麥芽制備課件

1、麥芽制備第三章第三章 麥芽制備麥芽制備麥芽制備大麥的清選和分級(jí)大麥的清選和分級(jí)大麥的浸漬大麥的浸漬大麥的發(fā)芽大麥的發(fā)芽綠麥芽的干燥綠麥芽的干燥麥芽質(zhì)量的評(píng)定麥芽質(zhì)量的評(píng)定麥芽制備目標(biāo)與要求目標(biāo)與要求 掌握大麥的預(yù)處理；大麥浸漬及浸漬設(shè)備；大麥發(fā)芽及掌握大麥的預(yù)處理；大麥浸漬及浸漬設(shè)備；大麥發(fā)芽及發(fā)芽設(shè)備；綠麥芽干燥；熟悉麥芽制造的目的、麥芽質(zhì)量評(píng)發(fā)芽設(shè)備；綠麥芽干燥；熟悉麥芽制造的目的、麥芽質(zhì)量評(píng)定和特種麥芽制備定和特種麥芽制備 主要授課內(nèi)容主要授課內(nèi)容 麥芽制造的目的；大麥的預(yù)處理；大麥浸漬及浸漬設(shè)備；麥芽制造的目的；大麥的預(yù)處理；大麥浸漬及浸漬設(shè)備；大麥發(fā)芽及發(fā)芽設(shè)備；綠麥芽干燥；麥芽質(zhì)量

2、評(píng)定；特種麥大麥發(fā)芽及發(fā)芽設(shè)備；綠麥芽干燥；麥芽質(zhì)量評(píng)定；特種麥芽制備。芽制備。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 大麥預(yù)處理方法；浸麥方法浸麥度與啤酒生產(chǎn)的關(guān)系；大麥預(yù)處理方法；浸麥方法浸麥度與啤酒生產(chǎn)的關(guān)系；發(fā)芽過程及發(fā)芽過程中的特質(zhì)是變化；發(fā)芽條件控制方法；發(fā)芽過程及發(fā)芽過程中的特質(zhì)是變化；發(fā)芽條件控制方法；綠麥芽干燥條件、干燥過程及干燥過程中的物質(zhì)變化。綠麥芽干燥條件、干燥過程及干燥過程中的物質(zhì)變化。 麥芽制備概概 述述制麥制麥: :由原料大麥制成麥芽。由原料大麥制成麥芽。制麥過程制麥過程: :大體可分為原料清選分級(jí)、浸麥、大體可分為原料清選分級(jí)、浸麥、 發(fā)芽、干燥、除根等過程。發(fā)芽、干燥、

3、除根等過程。綠麥芽綠麥芽: :發(fā)芽后制成的新鮮麥芽。發(fā)芽后制成的新鮮麥芽。干麥芽干麥芽: :經(jīng)過干燥焙焦后的麥芽。經(jīng)過干燥焙焦后的麥芽?；拘g(shù)語(yǔ)基本術(shù)語(yǔ)麥芽制備一一. .麥芽制造的目的麥芽制造的目的1 1、通過發(fā)芽過程使大麥中固有的酶活化，、通過發(fā)芽過程使大麥中固有的酶活化， 并產(chǎn)生各種類型的酶。并產(chǎn)生各種類型的酶。2 2、在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，使大麥胚、在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，使大麥胚乳中貯存的物質(zhì)進(jìn)行適度分解。乳中貯存的物質(zhì)進(jìn)行適度分解。3 3、通過綠麥芽的干燥，除去麥芽中多余的水、通過綠麥芽的干燥，除去麥芽中多余的水和生腥味，產(chǎn)生香味。和生腥味，產(chǎn)生香味。 麥芽制備二、麥芽制造

4、的工藝過程二、麥芽制造的工藝過程 原料大麥原料大麥粗選機(jī)粗選機(jī)分級(jí)機(jī)分級(jí)機(jī) 精選大麥精選大麥 浸麥槽浸麥槽發(fā)芽箱發(fā)芽箱 綠麥芽綠麥芽干燥爐干燥爐除根機(jī)除根機(jī)成品成品 麥芽制備第一節(jié)第一節(jié) 大麥的清選和分級(jí)大麥的清選和分級(jí) 一、大麥的清選一、大麥的清選 清選操作有如下幾種方式：清選操作有如下幾種方式： (1) (1)篩析一除去粗大和細(xì)碎夾雜物。篩析一除去粗大和細(xì)碎夾雜物。 (2) (2)震析一震散泥塊，提高篩選效果震析一震散泥塊，提高篩選效果 (3) (3)風(fēng)析一除灰塵和輕微雜質(zhì)。風(fēng)析一除灰塵和輕微雜質(zhì)。 (4) (4)磁吸一除去鐵質(zhì)等磁性物質(zhì)。磁吸一除去鐵質(zhì)等磁性物質(zhì)。 (5) (5)滾打一除

5、麥芒和泥塊。滾打一除麥芒和泥塊。 (6) (6)洞埋一利用篩選機(jī)中孔洞，分出圓粒洞埋一利用篩選機(jī)中孔洞，分出圓粒/ /半半 粒雜谷粒雜谷 麥芽制備二、大麥的分級(jí)二、大麥的分級(jí) 1、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 號(hào)大麥：顆粒厚度號(hào)大麥：顆粒厚度2.52.5mmmm以上以上 號(hào)大麥：顆粒厚度號(hào)大麥：顆粒厚度2.22.2mmmm以上以上 號(hào)大麥：顆粒厚度號(hào)大麥：顆粒厚度2.22.2mmmm以下以下 2 2、精選大麥的質(zhì)量選擇、精選大麥的質(zhì)量選擇 大麥精選率大麥精選率 大麥整齊度大麥整齊度 3 3、分級(jí)設(shè)備、分級(jí)設(shè)備 圓筒分級(jí)篩、平板分級(jí)篩圓筒分級(jí)篩、平板分級(jí)篩麥芽制備平平板板篩篩麥芽制備第二節(jié)第二節(jié) 大麥的浸

6、漬大麥的浸漬 一、大麥浸漬的的目的一、大麥浸漬的的目的提供大麥發(fā)芽所需的水分。提供大麥發(fā)芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43-4843-48?？沙浞窒礈?、除塵、除菌。可充分洗滌、除塵、除菌。在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、甲醛等可殺菌。在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、甲醛等可殺菌。 加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。 麥芽制備二、浸麥理論及影響因素二、浸麥理論及影響因素 1 1大麥的休眠和水敏感性大麥的休眠和水敏感性 大麥的休眠：大麥的休眠：新收大麥具有特殊的休眠機(jī)制。新收大麥具有特殊的休眠機(jī)制。 低溫低溫(7(7一一l5)l5

