食品包裝學(xué)課件

1、食食 品品 包包 裝裝 學(xué)學(xué)1食品包裝學(xué)第一章 緒論2食品包裝學(xué)教學(xué)目標 了解包裝的含義 區(qū)分包裝基本概念 了解包裝的基本分類 包裝與環(huán)境、衛(wèi)生3食品包裝學(xué)一、發(fā)展 遠古時代：植物葉片、獸皮 中世紀：麻袋、麻繩 20世紀：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝4食品包裝學(xué)二、包裝術(shù)語 包裝 名詞為在流通過程中保護食品，方便儲運，促進銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等總稱總稱 動詞為達到上述目的采用容器、材料及輔助物施加一定技術(shù)方法等的操作活動操作活動5食品包裝學(xué)二、包裝術(shù)語 保質(zhì)期 預(yù)示在任何標簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的期限。超出此期限，食品仍可食用。 保存期 預(yù)示在任何標簽上規(guī)定

2、的條件下食品可以食用的最終日期。此后，食品不再適于食用。6食品包裝學(xué)三、包裝功用 保護食品貯、運、銷 方便貯運 促進銷售7食品包裝學(xué)四、對fpc的基本要求 對消費者 標簽 容器透明 分量合適 包裝質(zhì)量 方便性8食品包裝學(xué)四、對fpc的基本要求 商業(yè)要求 體積 貯藏性能 易于識別、碼放、處理包裝垃圾 保護性能、安全性9食品包裝學(xué)五、對fpc的基本要求 食品制造、包裝企業(yè)和包裝制造企業(yè)要求 規(guī)定期限內(nèi)保護食品 安全性，符合有關(guān)法規(guī)法令 適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能 適于自動包裝機械性能 良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性 氣體、水蒸氣、液體、密封性能 光線穩(wěn)定性 運輸安全、可集合包裝 環(huán)境污染小，可

3、回收10食品包裝學(xué)六、fp和分配合理化 包裝合理化 節(jié)約耗料 縮短時間 減少操作人員 提高設(shè)備使用壽命 降低耗能 提高生產(chǎn)率11食品包裝學(xué)六、fp和分配合理化 生產(chǎn)合理化 減少制造損耗 例如：香檳 硬干酪 高溫殺菌食品 冷凍保藏包裝12食品包裝學(xué)六、fp和分配合理化 運輸、貯藏合理化 集合包裝 多件包裝13食品包裝學(xué)七、減少包裝垃圾 改變包裝系統(tǒng) 選擇合理包裝容積 改善包裝容器的制造工藝、包裝材料的包裝性能或提高pc的壁厚均勻性 采用回收包裝14食品包裝學(xué)八、清除包裝垃圾 再生方式 能量再生 直接再生 間接再生15食品包裝學(xué)八、清除包裝垃圾 判斷因素 集中、運輸成本 分離無用物質(zhì) 化學(xué)物理處理

4、 處理無用物質(zhì) 所用工藝方法能耗 材料可利用性16食品包裝學(xué)九、包裝材料環(huán)保因素 pc空重 水耗、環(huán)境污染程度、廢水排放 pc容積 垃圾體積及壓縮、堆垛性能17食品包裝學(xué)研究方向 內(nèi)外作用效應(yīng)及程度 檢驗各種效應(yīng)程度的方法 建立fpc計算公式 創(chuàng)立pc檢驗標準基礎(chǔ)理論 測量材料質(zhì)量極限值 認識pf在貯藏過程中產(chǎn)生的變化18食品包裝學(xué)服務(wù)作用 提供f 運送 提供就業(yè)機會19食品包裝學(xué)第二章 紙質(zhì)包裝材料及容器20食品包裝學(xué)教學(xué)目標 掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能 紙質(zhì)包裝在食品包裝中的地位21食品包裝學(xué)第一節(jié) 包裝特性22食品包裝學(xué)包裝特性 機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝 阻透性：

