中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序PPT課件

1、一、宴會(huì)形式分類二、宴會(huì)布局三、宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會(huì)服務(wù)要求五、餐前準(zhǔn)備與檢查培訓(xùn)大綱六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會(huì)上菜順序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會(huì)服務(wù)流程圖第1頁/共69頁宴會(huì)形式分類第2頁/共69頁主題宴會(huì) 具有一定規(guī)格、一定檔次 、一定目的的款待客人的用餐方式。 致祝酒詞、歌舞表演、音樂伴餐、禮儀安排第3頁/共69頁第4頁/共69頁第5頁/共69頁第6頁/共69頁第7頁/共69頁第8頁/共69頁第9頁/共69頁中餐宴會(huì)的特點(diǎn) （1）餐廳要根據(jù)宴會(huì)主辦人的要求，預(yù)先擬定計(jì)劃，對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。 （2）要

2、對(duì)宴會(huì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，如宴會(huì)的花卉、音響等。同時(shí)為了突出中餐宴會(huì)熱烈、隆重、高雅、華麗、舒適、考究的特點(diǎn)，還要考慮宴會(huì)環(huán)境布置中重點(diǎn)使用的顏色等。 （3）要注意歡迎儀式等相關(guān)禮節(jié)。 （4）菜肴有規(guī)定的數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （5）一般宴會(huì)，特別是高檔宴會(huì)必須事先預(yù)訂。第10頁/共69頁宴會(huì)布局第11頁/共69頁第12頁/共69頁24581369710264813597103425678910126481359710第13頁/共69頁宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)第14頁/共69頁水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺(tái)邊小酒杯巾碟1cm1cm30第15頁/共69頁宴會(huì)服務(wù)要求第16頁/共69

3、頁第17頁/共69頁第18頁/共69頁三輕三輕：走路輕，說話輕，動(dòng)作輕。四四勤勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤第19頁/共69頁餐前準(zhǔn)備工作 與檢查第20頁/共69頁第21頁/共69頁菜單設(shè)計(jì)第22頁/共69頁第23頁/共69頁第24頁/共69頁第25頁/共69頁熱情迎賓第26頁/共69頁第27頁/共69頁餐前服務(wù)第28頁/共69頁第29頁/共69頁 1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。 2宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。 3客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）第30頁/共6

4、9頁派、收毛巾第31頁/共69頁 客到時(shí)上毛巾。 上湯后上毛巾。 上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來吃的菜后上毛巾。 上炒飯后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人離席回來時(shí)應(yīng)送上毛巾。第32頁/共69頁上菜服務(wù)上菜服務(wù)第33頁/共69頁先涼后熱先涼后熱先咸后甜先咸后甜先淡后濃先淡后濃先主后細(xì)先主后細(xì)第34頁/共69頁第35頁/共69頁注意事項(xiàng)： （1）從上菜口將菜肴送上餐桌 （2）注意菜肴擺放的位置、搭配和間距 （3）上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過 （4）展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴 （5）菜上齊后要告知客人并詢問是否需加菜或其他幫助 第36頁/共69頁分菜、分湯分菜、分湯第37頁

5、/共69頁第38頁/共69頁原則 整道菜品中最好的部分分給第一主賓不分頭尾分菜應(yīng)留有至少十分之一的備用分菜應(yīng)均勻第39頁/共69頁注意事項(xiàng)： 如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。 席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。 分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。 分菜時(shí)要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時(shí)分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。第40頁/共69頁 派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針方向，最后給主人。 派菜時(shí)的托盤不能同時(shí)收拾臟餐具。 每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤的

6、干凈。 如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。第41頁/共69頁1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。分湯第42頁/共69頁4、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時(shí)撤走。第43頁/共69頁席間服務(wù)第44頁/共69頁1賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意

7、，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）4為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第45頁/共69頁5斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的 主賓，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。6斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪 藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）7斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商標(biāo)。8飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿； 洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。第46頁/共69頁9席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單

8、元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。11在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第47頁/共69頁12多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。如小型宴會(huì)，則在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺放分菜臺(tái)或分菜車，在分菜臺(tái)或分菜車上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌。13席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。第48頁/共69

9、頁14客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及更換。更換時(shí)要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。17清點(diǎn)撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。第49頁/共69頁斟酒服務(wù)第50頁/共69頁 1為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。 2斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。 3斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、

10、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)） 4斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。第51頁/共69頁 5飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。 6如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。 7在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第52頁/共69頁結(jié)帳及送客第53頁/共69頁第54頁/共69頁收尾工作第55頁/共69頁第56頁/共69頁大型宴會(huì)樓面服務(wù)操作流程圖第57頁/共69頁廳內(nèi)

11、衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺(tái)布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工作臺(tái)備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”第58頁/共69頁服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺(tái)斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺(tái)號(hào)牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺(tái)號(hào)牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟音樂出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要為上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺(tái)迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補(bǔ)充站立

12、兩旁停止工作報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)” 席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男第59頁/共69頁收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個(gè)菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤第60頁/共69頁白灼蝦（蟹）白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、次上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾第61頁/共69頁湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱，按人

13、數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾第62頁/共69頁魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚報(bào)名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第63頁/共69頁飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺(tái)報(bào)名稱

14、，按人數(shù)分飯/ 面/ 花卷 席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/ 壽宴/ 彌月茶水另用托盤上第64頁/共69頁甜品類每位上毛巾碟、飯碗、匙更（整套上）上甜品報(bào)名稱，按人數(shù)分甜品席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收空窩、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具第65頁/共69頁第66頁/共69頁主題宴會(huì)服務(wù)注意原則 客人在用餐時(shí)，餐具或用具不慎掉地時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速將干凈的餐用具補(bǔ)給客人，然后將掉地的餐用具拾走客人用餐時(shí)，由于不慎將酒杯碰翻酒水流淌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)安慰客人，及時(shí)用干餐巾將臺(tái)布