年產(chǎn)一萬(wàn)噸濃香型白酒的工廠設(shè)計(jì)

1、年產(chǎn)一萬(wàn)噸白酒工廠設(shè)計(jì)1 緒 論白酒是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地、英國(guó)金酒、瑞典伏特加、俄羅斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齊名的世界七大蒸餾名酒之一，是純天然的綠色食品，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。中國(guó)白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識(shí)大為增加，高品質(zhì)產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力很大。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一

2、定的設(shè)計(jì)價(jià)值。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段是制酒工段，對(duì)其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過(guò)對(duì)整個(gè)濃香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、評(píng)價(jià)，證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。本設(shè)計(jì)題目為：年產(chǎn)1噸白酒的工廠設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：錘式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國(guó)產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了

3、本設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。2 項(xiàng)目概況2.1設(shè)計(jì)依據(jù)1、我國(guó)是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)飲酒群體中有60%的左右的人飲用濃香型白酒，可以說(shuō)濃香型白酒市場(chǎng)潛力巨大。2、廠址選擇(1).工廠廠址:江蘇省宿遷市洋河鎮(zhèn)(2).洋河鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:洋河鎮(zhèn)位于江蘇省宿遷市宿城區(qū)中南部，宿遷市、泗洪縣交界處。鎮(zhèn)區(qū)面積3.8平方公里。洋河是宿城區(qū)的重鎮(zhèn)，東南距泗陽(yáng)縣城30公里，北距宿遷市區(qū)18公里，南距泗洪縣城青陽(yáng)鎮(zhèn)41公里。它依傍古黃河，地處徐淮、徐寧公路交匯處，寧徐宿、徐宿淮鹽兩條高速公路橫貫東西。明清時(shí)期，洋河分屬徐州府宿遷縣和淮安府桃源(今泗陽(yáng))縣，交界處立

4、有柵欄和石碑，碑額勒有“東臨淮郡，西障彭城”字樣。民國(guó)初年全部劃歸泗陽(yáng)縣轄，2004年劃歸宿城區(qū)轄。全鎮(zhèn)現(xiàn)有8個(gè)居委會(huì)、5個(gè)行政村，占地407平方公里。第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。氣候條件：四節(jié)分明，年平均無(wú)霜期達(dá)到211天，年降雨量?jī)H有8001000毫米，日照豐富，年照可達(dá)2291.6小時(shí)。極端高溫：38.3 最低溫度:-9.5 平均氣溫:14.4最高濕度:90% 平均濕度:66%88%水溫：河水（1米以下）最高溫度:29 最低溫度:0自來(lái)水：最高溫度:31 最低溫度:4風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速 12.3m/s<東南方向&g

5、t;歷年極大風(fēng)速 18.9m/s<東南方向>平均風(fēng)速 9.2 m/s降水量:全年平均降水量 927.2mm風(fēng) 向: 全年主導(dǎo)方向 西北風(fēng)向<主>東南風(fēng)<輔>夏季主導(dǎo)方向 東南風(fēng)向冬季主導(dǎo)方向 西北風(fēng)4、主要原料的來(lái)源及規(guī)格(1) 小麥規(guī)格:選用鹽城市和本地所產(chǎn)的小麥,小麥?zhǔn)侵魄脑?同時(shí)又是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早,端陽(yáng)踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長(zhǎng)的必須元素。(2) 高粱濃香型酒生產(chǎn)所用高粱為東北的高粱，本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的

6、是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于濃香型白酒工藝的多輪次翻烤，使?jié)庀阈途泼恳惠喌臓I(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。濃香型白酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過(guò)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前體物質(zhì)，最后形成濃香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。(3) 釀造用水使用當(dāng)?shù)氐摹懊廊巳钡叵滤哂幸韵聨讉€(gè)特點(diǎn)；一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1-2：較為清潔，含有有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動(dòng)物和植物：水的硬度高于河川水，可溶解鹽類的含量較高。2.2 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要包括：1產(chǎn)

7、品簡(jiǎn)介及市場(chǎng)情況2工藝流程選擇及論證3技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額4平面圖5廠址的選擇6設(shè)備計(jì)算7物料衡算8水電汽衡算9技術(shù)經(jīng)濟(jì)衡算10建筑部分11公用系統(tǒng)部門12安全衛(wèi)生和防火部分3 廠址選擇一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想1、從實(shí)際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠(yuǎn)期等多種關(guān)系。2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護(hù)和綜合利用。二、廠址的選擇根據(jù)以上原則,及其濃香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),本設(shè)計(jì)廠址選在洋河鎮(zhèn)，位于“美人泉”附近，水質(zhì)優(yōu)良，有適于濃香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場(chǎng)地。之所

