項(xiàng)目42餐飲原料驗(yàn)收管理

1、餐飲食品原料采購管理餐飲食品原料采購管理標(biāo)準(zhǔn)化采購流程標(biāo)準(zhǔn)化采購流程課前回顧課前回顧1 1、廚房或酒吧廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單2 2、倉庫倉庫根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門3 3、當(dāng)存貨降至再訂購點(diǎn)時(shí)，倉庫向采購部送、當(dāng)存貨降至再訂購點(diǎn)時(shí)，倉庫向采購部送 “請(qǐng)購單請(qǐng)購單”，申請(qǐng)訂購。，申請(qǐng)訂購。4 4、采購部采購部使用使用“訂購單訂購單”向供貨單位訂購所需原料。向供貨單位訂購所需原料。 “訂購單訂購單”一式三份：供貨單位一份：供應(yīng)原料一式三份：供貨單位一份：供應(yīng)原料 驗(yàn)收部一份：按單驗(yàn)收驗(yàn)收部一份：按單驗(yàn)收 財(cái)務(wù)部

2、一份：準(zhǔn)備付款財(cái)務(wù)部一份：準(zhǔn)備付款5 5、供貨單位供貨單位收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗(yàn)收部。收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗(yàn)收部。6 6、驗(yàn)收部驗(yàn)收部根據(jù)訂購單驗(yàn)收入庫，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部。根據(jù)訂購單驗(yàn)收入庫，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部。7 7、采購部隊(duì)發(fā)貨票認(rèn)同后，送至、采購部隊(duì)發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)部，此時(shí)，采購部任務(wù)完成。，此時(shí)，采購部任務(wù)完成。8 8、財(cái)務(wù)部審核后，向供貨單位付款。至此，整個(gè)采購活動(dòng)結(jié)束。、財(cái)務(wù)部審核后，向供貨單位付款。至此，整個(gè)采購活動(dòng)結(jié)束。二、制定采購程序二、制定采購程序餐飲部餐飲部a

3、倉儲(chǔ)部倉儲(chǔ)部b驗(yàn)收驗(yàn)收c采購部采購部d供貨供貨單位單位e財(cái)會(huì)財(cái)會(huì)部門部門f新鮮食品新鮮食品必要存貨量必要存貨量采購申請(qǐng)單采購申請(qǐng)單食品轉(zhuǎn)送食品轉(zhuǎn)送運(yùn)送食品運(yùn)送食品/發(fā)票發(fā)票訂購訂購單單訂購單簽驗(yàn)發(fā)票付款1234訂購單訂購單1、a b d 訂貨要求訂貨要求 2、 d c d e 訂貨訂貨 3、e c a b 驗(yàn)收、運(yùn)輸驗(yàn)收、運(yùn)輸 4、c d f e 付款付款課前回顧課前回顧原料采購方法原料采購方法易壞性原易壞性原料采購料采購非易壞性非易壞性原料采購原料采購實(shí)際用量采購實(shí)際用量采購長(zhǎng)期訂貨法長(zhǎng)期訂貨法定期采購法定期采購法訂貨點(diǎn)采購法訂貨點(diǎn)采購法新課講授新課講授二二一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收

4、體系餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序三三餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制教材教材P153第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 案例： 天津某餐飲企業(yè)采購部經(jīng)理遇到了采購管理中采購與驗(yàn)收工作的矛盾問題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購的物品，因沒有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不管質(zhì)量，往往到了使用時(shí)發(fā)覺不好才退貨，這樣就產(chǎn)生了一個(gè)弊病經(jīng)常與供應(yīng)商扯皮，尤其鮮活貨品，常常是公說公有理，婆說婆有理。 分析：你認(rèn)為解決采購與驗(yàn)收工作矛盾的措施有哪些？思考：思考：對(duì)一個(gè)酒店來說，采購驗(yàn)收重要嗎？對(duì)一個(gè)酒店來說，采購驗(yàn)收重要嗎？ 原因：原因：數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格未必與訂購單一致數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格未必與訂購單一致（一