7、)貯藏對(duì)消除休眠比高溫有利。貯藏對(duì)消除休眠比高溫有利。 水敏感性：水敏感性：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象。抑制的現(xiàn)象。 麥芽制備麥芽制備水敏感性和休眠現(xiàn)象的直接原因之一：水敏感性和休眠現(xiàn)象的直接原因之一： 是在大麥表面形成水膜，它阻礙了是在大麥表面形成水膜，它阻礙了氧進(jìn)入內(nèi)部。氧進(jìn)入內(nèi)部。 解決方法：解決方法： 在浸麥時(shí)采用斷水通風(fēng)，即消除了在浸麥時(shí)采用斷水通風(fēng)，即消除了水膜，也提供了氧，若配合噴霧則水氧水膜，也提供了氧，若配合噴霧則水氧齊備。齊備。 麥芽制備 2 2大麥的吸水速度大麥的吸水速度與麥粒大小有關(guān)：麥粒越小，吸水愈快與麥粒大小有關(guān)：麥粒越小

8、，吸水愈快與溫度有關(guān)：溫度高吸水快。正常浸麥水溫為與溫度有關(guān)：溫度高吸水快。正常浸麥水溫為1414一一1818。與大麥品種有關(guān)：發(fā)芽快品種，吸水快，但水與大麥品種有關(guān)：發(fā)芽快品種，吸水快，但水?dāng)U散慢；發(fā)芽慢品種，吸水慢，但水?dāng)U散快。擴(kuò)散慢；發(fā)芽慢品種，吸水慢，但水?dāng)U散快。 麥芽制備麥芽制備浸麥時(shí)間與水分的關(guān)系浸麥時(shí)間與水分的關(guān)系l 麥芽制備3 3通風(fēng)與吸氧通風(fēng)與吸氧 大麥吸水后呼吸強(qiáng)度激增，需大量供氧。大麥吸水后呼吸強(qiáng)度激增，需大量供氧。 水中氧只夠供水中氧只夠供1 1h h之需。之需。 若過時(shí)不供氧，將導(dǎo)致分子間呼吸，產(chǎn)生若過時(shí)不供氧，將導(dǎo)致分子間呼吸，產(chǎn)生COCO2 2、乙醇、醛、酸和酯類

9、，最后將導(dǎo)致胚的乙醇、醛、酸和酯類，最后將導(dǎo)致胚的生命被破壞故浸麥過程必須定時(shí)通風(fēng)供氧，生命被破壞故浸麥過程必須定時(shí)通風(fēng)供氧，或從浸麥槽底吸出或從浸麥槽底吸出COCO2 2。 麥芽制備4 4浸麥用水及添加劑浸麥用水及添加劑浸麥耗水量為大麥的浸麥耗水量為大麥的39倍倍浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 添加劑：添加劑：0.1(對(duì)大麥對(duì)大麥)的石灰的石灰 0.1的的NaOH 0.1一一0.15甲醛甲醛麥芽制備5 5浸麥度浸麥度(1) 浸麥度：浸麥度：浸漬后的大麥含水率，一般浸漬后的大麥含水率，一般43一一48，可按下式計(jì)算可按下式計(jì)算: 浸麥度浸麥度() (浸麥后質(zhì)量浸麥后質(zhì)量-原大

10、麥質(zhì)量原大麥質(zhì)量)+ 原大麥水分原大麥水分 / 浸麥后質(zhì)量浸麥后質(zhì)量100 麥芽制備l 麥芽制備（2 2）浸麥度的控制）浸麥度的控制一般為一般為4343一一4848，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要定，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要定大麥性質(zhì)：二棱大麥性質(zhì)：二棱 淡色淡色發(fā)芽方法：地板式發(fā)芽方法：地板式 通風(fēng)式通風(fēng)式制麥季節(jié)：春秋制麥季節(jié)：春秋 冬季冬季（3 3）浸麥時(shí)間和要求）浸麥時(shí)間和要求 時(shí)間通常為時(shí)間通常為48-7248-72小時(shí)，要求露點(diǎn)率越高越小時(shí)，要求露點(diǎn)率越高越好，一般為好，一般為85-95%85-95%。 麥芽制備6 6露點(diǎn)率露點(diǎn)率 露點(diǎn)率：露點(diǎn)率：當(dāng)浸麥結(jié)束后，麥粒開始萌發(fā)當(dāng)浸麥結(jié)束后，麥粒開始萌發(fā)而露出根

11、芽，露出白色根芽占總麥粒的而露出根芽，露出白色根芽占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。百分?jǐn)?shù)。 麥芽制備三、浸麥的主要設(shè)備三、浸麥的主要設(shè)備- -浸麥槽浸麥槽國(guó)內(nèi)最流行的傳統(tǒng)浸麥槽國(guó)內(nèi)最流行的傳統(tǒng)浸麥槽 上部圓柱體高上部圓柱體高1.221.22m m，下部圓柱體錐角下部圓柱體錐角錐底設(shè)瀝水假底。錐底設(shè)瀝水假底。 麥芽制備傳統(tǒng)浸麥槽傳統(tǒng)浸麥槽麥芽制備新型自動(dòng)化平底浸麥槽新型自動(dòng)化平底浸麥槽1.1.平底槽特點(diǎn)平底槽特點(diǎn)直徑大于高度，高直徑大于高度，高3 3m m，直徑直徑5-205-20m m，投料量為投料量為20-20-400400噸噸底部全部為篩板，通風(fēng)較均勻底部全部為篩板，通風(fēng)較均勻生產(chǎn)能力大，自動(dòng)化操作生產(chǎn)

12、能力大，自動(dòng)化操作進(jìn)出料用一多臂的可上下移動(dòng)的特種攪拌器協(xié)助拌進(jìn)出料用一多臂的可上下移動(dòng)的特種攪拌器協(xié)助拌料料較錐形槽更適合于長(zhǎng)時(shí)間空氣休止，短時(shí)間浸水的較錐形槽更適合于長(zhǎng)時(shí)間空氣休止，短時(shí)間浸水的工藝工藝 麥芽制備平底槽圖平底槽圖麥芽制備2平底槽與錐底槽的比較平底槽與錐底槽的比較 費(fèi)用費(fèi)用 加工加工 通風(fēng)效果通風(fēng)效果 浸麥質(zhì)量浸麥質(zhì)量 生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力 設(shè)備清洗設(shè)備清洗平底平底 多多 復(fù)雜復(fù)雜 好好 好好 大大 煩煩錐底錐底 少少 簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單 稍差稍差 稍差稍差 小小 簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單 麥芽制備3 現(xiàn)代浸麥槽的特點(diǎn)現(xiàn)代浸麥槽的特點(diǎn)1 除空壓機(jī)外均增設(shè)吸風(fēng)機(jī)除空壓機(jī)外均增設(shè)吸風(fēng)機(jī)2 增設(shè)噴淋設(shè)備增設(shè)噴淋

