廚房刀工培訓(xùn)MicrosoftPowerPoint幻燈片

1、刀工培訓(xùn)刀工培訓(xùn)培訓(xùn)師：陳迎春培訓(xùn)師：陳迎春2021-9-242刀工培訓(xùn)刀工培訓(xùn)1.食品的衛(wèi)生要求食品的衛(wèi)生要求2.刀工的意義與刀工的作用刀工的意義與刀工的作用3.什么是配菜？刀工的基本要求什么是配菜？刀工的基本要求4.配菜的基本方法配菜的基本方法5.刀法有哪幾種？刀法有哪幾種？6.切菜的姿勢(shì)要求切菜的姿勢(shì)要求7.切菜的注意事項(xiàng)切菜的注意事項(xiàng)8.怎樣磨刀？怎樣磨刀？9.砧板的使用與維護(hù)砧板的使用與維護(hù)10.刀具的使用與維護(hù)刀具的使用與維護(hù)2021-9-243一、食品的衛(wèi)生要求一、食品的衛(wèi)生要求A. 食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容 1,食品名稱食品名稱; 2,配料表配料表; 3,凈

2、含量及固形物含量?jī)艉考肮绦挝锖? 4,制造者的名稱和地址制造者的名稱和地址; 5,日期標(biāo)志日期標(biāo)志(應(yīng)標(biāo)注應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期和和保質(zhì)期保質(zhì)期) ;6,質(zhì)量等級(jí)質(zhì)量等級(jí); 7,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào); 8,特特殊標(biāo)注內(nèi)容殊標(biāo)注內(nèi)容; 9,貯存指南貯存指南.B. 熟食的存放要求熟食的存放要求: 最佳存放溫度最佳存放溫度:0-4C. 四防四防防塵防塵, 防蠅防蠅, 防鼠防鼠, 防潮防潮(防霉或防腐）防霉或防腐）D. 生熟分開(kāi)生熟分開(kāi): 1. 生、熟食品應(yīng)分別制作分開(kāi)銷售生、熟食品應(yīng)分別制作分開(kāi)銷售; 2. 盛裝生、盛裝生、熟食品的容器、操作工具、用具應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)記熟食品的容器、操作工具、用

3、具應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)記;3.生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi).E. 四隔離四隔離 ： 1. 生與熟的隔離；生與熟的隔離； 2. 成品與半成品的隔離；成品與半成品的隔離； 3. 食品原料與藥品的隔離食品原料與藥品的隔離 4. 食品與雜物的隔離食品與雜物的隔離2021-9-244二二.刀工的意義與刀工的作用刀工的意義與刀工的作用1.刀工，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過(guò)整理后的動(dòng)植物烹刀工，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過(guò)整理后的動(dòng)植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊

4、等一定形狀就稱為定形狀就稱為“刀工刀工”。2.刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過(guò)高超的刀技加工，能促使菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過(guò)高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。引人食欲，促進(jìn)消化。3.刀工技術(shù)的作用有：刀工技術(shù)的作用有： （1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行

5、改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。 （2）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過(guò)刀工處理，加）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過(guò)刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過(guò)刀工處理后，才容易入味，入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過(guò)刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口。使菜肴味美適口。 （3） 便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過(guò)刀工處理，才能適應(yīng)便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過(guò)刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過(guò)刀工處理，就不利于烹調(diào)。烹調(diào)的需要。如果原料不通過(guò)刀工處理，就不利于烹調(diào)。

6、 （4）整齊美觀。通過(guò)刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹）整齊美觀。通過(guò)刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲。食欲。2021-9-245三三.什么是配菜？刀工的基本要求什么是配菜？刀工的基本要求1.配菜：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量配菜：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量,把各種成形的把各種成形的原料加工及適當(dāng)配合使其成為一個(gè)完整菜原料加工及適當(dāng)配合使其成為一個(gè)完整菜肴的原料，配菜是緊接著刀工以后的一道肴的原料，配菜是緊接著刀工以后的一道工序工序,與刀工有密切的關(guān)系與刀工有密切的關(guān)系

7、.因此因此,人們往往把人們往往把刀工和配菜聯(lián)系在一起刀工和配菜聯(lián)系在一起,總稱切配總稱切配2.刀工的基本要求：刀工的基本要求：a、適應(yīng)烹調(diào)的需要。、適應(yīng)烹調(diào)的需要。b、規(guī)格整齊均勻。規(guī)格整齊均勻。c、掌握質(zhì)地，因料而異。、掌握質(zhì)地，因料而異。d、原料形式美觀。、原料形式美觀。e、同一菜肴中各種原、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。料間形狀的配合。f、合理使用原料。、合理使用原料。2021-9-246四、四、配菜的基本方法配菜的基本方法1. 數(shù)量搭配數(shù)量搭配: 即是菜肴主料即是菜肴主料,副料搭配的數(shù)量副料搭配的數(shù)量,應(yīng)注意主應(yīng)注意主料與配料的比例是否恰當(dāng)料與配料的比例是否恰當(dāng).菜肴的數(shù)量和器皿的大

