蘇果超市保障生鮮食品安全

1、蘇果超市保障生鮮食品安全蘇果超市保障生鮮食品安全 目目 錄錄1、公司背景、公司背景2、案例陳述、案例陳述3、案例分析、案例分析4、案例總結(jié)、案例總結(jié)5、問(wèn)題討論、問(wèn)題討論6、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)目標(biāo)1、公司背景、公司背景 蘇果超市作為一家全國(guó)知名連鎖企業(yè)，對(duì)生鮮食品經(jīng)營(yíng)給予了極大的重視，采取了一系列食品安全管理措施，取得了一些成就。1999年10月，蘇果在大中型超市中推出了生鮮加工、面點(diǎn)熟食、凈菜配菜服務(wù)的“家庭廚房工程”，將老百姓的廚房搬進(jìn)超市，成為超市的一大亮點(diǎn)，受到消費(fèi)者好評(píng)。1、公司背景、公司背景 自蘇果超市實(shí)施保障食品安全戰(zhàn)略以來(lái)，生鮮食品經(jīng)濟(jì)效益大幅增長(zhǎng)。以大米、豬肉、鮮奶、葉菜、淡水魚

2、、果品、雞蛋、食用油等8大類農(nóng)產(chǎn)品為例，農(nóng)產(chǎn)品銷售收入與銷售利潤(rùn)均得到同步提高。 蘇果超市8大類農(nóng)產(chǎn)品銷售額快速增長(zhǎng)的事實(shí)表明：蘇果在保障食品安全方面初見(jiàn)成效，不僅提高了優(yōu)質(zhì)、安全農(nóng)產(chǎn)品在超市增效中的貢獻(xiàn)份額，而且提升了超市的核心競(jìng)爭(zhēng)力。2、案例陳述、案例陳述 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為一個(gè)全球化的重大戰(zhàn)略問(wèn)題，各國(guó)政府和消費(fèi)者都高度重視。 食品安全涉及到食物的數(shù)量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、資源以及食品工業(yè)等多方面內(nèi)容，是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程，尤其是時(shí)效性要求很高的生鮮食品更為復(fù)雜。因此在食品供應(yīng)鏈末端的超市建立食品安全管理體系的任務(wù)比較重十分繁瑣，不僅涉及多個(gè)供應(yīng)鏈成員，而且涉及“從農(nóng)田到餐桌

3、”的全過(guò)程。2、案例陳述、案例陳述2.1 蘇果保障生鮮食品安全的背景蘇果保障生鮮食品安全的背景 蘇果超市為滿足消費(fèi)者需求，營(yíng)造放心消費(fèi)的環(huán)境，提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，按照“反彈琵琶”的思路，從食品供應(yīng)鏈末端處于核心地位的蘇果超市出發(fā)，建立了以生鮮配送中心為關(guān)鍵控制點(diǎn)的食品安全追溯機(jī)制，創(chuàng)建以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和企業(yè)自主運(yùn)營(yíng)為基礎(chǔ)的“從農(nóng)田到餐桌”的雙向全程食品安全管理和技術(shù)體系，在食品安全領(lǐng)域構(gòu)建了“蘇果模式”，為消費(fèi)者創(chuàng)建了一個(gè)健康、安全、高效、透明的服務(wù)模式。 蘇果超市基于生鮮配送中心建立的食品安全保障體系，有助于實(shí)現(xiàn)健康、安全、環(huán)保（hse）的目標(biāo)，集聚原材料生產(chǎn)、采購(gòu)和批發(fā)、食品加工等功能，使