13、設(shè)備 麥芽制備麥芽制備四、浸麥方法四、浸麥方法 1 1濕浸法濕浸法v只是將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氣，只只是將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氣，只是定時(shí)換水。是定時(shí)換水。v此法吸水較慢，發(fā)芽率不高。由于不通風(fēng)排此法吸水較慢，發(fā)芽率不高。由于不通風(fēng)排COCO2 2，不能克服休眠期和水敏感性的影響，制不能克服休眠期和水敏感性的影響，制麥周期長(zhǎng)，麥芽質(zhì)量低。麥周期長(zhǎng)，麥芽質(zhì)量低。麥芽制備2 2間歇浸麥法間歇浸麥法 （1 1）特點(diǎn)：特點(diǎn)：在浸麥全過程中，時(shí)而浸水，時(shí)而在浸麥全過程中，時(shí)而浸水，時(shí)而去水，讓大麥暴露于空氣中靜置，反復(fù)數(shù)次，去水，讓大麥暴露于空氣中靜置，反復(fù)數(shù)次，直到大麥達(dá)到所要求的浸麥度止

14、。直到大麥達(dá)到所要求的浸麥度止。（2 2）流程：流程：以浸二斷六為例：以浸二斷六為例： 石灰乳石灰乳通風(fēng)通風(fēng) 大麥大麥 投料投料22次洗麥次洗麥上水浸漬（上水浸漬（2 2h h） 斷水（斷水（6 6h h）浸漬（浸漬（2 2h h）斷水（斷水（6 6h h） 下麥下麥( (浸麥度浸麥度43-48%)43-48%) 麥芽制備（3 3）流程說明流程說明洗麥洗麥加石灰加石灰去浮麥去浮麥浸漬浸漬（4 4）浸麥工藝）浸麥工藝浸三斷六，浸二斷六、浸二斷四、浸三斷三等。浸三斷六，浸二斷六、浸二斷四、浸三斷三等。（5 5）浸麥水用量）浸麥水用量1 1t t大麥約需大麥約需9-129-12m m3 3水水麥芽制

15、備 3 3噴霧浸麥法噴霧浸麥法特點(diǎn)：特點(diǎn)：耗水量減少（只有一般浸漬法的耗水量減少（只有一般浸漬法的1/41/4），），供氧足，發(fā)芽速度快。供氧足，發(fā)芽速度快。流程流程: : 大麥浸洗后大麥浸洗后放水放水水霧噴淋水霧噴淋每隔每隔8-8-1616h h洗麥洗麥1 1次并供氧次并供氧噴霧浸麥?zhǔn)纠龂婌F浸麥?zhǔn)纠?投料后水洗和浸漬投料后水洗和浸漬6 6h h，每隔每隔2 2h h通風(fēng)通風(fēng)2020minmin。斷水噴霧斷水噴霧1818h h，每隔每隔1212h h通風(fēng)通風(fēng)1010一一2020minmin。水浸水浸2 2h h，通風(fēng)攪拌通風(fēng)攪拌2020minmin。斷水噴霧斷水噴霧l0hl0h，每隔每隔121

16、2h h通風(fēng)通風(fēng)10201020minmin。水浸水浸2 2h h，通風(fēng)通風(fēng)2020minmin。斷水噴霧斷水噴霧8 8h h，每隔每隔1 1h h通風(fēng)通風(fēng)2020minmin。停止噴霧，空休停止噴霧，空休2 2h h出槽出槽麥芽制備第三節(jié)第三節(jié) 大麥的發(fā)芽大麥的發(fā)芽發(fā)芽目的發(fā)芽目的使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，可溶性

17、的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為被稱為麥芽溶解麥芽溶解。 麥芽制備一、大麥和麥芽中的酶類一、大麥和麥芽中的酶類 巳發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達(dá)數(shù)百種，而且巳發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達(dá)數(shù)百種，而且每年都有新酶種發(fā)觀。經(jīng)過發(fā)芽的大麥每年都有新酶種發(fā)觀。經(jīng)過發(fā)芽的大麥所含酶量和種類大量增加。所含酶量和種類大量增加。麥芽制備1-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶作用于直鏈淀粉，產(chǎn)物為淀粉酶作用于直鏈淀粉，產(chǎn)物為短鏈糊精、麥芽糖和葡萄糖。短鏈糊精、麥芽糖和葡萄糖。 - -淀粉酶作用于支鏈淀粉只能任意淀粉酶作用于支鏈淀粉只能任意水解水解-1-1，4 4鍵，但

18、不能分解鍵，但不能分解-l-l，6 6鍵，鍵，也不能越過也不能越過-1-1，6 6鍵。作用接近鍵。作用接近-1-1，6 6鍵時(shí)速度放慢，其分解產(chǎn)物為鍵時(shí)速度放慢，其分解產(chǎn)物為-界限界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。界限糊精的分糊精、麥芽糖和葡萄糖。界限糊精的分支鍵只有支鍵只有2323個(gè)葡萄糖基。個(gè)葡萄糖基。 麥芽制備2 2-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶是一種含淀粉酶是一種含- -SHSH基的外酶，作用基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。分子麥芽糖，故作用速度緩慢。-淀粉酶也淀粉酶也只能作用于只能作用于-l-l，4 4鍵，遇鍵，

19、遇-1-1，6 6鍵即停止鍵即停止水解。作用于淀粉產(chǎn)生水解。作用于淀粉產(chǎn)生-麥芽糖，界限糊精。麥芽糖，界限糊精。 麥芽制備l 麥芽制備3 3支鏈淀粉酶支鏈淀粉酶 支鏈淀粉酶又名支鏈淀粉酶又名R-酶、界限糊精酶或脫支酶、界限糊精酶或脫支酶，或總稱為脫支酶。酶，或總稱為脫支酶。麥芽制備4蛋白分解酶蛋白分解酶l 麥芽制備4、蛋白分解酶、蛋白分解酶 分為內(nèi)肽酶、端肽酶、二肽酶分為內(nèi)肽酶、端肽酶、二肽酶 內(nèi)肽酶切斷蛋白質(zhì)內(nèi)部肽鍵，產(chǎn)生小分子肽內(nèi)肽酶切斷蛋白質(zhì)內(nèi)部肽鍵，產(chǎn)生小分子肽 端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶，羧肽酶從游離端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶，羧肽酶從游離羧基端切斷肽鍵，氨肽酶從游離氨基端切斷肽羧基

20、端切斷肽鍵，氨肽酶從游離氨基端切斷肽鍵。鍵。 二肽酶分解二肽為氨基酸二肽酶分解二肽為氨基酸麥芽制備5 5半纖維素酶類半纖維素酶類 半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要組成半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要組成分，而細(xì)胞壁在制麥過程的分解是大麥分，而細(xì)胞壁在制麥過程的分解是大麥胚乳分解胚乳分解的主要內(nèi)容。的主要內(nèi)容。 在眾多的半纖維素酶類中，最主要在眾多的半纖維素酶類中，最主要的是的是 - -葡聚糖酶。葡聚糖酶。麥芽制備l 麥芽制備二、發(fā)芽的簡(jiǎn)單理論二、發(fā)芽的簡(jiǎn)單理論（一）發(fā)芽時(shí)的呼吸作用（一）發(fā)芽時(shí)的呼吸作用 呼吸作用：呼吸作用：生物體攝取氧氣和營(yíng)養(yǎng)，排出生物體攝取氧氣和營(yíng)養(yǎng)，排出CO2和水的過程。和水的過程。