5、水、氣、光、油等 印刷性： 安全衛(wèi)生性：化學(xué)、物理、微生物 力學(xué)性質(zhì)：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度23食品包裝學(xué)第二節(jié) 紙及紙板24食品包裝學(xué)分類 紙：225g/m2 d225g/m2 d0.1mm25食品包裝學(xué)一、牛皮紙 30100g/m2 高施膠 高機械強度：彈性、抗水、防潮、印刷性能良26食品包裝學(xué)二、耐濕紙 紙漿中加入尿素甲醛樹脂或密胺甲醛樹脂 用于大型紙袋：魚、肉等27食品包裝學(xué)三、玻璃紙 賽璐砏，黏膠液成型 透明，用于中高檔食品：糖果、糕點、開窗包裝等28食品包裝學(xué)四、復(fù)合紙 紙塑料等29食品包裝學(xué)五、瓦楞紙板 定義：瓦楞狀 形狀： u形：彈性好，粘合好，復(fù)原好/黏合劑用量大

6、v形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結(jié)差 uv形：30食品包裝學(xué)五、瓦楞紙板 種類： 單面瓦楞： 雙面瓦楞： 三面瓦楞：31食品包裝學(xué)五、瓦楞紙板 楞形 楞數(shù)少，高度大 楞數(shù)多，高度小32食品包裝學(xué)六、瓦楞紙箱 特點 輕便、緩沖 原料豐富、成本低 加工簡單 易于裝潢33食品包裝學(xué)六、瓦楞紙箱 基本形式： 0201 開槽型：02 套合型：03 折疊型：04 滑蓋型：05 固定型：06 自動型：07 內(nèi)襯件：09箱形種類紙箱樣式34食品包裝學(xué)七、包裝紙盒 折疊式 管式 盤式 非管式 固定式35食品包裝學(xué)八、其他類 紙袋 復(fù)合紙杯36食品包裝學(xué)第三章 食品包裝塑料材料及容器37食品包裝學(xué)教學(xué)目標 了

7、解并掌握幾種包裝塑料材料：pe、pp、pa、pet、pvc 了解塑料薄膜的成型方法 了解塑料的復(fù)合工藝 掌握幾種常見的塑料包裝容器 塑料的特性及其選用38食品包裝學(xué)第一節(jié) 塑料發(fā)展概況39食品包裝學(xué) 塑料包裝：技術(shù)發(fā)展的重要標志 低分子聚合高聚化合物40食品包裝學(xué)常用添加劑 軟化劑： 穩(wěn)定劑：光、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 抗氧化劑：取代酚類、芳香族胺類 漂白劑： 抗靜電劑：41食品包裝學(xué)分類 熱塑性塑料： 加成聚合樹脂 pe、pp、pvc 特點：可反復(fù)成型、剛性低、耐熱差42食品包裝學(xué)分類 熱固性塑料： 縮聚樹脂 氨基塑料、酚醛塑料 特點：固化再熱易分解 耐熱性良、剛性好、不熔（溶）43食品包裝學(xué)包裝性能 阻

8、隔性：水、油、氣、光 力學(xué)性質(zhì) 穩(wěn)定性 安全衛(wèi)生性 印刷性44食品包裝學(xué)第二節(jié) 包裝樹脂45食品包裝學(xué)一、pe 線性結(jié)構(gòu)： 包裝特性： 阻透性：水濕性好，阻氣、油差 力學(xué)性：抗拉、撕 穩(wěn)定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿 安全衛(wèi)生：良 印刷性：差 類別：ldpe、hdpe、lldpe 應(yīng)用：46食品包裝學(xué)二、pp 線性結(jié)構(gòu)，密度小，輕 包裝特性： 100120可長期使用 -17 變脆 應(yīng)用：bopp、opp 熱收縮包裝47食品包裝學(xué)三、pa 尼龍，ny,酰胺基團 包裝特性 -60130 ，可到200 受強酸腐蝕，水、醇溶脹 應(yīng)用：拉伸薄膜，可與pe、pp復(fù)合 用作蒸煮、冷凍包裝48食品包裝學(xué)四、pv

