面包機做面包總結(jié)

1、面包機做面包米芽是從去年的八月份開始嘗試做面包的，從此一發(fā)不可收拾，一個星期起碼要做兩次面包，不然渾身不自在，特別是知道婆婆喜歡我做的面包后，我做面包到了可以不眠不休的地步。下面米芽就來跟大家分享一下自己做面包的心得和此事的一些經(jīng)驗吧！有不地道的地方和不對的地方，請指出，也請諒解，米芽也只是個新手！首先，做面包最關(guān)鍵的就是揉面和發(fā)酵。現(xiàn)在我進步最大的主要是揉面利用面包機，基本可以揉出漂亮的膜來了！這是目前讓我欣喜不已的。也許我做的還不太好，但是比以前的確是不一樣了。也許任何事情都是這樣，雖然有前人的經(jīng)驗，但是如果自己不親手操作、親身經(jīng)歷一些失敗，那么永遠(yuǎn)也不能真正領(lǐng)會前人留下的寶貴經(jīng)驗，也不能

2、真正學(xué)到東西。比如說揉面，我一開始就希望自己能走捷徑，但是后來我發(fā)現(xiàn)做面包真是一個實在活，一點也不能馬虎！看了不少帖子，在新浪的“小單”（現(xiàn)在每次用面包機揉面，都用兩次“發(fā)面團”程序揉面共40分鐘第一次揉20分鐘后，面包機就進入了發(fā)酵程序，這時候選擇“關(guān)閉”，然后再次選擇“發(fā)面團”程序，并放入黃油，攪拌20分鐘。然后取出，摔打100-150下，中間配合揉面的動作，大概總共花費5分鐘左右時間，摔到100下時可以檢查一下拉膜的情況，不行的話就繼續(xù)摔打，直到能拉出漂亮的薄膜，一般摔打150下左右就可以了。如果你這些都做了，面團還是不能拉出膜，而且拉的時候容易斷，那很可能是水量不夠。揉面團加水的問題也

3、是很重要的。下面我要講的就是加水的問題：偶爾在一篇帖子里（已經(jīng)不記得作者是誰了），博主主要講了用面包機揉面一開始要注意的問題，比如從材料下去到成團這段時間，是應(yīng)該守在面包機旁的，主要是注意面團的用水量是否合適。因為不同的面粉吸水性不同，而且不同的天氣、不同批次的面粉都會影響面粉的吸水性，這點我深有體會！頭一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用面包機揉面時，先加方子里2/3的水量，等面包機將原料揉成團了，如果面包機的攪拌刀轉(zhuǎn)動顯得比較吃力，用手捏一下面團，如果面團比較硬，這就說明面團比較干，要加水，加的方法是將水加在面團上，而不是直接倒在面包桶里，而且不要一次將剩下的1/3的水量全部加完，最好

4、是加一半的量，若是又出現(xiàn)之前的那種情況，再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了，還有這樣的情況發(fā)生，那么就要額外加水，一般一次加10-20克，新手還是慢慢加比較好，加少了還可以再加，加多了可就麻煩了！如果攪拌刀轉(zhuǎn)動比較自如，而且面團是纏在攪拌刀上而不是被扔來扔去的，基本就可以了，再用手捏一下面團，比較濕而且柔軟、卻不會粘在手上為宜。面團的發(fā)酵，我目前的心得就是“不可搶快”！我之前用烤箱的“發(fā)酵”功能發(fā)酵，后來用溫度計測量了一下，我的烤箱啟動發(fā)酵功能時里面的溫度大概有50度！而面團發(fā)酵最佳的溫度應(yīng)該是25-28度左右。這樣說來，面包機“發(fā)面團”程序時的溫度是最適宜的，但是面團最后一次整好形

5、后，就不適合在面包機里發(fā)酵了。按照“小單”提供的方法：用泡沫箱發(fā)酵就是在泡沫箱里的兩頭各放一碗溫?zé)岬乃?，然后將面團放入，將泡沫箱密封好，美食家美女“無思遠(yuǎn)人”試了，效果不錯，目前我還沒有物色到泡沫箱，只有充分利用我的面包機了！所以這次我沒有用烤箱而是全程用面包機來做吐司，一起來看看我的制作過程和成品效果吧！【牛奶吐司】原料：風(fēng)箏面包粉300克，酵母3克，牛奶150克，蛋液40克，糖50克，鹽5克，無鹽黃油30克。面包機：柏翠PE6300 UG1、將所有原料（除牛奶和黃油）放入面包桶內(nèi)，注意，不要將酵母和鹽、糖放在一起，要各放一邊。開啟“和面”功能，先攪拌1分鐘。2、開蓋，再加入牛奶，我先加了一

