舌尖上的安塞——前言

1、1.前言。有幾種寫法:第一種是寫明調查的起因或目的、時間和地點、對象或范圍、經過與方法，以及人員組成等調查本身的情況，從中引出中心問題或基本結論來;第二種是寫明調查對象的歷史背景、大致發(fā)展經過、現實狀況、主要成績、突出問題等基本情況，進而提出中心問題或主要觀點來;第三種是開門見山，直接概括出調查的結果，如肯定做法、指出問題、提示影響、說明中心內容等。前言起到畫龍點睛的作用，要精練概括，直切主題。 2.主體。這是調查報告最主要的部分，這部分詳述調查研究的基本情況、做法、經驗，以及分析調查研究所得材料中得出的各種具體認識、觀點和基本結論。 3.結尾。結尾的寫法也比較多，可以提出解決問題的方法、對策

2、或下一步改進工作的建議;或總結全文的主要觀點，進一步深化主題;或提出問題，引發(fā)人們的進一步思考;或展望前景，發(fā)出鼓舞和號召。 豬肉熬豆角、豬肉熬酸菜、在舊石器時代的晚期，由“河套人”和“黃龍人”開創(chuàng)了陜北高原飲食文化史。在經歷新石器時代的高度繁榮及黃帝部落的有力推動后，在黃帝時代以后的這四五千年歲月里，由于長期的民族交融和民族同化，更是表現得異常豐富和復雜。 首先，陜北高原上的五谷雜糧和瓜果菜蔬是那么繁多。僅是豆類作物，就有白黑豆、黑黑豆、豌豆、豇豆、綠豆、扁豆、紅豆、小豆、菜紅豆等10多種。再說瓜類，陜北種植有西瓜、東瓜、南瓜、小瓜、黃瓜、番瓜、西葫蘆、毛菜瓜等，也有近10種。 果類自然也不

3、少。諸如紅棗、蘋果、葡萄、梨、桃、杏、李子、玉黃，至少八九種。 而作為人們主要食物資源的谷類，更是品種繁多、豐富多彩了。小麥冬小麥，春小麥；谷子酒谷，飯谷；糜子軟糜子，硬糜子； 黍老黍，小 黍；麻子花麻，籽麻，更不要說還有玉米、蕎麥等等了。 陜北的蔬菜種類也不少，有白菜、菠菜、茄子、西紅柿、韭菜、黃蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、蔥、蒜等，也是10多種。 為什么在我們這個近代以來已顯得非常貧瘠的陜北高原上，竟然奇跡般地具有這么繁多的五谷雜糧與瓜果菜蔬呢?這肯定和幾千年以來在陜北高原上所發(fā)生的頻繁復雜的民族同化和民族交融大有關系。除此之外，也和宋元明清以來高原上植被氣候的逐漸惡化關系極大。在干旱無雨、十年

4、九不收的惡劣生態(tài)環(huán)境中求生存，人們自然力求能多一些生存的手段和方式，而農作物品種的多樣化，無疑也正是人們在艱苦惡劣的自然條件下求生存、求適應的一種比較有效的手段。多一個農作物品種，便多一份適應能力，無疑也就會多一種求生存和發(fā)展的希望。 陜北高原上的農作物種類是十分豐富的這豐富的農作物的原產地不一定都在中國北部，其中很多是從世界上很遠的一些地方，經過一番曲折的其中包括多民族交融這樣一種過程才引進中國，最后在陜北高原上扎根結果。但陜北人日常生活中制作和烹調食物的方法，卻一直是比較古老和比較原始的。其主要的方式，不外乎蒸、煮、熬、燴以及烙、燒、炒等這么簡單粗放的幾種。 在舊石器時代原始人的飲食文化中

5、，是很難找到什么真正的烹飪技術的。在舊石器時代的原始人類那里，人們僅僅是初步脫離了在漫長的洪荒年代中的那種“茹毛飲血”的野蠻習俗，開始了簡單的熟食生活。而當時人們制作熟食的方式，則不外乎燒和烤這么一兩種而已。在新石器時代中，由于農業(yè)的出現，人們擴大了植物來源，由于動物的馴化，又豐富了肉類食品的資源，更由于釜、鼎、鬲、甑等陶器制品的出現，人類終于掌握了像蒸、煮、熬、燉這樣一些最初的烹調技術。 煮、熬、燉，這樣幾種互有區(qū)別又相互接近的烹調方法，可以用于肉食，也可能用于植物食品的制作?？傊捎谶@幾路烹調方式的陸續(xù)出現，已極大地豐富和優(yōu)化了人類社會的飲食生活，減少了疾病特別是胃腸疾病的傷害，極大地提