4、整個(gè)食品供應(yīng)鏈的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，始終貫徹食品安全標(biāo)準(zhǔn)，利用綠色物流技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品安全保障的目標(biāo)。如圖所示如圖所示：72、案例陳述、案例陳述政府、行業(yè)、社會(huì)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、政策 法律法規(guī)、投訴等）全程質(zhì)量控制生鮮配送中心連鎖門店（原材料生產(chǎn)/農(nóng)民收購(gòu)和批發(fā)/批發(fā)商 食品加工/加工企業(yè)）haccp、gmp、ssop、iso14000、iso9000農(nóng)藥銷售/銷售商消費(fèi)/最終消費(fèi)者82、案例陳述、案例陳述2.2 蘇果保障生鮮食品安全的措施蘇果保障生鮮食品安全的措施 蘇果超市是一家集批發(fā)、零售、物流、配送、生產(chǎn)、加工為一體的大型現(xiàn)代化連鎖企業(yè)，其實(shí)施控制模式的根本特點(diǎn)就是在“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品供應(yīng)鏈中遵循

5、了預(yù)防性原則，在生產(chǎn)、加工、物流（儲(chǔ)運(yùn)）、銷售整個(gè)過(guò)程中都進(jìn)行了有效的控制。2、案例陳述、案例陳述 采購(gòu)環(huán)節(jié):蘇果超市對(duì)所購(gòu)買的食品實(shí)施嚴(yán)格的入口把關(guān)制度，從食品供應(yīng)商選擇、簽訂采購(gòu)協(xié)議、門店售前檢驗(yàn)等方面嚴(yán)格把關(guān)進(jìn)行控制。 加工配送環(huán)節(jié):連鎖超市銷售的食品中，生鮮食品是最復(fù)雜和最容易在物流過(guò)程中引起質(zhì)量問(wèn)題的。為了對(duì)生鮮食品安全進(jìn)行控制與管理，蘇果物流配送中心專門設(shè)立了生鮮配送中心。生鮮食品在進(jìn)入蘇果超市門店之前，大部分都經(jīng)過(guò)在生鮮配送中心儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)，各種生鮮食品在生鮮配送中心經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后被配送到超市門店。 生產(chǎn)環(huán)節(jié):蘇果模式通過(guò)“公司（蘇果超市）+科研機(jī)構(gòu)+基地+農(nóng)戶”的組織方式進(jìn)行食

6、品安全控制。在食品供應(yīng)鏈體系中，食品“從農(nóng)田到餐桌”的過(guò)程是由一系列不同環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成的：產(chǎn)前種子、飼料等生產(chǎn)資料（種子、飼料供應(yīng)商）產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)（農(nóng)戶或生產(chǎn)企業(yè)）產(chǎn)后分級(jí)、包裝、加工、貯藏、銷售（加工廠、批發(fā)商、零售商）消費(fèi)者，食品生產(chǎn)的這一流程構(gòu)成了食品供應(yīng)鏈體系，食品能否順利地從生產(chǎn)的源頭到達(dá)消費(fèi)者手中，與這個(gè)供應(yīng)鏈上的所有組織載體密切相關(guān)。2、案例陳述、案例陳述2.3 蘇果保障生鮮食品安全的成效蘇果保障生鮮食品安全的成效建立了食品安全生產(chǎn)基地；生鮮配送中心的投入使用，為食品安全增加了一個(gè)新的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在降低總成本的同時(shí)提高了貨物的流通效率。開發(fā)出了食品安全保鮮技術(shù)及其配套裝備，建立

7、了加工流通技術(shù)操作規(guī)范。建立了食品安全信息系統(tǒng),如圖所示；加強(qiáng)食品安全檢測(cè)體系建設(shè)，實(shí)施食品安全全程監(jiān)控；食品安全培訓(xùn)取得了初步成效；食品安全管理實(shí)施效果的宣傳取得進(jìn)展。2、案例陳述、案例陳述生產(chǎn)基地加工企業(yè)配送中心食品安全信息消費(fèi)者蘇果超市門店122、案例陳述、案例陳述2.4 蘇果保障生鮮食品安全的啟示蘇果保障生鮮食品安全的啟示蘇果食品安全控制模式較為科學(xué)； 生鮮配送中心發(fā)揮了重要作用； 科技和政府在蘇果模式中起到了很好的引導(dǎo)和服務(wù)作用； 利益驅(qū)動(dòng)機(jī)制有利于保障食品安全的控制措施。 3、案例分析、案例分析 3.1 蘇果保障生鮮食品安全的預(yù)期效果蘇果保障生鮮食品安全的預(yù)期效果 （1）以蘇果超市