21、 結(jié)果：結(jié)果：內(nèi)容物下降。內(nèi)容物下降。 控制：控制：控制發(fā)芽條件如，水分、溫度和供氧控制發(fā)芽條件如，水分、溫度和供氧等。減少不必要的損失。等。減少不必要的損失。（二）麥粒發(fā)芽時(shí)的代謝作用（二）麥粒發(fā)芽時(shí)的代謝作用 代謝過程：代謝過程：發(fā)芽開始發(fā)芽開始胚釋放赤霉酸胚釋放赤霉酸分泌至分泌至糊粉層糊粉層誘導(dǎo)形成一系列水解酶誘導(dǎo)形成一系列水解酶作用胚乳中作用胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等形成低分子物形成低分子物質(zhì)質(zhì)胚部供發(fā)芽胚部供發(fā)芽麥芽制備（三）胚乳的溶解（三）胚乳的溶解 大麥胚乳組織：大麥胚乳組織：由無(wú)數(shù)蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)的胚乳細(xì)胞由無(wú)數(shù)蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)的胚乳細(xì)胞所構(gòu)成，胚乳細(xì)胞的細(xì)

22、胞壁由半纖維素所組成，所構(gòu)成，胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁由半纖維素所組成，細(xì)胞內(nèi)包含著在大小不同的淀粉顆粒。細(xì)胞內(nèi)包含著在大小不同的淀粉顆粒。溶解過程：溶解過程：蛋白酶溶解聯(lián)結(jié)胚乳細(xì)胞的蛋白質(zhì)蛋白酶溶解聯(lián)結(jié)胚乳細(xì)胞的蛋白質(zhì)胚乳細(xì)胞分離胚乳細(xì)胞分離露出胚乳細(xì)胞壁露出胚乳細(xì)胞壁半纖維素半纖維素酶分解細(xì)胞壁酶分解細(xì)胞壁蛋白質(zhì)酶分解淀粉顆粒的蛋白蛋白質(zhì)酶分解淀粉顆粒的蛋白質(zhì)支撐物質(zhì)支撐物淀粉顆粒與淀粉酶接觸而分解淀粉顆粒與淀粉酶接觸而分解胚乳溶解次序：胚乳溶解次序：溶解先從胚部開始，沿上皮層溶解先從胚部開始，沿上皮層向麥尖發(fā)展，而后由內(nèi)向外逐漸遍及全部胚乳向麥尖發(fā)展，而后由內(nèi)向外逐漸遍及全部胚乳。 麥芽制備麥芽

23、胚乳麥芽胚乳溶解過程溶解過程麥芽制備控制控制：若要溶解均勻，必須降低溶解速若要溶解均勻，必須降低溶解速度，所以，傳統(tǒng)制麥工藝發(fā)芽時(shí)間要度，所以，傳統(tǒng)制麥工藝發(fā)芽時(shí)間要7-7-8 8天。天。麥芽制備（四）大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化四）大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化 1 1表觀變化表觀變化 浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加l l4 4。浸麥后期，絕大部分麥粒露出根芽白點(diǎn)，至浸麥后期，絕大部分麥粒露出根芽白點(diǎn)，至發(fā)芽終止，根芽長(zhǎng)度約為麥粒長(zhǎng)的發(fā)芽終止，根芽長(zhǎng)度約為麥粒長(zhǎng)的1.521.52倍。倍。麥粒由堅(jiān)硬富于彈性變成松軟，用手指捻麥麥粒由堅(jiān)硬富于彈性變成松軟，用手指捻麥粒感覺疏松

24、，出現(xiàn)濕潤(rùn)白漿狀。粒感覺疏松，出現(xiàn)濕潤(rùn)白漿狀。麥芽制備2 2淀粉的變化淀粉的變化淀粉分解為葡萄糖、果糖、蔗糖淀粉分解為葡萄糖、果糖、蔗糖支鏈淀粉長(zhǎng)度變短，直鏈淀粉比例增加支鏈淀粉長(zhǎng)度變短，直鏈淀粉比例增加直鏈淀粉變?yōu)楹辨湹矸圩優(yōu)楹?直鏈淀粉在其分子兩端各具有直鏈淀粉在其分子兩端各具有個(gè)簡(jiǎn)單的個(gè)簡(jiǎn)單的還原性和非還性末端，支鏈淀粉只是在其主鏈還原性和非還性末端，支鏈淀粉只是在其主鏈上有一個(gè)還原性末端，但支鏈末端都具有非還上有一個(gè)還原性末端，但支鏈末端都具有非還原性葡萄糖基，由于長(zhǎng)鏈切斷，末端葡萄糖基原性葡萄糖基，由于長(zhǎng)鏈切斷，末端葡萄糖基相應(yīng)地增加。相應(yīng)地增加。 支鏈淀粉與碘作用產(chǎn)生特征性紅

25、色，直鏈支鏈淀粉與碘作用產(chǎn)生特征性紅色，直鏈淀粉與碘作用產(chǎn)生藍(lán)色。淀粉與碘作用產(chǎn)生藍(lán)色。麥芽制備碘藍(lán)色反應(yīng)與葡萄糖的聚合度的關(guān)系碘藍(lán)色反應(yīng)與葡萄糖的聚合度的關(guān)系 l 麥芽制備淀粉變化產(chǎn)物及去處淀粉變化產(chǎn)物及去處分解成低分子糖類（分解量為原淀粉量的分解成低分子糖類（分解量為原淀粉量的18%18%）呼吸時(shí)被消耗呼吸時(shí)被消耗一部分作為低分子糖存于胚乳中一部分作為低分子糖存于胚乳中一部分轉(zhuǎn)移到胚芽，經(jīng)生物合成又變成淀粉一部分轉(zhuǎn)移到胚芽，經(jīng)生物合成又變成淀粉麥芽制備3 3蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化分解合成過程：分解合成過程：蛋白蛋白E E作用于蛋白質(zhì)作用于蛋白質(zhì)低分子肽類和氨基酸低分子肽類和氨基酸供供胚發(fā)

