《食品添加劑》復(fù)習(xí)試題

1、食品添加劑題庫閱讀說明：本試題均來自網(wǎng)上，僅以輔助復(fù)習(xí)，請有選擇地利用。一、填空題1、安全性 是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學(xué)評價的主要方法： 動物毒性實驗和人體觀察3、毒理學(xué)評價程序： 急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD50 受實驗動物的個體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù)LD50數(shù)據(jù)大小來判定受試物毒性大小， LD50 數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈 大 。6、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的 化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為 食品添加劑 。7、在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持

2、劑是 磷酸鹽類 。9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是 丙二醇 。10、我國批準(zhǔn)許可使用的護色劑為 硝酸鈉（NaNO3）和亞硝酸鈉 （NaNO2） 。11、乳化劑 HLB范圍一般為 020，HLB 在36的乳化劑最適合 W/O 型乳濁液12、乳化劑 HLB的數(shù)值越小表示 親油性越大 ，數(shù)值 越大 表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用 HLB值 來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類： 化學(xué)膨松劑 和 生物膨松劑 。15、生物膨松劑主要是指 酵母 。16、復(fù)合膨松劑由 碳酸鹽類 、 酸性物質(zhì) 和 淀粉 組成。21、食品加工中比較重要的酶類是 氧化還原酶類 和 水解酶類 。22、酶制劑是一

3、種 生物催化劑 ，具有高效性、專一性、反應(yīng)溫和性等特點。23、我國主要使用的漂白劑是 還原型漂白劑 。24、還原型漂白劑大都屬于 亞硫酸鹽類化合物 ，僅適用于 植物性食品 。29、根據(jù)香料的揮發(fā)度 , 確定香精組成的比例，一般頭香香料占 2030%，體香 香料占 3545%，基香香料占 2535%。30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為 殺菌劑 ，抑制微生物生長作用的物質(zhì)稱之為 防腐 劑。31、方便面中嚴(yán)禁添加防腐劑 苯甲酸 和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸國標(biāo)中測定的第一法為 氣相色譜法 。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為 油溶性 色素和 水溶性 色素。35、甜味劑按其來源可分為

4、天然甜味劑 和人工合成甜味劑。36、甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為 營養(yǎng)型甜味劑 和 非營養(yǎng)型甜昧劑。37、通常以 檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為 10038、到 2012 年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)強化劑有四大類： 氨基酸及其含氮 化合物、維生素類、礦物質(zhì) 及 不飽和脂肪酸 。二、選擇題1、我國新修訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號是： （ D ）A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D 、GB2760-20142、不是食品添加劑毒理學(xué)評價的實驗參數(shù)有（ D ）A、MNL值 B 、ADI 值 C 、LD50值D、急性毒性試驗3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)

5、是（ D ）A、急性毒性物質(zhì) B 、致癌性 C 、發(fā)色劑 D、亞慢性毒性物質(zhì) 食品種亞硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（ C ） A、去淀粉 B 、去脂肪L- 抗壞血酸起到護色作用的原因是（ A、防止肌紅蛋白氧化BC、氧化肌紅蛋白D原料肉顏色的主要成分是（ C A、血紅蛋白 B 、氧化肌紅蛋白 發(fā)色劑不具備的作用為（ D A、發(fā)色作用 B 、增味作用 世界上消費量最多的乳化劑是（ A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 哪個不是乳化劑的作用原理（ A、形成界面膜 B 、降低界面張力 水性乳化劑 A、卵磷脂 B 、單硬脂酸甘油酯 11、瓜爾豆膠與（ A A、黃原膠B 、果膠12、屬于動物

