HACCP計(jì)劃味付干瓢

1、山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 1 頁共 11 頁1、目的為了對(duì)罐頭食品加工過程中的安全與危害實(shí)施有效的控制，特制定本haccp計(jì)劃2、范圍本haccp計(jì)劃適用于味付干瓢等軟包裝罐頭食品加工過程的安全與危害的控制。3、職責(zé)罐頭食品加工車間對(duì)執(zhí)行本haccp計(jì)劃負(fù)責(zé)。4、相關(guān)文件 sdajwg01 良好作業(yè)規(guī)范 sdajws01 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范5、haccp計(jì)劃內(nèi)容5.1 haccp小組成員名單姓名職務(wù)職責(zé)受訓(xùn)情況豐田太總經(jīng)理負(fù)責(zé)haccp計(jì)劃的批準(zhǔn)發(fā)布，對(duì)整個(gè)haccp計(jì)劃的有效實(shí)施負(fù)責(zé)。受過日本haccp官方培訓(xùn)天野岳彥品質(zhì)保證部長hacc

2、p小組組長，負(fù)責(zé)組織haccp計(jì)劃的制定、實(shí)施及驗(yàn)證。對(duì)整個(gè)haccp計(jì)劃的有效實(shí)施負(fù)責(zé)。受過日本haccp官方培訓(xùn)張宏偉工場(chǎng)長haccp小組組員，負(fù)責(zé)調(diào)度、安排生產(chǎn)，參與haccp的制定及實(shí)施，為haccp計(jì)劃驗(yàn)證提供條件，并負(fù)責(zé)組織管理人員haccp計(jì)劃的培訓(xùn)工作。受過haccp官方培訓(xùn)楊靜質(zhì)量管理科長haccp小組組員，參與haccp計(jì)劃的制定及驗(yàn)證，并負(fù)責(zé)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，定期查看相關(guān)記錄。受過haccp官方培訓(xùn)王慶華制造科長haccp小組組員，參與haccp計(jì)劃的制定及實(shí)施，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)成本、產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。對(duì)各工序的報(bào)表填寫進(jìn)行確認(rèn)。受過haccp官方培訓(xùn)王衛(wèi)東質(zhì)量管理

3、科員haccp小組組員，參與haccp計(jì)劃的制定及驗(yàn)證，并負(fù)責(zé)對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，定期查看相關(guān)記錄。受過haccp官方培訓(xùn)山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 2 頁共 11 頁5.2產(chǎn)品描述1、產(chǎn)品名稱味付干瓢罐頭2、重要產(chǎn)品特性 （糖度） ca 38°±3 cd 30°±33、用途作為壽司用原料，經(jīng)再加工后食用4、包裝耐高溫塑料軟包裝5、保質(zhì)期240天6、銷售市場(chǎng)全部銷往日本，經(jīng)再加工后零售7、標(biāo)簽說明保持冷藏8、特殊分銷控制冷藏 05使用保持10以下冷藏條件的車輛運(yùn)輸產(chǎn)品成分及原料表主要原材料包裝物料

4、干瓢、醬油砂糖、味精鹽包裝袋包裝箱5.3加工工藝流程圖山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 3 頁共 11 頁工藝流程圖原料檢查 調(diào)味料檢查 輔料驗(yàn)收浸泡 計(jì)量水煮、冷卻 清洗 選別 配合脫水 味付整列選別計(jì)量、裝袋真空包裝 包裝袋印字殺菌冷卻 異物檢測(cè)(金屬、x線)重量檢測(cè)裝箱 紙箱印字入庫山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 4 頁共 11 頁5.4加工工藝操作規(guī)程5.4.1原料驗(yàn)收5.4.1.1干瓢驗(yàn)收：查收原料中農(nóng)藥屬殘留量的檢驗(yàn)報(bào)告及水份、規(guī)格檢查記錄，必須符合使用要求。5.4.1.2調(diào)味料驗(yàn)收：