9、c 特性： 耐熱差，150 分解hcl 加熱溫度，140180 vc麻醉、致癌 應(yīng)用：彈性拉伸膜、熱收縮膜49食品包裝學(xué)五、pvdc 特性： 軟化溫度高 高阻隔 應(yīng)用：粘合劑、涂料50食品包裝學(xué)六、pet 特性： 120 長期使用，-70150 應(yīng)用： 無晶型未定向：油、肉 定向拉伸：高強度收縮包裝 結(jié)晶型：透明、光澤 復(fù)合：蒸煮、冷凍51食品包裝學(xué)七、離子鍵聚合物 乙烯、甲基丙烯酸+na+、zn2+ 特性： 強度高、極高的熱封性 應(yīng)用： 帶棱角、不規(guī)則食品52食品包裝學(xué)八、生物降解 生物合成聚酯塑料 天然高分子：淀粉、纖維素 合成降解型： 光降解型53食品包裝學(xué)第三節(jié) 塑料薄膜加工方法54食

10、品包裝學(xué)區(qū)別 薄膜：0.25mm55食品包裝學(xué)一、加工方法 熔融擠出： 模頭成型：圓形、t型 簡膜 平膜 平擠拉伸：拉伸定向、消除內(nèi)應(yīng)力 壓延成型：56食品包裝學(xué)二、薄膜種類 普通：樹脂品種 定向拉伸膜 熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（pvc、pe、pp） 彈性膜： 自粘性 韌性 拉伸 應(yīng)力滯留57食品包裝學(xué)三、復(fù)合方法 表示方法： 紙 /pe /al /pe 外內(nèi)一般要求：1.內(nèi)：熱塑性材料pe、pp2.中：高阻隔材料al、pvdc3.外：光化學(xué)、印刷、剛性好58食品包裝學(xué)三、復(fù)合方法 涂覆：浸漬、輥式轉(zhuǎn)移 共擠：一個膜孔擠出 層合：黏合 濕法：水溶性黏合 干法：多輥擠壓 熱熔：熱溶膠受

11、熱59食品包裝學(xué)四、復(fù)合塑料性能 結(jié)合材料特性 增加特性 降低成本60食品包裝學(xué)第四節(jié) 塑料包裝的應(yīng)用61食品包裝學(xué)一、類型 瓶：熱固型（pe、pvc、pp、pet） 袋：蒸煮袋性能增加，重量降低 箱：注射箱、復(fù)合箱、鈣塑62食品包裝學(xué)二、選用原則 阻隔性能： 聚合物結(jié)構(gòu) 添加劑 復(fù)合材料63食品包裝學(xué)二、選用原則 加工性能 穩(wěn)定性：本身加工過程不分解 成型性64食品包裝學(xué)二、選用原則 安全衛(wèi)生性 自身安全 添加劑 加工過程65食品包裝學(xué)第四章 金屬、玻璃、陶瓷包裝材料及其容器66食品包裝學(xué)教學(xué)目標 了解薄金屬板、鋁箔的包裝性能 玻璃的包裝特性及其應(yīng)用 陶瓷在食品包裝上的應(yīng)用 了解金屬、玻璃、

12、陶瓷容器的制造工藝67食品包裝學(xué)第一節(jié) 金屬包裝材料及其容器68食品包裝學(xué)種類 以fe、al、cu為基材：罐、桶 以金屬箔（al）制成復(fù)合容器：紙/al、al/塑料69食品包裝學(xué)特點 阻隔性： 力學(xué)性質(zhì)： 機械性能：耐高低溫貨架期長 成型加工：高效，1200罐/min 穩(wěn)定性：化學(xué)穩(wěn)定差，不耐酸堿 安全衛(wèi)生性： 易析出離子，風(fēng)味變化 易回收，污染小 印刷裝潢：光澤好，易裝飾 成本：高作復(fù)合包裝70食品包裝學(xué)發(fā)展方向 原材料：薄、省、精 熱鍍電鍍 等厚鍍差厚鍍 技術(shù)革新： 錫焊電阻焊激光焊 產(chǎn)品創(chuàng)新：省料、高效71食品包裝學(xué)一、鍍錫薄鋼板 馬口鐵，tinplate _ _ _ _ _油膜氧化膜外

