2020年廣東暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題

1、2020年廣東暨南大學(xué)食品化學(xué)考研真題招生專業(yè)與代碼：招生專業(yè)與代碼：食品科學(xué)（083201）；糧食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考試科目名稱及代碼：食品化學(xué)（826）考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。1、 名詞解釋（每題3分，共15分）1.定向酯交換 2.低甲氧基果膠 3.酶抑制劑 4.香氣值 5.解吸等溫線 二、單項選擇題（每題2分，共20分）1. 在12%的食鹽水溶液中，添加710%的蔗糖溶液，則咸味的強度會減弱，甚至消失,這種現(xiàn)象稱為味的（ ）。A 對比現(xiàn)象 B 相乘作用 C 消殺作用 D 變調(diào)作用 2.下列味感與其對應(yīng)基

2、準物搭配不當?shù)囊唤M是（ ）。A 苦味-奎寧 B 咸味-氯化鈉 C酸味-檸檬酸 D 甜味-果糖3.當食品中的Aw值為0.40時,下面哪種情形一般不會發(fā)生（ ）。A微生物能有效繁殖B 多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng) C 脂質(zhì)氧化速率會增大D 大部分水在-40不結(jié)冰 4.下面哪種說法不是二氧化硫法控制酶促褐變的好處（ ）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡蘿卜素的保存 5.在米線生產(chǎn)中盡量采用含直鏈淀粉多的綠豆淀粉和早稻米，使米線具有獨特的口感，是利用了淀粉的（ ）特性。A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠6.在150加熱時，下列哪種物質(zhì)可與天冬氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)？（ ） A 蔗糖

3、B 乳糖 C 果糖 D 麥芽糖7.關(guān)于天然脂肪酸,下列說法錯誤的是（ ）。A絕大多數(shù)是直鏈的偶數(shù)碳 B碳鏈長度范圍從4碳到38碳 C天然多烯酸的雙鍵一般都是被亞甲基隔開的 D天然不飽和脂肪酸都是順式結(jié)構(gòu) 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要體現(xiàn)了蛋白質(zhì)的_加工性質(zhì)。A 起泡性 B 乳化性 C 組織化 D 水合性 9.畜產(chǎn)品的肌肉中最主要的蛋白質(zhì)是（ ）。A 肌紅蛋白 B 肌原纖維蛋白 C 基質(zhì)蛋白 D 膠原蛋白 10. 下列哪種酶對水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果膠酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶 三、不定項選擇題（每題有一個或一個以上的正確答案，每題3分，共15分）1.下列物質(zhì)中，屬

4、于合成的色素有哪些？（ ）A 靛藍 B檸檬黃 C 蘇丹紅 D 胭脂紅2.關(guān)于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的論述，以下哪些表述是正確的？（ ）A 蛋白質(zhì)中氨基酸的-碳原子具有不對稱性，可以用圓二色譜測定蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)B 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指單條肽鏈（亞基）的空間結(jié)構(gòu)C 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是指-螺旋和-折疊D 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指2條以上肽鏈形成的空間結(jié)構(gòu) 3.以下維生素中，哪些是酯溶性的維生素？（ ）A 輔酶Q B 尼克酸 C 生育酚 D 生物素 4.主觀等價值（P.S.E）常用于評價酸味強弱。在相同條件下，當檸檬酸的P.S.E為0.1050%時，蘋果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231%，乳酸的是0.1

5、25%，請問上述的幾種酸中，哪種酸的酸味最強？（ ）A 檸檬酸 B 蘋果酸 C Vc D 乳酸5. 食品在加工和貯存過程中會發(fā)生多種反應(yīng)，以下反應(yīng)式是屬于哪種類型的反應(yīng)？（ ）A油脂的水解型酸敗 B油脂的酮型酸敗 C斯特勒克降解（Strecker)反應(yīng) D阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用 4、 簡答題（每題10分，共40分）1.簡述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。2.簡述食品加工工藝對食品中水溶性維生素的影響? 3.什么是面團的形成?支持面筋的作用力有哪幾種? 4.淀粉在一定條件下會發(fā)生糊化，請根據(jù)圖1的內(nèi)容，簡述淀粉糊化的過程；并說明糊化對淀粉物理、化學(xué)性質(zhì)的影響。圖15、 論述題（選做3題，每題20分，共60分）1. 試述美拉德反應(yīng)分別對食品的風(fēng)味、食品安全所帶來的影響。（20分）2.請根據(jù)圖2回答問題。圖2（1） 圖2中的化合物是屬于哪一類物質(zhì)？（3分）（2） 請從其分子結(jié)構(gòu)角度分析影響這類物質(zhì)顏色出現(xiàn)差異的原因。（9分）（3） 什么因素