5、產(chǎn)品數(shù)量、重量、包裝、合格證檢查，并對(duì)醬油進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。5.4.1.3輔助材料驗(yàn)收：數(shù)量、規(guī)格、品種各項(xiàng)目抽檢，必須符合規(guī)定要求。包裝袋要有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。5.4.2干瓢浸泡：接受上道工序的合格干瓢，浸入水中，浸泡1224小時(shí)，保證干瓢充分吸水還原后，轉(zhuǎn)入下道工序。5.4.3水煮、冷卻：接上道工序半成品，放入95左右的熱水中，煮10分鐘，并不斷翻動(dòng)，使干瓢受熱均勻，并依據(jù)干瓢的軟硬度調(diào)整水煮的時(shí)間，煮后品立即放入自來水中冷卻。5.4.4清洗：接上道工序半成品，用洗凈機(jī)清洗兩次，每次清洗3分鐘，將異物充分洗出。5.4.5選別：清洗后的干瓢，經(jīng)過一根一根的挑選確認(rèn)，將硬條、廢料、異物等選出放入專

6、用容器內(nèi)。5.4.6脫水：選別后的干瓢按18kg/筐用電子稱準(zhǔn)確計(jì)量后，再用壓力脫水機(jī)擠壓2分鐘，將干瓢內(nèi)的水份脫出一部分后轉(zhuǎn)入下道工序。5.4.7味付：將計(jì)量后的干瓢投入味付槽中，在溫度為5060的調(diào)山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 5 頁共 11 頁味液中味付1224小時(shí)后取出5.4.8整列選別：將浸漬干瓢的部分調(diào)味液控出后放在已清洗消毒的作業(yè)臺(tái)案上，然后一根一根的順齊、選別，將硬條、廢料等選出后，整齊的放在專用托盤上。5.4.9計(jì)量、裝袋：將整列選別后的味付干瓢按照要求重量用電子稱準(zhǔn)確計(jì)量后，裝入包裝袋。裝袋前檢查袋體上的印字是否完整。5.

7、4.10真空包裝：將裝入包裝袋的味付干瓢，用真空包裝機(jī)封口，確保封口處不起折且脫氣度良好。5.4.11殺菌、冷卻：將真空包裝后的制品放入殺菌箱內(nèi)高溫殺菌（殺菌要求：溫度96以上，時(shí)間70分鐘），殺菌后的制品再放入冷卻水中冷卻至15以下。5.4.12異物檢測(cè)(金屬、x線)：將殺菌、冷卻后的制品全數(shù)通過金屬、x線檢測(cè)機(jī)檢測(cè)，確保制品內(nèi)無金屬等異物。5.4.13重量檢測(cè)：將殺菌、冷卻后的制品全數(shù)通過重量檢測(cè)機(jī)檢測(cè)，確保重量符合標(biāo)準(zhǔn)。5.4.14裝箱：冷卻后的制品去除包裝袋上附著的水份 ，并再次檢查制品封口狀態(tài)后，按照要求數(shù)量裝入成品箱中，做好記錄。5.4.15入庫：將裝箱后的成品分批及時(shí)的放入05的

8、冷藏庫中儲(chǔ)存，待發(fā)貨。山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 6 頁共 11 頁5.5危害分析 公司名稱:山東安吉丸食品有限公司 產(chǎn)品描述：味付干瓢罐頭 銷售貯存方法：10以下的冷藏條件下運(yùn)輸、銷售公司地址:山東 青州 青墾路南段 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為壽司用原料，經(jīng)再加工后食用待添加的隱藏文字內(nèi)容3工序名稱確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性(是/否)對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù)對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定是否關(guān)鍵控制點(diǎn)(是/否)干瓢驗(yàn)收生物的：致病菌污染是原料加工時(shí)手、器具清洗、水煮、殺菌可殺死否化學(xué)的：農(nóng)藥是六六六ddt拒收來自供應(yīng)

9、方的原料是（ccp1）物理的：可能被外來有害材料(砂石、玻璃、金屬碎片、蟲、草等)污染是原料本身攜帶清洗、過濾可去掉否調(diào)味料驗(yàn)收（醬油驗(yàn)收）生物的：致病菌污染是醬油通過高溫殺菌后低溫保存否化學(xué)的：二氯丙醇是化學(xué)合成醬油中含有二氯丙醇選用天然釀造的醬油，由供貨商提供證明否物理的：無輔料驗(yàn)收（包裝袋驗(yàn)收）生物的：致病菌污染是包裝袋通過高溫殺菌后低溫保存否化學(xué)的：聚氯乙烯是合成塑料成分中有聚氯乙烯選用不含聚氯乙烯的塑料材質(zhì)食品包裝袋，由供貨商提供證明否物理的：無輔料驗(yàn)收（砂糖、味精、鹽）生物的：致病菌污染是貯存不當(dāng)被污染通過ssop控制化學(xué)的：無物理的：可能含有外來有害物理性雜質(zhì)是原料本身攜帶通過過