13、內(nèi)錫層錫鐵合金屬鋼基板易與錫作用的： 糖水楊梅 肉禽類 蝦蟹產(chǎn)品玉米等應(yīng)與油料、樹脂復(fù)合72食品包裝學(xué)二、鍍鉻薄鋼板 無錫鋼板tfs，tin-free steel _ _ _ _油膜水合氧化鉻層外內(nèi)金屬鉻層鋼基板 不耐強酸堿腐蝕 應(yīng)與有機涂料復(fù)合73食品包裝學(xué)三、鋁質(zhì)包裝材料 鋁板鋁箔 優(yōu)點： 表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射 熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍多次壓延作復(fù)合包裝74食品包裝學(xué)三、鋁質(zhì)包裝材料 優(yōu)點優(yōu)點： 表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射 熱傳導(dǎo)：可熱、冷凍 質(zhì)量輕 成型性：壓延 阻隔性：水、氣、味、光 再循環(huán)性l缺點：缺點：l耐腐蝕性差：ph:4.88.5l焊接性差：l強度低：易變形、易刮傷75食品包裝

14、學(xué)三、鋁質(zhì)包裝材料 應(yīng)用： 蒸煮袋：尼龍/al/pe 多層復(fù)合袋：兩層或多層保香、防潮 利樂包：pe/紙/pe/al/pe抗?jié)B透、剛性 裹包：糖果、巧克力76食品包裝學(xué)第二節(jié) 玻璃、陶瓷包裝材料及其容器77食品包裝學(xué)一、玻璃 發(fā)展： 組成：sio2、naco3、caco3 特性： 阻隔性： 力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎 穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸 安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收 印刷性：差，常用標簽 成本低78食品包裝學(xué)二、陶瓷 發(fā)展：悠久，酒、咸菜等風(fēng)味食品 特性： 阻隔性：隔熱 力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓 穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸 安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng) 印刷性：差，貯存用 成本低

15、 種類：瓶、罐、缸、壇79食品包裝學(xué)第五章 食品包裝原理80食品包裝學(xué)教學(xué)目標 掌握環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制81食品包裝學(xué)教學(xué)目標 掌握環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制82食品包裝學(xué)第一節(jié) 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素83食品包裝學(xué)食品轉(zhuǎn)運途徑種植飼料采摘屠宰加工貯運銷售銷售84食品包裝學(xué)一、光 對食品的影響 紫外光： 油脂氧化 變色 紅外線、微波 對食品影響不大，可加熱食品 食品殺菌85食品包裝學(xué)一、光 包裝材料因素 材料種類：塑料、玻璃、金屬 材料厚度： 材料色澤： 印刷裝潢86食品包裝學(xué)二、水分 食品中的水分 自由水：易流失可

16、加熱、干燥 結(jié)合水：較穩(wěn)定87食品包裝學(xué)二、水分 引起的變化 物理變化：失水、結(jié)晶/干燥、冷凍、殺菌 化學(xué)變化：油脂氧化、褐變/參加機體代謝 生物變化：微生物滋生88食品包裝學(xué)二、水分 包裝材料因素 高阻透性：加工產(chǎn)品/鮮制品 透性包裝： 濕熱殺菌： 冷藏冷凍：89食品包裝學(xué)三、氧氣 對食品的影響： 參與反應(yīng)： 油脂氧化：食用油 維生素氧化： 色素氧化 微生物繁殖90食品包裝學(xué)三、氧氣 包裝材料的選用 脫氧包裝 抽真空 充氣包裝 加入脫氧劑 包裝材料種類 材料自身性質(zhì) 環(huán)境因素91食品包裝學(xué)四、溫度 對食品的影響 微生物繁殖：嗜冷、溫、熱 自身品質(zhì)變化：htst殺菌 其他條件影響：o2、h2o