8、小菜肴的數(shù)量和器皿的大小,形形態(tài)是否協(xié)調(diào)態(tài)是否協(xié)調(diào).2. 質(zhì)量搭配質(zhì)量搭配: 即菜肴原料的質(zhì)地搭配即菜肴原料的質(zhì)地搭配.構(gòu)成構(gòu)成菜肴主料菜肴主料,配料的質(zhì)地有軟配料的質(zhì)地有軟,硬硬,脆脆,韌韌,嫩之分，一般原則嫩之分，一般原則軟配軟軟配軟,脆配脆脆配脆,韌配韌韌配韌,嫩配嫩嫩配嫩.及營(yíng)養(yǎng)成分的配合。及營(yíng)養(yǎng)成分的配合。3. 色澤搭配色澤搭配: 就是原料的自然色彩搭配的美觀協(xié)調(diào)就是原料的自然色彩搭配的美觀協(xié)調(diào),大方大方,使整個(gè)菜和整桌菜具有一定的美感和藝術(shù)性使整個(gè)菜和整桌菜具有一定的美感和藝術(shù)性.一般采用一般采用兩種方法兩種方法:一是主料和副料的色澤基本一致一是主料和副料的色澤基本一致.二是異色搭

9、二是異色搭配配.即多種色彩的配合即多種色彩的配合,主料與配料的顏色差異要大主料與配料的顏色差異要大,要突要突出主料出主料,層次分明層次分明.4. 形狀搭配形狀搭配: 即根據(jù)刀工形成多種形狀即根據(jù)刀工形成多種形狀,進(jìn)行組合搭配進(jìn)行組合搭配,一一般原則是主料般原則是主料,配料的形狀配料的形狀,大小應(yīng)力求一致大小應(yīng)力求一致,丁配丁丁配丁,塊配塊配塊塊,片配片片配片,也可以用主料與配料形狀不同也可以用主料與配料形狀不同,大小不一異形大小不一異形搭配搭配,主要突出主料的形狀主要突出主料的形狀. 由一種或幾種主料構(gòu)成的由一種或幾種主料構(gòu)成的菜肴時(shí)，輔料只能作襯托。通常是菜肴時(shí)，輔料只能作襯托。通常是“塊配

10、塊塊配塊”、“片配片片配片”、“丁配丁丁配丁”、“絲配絲絲配絲”、“粒配粒粒配?！?，無(wú)論何種形態(tài)，都應(yīng)，無(wú)論何種形態(tài)，都應(yīng)順其自然，靈活處理。順其自然，靈活處理。 2021-9-247五、刀法有幾種？五、刀法有幾種？一一.直刀法直刀法二、平刀法二、平刀法三、三、斜刀法斜刀法四、四、花刀花刀2021-9-248直刀法（一）直刀法（一） 直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運(yùn)動(dòng)的方式，又可以分為切、斬、腕、臂膀運(yùn)動(dòng)的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法砍、剁等幾種刀法 1.切切 切是

11、指刀與菜墩和原料保持垂直角切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。操作中根度，由上而下用力的一種刀法。操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直切、推切、據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切（鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切（a、交替鍘、交替鍘切。切。b、單壓鍘切。、單壓鍘切。c、擊掌鍘切）。、擊掌鍘切）。2021-9-249直刀法（二）直刀法（二）2.斬?cái)?斬是指從原料上方垂直向下猛力運(yùn)刀斷料的斬是指從原料上方垂直向下猛力運(yùn)刀斷料的刀法，斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，刀法，斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時(shí)將肉砸爛。骨多肉

12、少的一面在下，以免在斷骨時(shí)將肉砸爛。3. 砍砍 又稱為又稱為“劈劈”，指持刀向下砍（劈）開(kāi)原料的，指持刀向下砍（劈）開(kāi)原料的刀法?？秤址譃橹笨?、跟刀砍兩種。刀法?？秤址譃橹笨?、跟刀砍兩種。 直砍，直砍，將刀對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下將刀對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開(kāi)原料的刀法。如砍豬排骨、龍骨等。斷開(kāi)原料的刀法。如砍豬排骨、龍骨等。 跟跟刀砍，是將刀刃先穩(wěn)嵌進(jìn)要砍原料的部位，刀與刀砍，是將刀刃先穩(wěn)嵌進(jìn)要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開(kāi)原料的砍法。如砍原料一齊起落，垂直向下斷開(kāi)原料的砍法。如砍豬頭、羊頭等。千萬(wàn)注意，一定要將刀嵌穩(wěn)原料，豬頭、羊頭等。千萬(wàn)注意，