8、為核心企業(yè)的食品供應(yīng)鏈初步形成，生鮮配送中心成為整個(gè)供應(yīng)鏈的食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)；蘇果生鮮配送中心的建立，以及食品跟蹤和追溯技術(shù)的應(yīng)用，為實(shí)現(xiàn)食品安全管理環(huán)境中不可控因素向可控因素的轉(zhuǎn)化，提高食品安全保障體系的可靠性奠定了基礎(chǔ)；（2）面對(duì)消費(fèi)者的食品安全科普宣傳和咨詢活動(dòng)，以及示范門店的食品安全信息查詢系統(tǒng)，增強(qiáng)了廣大消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，構(gòu)筑了一個(gè)面向全社會(huì)的、消費(fèi)者積極參與的食品安全保障體系；（3）面向管理者和廣大員工開展的各類培訓(xùn)，以及食品安全保障實(shí)踐，增強(qiáng)了蘇果超市員工的食品質(zhì)量安全意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。（4）蘇果超市保障食品安全的決心和行動(dòng)，充分表達(dá)了“蘇果無(wú)假貨，件件請(qǐng)放心”的承諾，提

9、高了超市在消費(fèi)者心目中的信譽(yù)度和美譽(yù)度。3、案例分析、案例分析3.2 蘇果保障生鮮食品安全存在的問(wèn)題蘇果保障生鮮食品安全存在的問(wèn)題 （1）盡管蘇果超市花資金購(gòu)置了一些農(nóng)藥檢測(cè)設(shè)備，也按照要求對(duì)生鮮食品進(jìn)行了檢測(cè)，但仍然有可能發(fā)生食品安全問(wèn)題；（2）無(wú)公害（綠色、有機(jī)）質(zhì)量體系產(chǎn)品的開發(fā)是為了給消費(fèi)者提供安全放心的食品，但在超市熱衷購(gòu)買質(zhì)量體系產(chǎn)品的消費(fèi)者并不多，而且增長(zhǎng)速度緩慢，高昂的投入代價(jià)和微薄的回報(bào)阻礙了它的發(fā)展；（3）生鮮食品冷藏鏈體系發(fā)展需要各種技術(shù)上的支持，但具體的實(shí)踐問(wèn)題遠(yuǎn)落后于理論；（4）食品安全已經(jīng)成為一個(gè)帶有普遍意義的社會(huì)問(wèn)題，僅依靠零售企業(yè)的內(nèi)部控制來(lái)保障食品安全是很困難

10、的，從企業(yè)自身來(lái)看也缺乏動(dòng)力，需要有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障食品安全，而中國(guó)還沒(méi)有形成一整套完整的、規(guī)范的體系來(lái)監(jiān)管食品安全。153、案例分析、案例分析3.3 蘇果保障生鮮食品安全進(jìn)一步采取的措施蘇果保障生鮮食品安全進(jìn)一步采取的措施（1）生鮮食品冷藏鏈體系建設(shè) 生鮮食品冷藏鏈由生鮮食品冷凍加工、冷凍貯藏、冷凍運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成，在相關(guān)設(shè)備的支持下構(gòu)成了生鮮食品的安全保障體系。冷凍加工冷凍貯藏冷凍運(yùn)輸冷凍送貨冷凍貯藏冷凍銷售冷凍貯藏生鮮食品163、案例分析、案例分析（2）生鮮食品安全檢測(cè)體系建設(shè) 生鮮食品安全檢測(cè)體系是在蘇果加工配送中心和冷藏鏈體系的基礎(chǔ)上，對(duì)生鮮食品加工配送全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，保