26、芽胚發(fā)芽胚乳總蛋白質(zhì)胚乳總蛋白質(zhì)，胚蛋白質(zhì)，胚蛋白質(zhì)蛋白溶解度：蛋白溶解度：可溶性氮占麥芽總氮的百分率可溶性氮占麥芽總氮的百分率 麥芽制備表表1-3-9 發(fā)芽過程大麥中氮的轉(zhuǎn)移發(fā)芽過程大麥中氮的轉(zhuǎn)移 l 麥芽制備4 4半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化 (1)(1)-葡聚糖的變化葡聚糖的變化 - -葡聚糖是半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分，葡聚糖是半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分，麥膠物質(zhì)所含的麥膠物質(zhì)所含的-葡聚糖，其相對(duì)分子質(zhì)量較半葡聚糖，其相對(duì)分子質(zhì)量較半纖維素的小，易溶于水，成粘性溶液。纖維素的小，易溶于水，成粘性溶液。 相對(duì)分子質(zhì)量越小，粘度也越小。相對(duì)分子質(zhì)量越小，粘度也越小

27、。麥芽制備葡聚糖降解方式葡聚糖降解方式l 麥芽制備（2 2）戊聚糖的變化）戊聚糖的變化 大麥中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。大麥中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。發(fā)芽過程中戊聚糖總量幾乎不變。谷皮中的發(fā)芽過程中戊聚糖總量幾乎不變。谷皮中的戊聚糖含量不變，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊聚糖含量不變，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，輸送至胚部，合成新物質(zhì)，再度成為戊糖，輸送至胚部，合成新物質(zhì)，再度成為不溶性戊聚糖。不溶性戊聚糖。 麥芽制備表表1-3-11 1-3-11 發(fā)芽條件對(duì)粗細(xì)粉差和麥汁粘度的影響發(fā)芽條件對(duì)粗細(xì)粉差和麥汁粘度的影響 l 麥芽制備5.5.酸度的變化酸度的變化酸度上升。酸度上升。發(fā)芽中發(fā)

28、芽中4-54-5天酸度增加最快，天酸度增加最快，6-76-7天達(dá)最高。酸度高的麥芽溶解好。天達(dá)最高。酸度高的麥芽溶解好。酸的種類：酸的種類：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和蘋果酸等。丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和蘋果酸等。酸度提高的原因：酸度提高的原因：磷酸酶使磷酸從有機(jī)化合物中釋出磷酸酶使磷酸從有機(jī)化合物中釋出糖類缺氧呼吸產(chǎn)生少量的有機(jī)酸糖類缺氧呼吸產(chǎn)生少量的有機(jī)酸氨基酸的堿性氨基酸被利用，生成相應(yīng)的酮酸氨基酸的堿性氨基酸被利用，生成相應(yīng)的酮酸麥粒中硫化物轉(zhuǎn)化成少量的硫酸麥粒中硫化物轉(zhuǎn)化成少量的硫酸麥芽制備表表1-3-121-3-12l

29、麥芽制備6 6 、二甲基硫的變化、二甲基硫的變化DMSDMS是一種揮發(fā)性的含硫物質(zhì)，大麥發(fā)芽時(shí)會(huì)是一種揮發(fā)性的含硫物質(zhì)，大麥發(fā)芽時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種非活性、熱穩(wěn)定性較差的產(chǎn)生一種非活性、熱穩(wěn)定性較差的DMSDMS前體物，前體物，在麥芽干燥時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化為活性在麥芽干燥時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化為活性DMSDMS前體物，并能前體物，并能分解產(chǎn)生游離的分解產(chǎn)生游離的DMSDMS，使得啤酒有青草味。應(yīng)使得啤酒有青草味。應(yīng)盡量避免其產(chǎn)生。盡量避免其產(chǎn)生。措施：采用低麥芽度和低發(fā)芽溫度、低麥芽溶措施：采用低麥芽度和低發(fā)芽溫度、低麥芽溶解度控制。解度控制。麥芽制備7其他變化其他變化無(wú)機(jī)鹽類稍有下降無(wú)機(jī)鹽類稍有下降 原因：無(wú)機(jī)鹽向浸麥水和

30、麥根中轉(zhuǎn)移。原因：無(wú)機(jī)鹽向浸麥水和麥根中轉(zhuǎn)移。多酚物質(zhì)稍有降低多酚物質(zhì)稍有降低 原因：由于向浸麥水中擴(kuò)散。原因：由于向浸麥水中擴(kuò)散。某些維生素在發(fā)芽時(shí)有增加，但在烘干某些維生素在發(fā)芽時(shí)有增加，但在烘干過程中因受熱而被破壞。過程中因受熱而被破壞。脂肪的損失為脂肪的損失為0.16一一0.34原因：部分為呼吸損失，部分則裂解為甘原因：部分為呼吸損失，部分則裂解為甘油和高級(jí)脂肪酸。油和高級(jí)脂肪酸。麥芽制備三、發(fā)芽方法與設(shè)備三、發(fā)芽方法與設(shè)備 啤酒廠常用的發(fā)芽方式有：地板式、通風(fēng)箱啤酒廠常用的發(fā)芽方式有：地板式、通風(fēng)箱式和連續(xù)式三種。式和連續(xù)式三種。 （一）地板式發(fā)芽（一）地板式發(fā)芽 （二）通風(fēng)式發(fā)芽設(shè)

31、備（二）通風(fēng)式發(fā)芽設(shè)備麥芽制備1薩拉丁發(fā)芽箱薩拉丁發(fā)芽箱組成：組成： 發(fā)芽箱、通風(fēng)裝置、攪拌裝置發(fā)芽箱、通風(fēng)裝置、攪拌裝置箱體：箱體：磚砌成鋼筋水泥或鋼板制成，呈長(zhǎng)方形，磚砌成鋼筋水泥或鋼板制成，呈長(zhǎng)方形，上方敞開或封閉，金屬篩板至箱壁上緣，壁高上方敞開或封閉，金屬篩板至箱壁上緣，壁高1212m m，兩側(cè)壁上方設(shè)齒輪行軌，供翻麥機(jī)運(yùn)兩側(cè)壁上方設(shè)齒輪行軌，供翻麥機(jī)運(yùn)行移動(dòng)。行移動(dòng)。箱底：箱底：不銹鋼板制，開長(zhǎng)條孔。箱底下的空氣不銹鋼板制，開長(zhǎng)條孔。箱底下的空氣室高度為室高度為1.521.52m m以上。空氣室底向進(jìn)風(fēng)口略以上。空氣室底向進(jìn)風(fēng)口略有傾斜，以利排水，同時(shí)也有調(diào)節(jié)兩端風(fēng)壓之有傾斜，以利

32、排水，同時(shí)也有調(diào)節(jié)兩端風(fēng)壓之效。效。翻麥機(jī)：翻麥機(jī)：翻松麥層，多為螺旋式，冀片由鋼板翻松麥層，多為螺旋式，冀片由鋼板制成，有的則用扁形鋼條，這樣可以減輕阻力。制成，有的則用扁形鋼條，這樣可以減輕阻力?？照{(diào)裝置：空調(diào)裝置：集中的多箱集中的多箱1 1調(diào)；分散的調(diào)；分散的1 1箱箱1 1調(diào)調(diào)麥芽制備圖圖1-3-161-3-16薩拉丁發(fā)芽箱薩拉丁發(fā)芽箱l 麥芽制備薩拉丁發(fā)芽箱操作要點(diǎn)薩拉丁發(fā)芽箱操作要點(diǎn)： 前期前期1414左右，至第四或第五天，上升左右，至第四或第五天，上升至至l820l820，以后逐漸下降?？諝鉂穸纫院笾饾u下降?？諝鉂穸?5%95%以以上，共上，共5-75-7天。最好用連續(xù)通風(fēng)。床層