6、性增稠劑的是（ A A、明膠 B 、魔芋膠 13、屬于微生物多糖的是（ C A、瓊脂 B 、卡拉膠 C、黃原膠 內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是 A、氯化鈣 B 、硫酸鈣 糖化酶可以水解 （ C ） A、 -1,4 糖苷鍵BC、 -1,4 糖苷鍵和 -1,6 糖苷鍵 描述 - 淀粉酶性質(zhì)不正確的是（ A、活性中心含有巰基 C、重金屬能使之失活 - 淀粉酶可以水解 A、 -1,4 糖苷鍵 C、 -1,4 糖苷鍵和4、5、6、7、8、9、10、（ D ）是親14、27、28、29、30、C、沉淀蛋白質(zhì) D 、調(diào)節(jié) pH A ）調(diào)節(jié)原料酸度 、防止血紅蛋白氧化）C、肌紅蛋白D 、氧合肌紅蛋白)CB

7、C DD、抗氧化作用、抑菌作用） 、卵磷脂 D）C 、形成擴散雙電子層 D、絡(luò)合淀粉、脂肪酸山梨糖醇酯C 、司盤D、吐溫）有協(xié)同作用C ） C）、明膠、卡拉膠D 、明膠C ） C、葡萄糖酸 - - 內(nèi)酯、阿拉伯膠、CMCD 、明礬、 -1,6 糖苷鍵 D 、以上都不是）D） B 糖苷鍵 D 香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（-1,6、710BB 、胱氨酸能使之復(fù)活 、可水解 -1,4 糖苷鍵C、1015A、25 B 將香料的品質(zhì)衡量指標(biāo)之一香比強值定為、 -1,6 糖苷鍵、以上都不是C ）時香味最強？ D1 的物質(zhì)是（ B ）、152032、下列選項中屬于合成香料的有（D）A、檸檬油B 、辣

8、椒油樹脂C、玫瑰醇D、香蘭素33、不是食用香精的組成成分是（ A）A、主香劑 B 、香精基C、稀釋劑D 、載體41、下列選項中屬于天然防腐劑的是（A）A、乳酸鏈球菌素 B 、山梨酸C、維生素E D 、尼泊金酯45、下列哪種防腐劑是禁用的？（ D）A、100%乙醇 B、100%苯乙醇 C 、100%乙酸 D 、100%苯甲酸A、苯甲酸 B 、亞硝酸鈉 C 、丙酸D、水楊酸46、食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列 （ D ） 組裝置A、回流 B 、蒸餾 C 、分餾D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉， 可抑制酵母和霉菌生長， 但 pH必須在（ D ） 以下的食品中才有作用。A 、 6.5B、6C、

9、5D、4.548、以下哪種食品添加劑被禁止使用( D) A、二氧化硫 B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、甲醛49、著色劑色調(diào)條配的基本色是（D )A、紅、黃、綠 B 、紅、橙、紫C 、黃、灰、藍(lán)D、黃、藍(lán)、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（C）A、綠B 、紫C、橙D 、灰51、以下屬于天然色素的有（ A）A、辣椒紅B 、莧菜紅C、胭脂紅D、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（ C）A、花青苷素 B 、葉綠素C、胡羅卜素D、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ）A 、赤蘚紅 B 、檸檬黃 C 、日落黃 D 、莧菜紅 54、多數(shù)鮮味劑在 pH（ C ）時，鮮味最強A、23B、45C、67D、

10、81055、鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中碳原子數(shù)在（B ）個時，鮮味最強A、23B、46C、68D、 81056、下列選項中，不屬于酸味調(diào)節(jié)劑的是（ D ）A、乳酸B 、乙酸 C、磷酸D、硼酸57、下列選項中，屬于天然甜味劑的是（ A ）A、甘草B 、甜蜜素 C、阿斯巴甜 D、安賽蜜58、“強力味精”的主要成分包括（B )A、MSGB、MSG+ IMP C、GMP+ HAP D、MSG+ GMP59、關(guān)于糖醇的描述中，不正確的是（D )A、甜度低B 、安全性高 C、防齲齒功能D、參與美拉德反應(yīng)60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（B )A、相加關(guān)系B、相乘關(guān)系 C、相減關(guān)系 D、以上都不是61、食品營養(yǎng)強化

