(餐飲管理)輕松搞定廚房浪費(fèi)招數(shù)

1、輕松搞定廚房浪費(fèi)招數(shù)看得見的浪費(fèi)并不可怕， 比如人人都知道不能開長流水， 不能開長明燈。 只要養(yǎng)成勤儉 節(jié)約的習(xí)慣， 這種浪費(fèi)就能得到控制。 真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費(fèi)， 常常令你防 不勝防。廚房中的浪費(fèi)存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費(fèi)，這種 浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān)， 制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能控制； 還 有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫 不可控浪費(fèi) ，也就是潛在浪費(fèi)，這種浪費(fèi)常 常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防 。常見的潛在浪費(fèi)可以分為三大類：原調(diào)料上的浪費(fèi)案例一：濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，

2、可如果放的量不適當(dāng)，就會(huì)起到 相反的效果 。大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里 都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。 例如：我一個(gè)杭幫菜廚師 長告訴我：有一個(gè)廚師在做海鮮湯時(shí)就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶 “乾隆一品湯王 ”能調(diào) 50 份左右，他最多只能調(diào) 20 份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之 后這款菜受到了很多人的投訴， 原因是海鮮湯變了味。 通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過 份使用調(diào)料上， 海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。 這不僅影響了菜品的品質(zhì)， 更增加 了原料的成本。招數(shù)：1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對貴重調(diào)料按菜定量根

3、據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做 “調(diào)料大廚 ”就.拿自制味汁來說， 一般是制好后盛在大的容器里， 用時(shí)就拿勺子去舀， 這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)， 還會(huì)出現(xiàn) 像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn)， 因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料 的用量， 然后把味汁按照份量分成固定的小份， 每菜一份， 這樣在用的時(shí)候既保證了用量的 標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。2、只用對的不用貴的這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料。比如在燒 “麻婆豆腐 ”時(shí)根本用 不到雞汁， 而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。 所以在領(lǐng)料時(shí)， 不做 高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的

4、原調(diào)料。案例二：原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)原調(diào)料儲(chǔ)存的方法不正確也會(huì)造成浪費(fèi)，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽； 葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水； 茭白放置一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)黑 像鹽、 味精這樣常用的調(diào) 料，為了方便使用， 一般不會(huì)隨用隨去倉庫取， 而是用一個(gè)固定的容器盛著。 就拿鹽來說吧， 一般當(dāng)鹽快用光了的時(shí)候， 廚師們會(huì)從倉庫里拿幾袋新的倒進(jìn)去。 可當(dāng)你用的時(shí)候是從上面 開始用的， 所以越是新鮮的越被早用完， 而那些陳舊的鹽久而久之就會(huì)在容器底下結(jié)晶變質(zhì) 而浪費(fèi)。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。招數(shù)：1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法原料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的

5、最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí) 一些已有的方法， 還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新， 總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。 例如：A 水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。 就拿海參來說，如果溫度過低就會(huì)使體積變小，還會(huì)影響口 感。B 干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離 要保持在 15-20 厘米。C 小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。D 上漿后的原料：適合在 2-6 的溫度下冷藏保存，這個(gè)溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不 會(huì)使水分外流，使肌肉松弛，口感細(xì)膩。2、建立和制定好的調(diào)

6、料添加程序比如， 在倒入新精鹽時(shí)， 把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來， 放入新鹽后再將剩余的那部分 鹽放在最上面， 這樣，最先用光的就是以前的了， 既保證了鹽的質(zhì)量， 又不至于造成成本浪 費(fèi)。3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)A出庫堅(jiān)持 “先存放，先取用 ”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。B 入庫時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時(shí) 跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。下腳料上的浪費(fèi)廚房里， 通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料， 這些看似派不上用場的東西， 就會(huì)被 大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。 雖然都是些不值錢的東西， 但積累下來也是一筆不小的 數(shù)目。

7、案例：動(dòng)腦筋強(qiáng)制執(zhí)行要想利用好下腳料，廚師長首先要?jiǎng)幽X筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比 如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油； 老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制 “菜香根 ”有了方法，就 要強(qiáng)制執(zhí)行，對于那些不會(huì)、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。下腳料做好菜，我發(fā)獎(jiǎng)金杭廚酒店還鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜， 銷售好的還可以拿獎(jiǎng)金。 這個(gè)措施大大激發(fā)了 廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如 “美極 西芹根 ”，是將刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其

8、 清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已； 又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉， 有心的廚師把 他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦 醬上席，美曰 “豐收菜籃 ”，供不應(yīng)求。防偷懶先看垃圾桶很多廚師不是不會(huì)用下腳料，而是懶 - 香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切， 干了一天活兒哪有功夫再處理它們， 干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶， 蓋上報(bào)紙廚師長看不見就成了。 對付這種廚師， 廚師長就要每天翻看垃圾桶， 發(fā)現(xiàn)一次處罰一次， 你看他們還敢不敢亂扔?xùn)| 西。招數(shù)：從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費(fèi)其實(shí)就是綜合利用率不高的問題。 杜絕這種浪費(fèi)的方法我認(rèn)為要從體

9、制和工作程序上下功夫。1、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知 道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。2、建個(gè)中央加工點(diǎn)大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T 之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。比如今天熱菜間切了 10 份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊 邊角料去除不用。 10 份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10 份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷美速M(fèi)了。 但建立中央加工點(diǎn)就不一樣了。 以土豆為例， 熱菜間如 果需要土豆絲， 那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，

10、 至于剩余的邊角料， 中 央加工點(diǎn)可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲， 面點(diǎn)間制作土豆絲餅； 還可斬蓉供面點(diǎn) 間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)案例一：粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)杭廚說：就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)， 在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。 這就造成了潛在浪費(fèi)， 使牛肉的可用率降低到 60% 左右，這無形中浪費(fèi)了 20%. 記得有一次，店里有個(gè)師傅要用白蘿卜做蘿 卜絲煎餅，竟用了 10 斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時(shí)候又有大 量的剩在了水里， 最后被利用的蘿卜只有正常情況下

11、的一半。 再比如說山藥， 如果直接拿來 去皮， 皮粘而厚而且脆而易斷， 可是如果把它帶皮煮一下再去皮， 就會(huì)容易得多， 而且去的 皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。招數(shù)：1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率比如西芹的凈料率是 80%，廣東菜芯的凈料率是 90%左右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率， 才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。2、制定嚴(yán)格的原料加工程序以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性詳見往期雜志中對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的6廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去介紹） ，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品， 做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。3、專人專職負(fù)責(zé)廚房中的用人

12、也是關(guān)鍵， 廚師的專長不一樣， 技術(shù)特長也不一樣， 讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最 拿手的一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高 。比如，一個(gè)人經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工 上的出料率是酒店最高的； 另一個(gè)人的海鮮加工是最好的， 如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對換一 下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降。案例烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)杭廚說：我剛?cè)ス鹆帜且荒?，在一家酒店做灶臺(tái)師傅。一次一個(gè)客人點(diǎn)了一道叫 “韭菜 炒沙蟲 ”的菜，我以前從來沒有炒過。但當(dāng)時(shí)我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進(jìn)去韭菜 進(jìn)行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下， 因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。 沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)， 原本量很足的沙蟲竟像見了鬼 一樣， 被活生生炒沒了一大半， 只剩下了一小撮。 這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像 海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會(huì)縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。 這樣 一來，一份菜的成本就增加了一倍。招數(shù)：1 、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期