小曲固態(tài)法白灑生產(chǎn)工藝

1、小曲固態(tài)法白灑生產(chǎn)工藝小曲固態(tài)法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產(chǎn)發(fā)展過程中，采用單糧或多糧釀造， 純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲 量少、出酒率高的特點(diǎn)，在我國白酒行業(yè)中獨(dú)樹一幟。1 小曲白酒菌種及工藝1.1 根霉菌根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。 根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下， 1020min 就能繁 殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過程中，通過培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。1.2 酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中， 兼氧性微生物， 繁殖能力強(qiáng)。 酵

2、母菌用自 身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。1.3 生產(chǎn)工藝小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純， 采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。 在操作工藝上， 保持傳統(tǒng)的 固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在2535d ;糧糟配比為1:0.81:1 ;發(fā)酵生成的呈香、 呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。2 蒸餾蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.1 在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己 酸乙酯是由高到低， 主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時間的延長， 它們的含量隨之下降，其 中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙

3、酯大量存在于酒精度為50%vol 的后段酒中。2.2異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降。2.3 乙醛與乙縮醛隨著蒸餾過程的進(jìn)行而逐步下降，較多的集中在前蒸餾部分;糠醛則 在酒的后半部分蒸餾出，并呈上升趨勢，主要存在于酒尾中。3 酸、酯、醇、醛類的關(guān)系3.1 酸類乙酸與乳酸的比值為 1:0.400.80 ，占小曲白酒總酸含量 90%以上。白酒中的有機(jī)酸是形 成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酒中有什么酸，就相應(yīng)地含該酸的酯類。酸含量的高低，在一定程度上說明酒質(zhì)量的等級。含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜 味露頭，酒不干凈、單調(diào)、不協(xié)調(diào)，缺乏白酒的固有風(fēng)格。酒中酸含量過高，酒味粗糙、放 香差、聞香不正、酸

4、味也大；適宜的酸含量可使酒香協(xié)調(diào)，對酒起緩沖作用，還可消除飲酒 過量上頭。3.2 酯類酯類主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯； 同時還含有微量的丁酸乙酯、 己酸乙酯、 乙酸 異戊酯、 庚酸乙酯， 是構(gòu)成小曲白酒香味特征的主體。 乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之 間的量比對形成小曲白酒的風(fēng)格特征有較大影響。 一般在白酒中酯類的含量越高， 酒質(zhì)越好， 一些高沸點(diǎn)酯類還能延緩其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的作用。3.3 醇類醇類有甲醇、 異戊醇、異丁醇、正丙醇等。 醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)之一， 在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。醇類在白酒中占有重要地位，它是醇 甜

5、和助香的主要物質(zhì)來源。 適量的高級醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格的重要物質(zhì)， 含量在一定范圍內(nèi)可 襯托酯香，使酒質(zhì)更加完善。3.4 醛類醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高， 它們占總量 90%以上。 乙醛和乙縮醛具有較強(qiáng)的刺激 放香的特性， 特別是乙縮醛具有較強(qiáng)的干爽口感， 與正丙醇共同構(gòu)成小曲白酒放香與爽口的 味覺特點(diǎn)。微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。4 基酒貯藏搞好基酒的分級、 歸級儲存貯存是提高小曲白酒質(zhì)量行之有效的措施。 由于小曲白酒的 呈香呈味物質(zhì)較少， 生產(chǎn)釀造工藝、 環(huán)境各有差異，應(yīng)根據(jù)各自特點(diǎn)確定白酒貯存期。 一般 貯存時間越長，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經(jīng)過68個月的貯存后，就可選