5、）驗(yàn)收部門（一）驗(yàn)收部門（the Checking Departmentthe Checking Department） 思考：思考：是否什么樣的餐廳都設(shè)驗(yàn)收部門？是否什么樣的餐廳都設(shè)驗(yàn)收部門？回答：回答：當(dāng)然不是。當(dāng)然不是。原因：原因：有些餐廳很小型，只需要有個(gè)驗(yàn)收員就可以了。有些餐廳很小型，只需要有個(gè)驗(yàn)收員就可以了。 并且，大多數(shù)小型餐廳沒有專職的驗(yàn)收員，驗(yàn)收并且，大多數(shù)小型餐廳沒有專職的驗(yàn)收員，驗(yàn)收 工作一般有廚師或經(jīng)理親自擔(dān)任。工作一般有廚師或經(jīng)理親自擔(dān)任。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系（一）驗(yàn)收部門（一）驗(yàn)收部門（the Checking Departmentthe Chec

6、king Department） 思考：思考：驗(yàn)收部門應(yīng)隸屬于哪個(gè)部門？驗(yàn)收部門應(yīng)隸屬于哪個(gè)部門？回答：嚴(yán)格來說，回答：嚴(yán)格來說，驗(yàn)收員應(yīng)該是財(cái)會(huì)部門的職驗(yàn)收員應(yīng)該是財(cái)會(huì)部門的職 工，驗(yàn)收工作應(yīng)由總會(huì)計(jì)師指導(dǎo)，獨(dú)立于工，驗(yàn)收工作應(yīng)由總會(huì)計(jì)師指導(dǎo)，獨(dú)立于 餐飲部門之外。在驗(yàn)收時(shí)，倉儲(chǔ)部經(jīng)理應(yīng)餐飲部門之外。在驗(yàn)收時(shí)，倉儲(chǔ)部經(jīng)理應(yīng) 給予必要的協(xié)助。給予必要的協(xié)助。 但是，但是，有很多餐廳的驗(yàn)收工作是由倉儲(chǔ)部有很多餐廳的驗(yàn)收工作是由倉儲(chǔ)部 負(fù)責(zé)的，由庫管員兼職。負(fù)責(zé)的，由庫管員兼職。 一般情況下，一般情況下，原料驗(yàn)收工作不應(yīng)該設(shè)在采原料驗(yàn)收工作不應(yīng)該設(shè)在采 購部。購部。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)

7、收體系（二）驗(yàn)收員（二）驗(yàn)收員（CheckerChecker） 思考：思考：作為一名合格的驗(yàn)收員，應(yīng)具備哪些條件？作為一名合格的驗(yàn)收員，應(yīng)具備哪些條件？回答：首先，回答：首先，應(yīng)有很強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)驗(yàn)收工作感興趣。應(yīng)有很強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)驗(yàn)收工作感興趣。 其次，其次，誠(chéng)實(shí)可靠，熱愛集體，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)衷心。誠(chéng)實(shí)可靠，熱愛集體，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)衷心。 最后，最后，具備較豐富的食品原料知識(shí)。具備較豐富的食品原料知識(shí)。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系思考：思考：考慮到以上因素，驗(yàn)收員最好從哪里選擇？考慮到以上因素，驗(yàn)收員最好從哪里選擇？回答：回答：庫管員、餐飲成本控制員或廚房工作人員。庫管員、餐飲成本控制員或廚房工作

8、人員。注意：注意：驗(yàn)收員不可以擅自更改采購規(guī)格。驗(yàn)收員不可以擅自更改采購規(guī)格。（三）驗(yàn)收設(shè)備與工具（三）驗(yàn)收設(shè)備與工具 大型酒店應(yīng)設(shè)驗(yàn)收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗(yàn)大型酒店應(yīng)設(shè)驗(yàn)收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗(yàn)收處和儲(chǔ)藏室都較近的地方。收處和儲(chǔ)藏室都較近的地方。 有些酒店的驗(yàn)收員辦公室正面墻壁是由玻璃制有些酒店的驗(yàn)收員辦公室正面墻壁是由玻璃制成的，這樣，驗(yàn)收員就能從辦公室觀察到入口處至成的，這樣，驗(yàn)收員就能從辦公室觀察到入口處至儲(chǔ)藏室的一切活動(dòng)。儲(chǔ)藏室的一切活動(dòng)。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系思考：思考：你能想到的驗(yàn)收工具有哪些？你能想到的驗(yàn)收工具有哪些？回答：回答：稱重量的，如天平、磅秤。稱重