33、厚天。最好用連續(xù)通風(fēng)。床層厚0.8-0.8-1 1m m通風(fēng)通風(fēng)600600m m3 3/t.h/t.h。麥芽制備 薩拉丁箱發(fā)芽條件薩拉丁箱發(fā)芽條件l 麥芽制備2 2麥堆移動(dòng)式發(fā)芽體系麥堆移動(dòng)式發(fā)芽體系箱體箱體: :與薩拉丁箱的結(jié)構(gòu)相同與薩拉丁箱的結(jié)構(gòu)相同, ,但箱體長(zhǎng)但箱體長(zhǎng), ,形成一條形成一條作業(yè)線作業(yè)線. .發(fā)芽箱隔倉(cāng)：發(fā)芽箱隔倉(cāng)：箱體假底下面的空間根據(jù)發(fā)芽箱體假底下面的空間根據(jù)發(fā)芽6868d d的周期，用隔板隔成的周期，用隔板隔成1212一一1616分室。分室。操作：操作：每隔每隔1212h h，發(fā)芽大麥由翻麥機(jī)向前移動(dòng)一個(gè)發(fā)芽大麥由翻麥機(jī)向前移動(dòng)一個(gè)分室，即完成一次翻麥。經(jīng)過分室，

34、即完成一次翻麥。經(jīng)過6868d d，亦即經(jīng)過亦即經(jīng)過l2l2一一l6l6次移動(dòng)翻麥完成全發(fā)芽過程，最后入單層干次移動(dòng)翻麥完成全發(fā)芽過程，最后入單層干燥爐。燥爐。翻麥機(jī)翻麥機(jī): :類似揚(yáng)麥車，它從發(fā)芽箱的末端開始，將類似揚(yáng)麥車，它從發(fā)芽箱的末端開始，將麥芽向烘干爐翻送。麥芽向烘干爐翻送。麥芽制備麥堆移動(dòng)發(fā)芽體系麥堆移動(dòng)發(fā)芽體系l 麥芽制備麥堆移動(dòng)發(fā)芽條件麥堆移動(dòng)發(fā)芽條件l 麥芽制備3 3勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥系統(tǒng)勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥系統(tǒng) 半連續(xù)生產(chǎn)方式，與麥堆移動(dòng)發(fā)芽箱相似，隔半連續(xù)生產(chǎn)方式，與麥堆移動(dòng)發(fā)芽箱相似，隔成成6 6間，每天間，每天1 1間，發(fā)芽間，發(fā)芽6 6天，每間床面呈正方形或天，每間床

35、面呈正方形或矩形，每間單設(shè)空調(diào)室和通風(fēng)回風(fēng)及熱交換器，各矩形，每間單設(shè)空調(diào)室和通風(fēng)回風(fēng)及熱交換器，各段風(fēng)量不同。在此完成發(fā)芽過程。段風(fēng)量不同。在此完成發(fā)芽過程。 特點(diǎn)：此箱的每間發(fā)芽床可以緩慢升降，在升特點(diǎn)：此箱的每間發(fā)芽床可以緩慢升降，在升降過程中，升起的發(fā)芽床可用翻麥機(jī)將麥芽轉(zhuǎn)移至降過程中，升起的發(fā)芽床可用翻麥機(jī)將麥芽轉(zhuǎn)移至前面空床然后緩慢落下；前面的空床在緩慢降落過前面空床然后緩慢落下；前面的空床在緩慢降落過程中，已被充滿麥粒。然后升起，再以同法將麥芽程中，已被充滿麥粒。然后升起，再以同法將麥芽移至前面空床，直至將麥粒轉(zhuǎn)移至最后一間，然后移至前面空床，直至將麥粒轉(zhuǎn)移至最后一間，然后輸送到

36、鄰近的干燥設(shè)備干燥。輸送到鄰近的干燥設(shè)備干燥。麥芽制備四、影響發(fā)芽的因素及其改進(jìn)四、影響發(fā)芽的因素及其改進(jìn)1 1溫度溫度低溫制麥低溫制麥: : 一般為一般為12161216。低溫制麥時(shí)，生。低溫制麥時(shí)，生長(zhǎng)均勻，水解酶活力較高，麥溶解完全均勻。長(zhǎng)均勻，水解酶活力較高，麥溶解完全均勻。但是低溫制麥將明顯延長(zhǎng)時(shí)間。溫度過低則經(jīng)但是低溫制麥將明顯延長(zhǎng)時(shí)間。溫度過低則經(jīng)濟(jì)上不合理。濟(jì)上不合理。 高溫制麥高溫制麥: : 18-20 18-20。短時(shí)可。短時(shí)可2222。溫度達(dá)高。溫度達(dá)高則生長(zhǎng)迅速，水解酶活力低，麥芽溶解不良、則生長(zhǎng)迅速，水解酶活力低，麥芽溶解不良、物質(zhì)損失多，麥汁過濾性能差、色度偏高等。

37、物質(zhì)損失多，麥汁過濾性能差、色度偏高等。低高溫結(jié)合制麥低高溫結(jié)合制麥: : 如：前如：前1 1一一4 4天用天用12161216，后幾天用后幾天用18201820，甚至，甚至2222，以保證溶解完，以保證溶解完全。全。 適于含蛋白質(zhì)高、有休眠期、永久性玻適于含蛋白質(zhì)高、有休眠期、永久性玻璃質(zhì)難溶的大麥。璃質(zhì)難溶的大麥。 麥芽制備 2 2水分水分制淺色麥芽制淺色麥芽: :用用4545一一4646的浸麥度的浸麥度深色麥芽深色麥芽: :用用4848的浸麥度的浸麥度空氣濕度：空氣濕度：地板式地板式85%85%，箱式，箱式95%95%。 水分過高發(fā)芽：水分過高發(fā)芽：葉芽生長(zhǎng)快，有利于提葉芽生長(zhǎng)快，有利于

38、提高可溶氮和糖化力，但制麥損失大，麥高可溶氮和糖化力，但制麥損失大，麥芽色度稍高。芽色度稍高。水分過低發(fā)芽水分過低發(fā)芽：呼吸損失小，浸出物：呼吸損失小，浸出物高但制麥損失小不一定等于浸出物高。高但制麥損失小不一定等于浸出物高。麥芽制備3 3通風(fēng)量通風(fēng)量( (麥層中氧與麥層中氧與COCO2 2的比例的比例) )發(fā)芽前期、中期：發(fā)芽前期、中期：供氧充足，及時(shí)供氧充足，及時(shí)排排COCO2 2，有利于酶的形成。麥層有利于酶的形成。麥層COCO2 2過過高，會(huì)抑制酶的形成，麥窒息死亡。高，會(huì)抑制酶的形成，麥窒息死亡。發(fā)芽后期：發(fā)芽后期：COCO2 2可稍高一些，可稍高一些，4-8%4-8%，以抑制過分生