11、劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號是（ A ）A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-200362、營養(yǎng)學(xué)上人體缺乏的第一氨基酸是（D ）A、色氨酸 B 、蛋氨酸 C 、纈氨酸D、L- 賴氨酸63、對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（D ）A、維生素 A B 、維生素 C C 、維生素 DD、維生素 K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用（ D ）A、色素 B 、糖精和香精 C 、NaNO3 D、牛磺酸65、下列礦物質(zhì)中，不容易缺乏的是（B ）、鈣B、鎂C 、鐵 D 、鋅多項選擇題1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ AB

12、C ）A、食品添加劑的濫用危害BC、食品添加劑的毒性危害D2、食品添加劑的發(fā)展趨勢是（ ABCD ）A、低毒或無毒產(chǎn)品B、非食品添加劑的非法使用危害、以上都不是、直接利用天然產(chǎn)物、高效與功能型突出C、天然與合成并存互補D 3、無需規(guī)定 ADI 值的食品添加劑有（ BCD ）A、抗壞血酸 B 、異抗壞血酸 C 、 - 葫蘿卜素 D 、GMP4、食品添加劑毒理學(xué)評價的實驗參數(shù)有（ ABD ）A、MNL值 B 、ADI 值 C 、急性毒性試驗 D 、LD50值5、每個食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ ABCD）A、允許使用的食品名稱B 、最大使用量 C 、殘留量6、下列物質(zhì)中，屬于護色助劑的有（ A

13、、維生素 E B 、L- 抗壞血酸7、（ BD ）能降低亞硝胺的形成 A、檸檬黃 B 、異抗壞血酸BCD ）C 、L- 抗壞血酸鈉 D 、煙酰胺C 、木糖醇 D 、山梨酸鹽8、以下關(guān)于 HLB描述正確的是 （ ABCDA、親水親油平衡值BC、親油性為 100%HLB為 0D9、最常用的乳化劑有（ ABCEF ）、HLB值常在 020 之間、親水性為 100%HLB為 20A 、甘油單硬脂酸酯 B 、蔗糖脂肪酸酯C 、司盤 D 、山梨酸鉀D、允許使用的食品分類號 E 、主要功能E、吐溫F 、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（ BCE）A、明膠B 、阿拉伯膠 C 、果膠D、海藻酸鈉E 、瓜爾

14、豆膠11、活性干酵母具有哪些性質(zhì)（ ABCD）A、活性高 B 、活性穩(wěn)定 C 、發(fā)酵速度快 D 、不需要活化處理）、抗氧化劑是自由基吸收劑D 、破壞氧化過程中過氧化物12、以下屬于抗氧化機理的是（ ABD A、抗氧化劑自身氧化BC、增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用13、用間接碘量法進(jìn)行抗氧化定量分析時，應(yīng)注意的問題是（ ACE ）A、在碘量瓶中進(jìn)行B、淀粉指示劑應(yīng)在滴定開始前加入C、應(yīng)避免陽光直射D、標(biāo)定碘標(biāo)準(zhǔn)溶液E、滴定時小應(yīng)過度搖動14、描述 -淀粉酶性質(zhì)正確的有（ ABD ）A、活性中心含有巰基B、重金屬能使之失活C、胱氨酸能使之復(fù)活D、可水解 -1,4 糖苷鍵15、蛋白酶主要應(yīng)用于（ ABC

15、D ）A、干酪生產(chǎn) B 、肉類嫩化 C 、植物蛋白改性 D 、啤酒澄清16、酶制劑的特點（ ABCE）A、高效性 B 、專一性 C 、溫和性 D 、活性不可調(diào)節(jié) E 、多樣性17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ ABD ）A、抗氧化作用、 B 、防腐作用 C 、增味作用 D 、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ ACD ）A、頭香香料 B 、主香香料 C 、體香香料 D 、底香香料19、下列選項中不屬于合成香料的有（ ABC ）A、檸檬油 B 、辣椒油樹脂 C 、玫瑰醇 D 、香蘭素20、食用香精的組成包括（ BCD ）A、主香劑 B 、香精基 C 、稀釋劑 D 、載體 23、最常用的防腐