9、量的，如天平、磅秤。 測(cè)溫度的，如溫度計(jì)。測(cè)溫度的，如溫度計(jì)。 另外，另外，還有起釘器、切割工具、榔頭、刀等。還有起釘器、切割工具、榔頭、刀等。 以及，以及，驗(yàn)收單、驗(yàn)收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單等驗(yàn)收單、驗(yàn)收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單等. .磅秤磅秤天平天平起釘器起釘器溫度計(jì)溫度計(jì)切割工具切割工具榔頭榔頭驗(yàn)收程序大致包括以下幾步：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （一）票單核對(duì)（一）票單核對(duì) 當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時(shí)，驗(yàn)收員須首先將當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時(shí)，驗(yàn)收員須首先將 “供供貨發(fā)票貨發(fā)票”與事先拿到的相應(yīng)的與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單訂購單”核對(duì)。核對(duì)。 主要核對(duì)內(nèi)容有：送貨單位主要核對(duì)內(nèi)容有：送貨單位

10、名稱、名稱、地址、地址、品種、品種、數(shù)量、數(shù)量、價(jià)格等，當(dāng)有差異時(shí)，應(yīng)問明情況并價(jià)格等，當(dāng)有差異時(shí)，應(yīng)問明情況并向上級(jí)匯報(bào)。向上級(jí)匯報(bào)。 根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請(qǐng)購單、訂購單的要求，對(duì)原根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請(qǐng)購單、訂購單的要求，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。收。此外，此外，還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序（二）檢查原料的質(zhì)量（二）檢查原料的質(zhì)量 驗(yàn)收程序大致包括以下幾步：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （三）核實(shí)原料的數(shù)量（三）核實(shí)原料的數(shù)量 根據(jù)訂購單對(duì)照送

11、貨單，通過點(diǎn)數(shù)、過稱（磅）等根據(jù)訂購單對(duì)照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、過稱（磅）等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。 數(shù)量檢查時(shí)，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物數(shù)量檢查時(shí)，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物及表里不一等現(xiàn)象。及表里不一等現(xiàn)象。二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序（四）對(duì)（四）對(duì)不合格不合格的予以退回的予以退回 對(duì)質(zhì)量不符或分量不足的原材料，填寫原材料退對(duì)質(zhì)量不符或分量不足的原材料，填寫原材料退 回通知單，予以退回。通知單見課本回通知單，予以退回。通知單見課本 P155。（五）簽名填單（五）簽名填單 二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序驗(yàn)收程序大致包括以下幾步

12、：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： 檢查合格的，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)檢查合格的，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。收章，并填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收程序大致包括以下幾步：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （六）送貨分發(fā)（六）送貨分發(fā) 驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作為入庫原料送倉庫儲(chǔ)存。另一部分則作為入庫原料送倉庫儲(chǔ)存。 需要注意的是，需要注意的是，分發(fā)和入庫均須有分發(fā)和入庫均須有領(lǐng)用和入庫手續(xù)領(lǐng)用和入庫手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人，并貼上必要的標(biāo)簽，同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫房。員進(jìn)

13、入庫房。 驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序（七）填寫有關(guān)報(bào)表（七）填寫有關(guān)報(bào)表 （一）完善表單體系（一）完善表單體系 1 1、 驗(yàn)收單驗(yàn)收單 驗(yàn)收單是酒店驗(yàn)收的原始憑證之一，驗(yàn)收員應(yīng)每天驗(yàn)收單是酒店驗(yàn)收的原始憑證之一，驗(yàn)收員應(yīng)每天按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。2 2、 肉類標(biāo)簽肉類標(biāo)簽 用于肉類、魚類、禽類等食品原料用于肉類、魚類、禽類等食品原料 驗(yàn)收后的食品原料在入庫前，由驗(yàn)收員給每一個(gè)包裝驗(yàn)收后的食品原料在入庫前，由驗(yàn)收員給每一個(gè)包裝