13、一定要將刀嵌穩(wěn)原料，不能松動(dòng)脫落，否則容易發(fā)生事故。不能松動(dòng)脫落，否則容易發(fā)生事故。2021-9-2410直刀法（三）直刀法（三）4.剁剁 是指刀垂直向下頻率較高地?cái)厮樵侵傅洞怪毕蛳骂l率較高地?cái)厮樵系牡斗?。通常左、右手持刀同時(shí)操作。料的刀法。通常左、右手持刀同時(shí)操作。這種剁法也叫排剁。這種剁法也叫排剁。 我們?cè)诙缛饽鄷r(shí)，我們?cè)诙缛饽鄷r(shí)，防止肉粒沾刀、飛濺，剁時(shí)可隨時(shí)將刀防止肉粒沾刀、飛濺，剁時(shí)可隨時(shí)將刀入清水中浸濕再剁。（馬蹄刀法、鼓點(diǎn)入清水中浸濕再剁。（馬蹄刀法、鼓點(diǎn)刀法）刀法）2021-9-2411平刀法平刀法 平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平

14、行的一類刀法。按運(yùn)刀的不同手法，接近平行的一類刀法。按運(yùn)刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。又分為拉刀片和推拉刀片兩種。1.拉刀片，是指刀與菜墩和原料接近平行，拉刀片，是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右上角進(jìn)刀，然后由外向里刀前端從原料右上角進(jìn)刀，然后由外向里（由右向左）運(yùn)刀斷料的片法。（由右向左）運(yùn)刀斷料的片法。 2.推拉刀片，又稱推拉刀片，又稱“推拉刀批推拉刀批”。指來(lái)回推。指來(lái)回推拉的片法。拉的片法。2021-9-2412 斜刀法斜刀法 斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90度角的一類刀法。按運(yùn)刀的不同又可分為度角的一類刀法。按運(yùn)刀的不同又可分為斜

15、刀片和反刀斜片兩種。斜刀片和反刀斜片兩種。1.斜刀片，又稱為斜刀片，又稱為“正斜刀批正斜刀批”，是刀刃向左，是刀刃向左，刀與菜墩和厚料成銳角，運(yùn)刀方向傾斜向刀與菜墩和厚料成銳角，運(yùn)刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。下，一刀斷料的片法。 2.反刀斜片，是指刀向外，刀與菜墩和原料反刀斜片，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運(yùn)刀方向由內(nèi)向外的片法。成銳角，運(yùn)刀方向由內(nèi)向外的片法。2021-9-2413花刀花刀 花刀是指廚師在原料上使用花刀花刀是指廚師在原料上使用花刀花花紋，紋，其作用是：其作用是： 1. 造型美觀；造型美觀； 2易于入味；易于入味； 3易成熟而保持鮮嫩。易成熟而保持鮮嫩。 常見(jiàn)的有麥穗

16、形花刀、荔枝形花刀、梳常見(jiàn)的有麥穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、蘭花形花刀、鳳尾花刀等等。子形花刀、蘭花形花刀、鳳尾花刀等等。2021-9-2414花刀花刀（一）（一） （1）麥穗形花刀塊。切花刀的要求一般是）麥穗形花刀塊。切花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。先直刀深淺一致，距離相同，整齊勻稱。先直刀從頭至尾切入深度為原料厚度的從頭至尾切入深度為原料厚度的3/4或或4/5，；，；然后用斜刀然后用斜刀45度從右上角切入，用刀的前度從右上角切入，用刀的前尖從左右兩側(cè)劃成長(zhǎng)方形塊狀。（尖從左右兩側(cè)劃成長(zhǎng)方形塊狀。（2）荔枝形花刀塊，與麥穗刀法差不多，只是荔枝形花刀塊，與麥穗刀法差不多，

17、只是改刀成三角形改刀成三角形2021-9-2415花刀花刀（二）（二）3. 梳子形花刀塊。是先將原料片為長(zhǎng)方形片梳子形花刀塊。是先將原料片為長(zhǎng)方形片狀，然后用直刀在一長(zhǎng)邊密密切下，深入狀，然后用直刀在一長(zhǎng)邊密密切下，深入3/4。4. 花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚(yú)鰓形花刀塊；刀片成兩刀一斷的雙片的魚(yú)鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。還有蓑衣花刀塊等。 5. 其它刀法其它刀法 ： 剔，刮，戳，捶，排，削，剔，刮，戳，捶，排，削，剜，旋剜，旋 ，拍等，拍等2021-