6、半的量，面粉吸收了，再加另一半的1/2，原方的牛奶量是176，我沒有用那么多，只用150克左右，具體用量還得看你使用的面粉的吸水性。3、這是隔著蓋子的玻璃板拍的揉面照片：這款面包機的一個很特別的地方，就是開蓋就停止揉面，這解決了我的一個大問題，之前我用面包機揉面時，莉崽還好奇地打開過，伸手進去玩，我都擔(dān)心死了，這下我不用擔(dān)心了！她打開蓋子，機子就不工作了，她再也不會來搗亂了！4、在剛開始揉面的時候，不應(yīng)該走開，應(yīng)該在旁邊細(xì)心觀察，不時地用橡皮刮刀將周圍的面粉都聚攏起來，這樣可以加快面粉成團的速度。5、進行完一個“和面”程序（一個“和面”程序時間為15分鐘），面團基本形成，用手抓一下面團，測試一

7、下面團的濕度是否合適。6、面團濕粘，手抓之后，手上基本干凈、有少量面粉粘在手上就說明面團濕度適宜了。7、放回面包桶，再次開啟“和面”功能。這時你基本不用管它了，讓它自己慢慢揉吧！你可以做你自己的事情，知道聽見它“滴滴”地叫著告訴你，它完成了你交代它的任務(wù)了。8、再次進行完一個“和面”程序，輕輕拉開面團，發(fā)現(xiàn)面團可以勉強撐出膜來，說明已經(jīng)具有延展性了。9、放入室溫軟化、切成小塊的黃油，第三次開啟“和面”程序。10、第三次“和面”程序結(jié)束，揉面總共用了45分鐘，面團表面已經(jīng)很光滑。11、將面團取出，向兩邊展開，面團表面非常光滑，基本就是揉面到位了。12、再來拉個膜看看！很漂亮的手套膜吧？13、將面

8、團整形，重新放入面包桶內(nèi)，進行基礎(chǔ)發(fā)酵。因為現(xiàn)在室溫已經(jīng)有20度，所以我沒有用面包機的“發(fā)酵”功能，而只是用室溫來進行第一次發(fā)酵。時間長點也沒關(guān)心，第一次發(fā)酵慢點，成品效果還更好！我用了大概2個小時多點將面團發(fā)至兩倍大。用手指戳下去，面團微彈后就不再反彈了。14、將面團按扁排氣后，分割成兩份，松弛15分鐘。15、將松弛好的面團搟開。16、再卷起，封好口。17、取出攪拌刀，將面團放入面包桶內(nèi)，進行第二次發(fā)酵。因為第二次發(fā)酵的溫度要比第一次發(fā)酵要求高，最好在38度左右。根據(jù)Kiss戰(zhàn)女的經(jīng)驗總結(jié)，面包機的溫度進行二次發(fā)酵是最好的了。18、二次發(fā)酵至面包桶七八分滿，表面刷蛋液。19、再次放入面包機內(nèi)

9、，蓋上蓋子，選擇“烘焙”功能，時間選擇的是45分鐘，燒色選擇的“淺”。20、烤面包時，面包機的表面溫度很高，一定要記得防止孩子靠近面包機！圖片里是剛烤好的樣子。制作心得：1、第一個關(guān)鍵是加水量的問題，水少了，面團干、膜也撐不開，所以一定要認(rèn)真地做好加水這一步驟，不要嫌麻煩，不論你是用什么機器、哪怕是手揉，也應(yīng)該在這一步上多花心思、小心翼翼，少加了水可以慢慢再加，多加了，基本就回天無數(shù)了，所以不要一次把配方中的水量全部加入，應(yīng)該先加2/3或一半，啟動第一個揉面程序，主要任務(wù)就是控制好水量問題。2、因為這款機子需要蓋著蓋子揉，所以到了天熱的時候，最好用冰水和面。3、很多朋友問及，為什么撐不開膜，其