14、掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對(duì)于那些要入庫的原料而言的，如掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對(duì)于那些要入庫的原料而言的，如果驗(yàn)收后直接發(fā)往廚房則沒有必要使用此標(biāo)簽。果驗(yàn)收后直接發(fā)往廚房則沒有必要使用此標(biāo)簽。 肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免磨損或皺折。磨損或皺折。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制 表4.2.1 貨物驗(yàn)收單_飯店 編號(hào)_供貨單位_ 日期_供貨單位地址_訂購單標(biāo)號(hào)_存貨編號(hào)項(xiàng)目及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)合計(jì)總計(jì)驗(yàn)收員_ 送貨員_貯藏室管理員_（一）完善表單體系（一）完善表單體系 2 2、 肉類標(biāo)簽肉類標(biāo)簽 使用肉類標(biāo)簽的一般程序：使用肉類標(biāo)簽的一般

15、程序： 驗(yàn)收員應(yīng)為每一個(gè)包裝的肉、魚、禽填寫標(biāo)簽，但驗(yàn)收員應(yīng)為每一個(gè)包裝的肉、魚、禽填寫標(biāo)簽，但發(fā)料日期一欄不填。發(fā)料日期一欄不填。 將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。 標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。 儲(chǔ)藏室發(fā)貨時(shí)，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），填寫發(fā)料日期儲(chǔ)藏室發(fā)貨時(shí)，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），填寫發(fā)料日期，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天生產(chǎn)城本。，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天生產(chǎn)城本。 成本控制員將剛收到的標(biāo)簽左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)成本控制員將剛收到的標(biāo)簽左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)核對(duì)，差額應(yīng)為存貨，這是盤點(diǎn)的依據(jù)。如果存貨

16、短缺，核對(duì)，差額應(yīng)為存貨，這是盤點(diǎn)的依據(jù)。如果存貨短缺，則要進(jìn)行認(rèn)真分析。則要進(jìn)行認(rèn)真分析。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制（一）完善表單體系（一）完善表單體系 3 3、 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的并不在于記錄所有驗(yàn)收物品的填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的并不在于記錄所有驗(yàn)收物品的名稱、單位、數(shù)量和價(jià)格，而在于區(qū)分當(dāng)天驗(yàn)收的所有食名稱、單位、數(shù)量和價(jià)格，而在于區(qū)分當(dāng)天驗(yàn)收的所有食品原料有哪些是品原料有哪些是直接發(fā)入廚房，哪些進(jìn)入倉庫，哪些是食直接發(fā)入廚房，哪些進(jìn)入倉庫，哪些是食品原料以外的其他物品。品原料以外的其他物品。 直接采購一欄的合計(jì)就是當(dāng)天直接發(fā)入廚房的食品成直接采購一欄的合計(jì)

17、就是當(dāng)天直接發(fā)入廚房的食品成本，是當(dāng)天食品成本的一部分。本，是當(dāng)天食品成本的一部分。 食品控制員將每天從倉庫發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接食品控制員將每天從倉庫發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接發(fā)料的成本合計(jì)，便為當(dāng)日生產(chǎn)成本。發(fā)料的成本合計(jì)，便為當(dāng)日生產(chǎn)成本。 所以，填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的主要目的是所以，填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的主要目的是成本控制成本控制。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制表表5-8 5-8 食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號(hào)數(shù)量單價(jià)金額直接采購原料庫房采購原料數(shù)量金額 數(shù)量金額合計(jì)第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理（一）完善表單體系（一）完善表單體系 4 4、 發(fā)貨票發(fā)貨票 所有送貨

18、都應(yīng)有發(fā)貨票，隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式兩所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票，隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收后蓋章簽名。聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收后蓋章簽名。 第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下上交財(cái)務(wù)部門；第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下上交財(cái)務(wù)部門； 第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證明貨物已被定貨單第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證明貨物已被定貨單位驗(yàn)收。位驗(yàn)收。 二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制5 5、 退貨通知單退貨通知單 如果到貨質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗(yàn)收員如果到貨質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗(yàn)收員應(yīng)填寫退貨通知單。應(yīng)填寫退貨通知單。表5-10 退貨通知單(副本備存) 編號(hào)： 發(fā)自： 交