10、濾布過濾、選別可除去山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 7 頁共 11 頁工序名稱確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性(是/否)對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù)對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定是否關(guān)鍵控制點(diǎn)(是/否)水煮、冷卻生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：無浸泡生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：無清洗生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：無選別生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：無脫水生物的：致病菌污染是器具通過sso

11、p控制否否化學(xué)的：無物理的：無味付生物的：致病菌污染是器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：原料中的雜質(zhì)是鹽通過過濾布過濾、選別可除去否整列選別生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：無計(jì)量、裝袋生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學(xué)的：無物理的：無真空包裝生物的：無化學(xué)的：無物理的：無山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 8 頁共 11 頁工序名稱確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性(是/否)對(duì)潛在的危害判斷提出依據(jù)對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定是否關(guān)鍵控制點(diǎn)(是/否)殺菌生物的：致病菌污染

12、是殺菌溫度、時(shí)間控制不好，造成病原體殺滅不全設(shè)自動(dòng)溫度、時(shí)間控制器是（ccp2）化學(xué)的：無物理的：無冷卻生物的：冷卻水中致病菌污染是(1)溫度(2)冷卻水長時(shí)間使用(1)通過溫度計(jì)測(cè)定，每批1次(2)通過ssop控制 否化學(xué)的：無物理的：無異物檢測(cè)（金屬、x線）生物的：無化學(xué)的：無物理的：外來危害材料（金屬、玻璃、塑料、砂石等）是前面工序可能帶入設(shè)金屬檢測(cè)機(jī)、x線檢測(cè)機(jī)是（ccp3）重量檢測(cè)生物的：無化學(xué)的：無物理的：無裝箱生物的：無化學(xué)的：無物理的：無入庫生物的：無化學(xué)的：無物理的：無山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 9 頁共 11 頁5.6

13、haccp計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）顯著危害對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么怎樣頻度誰干瓢驗(yàn)收（ccp1）六六六ddt供方提供檢驗(yàn)報(bào)告證明六六六0.2ppmddt0.2ppm供應(yīng)方提供的檢測(cè)報(bào)告目視確認(rèn)檢測(cè)結(jié)果是否在關(guān)鍵限值內(nèi)每批入庫員沒有證明文件的拒收 原料干瓢檢驗(yàn)報(bào)告、原輔材料檢驗(yàn)記錄、糾偏情況記錄復(fù)查每批記錄殺菌（ccp2）致病菌殺菌溫度：96以上殺菌時(shí)間：70分鐘溫度時(shí)間觀察自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀顯示屏并查看記錄每批操作員產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，馬上報(bào)告后按指示執(zhí)行常壓殺菌操作記錄、殺菌操作記錄表、殺菌溫度記錄、糾偏情況記錄復(fù)查自動(dòng)溫度記錄紙及每批記錄異物檢測(cè)（金屬、x線）（cc

14、p3）外來危害材料（金屬、玻璃、塑料、砂石等）fe1.5 mmsus3.0 mmfe0.8 sus0.28mm×5mmglass1.5 mm外來危害材料物（金屬、玻璃、塑料、砂石等）觀察通過金屬探測(cè)器、x線檢測(cè)機(jī)后的情況并查看記錄每袋操作員產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，馬上報(bào)告后按指示執(zhí)行金屬檢測(cè)機(jī)確認(rèn)表、x線檢查機(jī)確認(rèn)表、異物日?qǐng)?bào)、糾偏情況記錄復(fù)查每日記錄5.7對(duì)ccp的驗(yàn)證5.7.1干瓢驗(yàn)收依據(jù)日本對(duì)輸入的蔬菜產(chǎn)品的農(nóng)殘限量要求確定六六六0.2ppm，ddt0.2ppm5.7.2殺菌通過危害分析及病原微生物的d值的調(diào)查結(jié)果知，除芽胞菌以外的病原微生物都能在“制品中心溫度到達(dá)90”時(shí)死滅。根據(jù)

15、對(duì)殺菌箱溫度及制品中心溫度的試驗(yàn)結(jié)果及日本對(duì)制品的物性檢查標(biāo)準(zhǔn)要求確山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 10 頁共 11 頁認(rèn)殺菌溫度96以上,時(shí)間70分鐘。5.7.3異物檢測(cè)依據(jù)客戶的要求設(shè)定了異物最小的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：金屬檢測(cè)機(jī)：fe1.5mm，sus:3.0mm，x線檢測(cè)機(jī)：fe sus:0.8mm，sus:0.28mm×5mm，glass:1.5mm5.7.4糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證5.7.4.1對(duì)干瓢驗(yàn)收中有達(dá)不到要求的采取拒收的糾偏行動(dòng).5.7.4.2對(duì)殺菌和異物檢測(cè)時(shí)偏離關(guān)鍵限值的情況采取隔離存放，重新評(píng)估后再作返工或不允許出口的處理。5.

