營養(yǎng)學——食物營養(yǎng)價值的評價及意義

1、學習單元學習單元食物營養(yǎng)價值的評價及意義食物營養(yǎng)價值的評價及意義營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化一、食物營養(yǎng)價值的評價一、食物營養(yǎng)價值的評價（一）營養(yǎng)素的種類及含量（一）營養(yǎng)素的種類及含量食物所提供營養(yǎng)素的種類和含量食物所提供營養(yǎng)素的種類和含量, ,越接近于越接近于人體需要人體需要, ,該食物的營養(yǎng)價值就越高。該食物的營養(yǎng)價值就越高。 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，故雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較高故雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較高 食物所含營養(yǎng)素的種類不全或某些營養(yǎng)素食

2、物所含營養(yǎng)素的種類不全或某些營養(yǎng)素含量很低，影響食物的營養(yǎng)價值。含量很低，影響食物的營養(yǎng)價值。 谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價谷類食物因缺乏賴氨酸而使其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較低值相對較低 化學分析等方法化學分析等方法查閱食物成分表查閱食物成分表營養(yǎng)素的測定與分析方法：營養(yǎng)素的測定與分析方法： 食物的品種、部位、產(chǎn)地、成熟程度食物的品種、部位、產(chǎn)地、成熟程度會影響食物中營養(yǎng)素的種類和含量。會影響食物中營養(yǎng)素的種類和含量。（二）營養(yǎng)素質(zhì)量（二）營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體營養(yǎng)素質(zhì)量與其被人體消化吸收和利用的消化吸收和利用的程度程度有關，消化吸收率和利用率越高，其有關，消化吸收率和利用率

3、越高，其營養(yǎng)價值就越高。營養(yǎng)價值就越高。 動物性蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率較高，其營養(yǎng)價值高于植物性動物性蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率較高，其營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營養(yǎng)價值低于植物性食物中的非血紅素鐵不易被人體消化吸收，其營養(yǎng)價值低于動物性食物中的血紅素鐵動物性食物中的血紅素鐵 鈣與磷等某些營養(yǎng)素相互之間的比例不當，影響食物的營養(yǎng)價值鈣與磷等某些營養(yǎng)素相互之間的比例不當，影響食物的營養(yǎng)價值 （三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工烹調(diào)會引起某些營養(yǎng)素損失，降低過度加工烹調(diào)會引起某些營養(yǎng)素損失，降低食物的營

4、養(yǎng)價值。食物的營養(yǎng)價值。 谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，谷類加工度越高，糊粉層和胚芽損失越多，b b族維生素損族維生素損失越大。失越大。 制作面食（油條）時，因加堿及高溫油炸會使維生素制作面食（油條）時，因加堿及高溫油炸會使維生素b1b1全全部損失。部損失。 適當?shù)募庸づ胝{(diào)可最大限度保存營養(yǎng)素，提適當?shù)募庸づ胝{(diào)可最大限度保存營養(yǎng)素，提高食物的營養(yǎng)價值。高食物的營養(yǎng)價值。 經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率均有所提高經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率和利用率均有所提高 畜、禽、魚、蛋類蛋白質(zhì)經(jīng)過烹調(diào)后變性，而有利于其消畜、禽、魚、蛋類蛋白質(zhì)經(jīng)過烹調(diào)后變性，而有利于其消化吸收。化吸收。

5、 二、評價食物營養(yǎng)價值的常用指標二、評價食物營養(yǎng)價值的常用指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(inq)： 營養(yǎng)素密度（待測食物中某營養(yǎng)素與營養(yǎng)素密度（待測食物中某營養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。所含能量與能量參考攝入量的比）之比。能量參考攝入量該食物所產(chǎn)生能量該營養(yǎng)素參考攝入量某營養(yǎng)素含量能量密度某營養(yǎng)素密度/inqinq=1inq=1 表示食物的該營養(yǎng)素與能量的供給能力表示食物的該營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡平衡inq1inq1 表示食物的該營養(yǎng)素供給能力表示食物的該營養(yǎng)素供給能力高于高于能量的供給能力能量的供給能力

6、inq1inq1 表示食物的該營養(yǎng)素供給能力表示食物的該營養(yǎng)素供給能力低于低于能量的供給能力能量的供給能力營養(yǎng)素營養(yǎng)素能量能量應用應用inq評價食物的營養(yǎng)價值：評價食物的營養(yǎng)價值：一般認為：一般認為：inq1 營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高 inq1 營養(yǎng)價值低營養(yǎng)價值低inqinq的優(yōu)點：的優(yōu)點： 可以根據(jù)不同人群的需求來分別進可以根據(jù)不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的。是不同的?！緄nqinq的計算的計算】 1 1、營養(yǎng)素密度的計算、營養(yǎng)素密度的計算 確定確定待評食物中某營養(yǎng)素含量待評食物中某營養(yǎng)素含量 例：雞蛋中蛋白質(zhì)含量例：雞蛋中蛋

7、白質(zhì)含量 13.3g/100g 13.3g/100g 確定該營養(yǎng)素參考攝入量確定該營養(yǎng)素參考攝入量 例：成年男子輕體力勞動例：成年男子輕體力勞動, 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)rni:75g/drni:75g/d 計算計算177. 07513.3蛋白質(zhì)密度2、能量密度的計算、能量密度的計算 確定待評食物中能量含量確定待評食物中能量含量 例：雞蛋，能量：例：雞蛋，能量：144kcal/100g144kcal/100g 確定能量參考攝入量確定能量參考攝入量 例：成年男子輕體力勞動，能量例：成年男子輕體力勞動，能量rnirni：2400kcal2400kcal 計算計算06.02400144能量密度3 3、計算、計

8、算inqinq96. 206. 0177. 0能量密度蛋白質(zhì)密度雞蛋蛋白質(zhì)inq成年男子輕體力勞動：成年男子輕體力勞動： 雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)inq1，營養(yǎng)價值高。，營養(yǎng)價值高。 能量能量(kcal) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) 視黃醇視黃醇(g g) ) 硫胺素硫胺素(mg) 核黃素核黃素(mg)參考攝入量參考攝入量 2400 75 800 1.4 1.4雞蛋雞蛋100g 144 13.3 234 0.11 0.27 （inq） （2.96） （4.88） （1.31） （3.21）大米大米100g 347 8.0 0.22 0.05 （inq） （0.74） （1.09） （0.25）大豆大豆100g 359 35.0 37 0.41 0.20 （inq） （3.12） （0.31） （1.96） （0.96） 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的inq（成年男子輕體力勞動）（成年男子輕體力勞動）全面了解食物組分，充分利用食物資源。全面了解食物組分，充分利用食物資源。了解在加工烹