1清香型大曲酒生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝

1、教案首頁(yè)授課順序 學(xué)時(shí) 日期 年 月 日 班級(jí)課題大曲酒工藝一目的要求1、了解大曲酒2、學(xué)會(huì)清蒸二次清（清蒸清渣）工藝制清香型白酒重點(diǎn)難點(diǎn)1、清蒸二次清（清蒸清渣）工藝教學(xué)過(guò)程1、復(fù)習(xí)2、講新課3、小結(jié)教具掛圖課后分析注意與生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系推薦精選白酒生產(chǎn)技術(shù)教案清香型大曲酒生產(chǎn)工藝一、概述：（一）大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)制造出的酒為大曲酒。（二）生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：（章克昌）1、采用固態(tài)配醅發(fā)酵：酒醅：經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子（1）含水5565%游離水基本被包含在酒醅顆粒之中，呈固體狀態(tài)。（2）參與發(fā)酵的微生物與酶通過(guò)水滲透到酒醅顆粒中間，進(jìn)行各種生化作用。（3）形成多種界面，

2、利于生香。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度作用，并利于生香。2、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）。（1）糖化酶5065，酵母發(fā)酵溫度28-32.（2）利于產(chǎn)香。（避免副產(chǎn)物過(guò)多形成。）（3）減少揮發(fā)損失。3、多種微生物混合發(fā)酵（來(lái)源：曲，環(huán)境，窖池等）4、固態(tài)甑桶蒸餾（相當(dāng)于填料塔）5-66575蒸餾出，香味多，重新組合，口感更好。（三）生產(chǎn)類(lèi)型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。2、續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。 渣：即渣子：指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。 清香型白酒叫糝，茅香型叫沙。又可細(xì)分為：1、清蒸清渣：原料單獨(dú)蒸煮，

3、酒醅單獨(dú)蒸，并單獨(dú)入窖發(fā)酵，互不相混。 2、清蒸續(xù)渣：混合入窖。 3、混蒸續(xù)渣：酒醅+原料混合蒸餾，又叫混蒸混燒。蒸：原料的蒸燒煮稱(chēng)燒：酒醅的蒸餾清香型白酒工藝一、概述：（主要在三北地區(qū)生產(chǎn)，其中以汾酒為代表）1、特點(diǎn)：清香芬芳、醇厚綿軟、干潤(rùn)爽口、酒味純凈。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工藝分類(lèi)：（1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱(chēng)清蒸二次清工藝）推薦精選（2）清蒸續(xù)渣法4、共同特點(diǎn)：（1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲（2）工藝中強(qiáng)調(diào)一個(gè)“清”字：A清蒸原料、輔料。B清蒸流酒。C操作清潔衛(wèi)生。（3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖二、清蒸清渣工藝（山西

4、汾酒工藝）（工藝） 特點(diǎn)：清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清（一）工藝流程：溫水 各類(lèi)大曲配合粉碎 原料粉碎高溫潤(rùn)糝蒸料加量水散冷加大曲粉拌勻入輔料 輔料 缸發(fā)酵蒸酒 出甑加量水揚(yáng)涼加曲入缸發(fā)酵蒸酒二渣酒 頭渣酒 酒糟（二） 粉碎（輥式粉碎機(jī)）目的：使原輔料表面積增大，易糊化，要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。2、其中能通過(guò)1.2篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3%3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。（三）高溫潤(rùn)糝（潤(rùn)料）：作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除CH3OH。操作：加水量：原料重量的，水溫（高，結(jié)疙瘩，低，易淋漿）堆心溫度，

5、堆積，拌一次。堆積期間，冬天可升溫至，夏季要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面，內(nèi)無(wú)生心。問(wèn)題：變餿，酸敗：原因：不衛(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。（四）蒸料：作用：糊化，排雜，殺菌。操作：蒸料前水煮沸撒稻殼或谷殼開(kāi)大氣門(mén)加料（見(jiàn)氣撒料，勻，平）悶頭漿（，）加大蒸氣分鐘（）糊化（）推薦精選要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，聞?dòng)屑R香，無(wú)邪雜味。另外，可將輔料同時(shí)蒸分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。（五）加水，揚(yáng)涼作用：、降溫 2、顆粒分散。操作：趁熱挖出堆成長(zhǎng)方形潑入冷水（30-40%）通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。（六） 加曲：曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過(guò)1.2篩

6、孔的細(xì)粉不超過(guò)55%。加曲量：投料量的9-11%大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦;?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.（七）大渣入缸發(fā)酵第一次入缸發(fā)酵的糝稱(chēng)大渣設(shè)備：陶缸缸距10-24，埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。缸規(guī)格：規(guī)格缸口內(nèi)徑缸深缸底直徑容量大缸65-7511045-50125小缸50-5590-953062.51、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。顏色：淺紅紅褐黑褐黑紫。 氣味

7、：糟味酸味重酸帶甜老咸菜味污泥味濃重污泥味有己酸乙酸味己酸味明顯。2、入缸操作：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。3、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。水分53-54%，最高不超過(guò)54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。溫度，與室溫和地溫有關(guān)。月溫9101112123456推薦精選室溫18.213.88.242.45.71015.219.7地溫18.414.810.810.868.910.815.718.721.5入溫14.313.711.711.715.81511.