6、高了人們的健康水平，而接踵出現的“蒸”食法，則更是對人類社會的飲食生活產生了極大的影響。較之于“煮”這樣一些直接將食品放置在水中進行制作的烹調方法，蒸這樣一種通過陶罐(盛水容器)和甑(一種底部位置留有許多氣孔的相當于蒸籠作用的陶器)雙重作用而產生的烹調方式，一者避免了食物和開水的直接接觸，二者免除食物溶解于水的部分損失，因而可以更多地保持食物原形原汁。 縱觀歷史，我們發(fā)現，一部漫長的陜北高原的飲食文化史，自從由“河套人”與“黃龍人”開創(chuàng)以來，經新石器時代的原始先民們首創(chuàng)蒸、煮、熬、燉這樣幾種最為基礎的烹調方法以后，在夏商周以后這三四千年的漫漫歲月中，基本上表現為對以上這幾種食物制作技術的完善和

7、改良，極少有一種方法論意義上的翻新與突變。 但是，我們不能籠統(tǒng)地以為幾千年一貫制的陜北飲食文化是一種裹足不前的文化，是一種落后原始的人類早期飲食文化的簡單延續(xù)。恰恰相反，隨著鐵犁和牛耕文化的普及，隨著生鐵冶煉和鑄造技術的出現，特別是隨著鐵鍋這一多功能的民間烹調器具的普遍使用，勤勞智慧的陜北人民，積幾千年飲食烹飪的經驗，在廣泛吸取和容納眾多少數民族烹調優(yōu)點的前提下，以高原上品種繁多、營養(yǎng)豐富的五谷雜糧與瓜果菜蔬為原料，終于把早期人類飲食生活中的蒸、煮、熬、燉等幾種食物烹調方法提高到了一個極致，發(fā)揮到了一種出神入化的境界。 以煮為例?？峙绿掌鲿r代的人類煮飯技術，就決不能與近代陜北民間的煮飯技藝相提

8、并論。那時候，人們以陶鬲為煮食器，將中空三足的陶鬲放置在平地上來煮食，自然要受到許多的限制。陶器傳熱慢、容量小不說，只怕是當時的食物加工技術也很落后，谷物去殼脫皮狀態(tài)也很粗糙，再加上食物來源的單調和調味物品的單一，所煮飯食一定索然寡味，是根本無法和近代陜北人的煮飯技藝相比的。近代陜北人煮食錢錢飯或麻湯飯，那簡直就是一種精湛的藝術，其火候和用料用水的把握，實在是令人驚嘆。 再比如在煮食基礎上發(fā)展而來的熬、燉、燴這幾種烹調技藝，在陜北人的日常生活中發(fā)揮著重要的作用。特別是歷代陜北人都愛吃大燴菜：那個大燴菜的豐富和別致，又真是令人傾倒。一般來說，在整個一個正月里，陜北人都愛吃一種被叫做大燴菜炸油糕的

9、飯食，那大燴菜中竟包含有豬腥湯、粉條、豆芽、豆腐、洋芋、白菜等七八種原料。把這么七八種食物熬燴在一塊兒，人體所需要的各種營養(yǎng)和維生素肯定都不會缺乏。而所有這一切蒸、煮、熬、燉和燴的技術，在早期的原始人的生活中，是絕對不可能發(fā)揮到這么一個極致的。 陜北的民間飲食文化在無力向花樣翻新的新階段發(fā)展后，只能在原先的基礎上作進一步改良和完善。當然了，陜北人至今都堅持蒸、煮、熬、燉、燴這些簡單實惠的飲食方式，一定也是和長期以來，這里的飲食文化中不斷有少數民族飲食習俗的介入有很大關系。 正是在這種豐富復雜的文化背景的作用下，通過長時期的衍變和升華，明清以來的陜北飲食文化，在具體飲食過程中，終于產生了一種明顯

10、的分化和定格。陜北民間的各種飯菜，大致上劃分為三大類：即家常便飯、節(jié)日飲食和各種風味小吃。所謂家常便飯，便是老百姓一年三百六十五天居家過日子所享用的飲食，這一種飲食自然又以制作簡單、實惠方便為前提，比如蒸饃饃、熬稀飯、揪面片、煮南瓜，即屬于這一類。而節(jié)日飲食呢，當然就是陜北民間飲食中的一些上品，它制作精良，而又獨具風味，除了在特定的節(jié)日中享用外，還可以用來款待親朋好友及貴賓，像油糕、燴菜、八碗、餃子、豬肉和羊肉。除了以上兩種飯食外，在陜北飲食文化中，還包括有一種所謂的風味小吃，這些風味小吃常常代表著陜北各地不同的地域特色，像清澗韭盒、綏德油旋、米脂驢板腸、子洲果餡等。而這許多不同特色的風味小吃

