石河子大學《食品工程原理二》2021-2022學年第一學期期末試卷

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《食品工程原理二》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加2、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響3、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵4、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥5、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價7、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物8、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍9、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干10、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺11、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣12、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉13、關于食品中的維生素，以下哪種說法是錯誤的？A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，其在體內的吸收和代謝方式不同。B.維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用，易在加熱和儲存過程中損失。C.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過曬太陽自身合成。D.只要飲食多樣化，就可以滿足人體對所有維生素的需求，不需要額外補充。14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌15、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性16、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染17、在食品感官評價中，以下哪個方面不是評價食品質地的主要指標？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內部顆粒之間的黏附程度。18、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓19、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除20、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的感官評價對于了解消費者的喜好和改進產品質量具有重要意義，請論述食品感官評價的方法、影響因素以及如何提高感官評價的準確性和可靠性？2、（本題10分）在食品的膜分離技術中，膜的種類、操作參數如何影響分離效果和產品質量，以及膜污染的防治措施？3、（本題10分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時確保食品的色澤和風味？4、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過能源化利用減少浪費。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和爭議。請深入論述轉基因