8、812.714.713.8根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般： 9-10月11-14。11月9-12 寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8，入溫13-15.3-4月8-125-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18，保證“清香純正”之特點(diǎn)。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30最高不過(guò)32.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過(guò)多。中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。后緩落：每天0.5，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟場(chǎng)上蒸酒：主要在裝甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠發(fā)酵，

9、提香靠蒸餾。設(shè)備：蒸甑、過(guò)汽管、冷凝器蒸甑結(jié)構(gòu)：1、桶身：形狀：花盆狀，直徑：上1.7m，下1.7m,上下口徑比1.14:1高度：1m左右2、底鍋（蒸汽管）3、甑（云）蓋4、篦子操作：清洗換底鍋水撒稻殼開(kāi)汽拌料裝甑蓋蓋、連過(guò)汽管、密封蒸餾、流酒1、準(zhǔn)備工作：（1）換底鍋水：水位距篦子50-60.（2）撒稻殼。2、拌料：用量：加輔料18%左右。推薦精選多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促進(jìn)酒醅發(fā)酵生溫。3、沖淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。要求：1、疏松性和吸水性。2、不會(huì)給白酒帶來(lái)有害雜質(zhì)。 3、輔料應(yīng)新鮮，無(wú)霉變和雜質(zhì)。3、裝甑：裝甑要點(diǎn)：（

10、1）、探汽裝料 見(jiàn)汽撒料、見(jiàn)濕撒料，不壓汽，不跑汽（2）、裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)。即：上甑時(shí)要將酒醅、輔料拌勻、拌松，裝料動(dòng)作要輕快，撒料要輕，鋪料要薄，裝料勻，裝甑時(shí)要探氣裝：要撒的準(zhǔn)、輕、勻、做到上氣齊，裝的平，不壓氣，不跑氣，并中間低，甑邊略高。（3）、蒸氣兩小一大，材料兩干一濕。即：裝甑打底時(shí)材料干些，蒸氣小些，打基礎(chǔ)上材料濕些，蒸氣大些。最上層干些，蒸氣小些。裝甑時(shí)間：短 料醅壓的緊高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出少長(zhǎng) 低沸點(diǎn)香味成分損失多續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。5、蒸餾流酒：用汽要求：緩汽蒸餾，大汽追尾。緩汽蒸餾：利于香味成分比例適

11、當(dāng)大汽追尾：蒸盡余酒，促進(jìn)糊化流酒：速度：1.5-3每分鐘為宜；溫度：高：利于排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)和醛，但易損失低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，并帶入高沸點(diǎn)雜質(zhì)。一般25-30，醬香多為35以上。 量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，分級(jí)貯存：酒頭：1-2.5每甑。過(guò)多：低沸點(diǎn)香味損失多，口味平淡過(guò)少：醛類(lèi)物質(zhì)過(guò)多，酒沖辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸點(diǎn)香味物質(zhì)損失多晚：酒度低，后味雜經(jīng)驗(yàn)： 看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過(guò)花、油花滿(mǎn)面。推薦精選（九）二渣酒：加水，投料量2-4%溫水。揚(yáng)涼30-38加曲10%，第一次投料量的（大如綠豆，小如小米，能通過(guò)1.2篩孔的

12、占70-75%入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28，夏18-23；淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之間，以不超過(guò)1.5為宜水分一般在58-62%，加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對(duì)二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度：一般春秋冬22-28，夏18-23；視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。做到適時(shí)頂火4天，適溫頂火32-34.并符合“前緊、中挺、后緩落”的規(guī)律。前緊：4天，適溫頂火32-34。中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間2-3天左右，發(fā)酵完全。后緩落：每天0.5，1-12天隔天檢查。出缸，發(fā)酵結(jié)束溫度24-26左右總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二

13、渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過(guò)多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。二、清蒸續(xù)渣工藝：純糧清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）原料粉碎配料大渣、二渣（小渣）裝甑糊化出甑攤 涼加曲加漿入池發(fā)酵出池蒸餾原酒入庫(kù) 丟糟 -回糟作業(yè)三、白酒蒸餾概述（生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾）（一） 作用：1、分離及濃縮作用（除去有害成分，提取和濃縮酒 精，及香味成分4%6%5070%） 2、殺菌及糊化作用 3、物質(zhì)變化：在揮發(fā)同時(shí)，又重新生成一部分物質(zhì)（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反應(yīng)等） 4、排雜，排酸等（二）方式： 液態(tài)直火蒸餾