19、至： (供應(yīng)單位) 發(fā)票號(hào)碼： 開具發(fā)票日期： 貨品單位數(shù)量單價(jià)總價(jià)理由： 總計(jì)： 送貨員 負(fù)責(zé)人簽字（一）完善表單體系（一）完善表單體系 6 6、 無購貨發(fā)票收貨單無購貨發(fā)票收貨單 所有到貨都應(yīng)有發(fā)貨票，但所有到貨都應(yīng)有發(fā)貨票，但有時(shí)因某種特殊原因，到貨時(shí)無有時(shí)因某種特殊原因，到貨時(shí)無購貨發(fā)票，驗(yàn)收員填寫無購貨發(fā)購貨發(fā)票，驗(yàn)收員填寫無購貨發(fā)票驗(yàn)收單，以防出現(xiàn)差錯(cuò)和爭(zhēng)議。票驗(yàn)收單，以防出現(xiàn)差錯(cuò)和爭(zhēng)議。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制 表5-12 飯店無購貨發(fā)票收貨單 發(fā)貨單位 NO. 日期 數(shù)量項(xiàng)目單位小計(jì)第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理（二）完善制度體系（二）完善制度體系 為了做好驗(yàn)收工作

20、，酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)驗(yàn)收工作的領(lǐng)導(dǎo)，通過建立和為了做好驗(yàn)收工作，酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)驗(yàn)收工作的領(lǐng)導(dǎo)，通過建立和完善驗(yàn)收制度來規(guī)范驗(yàn)收工作。完善驗(yàn)收制度來規(guī)范驗(yàn)收工作。（1 1）指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空，誰負(fù)責(zé)）指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空，誰負(fù)責(zé)（2 2）驗(yàn)收工作與采購工作必須分開，有不同的人擔(dān)任）驗(yàn)收工作與采購工作必須分開，有不同的人擔(dān)任（3 3）對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。）對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。（4 4）驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行）驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行（5 5）貨物一經(jīng)驗(yàn)收應(yīng)立即入庫，不可在驗(yàn)收處停留太久，防止變質(zhì)）貨物一

21、經(jīng)驗(yàn)收應(yīng)立即入庫，不可在驗(yàn)收處停留太久，防止變質(zhì)或偷竊行為。或偷竊行為。（6 6）盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。）盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。（7 7）餐飲管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作，復(fù)查貨物的數(shù)量和）餐飲管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作，復(fù)查貨物的數(shù)量和 質(zhì)量。質(zhì)量。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制 案例案例 金陵飯店有個(gè)金陵飯店有個(gè)“海關(guān)海關(guān)” 金陵飯店的驗(yàn)貨組被人譽(yù)為金陵飯店的驗(yàn)貨組被人譽(yù)為“海關(guān)海關(guān)”，這當(dāng)然，這當(dāng)然是指嚴(yán)把驗(yàn)收這個(gè)環(huán)節(jié)。驗(yàn)收組創(chuàng)建于是指嚴(yán)把驗(yàn)收這個(gè)環(huán)節(jié)。驗(yàn)收組創(chuàng)建于19881988年，開年，開始時(shí)只是驗(yàn)收飲食原材料，后來才漸

22、漸擴(kuò)大到驗(yàn)收始時(shí)只是驗(yàn)收飲食原材料，后來才漸漸擴(kuò)大到驗(yàn)收其他物資，驗(yàn)收品種達(dá)到上萬種。驗(yàn)收人員的工作其他物資，驗(yàn)收品種達(dá)到上萬種。驗(yàn)收人員的工作不只是坐在店內(nèi)燈火上門，他們經(jīng)常要到市場(chǎng)上去不只是坐在店內(nèi)燈火上門，他們經(jīng)常要到市場(chǎng)上去搞調(diào)查研究，了解行情和貨源。他們一貫堅(jiān)持原則，搞調(diào)查研究，了解行情和貨源。他們一貫堅(jiān)持原則，不為名、不為利，不收供貨商任何形式的好處。由不為名、不為利，不收供貨商任何形式的好處。由于他們的鐵面無私，僅于他們的鐵面無私，僅19951995年年1 1月到月到8 8月就有月就有240240余余筆進(jìn)貨因驗(yàn)收不符合飯店標(biāo)準(zhǔn)而拒收或減價(jià)收購，筆進(jìn)貨因驗(yàn)收不符合飯店標(biāo)準(zhǔn)而拒收或減價(jià)收購，為飯店挽回?fù)p失為飯店挽回?fù)p失2828萬多元。萬多元。 把金陵飯店的驗(yàn)貨組稱為把金陵飯店的驗(yàn)貨組稱為“海關(guān)海關(guān)”是很恰當(dāng)