的時間相對較短，茶葉外形往往欠

4、細欠直，干茶色澤欠油潤。投葉過多，則在高溫高濕環(huán)境下，葉綠素特別是葉綠素a將大量破壞，形成黑褐色的脫鎂葉綠素，使得以黃色為主的胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，同時，多酚類非酶促氧化作用加劇，從而出現(xiàn)干茶黃暗，湯色、葉底也偏黃的品質(zhì)缺陷，并且低沸點的香氣物質(zhì)散失少，茶葉香氣低悶。本試驗在相同的理條時間下（本試驗擬定為15分鐘），溫度控制在75-85進行相對恒溫方式理條，得出投葉量對品質(zhì)的影響情況（詳見附表）綜合比較分析附表中各項因子，我們認為6CLZ-60D型電熱式理條的單機投葉量以2.0公斤為宜，即每槽投葉量為0.18kg.。2、理條時間 理條時間的長短首先影響理條過程中內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)作用的輕重，其次影

5、響理條過程中在制品失水量的多少。當(dāng)單機投葉量為2公斤，理條溫度控制在75-85范圍進行相對恒溫理條，其理條結(jié)果見附表，從附表可知，理條時間短，茶葉與理條槽的磨擦少，高濕悶熱作用時間短，對干茶色澤、湯色、葉底都有利，但理條時間過短，物理做形不夠，外形較差，同時，熱化學(xué)作用不足，在滋味上往往表現(xiàn)出澀味較重，欠醇和。時間過長，葉綠破壞嚴重，使得色澤變黃變暗，同時，隨著理條時間的延長，在制品含水率逐漸降低，使得成品茶斷碎率相應(yīng)增加。綜合比較后認為理條時間以10-15分鐘為宜3、理條溫度 溫度是物質(zhì)變化的動力和加速劑，其影響貫穿于理條工序全過程。在相同的投葉量（2.0kg）與理條時間（15分鐘）下理條，

6、溫度主要通過理條時濕熱化學(xué)作用的輕重來影響色澤物質(zhì)及其他茶葉內(nèi)含成份變化。從表中可以看出，溫度低，具不良香味物質(zhì)的揮發(fā)、高沸點物質(zhì)的異構(gòu)及其他成分的轉(zhuǎn)化不充足，使得茶葉香氣低悶，滋味欠醇爽，但色素物質(zhì)變化小，茶葉色澤往往較綠。溫度高，水分散失快，最佳做形時間短，條索往往欠緊直，色澤欠油潤，綜合比較可看出，理條溫度以75-85為佳。4、在制品含水量 理條含水量高，在制品理條環(huán)境濕度就大，葉綠素降解速度快，葉綠素破壞相對較多，對綠茶色澤不利。隨著理條時含水量的降低，葉綠素的破壞速度相應(yīng)減慢，干茶色澤由黃綠逐漸轉(zhuǎn)為深綠，湯色和葉底也更顯嫩綠。但當(dāng)在制品含水量降到一定程度（45%）后，隨著含水量的降低

7、，茶葉的可塑性也逐漸降低，茶葉的緊結(jié)度逐漸變差。本試驗投葉量為2.0kg，理條時間為15分鐘，以75-85的相對恒溫下理條，其結(jié)果如附表。從表中可以看出理條含水率為52-46%時，其成品茶色澤，形狀都較為最理想。5、理條方法 根據(jù)6CLZ-60D型理條機的機具性能特點，在理條時間（15分鐘）、投葉量（2.0kg）、含水量相同的情況下，本試驗設(shè)置4種理條方法：、恒溫理條（75-85），不鼓風(fēng)；、恒溫理條（75-85），定時鼓風(fēng)；、變溫理條先高（95-85）后低（50-45）；、變溫理條先高（95-85）后低（55-50）再高（80-70），試驗結(jié)果見附表。理條方法的合理性直接關(guān)系到理條質(zhì)量的好壞

8、和理條效率的高低，方法增強了排濕作用，減弱了濕熱作用的負面影響；方法從溫度上正確控制了熱化學(xué)作用，使反應(yīng)向有利于總體品質(zhì)提高的方向進行?？梢哉f采用方法和理條，既避免了高溫高濕對品質(zhì)的不良影響，又延長了最佳的最做形時間，所以往往外形細直，香氣清香持久，滋味醇和爽口，葉底嫩綠勻整。三、小結(jié)振動理條是矛盾的兩個方面，理條既要靠來回振動磨擦來造緊、細、直的外形，又要避免過多的磨擦而使茶葉色澤變暗；既要靠熱化學(xué)作用發(fā)展內(nèi)質(zhì)，又要盡可能避免在高濕環(huán)境下的熱化學(xué)作用對葉綠素的破壞，所以，理條的關(guān)鍵在于對理條時的投葉量、理條溫度、理條時間、在制品含水量及理條方法在度和量上正確把握。通過對比試驗，我們認為用早白

9、尖-5號一芽二葉加工機制針形綠名茶最佳理條含水率為52-46%，理條溫度以75-85為宜，投葉量以每槽0.18kg為好，理條時間一般需控制在10-15分鐘，在理條方法上可根據(jù)需要和機械性能選擇75-85的恒溫理條再結(jié)合定時鼓風(fēng)或先高后低再高的變溫理條方式。經(jīng)試驗，該結(jié)論在四川茶群體種加工機制針形綠名茶中同樣適用。THE MECHANICALLY PRODUCE TECHNOLOGY EXERPERIMENT FOR THE SHAPE OF THE NEEDLE-FAMOUS-GREEN-TEAZHONG Ying-fu HU Xiang ZHANG Ling(The Tea Research

10、 institute Of Chongqing city, Chongqing, China)Abstract: This thesis assay the affect factor in making shape. We discovered that the amount with 0.18kg per-dent, the water percentage with 52-46%, the time with 10-15 minutes, the temperature with 75-85,the technology with adding wind or changing temp

11、erature by height-low-height is the best way in making shape for mechanically produce needle-famous-green-tea. Keywords: mechanically produce, needle- famous-green-tea, making shape, affect factor第 7 頁 共 5 頁因素色澤形狀湯色香氣滋味葉底評分投葉量(kg)1.01.52.02.5綠欠潤細較直綠明亮清香持久醇尚爽綠黃82.20深綠油潤緊細直綠明亮清香持久醇尚爽綠黃勻整83.80深綠油潤緊細直綠明

12、亮清香持久醇爽綠黃勻整86.55深綠略黃細尚直綠黃明亮清香略悶尚醇和綠黃勻整77.50時間(min)5101520嫩綠尚細欠直綠明亮清香醇和略澀綠黃勻整80.70綠潤細尚直綠明亮清香持久醇和綠勻85.50綠潤緊細直綠明亮清香持久醇爽綠勻86.50深綠潤緊細較直黃綠明亮清香略熟香醇和綠黃欠勻82.25溫度()55-6565-7575-8585-95深綠細直綠黃明亮清香略悶醇欠爽綠黃勻整78.25深綠油潤細較直綠黃明亮清香鮮爽綠黃勻整82.45綠潤緊細較直綠明亮清香持久醇爽綠黃勻整90.00綠黃欠潤細欠直綠明亮熟香濃厚黃綠尚勻78.50理條方法綠潤緊細直綠明亮清香持久醇爽綠黃勻整87.00綠潤緊細較直綠明亮清香持久醇爽綠勻90.25深綠潤緊細直綠明亮清香醇尚爽綠黃勻整84.75綠潤緊細較直綠明亮清香持久醇爽綠勻90.75含水率（%）65-6159-5552-4643-38深綠油潤緊細較直黃