17、、ph92食品包裝學(xué)四、溫度 包裝材料的選用 隔熱保溫包裝： 耐溫變包裝 透熱包裝：蒸煮袋93食品包裝學(xué)五、ph 對食品的影響 自身品質(zhì)變化：褐變 微生物的繁殖 材料的選用 耐酸堿性94食品包裝學(xué)六、微生物 對食品的影響 食品帶m： 環(huán)境m： 包裝帶m：95食品包裝學(xué)六、微生物 包裝材料的選用 種類：紙類 材料自身衛(wèi)生狀況 環(huán)境因素：o2、t、ph、h2o96食品包裝學(xué)第二節(jié) 包裝食品品質(zhì)變化97食品包裝學(xué)一、氧化 氧化種類： 油脂類 自身氧化： 熱氧化： 酶氧化： 色素、維生素類： 營養(yǎng)價值下降、感觀品質(zhì)下降98食品包裝學(xué)一、氧化 影響因素： 氧氣：分壓、面積 溫度：低溫貯存 水分：干燥食品

18、影響較小 光：強度、時間 金屬離子：催化劑99食品包裝學(xué)二、褐變 種類 酶促褐變：蘋果、土豆等 非酶褐變：100食品包裝學(xué)二、褐變 影響因素： 光：玻璃、塑料 氧氣：變色、退色 水分： 溫度：滅酶 ph： 金屬離子：101食品包裝學(xué)二、褐變 包裝的選用 隔氧包裝：充氣、抽真空、脫氧 防潮包裝： 避光包裝：102食品包裝學(xué)三、風(fēng)味變化 種類 產(chǎn)異味：風(fēng)味物質(zhì)流失、變化/微生物 產(chǎn)香：特殊包裝材料粽子、橡木103食品包裝學(xué)三、風(fēng)味變化 影響因素： 風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)變 微生物滋生： 包裝材料：自身/食品成分遷移 環(huán)境因素：生產(chǎn)包裝消費104食品包裝學(xué)第六章 食品包裝設(shè)備及方法105食品包裝學(xué)教學(xué)目標 掌

19、握幾種食品包裝方法的原理、特點及適用對象 了解幾種常見的食品包裝設(shè)備106食品包裝學(xué)第一節(jié) 充填及灌裝107食品包裝學(xué)一、充填方法 種類 體積法 稱量法 計數(shù)法 適用范圍 粉狀食品體積、稱量 液體、半流體體積 塊狀、顆粒計數(shù)108食品包裝學(xué)一、充填方法 體積充填法 容杯式：流動性好的食品 轉(zhuǎn)鼓式：密度穩(wěn)定、流動性好 螺桿式：充填距離短、不飛揚 柱塞式：用于流性差、結(jié)塊食品109食品包裝學(xué)一、充填方法 稱量充填法 間歇式：粗稱、精稱 連續(xù)式：電子稱 適用對象：吸潮、結(jié)塊、粒度不均、容重不穩(wěn)110食品包裝學(xué)一、充填方法 計數(shù)定量法： 長度計數(shù)： 光電計數(shù)： 轉(zhuǎn)盤計數(shù)：形狀、尺寸規(guī)則 適用對象：球形

20、、圓片食品111食品包裝學(xué)二、灌裝方法 灌裝方式： 常壓灌裝： 等壓灌裝： 真空灌裝：不含氣飲料 機械壓力灌裝：半流質(zhì)食品112食品包裝學(xué)二、灌裝方法 計量方法： 液位式： 體積式：量杯式柱塞式113食品包裝學(xué)第二節(jié) 裹包及袋裝114食品包裝學(xué)一、裹包形式 半裹包： 全裹包： 纏繞裹包： 貼體裹包： 收縮裹包： 拉伸裹包：115食品包裝學(xué)二、裹包方法與機械 折疊式： 紐結(jié)式： 熱熔封縫式三、機械的選用半自動全自動116食品包裝學(xué)四、袋裝機械 形式扁平袋、自立袋 方法及機械 立式：制袋充填封口 臥式： 液體灌裝 選用 計量裝置 速度適應(yīng)性 成本117食品包裝學(xué)第三節(jié) 裝盒、裝箱和封口、貼標、捆扎