18、9-2416六、切菜的姿勢(shì)要求六、切菜的姿勢(shì)要求 刀工的基本操作姿勢(shì)：刀工的基本操作姿勢(shì)： 兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。作的部位。 右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手右手握刀時(shí)拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動(dòng)，以便于落刀。于落刀。 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢(shì)不斷

19、退后移穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢(shì)不斷退后移動(dòng)；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，動(dòng)；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動(dòng)，按原料加工規(guī)格為移動(dòng)的距離，一刀一并隨著左手移動(dòng)，按原料加工規(guī)格為移動(dòng)的距離，一刀一刀靈活跳動(dòng)地直切下去刀靈活跳動(dòng)地直切下去 握刀時(shí)手腕要靈活有力。握刀時(shí)手腕要靈活有力。 （5）菜墩的放置要適合自身的高低。）菜墩的放置要適合自身的高低。 2021-9-2417七、切菜的注意事項(xiàng)七、切菜的注意事項(xiàng) 切是用得最多的一種刀法。切菜的時(shí)候，將左手手指切是用得最多的一種刀法。切菜的時(shí)候，將左手手指屈著，指尖向內(nèi)勾、不松不緊地按住原

20、料。如果按得過(guò)松，屈著，指尖向內(nèi)勾、不松不緊地按住原料。如果按得過(guò)松，原料容易滑動(dòng)；按得過(guò)緊，則手和原料的移動(dòng)不靈活。右原料容易滑動(dòng)；按得過(guò)緊，則手和原料的移動(dòng)不靈活。右手持刀，刀身必須靠在左手的指關(guān)節(jié)處。兩手密切配合。手持刀，刀身必須靠在左手的指關(guān)節(jié)處。兩手密切配合。右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移動(dòng)。切和后移的兩只手都要到穩(wěn)和準(zhǔn)，進(jìn)退、起落，要不動(dòng)。切和后移的兩只手都要到穩(wěn)和準(zhǔn)，進(jìn)退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均勻。右手持偏不倚，高低、快慢，要用力均勻。右手持刀刀的高度應(yīng)始的高度應(yīng)始終保持在左手指關(guān)節(jié)以下，這樣切

21、起來(lái)不僅較自然，而且終保持在左手指關(guān)節(jié)以下，這樣切起來(lái)不僅較自然，而且較安全。較安全。 刀功的技巧：橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬刀功的技巧：橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚(yú)（順著纖維紋路豎（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚(yú)（順著纖維紋路豎切）。切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開(kāi)。這樣可切）。切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開(kāi)。這樣可以使切面平整以使切面平整2021-9-2418八、怎樣磨刀？（一）八、怎樣磨刀？（一） 磨刀以菜刀為例，為了敘述的方便，我把刀刃的兩側(cè)磨刀以菜刀為例，為了敘述的方便，我把刀刃的兩側(cè)給予定義：握刀后，大拇指接觸的一面為內(nèi)刃面，

22、另一面給予定義：握刀后，大拇指接觸的一面為內(nèi)刃面，另一面為外刃面。為外刃面。 一、磨刀前的準(zhǔn)備工作：一、磨刀前的準(zhǔn)備工作：1 先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成使刀面與視線成30角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。 2，準(zhǔn)備磨刀石：一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果，準(zhǔn)備磨刀石：一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）刀。如果沒(méi)有固定的磨

23、刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些鹽水。墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些鹽水。2021-9-2419怎樣磨刀？（二）怎樣磨刀？（二）二、開(kāi)始磨刀（以刀刃線較粗大為例）：二、開(kāi)始磨刀（以刀刃線較粗大為例）： 1，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈35角（內(nèi)刃面越小，切角（內(nèi)刃面越小，切菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照照先前先前的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。刀

24、刃卷曲，刀刃線加大。 2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈58角（外刃面保證被切角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 3，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照上上1、2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止：果為止：A

25、刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。B 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。C 按照按照先前先前的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。 至此，一把菜刀就磨好了。至此，一把菜刀就磨好了。2021-9-2420九、九、砧板的使用與維護(hù)砧板的使用與維護(hù) 我們一般選用松木砧板或柳木砧板，因其硬度適我們一般選用松木砧板或柳木砧板，因其硬度適中，對(duì)刀刃影響不大；松木砧板含有松油，而松中，對(duì)刀刃影響不大；松木砧板含有松油，而松油可以起到很好的滅菌作用。油可以起到很好的滅菌作用。 使用新砧板：使用新砧板：1.清洗砧板兩面。清洗砧板兩面。 2.按按1500克水、克水、 500克食鹽的比例配制成鹽水，克食鹽的比例配制成鹽水， 將新菜板浸入其將新菜板浸入其中，中，1周