16、7.5監(jiān)控方法的驗(yàn)證5.7.5.1對(duì)ccp的監(jiān)控采取的方法有觀察、查看記錄的方法進(jìn)行。5.7.5.2對(duì)干瓢驗(yàn)收采用查看供應(yīng)方提供的檢查記錄進(jìn)行監(jiān)控.5.7.5.3殺菌采用觀察自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀顯示屏及查看記錄的方法進(jìn)行監(jiān)控.5.7.5.4異物檢測(cè)采用查看記錄和實(shí)地觀察進(jìn)行監(jiān)控。5.8質(zhì)量記錄相關(guān)的質(zhì)量記錄共有16份,明細(xì)表見下頁山東安吉丸食品有限公司haccp計(jì)劃 文件編號(hào)：sdajwh2003 修改號(hào)0第 11 頁共 11 頁記錄名質(zhì)量記錄編號(hào)1罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)記錄sdajwj.zg012出口罐頭成品物理感官檢驗(yàn)記錄sdajwj.zg023糾偏情況記錄sdajwj.zg034工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)

17、記錄sdajwj.zg055實(shí)罐車間衛(wèi)生消毒記錄sdajwj.zg216每日班前衛(wèi)生檢查記錄sdajwj.zg227健康檔案表sdajwj.zg238生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄sdajwj.zg249原輔材料檢驗(yàn)記錄(干瓢)(ccp1)sdajwj.sg0310常壓殺菌操作記錄(ccp2)sdajwj.zz0611殺菌操作記錄表(ccp2)sdajwj.zz0712原料干瓢檢驗(yàn)報(bào)告sdajwj.zg4513殺菌溫度記錄（ccp2）sdajwj.zz1514金屬檢測(cè)機(jī)確認(rèn)表（ccp3）sdajwj.zz5815x線檢查機(jī)確認(rèn)表（ccp3）sdajwj.zz5716異物日?qǐng)?bào)（ccp3）sdajwj.zg35

18、批準(zhǔn): 豐田太日期: 2003年8月1日設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的理由1、干瓢驗(yàn)收（ccp1）依據(jù)日本對(duì)輸入的蔬菜產(chǎn)品的農(nóng)殘限量要求確定關(guān)鍵限值六六六0.2ppm，ddt0.2ppm，日本認(rèn)為符合此關(guān)鍵限值的產(chǎn)品對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害。2、殺菌（ccp2）（1）加熱殺菌的條件設(shè)定的考慮方法*通過危害分析及病原微生物的d值的調(diào)查結(jié)果知，除芽胞菌以外的病原微生物都能在“制品中心溫度到達(dá)90”時(shí)死滅。（參照病原微生物抗熱性一覽表）*加熱殺菌的時(shí)間是通過試驗(yàn)確定的。*細(xì)菌在3040的條件下增殖最高，為了讓制品在殺菌后經(jīng)過3040時(shí)的時(shí)間縮短，所以將加熱殺菌后的制品迅速放在15以下的冷卻水中冷卻至15以下，然后放在05的冷藏庫內(nèi)保存。（2）加熱殺菌條件設(shè)定的試驗(yàn)（參照附表）*確認(rèn)試驗(yàn)方法對(duì)現(xiàn)使用的4個(gè)殺菌箱的溫度進(jìn)行確認(rèn)，殺菌箱的溫度之間是否有偏差。確認(rèn)方法：設(shè)定溫度（與ccp2條件相同）96×70分鐘在殺菌箱內(nèi)的上、中、下不同的位置設(shè)定測(cè)溫點(diǎn)，對(duì)殺菌箱的溫度和制品的中心溫度進(jìn)行測(cè)定。99×70分鐘在殺菌箱內(nèi)的上、中、下不同的位置設(shè)定測(cè)溫點(diǎn)，對(duì)殺菌箱的溫度進(jìn)行測(cè)定。*試驗(yàn)結(jié)果 制品中心溫度能達(dá)到90以上. 殺菌溫度最低能保證在96以上，為