39、長(zhǎng)減少制麥損失，有以抑制過分生長(zhǎng)減少制麥損失，有利于使麥溶解。利于使麥溶解。麥芽制備二氧化碳對(duì)酶形成的影響二氧化碳對(duì)酶形成的影響l 麥芽制備表表1-3-171-3-17和表和表1-3-181-3-18l 麥芽制備4 4赤霉酸赤霉酸GAGA3 3和溴酸鹽的應(yīng)用和溴酸鹽的應(yīng)用赤霉酸赤霉酸GAGA3 3有誘導(dǎo)水解酶形成的作用。有誘導(dǎo)水解酶形成的作用。制麥過程外加制麥過程外加GAGA3 3于浸漬大麥可縮短制麥周期。于浸漬大麥可縮短制麥周期。 麥芽制備5 5發(fā)芽周期發(fā)芽周期發(fā)芽周期長(zhǎng)短取決于其他條件發(fā)芽周期長(zhǎng)短取決于其他條件 發(fā)芽溫度低，水分越少，麥層含氧少，發(fā)芽溫度低，水分越少，麥層含氧少，麥粒生和慢

40、，則長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)。麥粒生和慢，則長(zhǎng)發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)短與大麥品種、發(fā)芽方式、發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)短與大麥品種、發(fā)芽方式、麥芽種類等有關(guān)麥芽種類等有關(guān) 如蛋白質(zhì)含量高，粉狀粒少的難溶解如蛋白質(zhì)含量高，粉狀粒少的難溶解的大麥發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)，地板式發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)，的大麥發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)，地板式發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)，濃色麥芽時(shí)間長(zhǎng)。濃色麥芽時(shí)間長(zhǎng)。 麥芽制備 6 6浸麥水中加堿浸麥水中加堿堿性水浸麥可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)。堿性水浸麥可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)。NaOHNaOH可以吸收可以吸收COCO2 2，從而加速浸麥過程呼吸作用。從而加速浸麥過程呼吸作用。 堿性水可抑制微生物，用石灰水還有殺菌功效。堿性水可抑制微生物，用石灰

41、水還有殺菌功效。 麥芽制備表表1-3-201-3-20l 麥芽制備五五. .判斷發(fā)芽?jī)?yōu)劣的依據(jù)判斷發(fā)芽?jī)?yōu)劣的依據(jù) 1 1、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化 通過根芽和葉芽的生長(zhǎng)情況和胚乳溶解情況判通過根芽和葉芽的生長(zhǎng)情況和胚乳溶解情況判斷斷（1 1）根芽和葉芽）根芽和葉芽 過短過短: : 溶解不足，消耗少，影響糖化，酶活低溶解不足，消耗少，影響糖化，酶活低 過長(zhǎng)過長(zhǎng): : 溶解過度，消耗大，酶活高，浸出率低溶解過度，消耗大，酶活高，浸出率低 麥芽制備A A 根芽根芽淺色麥芽淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長(zhǎng)度的11.5倍；深色麥芽深色麥芽的根芽較長(zhǎng)，一般為麥粒的22.5倍。根芽生長(zhǎng)強(qiáng)壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛

42、和麥粒溶解均勻的象征。麥芽制備B B 葉芽：葉芽：長(zhǎng)度視麥芽種類不同而異。在生產(chǎn)正常的條件下，葉芽長(zhǎng)度不足，麥芽溶解度低，粉狀粒少，酶活力低；如果葉芽過長(zhǎng)，麥芽溶解過度，則麥芽浸出率低。淺色麥芽：淺色麥芽：葉芽平均長(zhǎng)度應(yīng)相當(dāng)于麥粒長(zhǎng)度的0.7左右，3/4者應(yīng)占75以上；深色麥芽深色麥芽：平均長(zhǎng)度應(yīng)相當(dāng)于麥粒長(zhǎng)度的0.8以上，3/41者應(yīng)占75以上。麥芽制備影響麥芽溶解度的因素影響麥芽溶解度的因素大麥的性質(zhì)的影響大麥的性質(zhì)的影響 粉狀粒比玻璃質(zhì)者溶解快；蛋白質(zhì)含量粉狀粒比玻璃質(zhì)者溶解快；蛋白質(zhì)含量少者溶解快；小粒比大粒溶解快，旱季麥少者溶解快；小粒比大粒溶解快，旱季麥溶解慢；吸水快的麥溶解快。溶

43、解慢；吸水快的麥溶解快。發(fā)芽工藝條件的影響發(fā)芽工藝條件的影響 浸麥度高的溶解快；發(fā)芽溫度高溶解快；浸麥度高的溶解快；發(fā)芽溫度高溶解快；發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)溶解度高；發(fā)芽時(shí)通風(fēng)充足溶發(fā)芽時(shí)間長(zhǎng)溶解度高；發(fā)芽時(shí)通風(fēng)充足溶解好而快。解好而快。 （2 2）麥芽的溶解度：適度）麥芽的溶解度：適度麥芽制備麥芽溶解不當(dāng)?shù)挠绊扄溠咳芙獠划?dāng)?shù)挠绊懭芙膺^度：溶解過度：根芽、葉芽長(zhǎng)，損耗大，粉狀粒根芽、葉芽長(zhǎng)，損耗大，粉狀粒少，浸出率低，易引起發(fā)酵不正常，制成的少，浸出率低，易引起發(fā)酵不正常，制成的啤酒色澤深，口味淡，泡沫差。啤酒色澤深，口味淡，泡沫差。溶解不足：溶解不足：根芽、葉芽生長(zhǎng)不足，玻璃質(zhì)粒根芽、葉芽生長(zhǎng)不足，玻璃

44、質(zhì)粒多，浸出率低，糖化慢，麥汁含氨基酸低，多，浸出率低，糖化慢，麥汁含氨基酸低，易引起發(fā)酵不正常，制成的啤酒非生物穩(wěn)定易引起發(fā)酵不正常，制成的啤酒非生物穩(wěn)定性差。性差。麥芽制備對(duì)麥芽溶解度的判斷對(duì)麥芽溶解度的判斷感觀判斷感觀判斷1 1、將胚乳搓開，如呈粉狀均勻散開，并感覺細(xì)、將胚乳搓開，如呈粉狀均勻散開，并感覺細(xì)膩，光滑而不粘手，是溶解良好的表現(xiàn)；搓一膩，光滑而不粘手，是溶解良好的表現(xiàn)；搓一葟不能被捻開而呈膠團(tuán)狀者，是溶解不良的現(xiàn)葟不能被捻開而呈膠團(tuán)狀者，是溶解不良的現(xiàn)象。象。2、將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良、將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良好；呈玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介