16、劑是 （ BC ） 。A、糖精鈉 B 、苯甲酸鈉 C 、山梨酸D、硝酸鹽24、以下屬于天然色素的有（ ABD ）A、辣椒紅B 、姜黃 C 、胭脂紅 D 、紫膠紅25、我國允許使用的合成色素有（ ABCD）EA、莧菜紅B 、日落黃 C 、靛藍(lán) D 、誘惑紅 E 、赤紅26、影響甜味強度的因素（ ABCD）EA、濃度B 、粒度 C 、溫度 D 、介質(zhì) E 、甜味劑之間的影響27、按化學(xué)性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（ AC ）A、氨基酸類 B 、維生素類 C 、核糖核苷酸類 D 、礦物質(zhì)類28、營養(yǎng)強化劑添加的目的有（ ABCD）A、復(fù)原 B 、強化 C 、標(biāo)準(zhǔn)化 D 、維生素化五、簡答題1、食品添加

17、劑使用中的安全問題有哪些？答： 1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級代替食品級，超范圍使用 或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、 “福爾馬林”用于 魚類防腐，“三聚氰胺”用于奶粉， “蘇丹紅”充當(dāng)食用色素等。3、添加劑的毒性危害2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖？動物毒理試驗 動物 最大無作用量 ADI 攝入總量 A人群膳食調(diào)查 各種食品每日攝入總量每種食品中的最大使用量 B 每天食品中的最高允許量 E3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說明（1）防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期限（防腐劑、抗氧化劑）（2）保持或提高

18、食品營養(yǎng)價值、改善食品性狀和質(zhì)量（抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑、 護色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑）（3）改進(jìn)食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結(jié)劑、助濾 劑）4）增加食品種類、提高食品的方便性 （即食面條、米飯）5）滿足特殊人群特殊需要（營養(yǎng)強化劑、糖尿病人） 4、食品添加劑使用的基本要求（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的 而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑

19、）在混合使 用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。5、食品添加劑使用的目的（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；（ 4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。7、目前研究從哪些方面來替代亞硝酸鹽的作用？ 答：目前研究主要從以下幾方面替代 : 抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。（1）抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、 次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、 輻射等。（2）發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。（3）亞硝胺生成阻斷劑： a- 生育酚，煙酰胺 （VB5），抗壞血酸、異抗壞血酸 及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制

20、的？答： 明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次 考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑 根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例 , 一般頭香香料占 2030%,體香香 料占 3545%,基香香料占 2535% 提出香精配方初步方案； 正式調(diào)配9、以香腸為例說明添加劑在食品中的應(yīng)用防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生腐敗 變質(zhì)現(xiàn)象。 0.10%-0.26%的山梨酸鉀， 0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、 磷酸鹽復(fù)配使 用，對抑制病原體生長、 延緩香腸中肉毒菌的產(chǎn)生效果更佳； 1.5%-3.5%乳酸鈉?？寡趸瘎?L 抗壞血酸（鈉）、異抗壞血酸鈉，防止肌紅蛋白氧化，護色助 劑，阻止亞硝胺的生成。天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等， 發(fā)色劑為 0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽， 能改善香腸色澤， 保持色澤穩(wěn)定性。品質(zhì)改良劑：卡拉膠，能提高香腸的持水和保水性，并能提供脂肪口感作 為油脂替代品。 多聚磷酸鹽：常用復(fù)合磷酸鹽，使用量肉重的 0.1%-0.4%，可提高香腸持水 性，提高蛋白質(zhì)分散度，避免最終產(chǎn)品出油。葡萄糖酸 - -內(nèi)酯：能降低 P