6、作基酒。在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小，溫度常年保持在15 C28 C左右，且濕度大。在自然老熟過程中，香味物質(zhì)經(jīng)過緩慢氧化、還原、酯化、締合等過程，使酒體變得更 加協(xié)調(diào)。在大容器貯存基酒時，留 1%5%左右的酒不用，在容器中繼續(xù)裝入新酒，這樣做有利 于酒的老熟， 對提高酒質(zhì)起到一定催化作用。 還有按不同季節(jié)的分類檢收貯存， 即 1 、2、3、 4、5、11、12月份為低溫季節(jié)的分級貯存， 6、7、8、9、10月份為高溫檢收歸級貯存。5 勾兌從本質(zhì)上講，勾兌就是對酒中的微量成分的掌握和運(yùn)用。5.1 從組合勾兌入手同一個基酒， 在不同季節(jié)其復(fù)雜度也不同， 利用不同季節(jié)不同發(fā)酵期之間的組合，

7、 可以 增加基酒之間微量成分的種類和含量；將不同季節(jié)、不同發(fā)酵期、 不同廠的基酒組合， 是提 高本產(chǎn)品復(fù)雜度的有效方法。 通過對基酒進(jìn)行的分級入庫、 貯存以及同等級的合并， 可為下 一步白酒勾兌做好堅實(shí)的基礎(chǔ)工作。5.2 不同季節(jié)的白酒勾兌由于一年四季的變化幅度較大， 所生產(chǎn)的白酒受糧糟比、 發(fā)酵溫度不同的影響， 在發(fā)酵 條件不同時，酒質(zhì)差異性較大， 高溫季節(jié)生產(chǎn)的酒香味大，但口感味雜；而低溫季節(jié)生產(chǎn)的 酒香味小，但綿甜味好。要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即1、2、3、4、5、11、12）：高溫季節(jié)酒（即 6、7、8、9、10）為 8：2。5.3 不同基酒與老酒的勾兌文章來源華夏酒報把貯存一年以上

8、的酒稱為老酒， 它具有醇厚、 綿軟的特點(diǎn)， 但香味較 淡。在基酒中按產(chǎn)品質(zhì)量的不同加入5% 30%的老酒與其勾兌，還要注意以下條件。5.3.1 確保貯存期不足的基酒不選；5.3.2 質(zhì)量特點(diǎn)按產(chǎn)品要求選擇相應(yīng)級別的酒，并做好小樣勾兌實(shí)驗；5.3.3 按比例進(jìn)行協(xié)調(diào)組合小樣。6 調(diào)味白酒調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一項工藝加工技術(shù)， 它的主要用酒就是調(diào)味酒。 具有： 壓抑、添加、緩沖或協(xié)同的作用，以達(dá)到固有的香味特點(diǎn)；增加、平衡成分的含量配比、反 比例關(guān)系，起到助香作用。根據(jù)調(diào)味酒的作用，在小曲白酒生產(chǎn)中選用符合本廠產(chǎn)品特點(diǎn)的調(diào)味酒用于生產(chǎn)調(diào)味。6.1 酒頭調(diào)味酒在生產(chǎn)中，選發(fā)酵正常、質(zhì)量好的酒頭

9、，經(jīng)過一年以上貯存，即可作為酒頭調(diào)味酒，該 酒能提高酒的前香和放香。6.2 酯香調(diào)味酒采用發(fā)酵期比較長，一般 36個月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經(jīng)一年以上貯存，用做調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的后味、糟香味和陳味。6.3 尾酒調(diào)味酒選用發(fā)酵正常、酒精度在 15% 20%vol 左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol 以上，貯存 1 年以上，作為尾酒調(diào)味酒。尾酒調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的后味，使其回味悠長和濃 厚。6.4 老酒調(diào)味酒在貯藏 3年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。 經(jīng) 3年以上貯存酒味變得醇和、 濃厚、陳香， 具 有特殊的風(fēng)格。老酒調(diào)味酒能調(diào)高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳味，香味幽雅醇和。6.5 小曲多糧型調(diào)味酒采用多種原料， 按不同比例進(jìn)行多糧小曲酒發(fā)酵， 生產(chǎn)小曲型調(diào)味酒， 能提高產(chǎn)品的復(fù) 合香和綿甜味。6.6 醬香型調(diào)味酒選用符合要求的醬香型白酒作為調(diào)味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質(zhì)，