14、（固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵，直火蒸餾）推薦精選 液態(tài)水蒸氣蒸餾（串香、浸香蒸餾） 固態(tài)水蒸氣蒸餾（好）利于香味物質(zhì)（三） 蒸餾原理將兩種或兩種以上揮發(fā)性不同的物質(zhì)組成混合溶液，加熱時(shí)，蒸汽壓高（沸點(diǎn)低）的組分，如將其混合蒸汽經(jīng)幾次冷凝蒸發(fā)，其最后所的氣體中，易揮發(fā)組分含量明顯增高，濃縮作用。如：酒精水混合液在固態(tài)法蒸餾中 （四）固態(tài)白酒蒸餾設(shè)備（花盆式蒸甑） 結(jié)構(gòu)： 三部分：冷凝管、過(guò)氣管、蒸甑1、 甑身;1) 形狀;花盆狀2) 高度原因;使酒濃縮至65左右，香味物質(zhì)較好 高：濃度提高不大、香味沒(méi)多大改變，不好操作 低：濃度達(dá)不到要求3）容量（與生產(chǎn)相匹配）一般在25立方米；4）材料（不銹鋼，活

15、底甑，水泥等）5）凹槽（密封作用） 2、甑蓋 1）形狀（倒扣漏斗） 2）液封裝置：防跑汽與過(guò)云桶相連 3）材料：木、不銹鋼 3、底板（篩板） 4、底鍋 種類(lèi)：直火、蒸汽加熱（星形供氣管） 加水：高度5060cm（距篩板） 5、換熱器（列管式） （五）蒸餾操作：拌料裝甑蒸餾流滴開(kāi)甑排酸1、 準(zhǔn)備工作 A:底鍋：底鍋水要每天清換，水溫應(yīng)高1） 用虹吸管或手搖泵換水2） 水中如有懸浮物等易糊鍋3） 水位距篩板5060cm B：冷凝管：定期刷洗，以防雜菌滋長(zhǎng)和提高冷卻效率2、 拌料（輔料用量1518%） 酒醅與輔料充分?jǐn)嚢杈鶆?，?yīng)松散無(wú)結(jié)塊 要求：兩干一濕 甑底簾子上物料要多含輔料這樣可減少酒損，待物

16、料上氣均勻后 ，甑中部物料含輔料少些，接近裝完時(shí)，輔料再多用些以免跑汽。推薦精選3、 裝甑1） 工具 簸箕均可2） 過(guò)程 撒谷殼開(kāi)氣撒料蓋閉封3） 方法 探汽裝料，見(jiàn)濕撒料（易壓氣），見(jiàn)汽撒料（ 易泡酒）4） 操作要求：輕、松、薄、均、平、準(zhǔn)，裝甑動(dòng)作輕快，撒料要輕，裝甑材料疏松（裝好后材料疏松）物料不易一下鋪太厚（應(yīng)輕撒薄鋪）上汽均，撒料均，甑內(nèi)物料平整，中間略低，四周略高，上汽平蓋料準(zhǔn)；裝甑不宜過(guò)滿(mǎn)，以裝平甑為宜 E:裝甑用氣：應(yīng)緩慢調(diào)節(jié)，做到兩小一大 開(kāi)始裝甑時(shí)，甑底醅料薄，易跑汽，用氣量小。隨著料層加厚，上汽阻力大，防止壓氣，用氣量宜大，甑面收口時(shí)，因上下汽路已通，用氣量宜小 F：裝甑時(shí)間：清渣法大曲酒5060min 續(xù)渣法大曲酒3545min 快：醅料壓得緊，高沸點(diǎn)香味成分少 慢：醅料壓得緊，低沸點(diǎn)香味成分損失少 并與出酒率有關(guān)4、 蒸餾（控制汽量）緩氣蒸餾、大氣追尾、追盡余酒5、 流酒: A:溫度和速度 酒損少，香跑掉的少，并能排除雜質(zhì)什么叫大曲酒？什么叫酒醅？大曲酒生產(chǎn)工藝有哪些特點(diǎn)？大曲酒生產(chǎn)類(lèi)型有哪些？名詞解釋?zhuān)涸R、沙）、蒸、燒、清渣、續(xù)渣、清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣清香型白酒主要采用那幾種工藝？清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點(diǎn)？敘述清蒸二次清工藝流程和操作要點(diǎn)清蒸二次清工藝中對(duì)原料粉碎有哪些