10、實撐膜也是有技巧的，不能心急，得慢慢來，水量適中、揉到位的面團是很容易撐開膜的，只要你順著面團拉伸的規(guī)律慢慢來，漂亮手套膜不是那么難拉出來的。4、關(guān)于發(fā)酵問題，目前南方城市的溫度應(yīng)該都有20度以上，所以第一次發(fā)酵米芽還是推薦用室溫或者冷藏發(fā)酵。第一次發(fā)酵的最佳溫度在25-28度之間，以現(xiàn)在的室溫來說，室溫雖然沒有達到25度，但是稍微延長一下發(fā)酵時間，可以讓面團發(fā)酵更充分，成品效果也更好。第二次發(fā)酵和最后發(fā)酵用面包機來發(fā)酵就比較好了。5、烤制問題，很多人對面包機烤出來的面包“長相丑陋”而糾結(jié)，其實米芽個人認(rèn)為自己在家做面包不能跟外賣的比，長相差點沒關(guān)系，只要“心里美”就成，你要是嫌它丑不好發(fā)帖，

11、就切開來，直接展示它的“心里美”嘛或者，最后發(fā)酵和烤制都用烤箱進行也不錯哦，面包機就當(dāng)個揉面的也綽綽有余哈！關(guān)于烤制時間問題，米芽試過烤一個小時、45分鐘，昨天還烤了高級奶香吐司，烤了40分鐘，效果也不錯的，下次再減一下，試試35分鐘的，哈哈其實，烤40分鐘，表皮已經(jīng)沒有那么硬、完全可以接受的了！6、關(guān)于成品的保存問題，很多人都問過烤好的面包應(yīng)該怎么保存。米芽的建議是用保鮮袋裝好，室溫密封保存，以現(xiàn)在南昌的天氣（溫度平均在14-25度左右）保存三天是沒有問題的。剩下的就是使勁吃了哈另外帖子?xùn)|菱面包機，天天做面包，話說雞蛋很費，牛奶很費，白糖非常費，面粉巨費！不過美味天天有，健康時時在！嘿嘿先放

12、油，有玉米油的用玉米油，我的用完了，就用花生油。一般不用量杯，稍稍倒一些鋪滿面包桶底4/3即可。第二步放牛奶，面包機不是都帶量杯么，倒110ml，在微波爐加熱1分鐘（有利于發(fā)酵），然后倒入面包桶第四步，在面包桶的一角放入三大勺白糖，另一角（必須對角）放入一點鹽（自帶量勺小勺那面的3/1），不用量勺也行。我就隨便放一點就行了。第五步，面包機都有自帶的量杯，放入2杯半的高粉，第六步，在最上面也就是面粉的上面，放入一小勺酵母，就O了！這里要注意的是，在我多次試驗后發(fā)現(xiàn)一個最有效的讓面包松軟可口的方法：按程序8，這8應(yīng)該是和面醒面的功能，為1：30分鐘，正常來說我讓這步工作30分鐘或者40分鐘，然后按

13、暫停，換程序5，燒色為淺顏色，重量為750克。提前20-25分鐘結(jié)束程序。必須要提前，不然做出的面包皮血后，不好逮！按照這個方法基本沒有不成功的，大家試試吧！君之的博客從頭開始做面包面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識詳解) (2008-04-18 00:10:47)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽：美食面團面包君之分類：烘焙小貼士這篇博文，送給所有深深喜愛面包，喜愛做面包的朋友們其實很早就想寫這篇東西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，會有很多朋友在看到它們的時候，充滿大大小小的疑問。一塊面包，從最開始的配料，到最后出爐，包含太多的學(xué)問。而有很多基礎(chǔ)理論，在單個配方里不斷的重復(fù)，也會影響配方的可讀性。所以，在這里，我把

14、制作面包的一些基礎(chǔ)問題，從頭到腳的一次說了。事先聲明，新手適用，老鳥止步哈。這篇東西不會像以前的文章那么圖文并茂，它更偏重理論性。但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀，一些你一直疑惑的問題，也許能在里面找到答案。(畢竟，這么詳細(xì)的面包攻略，不是很常見的哦，自吹一下_)這篇文章，介紹的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是，它們的理論是相通的。此文是文字介紹，手工揉面的詳細(xì)步驟圖請點擊這里查看。第一步、先從認(rèn)識面粉開始吧！做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不

15、到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。餃子粉不是高筋面粉這點需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌

16、有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的

17、結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入

18、小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。）攪拌的過程：揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。什么是擴展階段和完全階段？通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當(dāng)面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光

19、滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。如果是手工揉面，有沒有什么技巧？有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉

20、面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。揉面的其他林林總總：揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，

21、再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團的發(fā)酵發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二

22、次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點，以后我會再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾

23、面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團在烤盤上排好后，放入烤