45、好；呈玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介于兩者之間。于兩者之間。3、用口咬干麥芽，疏松易碎者為溶解良好；、用口咬干麥芽，疏松易碎者為溶解良好；堅(jiān)硬不易咬斷者為溶解不良。堅(jiān)硬不易咬斷者為溶解不良。麥芽制備理化判斷理化判斷 物理法物理法: :溶解度好的比重小浮于水面，溶解度溶解度好的比重小浮于水面，溶解度差勁比重大沉于水中等方法。差勁比重大沉于水中等方法?；瘜W(xué)法化學(xué)法: :用粗細(xì)粉浸出率差來(lái)判斷，溶解好的用粗細(xì)粉浸出率差來(lái)判斷，溶解好的差數(shù)小；利用麥汁粘度來(lái)判斷，粘度小者溶解差數(shù)??；利用麥汁粘度來(lái)判斷，粘度小者溶解好。好。麥芽制備2 2、物質(zhì)的消耗、物質(zhì)的消耗麥層表面水汽凝結(jié)，麥層溫度上升麥層表面

46、水汽凝結(jié)，麥層溫度上升 原因原因: :消耗主要是呼吸作用，產(chǎn)生水和二氧化消耗主要是呼吸作用，產(chǎn)生水和二氧化碳，產(chǎn)生熱量，水汽結(jié)在麥粒的表面，熱量碳，產(chǎn)生熱量，水汽結(jié)在麥粒的表面，熱量使麥層發(fā)熱，溫度上升使麥層發(fā)熱，溫度上升. . 麥芽制備第四節(jié)第四節(jié) 綠麥芽的干燥綠麥芽的干燥目的：降水至目的：降水至5%5%以下；終止酶作用；以下；終止酶作用； 去除青味；產(chǎn)生特色的色、香、味；去除青味；產(chǎn)生特色的色、香、味； 除根除根綠麥芽的干燥過程分為排潮和干燥二個(gè)階段綠麥芽的干燥過程分為排潮和干燥二個(gè)階段. . 麥芽制備1 1水分變化水分變化 綠麥芽綠麥芽含水含水4141-46-46排潮排潮( (游離水游離

47、水, ,麥溫麥溫40-40-50,10-1250,10-12h)h)水分至水分至10%10%焙焦焙焦( (結(jié)合水結(jié)合水, ,淺淺色麥芽麥溫色麥芽麥溫82-85,82-85,深色麥芽深色麥芽95-105)95-105)淺淺色麥芽色麥芽3-4%,3-4%,深色麥芽深色麥芽1.5-2.5%1.5-2.5%一、干燥過程中物質(zhì)的變化一、干燥過程中物質(zhì)的變化麥芽制備（1 1）排潮過程：）排潮過程：要求風(fēng)量大，溫度低。要求風(fēng)量大，溫度低。 對(duì)淺色麥芽對(duì)淺色麥芽：風(fēng)量要大一些，溫度要低：風(fēng)量要大一些，溫度要低一些，水分下降快一些，水分下降快對(duì)深色麥芽對(duì)深色麥芽：風(fēng)量要小一些，溫度要高：風(fēng)量要小一些，溫度要高一

48、些，水分下降慢一些一些，水分下降慢一些注意注意：排潮階段不能升溫過急，否則易：排潮階段不能升溫過急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。水分在產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。水分在1010左右時(shí)麥溫左右時(shí)麥溫不得超過不得超過5050。（2 2）焙焦過程：）焙焦過程：要求風(fēng)量小，溫度高，水要求風(fēng)量小，溫度高，水分下降慢。分下降慢。 麥芽制備2 2重量變化重量變化 100100kgkg精選大麥精選大麥160160kgkg綠麥芽綠麥芽8080kgkg干麥芽干麥芽麥芽制備3色澤和香味的變化色澤和香味的變化（1 1）色澤）色澤 綠麥芽綠麥芽1.8-2.51.8-2.5EBCEBC，淺色麥芽淺色麥芽2.5-5.02.5-5.0EBCEBC

49、，濃色麥芽濃色麥芽9.0-13.09.0-13.0EBCEBC單位單位（2 2）香味）香味 干燥溫度越高，色澤越深，香味越濃。干燥溫度越高，色澤越深，香味越濃。 麥芽制備4酶的變化酶的變化 20%20%以上水分，麥溫以上水分，麥溫4040以下，酶活上以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。升，焙焦期酶活下降。麥芽制備表表1-3-211-3-21l 麥芽制備續(xù)表續(xù)表1-3-211-3-21l 麥芽制備5.5.糖類的變化糖類的變化干燥前期：干燥前期：15%以上水分，麥溫以上水分，麥溫40以下，以下，糖上升糖上升干燥后期：干燥后期：糖下降糖下降麥芽制備表表1-3-22l 麥芽制備6蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變化總

50、總N不變，組分變化不變，組分變化干燥初期：干燥初期：水分高，溫度低，蛋白酶繼續(xù)形水分高，溫度低，蛋白酶繼續(xù)形成，可溶性成，可溶性N繼續(xù)增加，有利于蛋白質(zhì)分解繼續(xù)增加，有利于蛋白質(zhì)分解干燥后期：干燥后期：溫度繼續(xù)升高，類黑素形成，可溫度繼續(xù)升高，類黑素形成，可溶性溶性N繼續(xù)減少，由于蛋白質(zhì)凝固變性凝固繼續(xù)減少，由于蛋白質(zhì)凝固變性凝固性性N下降。下降。麥芽制備7 7類黑素的形成類黑素的形成 類黑素由低分子糖與氨基酸或低分子含類黑素由低分子糖與氨基酸或低分子含N N物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)而生成物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)而生成最佳生成條件：最佳生成條件： 水分水分5%5%左右，干燥溫度達(dá)左右，干燥溫度達(dá)8080一一9090時(shí)開始反應(yīng)，時(shí)開始反應(yīng)，l00l00一一110110時(shí)是最適溫度，時(shí)是最適溫度，作用最適作用最適pHpH為為5.05.0。在啤酒中的作用在啤酒中的作用： 具有香味，著色力，有利于啤酒的起具有香味，著色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物穩(wěn)定性泡性和泡持性和非生物穩(wěn)定性。麥芽制備類黑素的形成機(jī)理類黑素的形成機(jī)理 第一步是氨基酸的氨基與醛糖、酮糖、戊糖或糖醛第一步是氨基酸的氨基與醛糖、酮糖、戊糖或糖醛酸等的游離羰基進(jìn)行縮合，形成中間產(chǎn)物，再進(jìn)一步閉酸等的游離羰基進(jìn)行縮合，形成中間產(chǎn)物，