11、證食品安全和冷藏鏈的正常運(yùn)營(yíng)。根據(jù)生鮮食品種類不同，可將其分為儲(chǔ)存型、中轉(zhuǎn)型、直送型和加工型四種商品類型。針對(duì)不同的商品類型、不同的加工工藝和保存要求，對(duì)生鮮食品安全檢測(cè)流程不同。 173、案例分析、案例分析直送型食品加工型食品中轉(zhuǎn)型食品儲(chǔ)存型食品入庫(kù)檢測(cè)生鮮配送中心貯存期間檢測(cè)食品儲(chǔ)存食品暫存食品加工加工過(guò)程檢測(cè)出庫(kù)檢測(cè)超市門店生鮮食品安全檢測(cè)體系冷鏈體系183、案例分析、案例分析（3）生鮮食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等過(guò)程中必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)，以及食品性能等方面的質(zhì)量安全基本要求和具體指標(biāo)。（4）生鮮食品安全信息體系建設(shè) 生鮮食品安全保障與信息系統(tǒng)

12、的建設(shè)是分不開的。生鮮食品安全信息體系建設(shè)，將重點(diǎn)圍繞增加生鮮食品安全可控因素，將實(shí)時(shí)的食品質(zhì)量信息添加到蘇果現(xiàn)有的運(yùn)作系統(tǒng)中，做到食品的質(zhì)量檢測(cè)有章可循、食品的質(zhì)量信息有據(jù)可查。4、案例總結(jié)、案例總結(jié) 在大型連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營(yíng)仍是發(fā)展的重頭戲。同時(shí)，生鮮食品安全保障也被提到了新的高度，是贏得客戶信譽(yù)的基本保證。 盡管各大超市都在生鮮食品安全保障方面投入了巨大的人力、物力和財(cái)力，但各類食品安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn)，防不勝防。深刻的教訓(xùn)不斷警示人們，大型連鎖超市需要建立更加完善的食品安全保障體系，蘇果超市保障生鮮食品安全成功案例將給人們留下深深的思考。 5、問(wèn)題討論、問(wèn)題討論（1）為什么說(shuō)“

13、保障生鮮食品安全是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程”？影響大型連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)成功的因素有哪些？（2）蘇果超市在保障生鮮食品安全方面做了哪些嘗試？有哪些值得在其他大型連鎖超市中推廣借鑒的經(jīng)驗(yàn)？為什么？（3）蘇果超市在未來(lái)生鮮經(jīng)營(yíng)發(fā)展道路上，對(duì)于食品安全還應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（4）在食品安全“綜合杠桿控制方法”中，政府、行業(yè)和社會(huì)應(yīng)該發(fā)揮怎樣的作用？為什么說(shuō)企業(yè)的主體作用不容忽視？6、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)目標(biāo)（1）了解蘇果生鮮食品安全控制模式；（2）學(xué)習(xí)先進(jìn)的生鮮食品安全保障理論和體系；（3）理解蘇果生鮮食品安全保障的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和實(shí)施措施；（4）分析蘇果生鮮食品安全保障實(shí)施過(guò)程中存在的困難及不可控因素；（5）總結(jié)蘇

14、果生鮮食品安全控制模式帶給我們的啟示。t$qynvksgpdmai7f3c0z)v&s!pxmujrfock9h6e2b+y(u%rzowlthqenbj8g4d1a-w*t$qynvjsgpdlai7f3c0y)v&s#pxmuirfnck9h5e2b+x(u$rzowkthqembj8g4d1z-w*t!qynvjsgodlai6f3c0y)v%s#pxluirfnck8h5e2a+x(u$rznwkthpembj7g4c1z-w&t!qymvjrgodl9i6f3b0y(v%s#oxluiqfnck8h5d2a+x*u$rznwkshpemaj7g4c1z)w&t!pymvjrgocl9

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