21、118食品包裝學(xué)一、裝箱方式 側(cè)裝側(cè)封 立裝立封 包裹式119食品包裝學(xué)二、封口方式 二重卷邊 玻璃蓋 旋蓋封口 熱壓封口120食品包裝學(xué)三、貼標 膠黏貼標 熱敏貼標 壓敏貼標 系掛貼標 插入貼標 印刷貼標121食品包裝學(xué)第七章 食品包裝技術(shù)122食品包裝學(xué)教學(xué)目標 掌握幾種典型包裝技術(shù)：防潮包裝、脫氧包裝、無菌包裝 了解包裝技術(shù)的原理、工藝方法 合理選用包裝方法123食品包裝學(xué)第一節(jié) 防潮包裝技術(shù)124食品包裝學(xué)技術(shù)原理 隔絕水分交換內(nèi)外外內(nèi)疏松多空、粉末食品吸濕、失水速度快125食品包裝學(xué)一、濕度變化原因 包裝材料的透濕性 環(huán)境濕度變化：高溫含濕高 材料兩側(cè)水蒸氣壓差126食品包裝學(xué)二、常

22、用材料 玻璃 陶瓷 金屬 復(fù)合塑料（pp、pe、pvdc）127食品包裝學(xué)三、常用設(shè)計 常規(guī)包裝隔阻性 內(nèi)裝吸潮劑128食品包裝學(xué)第二節(jié) 脫氧包裝129食品包裝學(xué) 改善、控制食品周圍氣體環(huán)境mapcap130食品包裝學(xué)一、真空包裝 目的：減少含o2量，防霉腐變 控制因素 微生物 氧化 常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑料復(fù)合膜131食品包裝學(xué)一、真空包裝 制約因素 機械設(shè)備 加工方法：殺菌過程 貯存條件：低溫132食品包裝學(xué)二、充氣包裝 目的：破壞微生物生存條件 方法：充入理想氣體，減少o2分壓 區(qū)別：真空抽出o2 充氣加入惰性氣體， o2分壓減小133食品包裝學(xué)二、充氣包裝 抽真空缺陷： 食品受壓

23、力，易縮團 酥脆食品易碎：油炸土豆片 形狀不規(guī)則食品：表面產(chǎn)生皺褶 尖角食品：刺破包裝材料134食品包裝學(xué)二、充氣包裝 保質(zhì)機理 co2： 抑制呼吸 溶于水，產(chǎn)生弱酸 對油脂及碳水化合物有較強的吸附作用135食品包裝學(xué)二、充氣包裝 保質(zhì)機理 n2： 抑制呼吸 抗氧化136食品包裝學(xué)二、充氣包裝 保質(zhì)機理 o2： 保鮮作用生鮮食品 三者透性比例：n2：o2：co21：3：1530137食品包裝學(xué)三、脫氧包裝 特點 不必在食品中加入脫氧劑 o20.1，防止氧化，可保香、味 延緩微生物作用138食品包裝學(xué)三、脫氧包裝 常用脫氧劑 鐵系脫氧劑 亞硫酸鹽系脫氧劑 葡萄糖氧化酶 pt、pd、rh等加h催化劑139食品包裝學(xué)第三節(jié) 無菌包裝140食品包裝學(xué)原理 食品無菌 包裝材料無菌 操作環(huán)境無菌141食品包裝學(xué)殺菌類型 uht 直接法 間接法 htst 歐姆殺菌142食品包裝學(xué)一、無菌包裝材料 紙塑類 紫外殺菌： h2o2： 兩者結(jié)合：143食品包裝學(xué)一、無菌包裝材料 金屬 過熱蒸汽殺菌 玻璃144食品包裝學(xué)二、包裝系統(tǒng)設(shè)備殺菌 cip清洗系統(tǒng)145食品包裝學(xué)三、操作環(huán)境殺菌 紫外照射146食品包裝學(xué)第八章 各類食品包裝147食