11、，則更是陜北飲食文化中的一些難得的精華之作。毫無疑問，表現在這許多節(jié)日食品和風味小吃中的烹調技藝的一種復雜組合，有一個比較復雜的加工制作過程。這當然代表著陜北民間烹調技術的一些最高水平，是千百年來陜北民間飲食文化中的結晶。當然了，普通老百姓終其一生，也要操辦幾件紅白喜事，而表現在各種紅白喜事中的陜北民間飲食文化習俗，自然也具有一定筵席性質，但陜北高原古風淳樸，在普通老百姓筵席生活中，所有菜肴和主食的制作，基本上仍是以這些蒸、煮、熬、燉、燴、炸手段為基礎，很少有什么大肆鋪張的味道，這當然也反映了歷代陜北人生計的艱難和不易。 陜北高原，是一塊生計艱難的土地。千百年來，由于生態(tài)環(huán)境的逐漸惡化，使得生

12、息在這塊古老土地上的歷代陜北人，受盡了各種各樣的磨難。由于自然災害頻繁，特別是干旱無雨的嚴重困擾，使得生長在這塊土地上的陜北人，不知從哪一朝哪一代開始，竟產生了一種原罪意識，陜北莊稼人，竟自嘲自解地把自己叫做“受苦人”。 這一種原罪意識，也表現在一些神話傳說中。傳說，在我們的祖先們所生活的那個很久很久以前的年代里，人們是根本不種什么莊稼的。老百姓們祖祖輩輩所吃的米面，都是從天上飄落下來的。那時候，每個村子里都有一些專供天上下米面的米面場。人們每天只要到米面場中取一點米面，想吃什么吃什么，日子過得和神仙差不多。但是，這種日子過久了中國飲食文化之陜北飲食 中國是一個具有五千年悠久歷史的國家，在不同

13、歷史時期，由于經濟，思想文化等發(fā)展 不同， 使我國的飲食有一個全面的發(fā)展， 形成了博大精深的中國飲食文化以及彪炳史冊的烹 飪技術。安塞的傳統(tǒng)飲食充分吸納了各民族、各地區(qū)優(yōu)秀的飲食元素的基礎上，加以改良 而形成的，花色品種繁多，風味獨特，具有很強的容合性。傳統(tǒng)的安塞小吃，在 用料上極其講究，制作過程精到細致，以求達到色、香、味俱 全的境界，其中以熬，燉，燴為主要的烹飪方法。安塞的農作物主要有：苦菜、白菜、苜蓿、谷子和糜子、玉米等；而聰明的安塞人民就將這些普通的農作物經過精良的制作，做成了經典的安塞的小吃如：油糕、涼粉、碗托、 攤黃、雜面、餃子(扁食）、煎餅、蕎面、油饃饃、米酒（稠酒）、洋芋擦擦、

14、 蜜汁南瓜、黃米饃饃、地軟包子等。 陜北民間的各種飯菜，大致上可以劃分為三大類：即家常便飯、節(jié)日飲食和各種風味小 吃。所謂的家常便飯，也就是老百姓一年三百六十五天居家過日子所用的飲食，即平常吃的 食物，這種飲食制作簡單、實惠方便，通常吃的蒸饃饃、熬稀飯、揪面片、等就屬于這一類。 節(jié)日飲食，就是陜北民間飲食中的一些上品美味，它制作精良，而又獨具風味，一般在過節(jié) 時會享用，但在特定的節(jié)日外，還可以用來款待親朋好友，像油糕、燴菜、八碗、餃子、豬 肉和羊肉。除了以上兩種飯食外，在陜北飲食文化中，還包括有一種所謂的風味小吃，這些 風味小吃常常代表著陜北各地不同的地域特色；像榆林羊雜碎、清澗韭盒、綏德油旋

15、、米脂 驢板腸、子洲果餡等。這些不同特色的風味小吃，更是陜北飲食文化中的一些難得的精華之 作。 陜北的家常菜主要有：菠菜燴豆腐、豬肉熬豆角、豬肉熬酸菜、豬肉翹板粉、羊肉大燴 菜、紅豆熬南瓜、豆糊糊、和菜飯、羊雜碎、臊子面，豆腐湯、粉條湯、片粉湯、醪糟湯、 黃花湯等。陜北家常菜的一大特點是：一鍋熬、一鍋煮、一鍋蒸、一鍋燴、一鍋拌、一鍋端、 一盆上、一碗盛，體現了陜北人豪爽大方的性格特點。在陜北諸多菜肴中，以陜北大燴菜最具特色。陜北大燴菜包羅萬象，營養(yǎng)豐富，葷素皆 備，是陜北傳統(tǒng)的大眾化食品。常見的陜北大燴菜有白菜燴菜、土豆燴菜、蘿卜燴菜、大豆 燴菜等。其主料為肉、粉條、洋芋、肉，其中肉以小炒肉為佳，也有用紅燒肉、丸子、雞塊 等。陜北葷大燴菜