8、以將廠址選在該地有以下幾個(gè)原因：1、 洋河鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越 洋河鎮(zhèn)地處平原地帶，雨量豐富,四季分明,年平均溫度14.4.炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上.另外,洋河地質(zhì)有紫紅色的頁(yè)巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì),長(zhǎng)期風(fēng)化土層較厚,內(nèi)含有機(jī)質(zhì)達(dá)1.5%,其中c/n=1/89 ,且為中性土壤。2、 洋河鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢(shì) 美人泉汩汩流淌，有“酒都”美譽(yù)的洋河鎮(zhèn)，除了酒香彌漫的醉人空氣，一切都與蘇北其他富庶的小城鎮(zhèn)一樣。 那么，作為“酒都”，洋河鎮(zhèn)該有怎樣的風(fēng)范？在“藍(lán)色經(jīng)典，男人情懷”的時(shí)尚中，人們期待一個(gè)怎樣的洋河？在時(shí)代的召喚中，洋河鎮(zhèn)堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，圍繞富民、富村、富

9、鎮(zhèn)的“三富”目標(biāo)，以工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、市場(chǎng)化為主攻方向，確立了“把洋河打造成為古黃河畔的歷史名鎮(zhèn)、酒都名鎮(zhèn)、經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)、中心城市南部新城”的建設(shè)目標(biāo)。千年酒鎮(zhèn)，正在赴自己的“酒城之約”。 本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在洋河鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有濃香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想場(chǎng)地。3、符合宿遷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。與洋河集團(tuán)的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。

10、4、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳染源?！叭龔U”治理和綜合利用符合要求。5、靠近洋河集團(tuán)新大道交通干線，與交通干道相距不遠(yuǎn)。洋河鐵路在建設(shè)中。6、廠區(qū)選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗簧戏?。廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡(jiǎn)單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入。7、靠近廠址外有電源和熱源。8、酒廠就生產(chǎn)原料的小麥，玉米等大多是本地產(chǎn)的，部分是鹽城市大豐縣所生產(chǎn)的。把廠址定在洋河也有利于原料的采購(gòu)。酒廠生產(chǎn)所用水源是“美人泉

11、”地下水，“名酒必有佳泉”建廠地點(diǎn)有良好的水源保證。4 濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程及論證4.1 全廠工藝流程一、大曲制作工藝流程：小麥 潤(rùn)料（自來(lái)水） 磨碎 粗麥粉 拌料（加10%曲母） 踩曲（加水） 曲坯 堆積發(fā)酵 翻曲 出房 貯存 磨碎一、 制酒工藝流程：原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入庫(kù) 原酒 接酒 回缸 酒回底鍋4.2 制曲工藝流程及論證一、工藝流程圖母曲 水 稻草谷殼 小麥(100%)潤(rùn)料磨碎粗麥粉拌料踩曲曲坯堆積培養(yǎng)出房貯存成品曲1、高溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過(guò)程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲

12、最高制曲品溫達(dá)65以上，主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò)50，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即濃香大曲），而且濃香型白酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料：小麥1、來(lái)源及規(guī)格：選用宿遷本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。2、原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲

13、中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽，水五大類營(yíng)養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)ph、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無(wú)機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)。適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無(wú)機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義

14、的說(shuō)，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過(guò)程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：表1：大曲主要原料的成分比較table 1: the comparison of the main components of daqu成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861657.29.82.52.91.21.61.72.9大麥11.5126162.511.212.51.92.87.27.23.44.2豌豆101245.251.525.527.53.94.01.31.63.

15、03.1本設(shè)計(jì)采用小麥中摻雜大麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過(guò)大而存水過(guò)多。小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長(zhǎng)的必需元素,有利于白酒的釀造。淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過(guò)微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過(guò)化學(xué)反應(yīng)(c6h10o5)n + nh2o nc6h12o6 2n c2h5oh + 2nco2可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（二）潤(rùn)麥1、

16、操作潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100:3-8計(jì)，時(shí)間以不超過(guò)12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在40左右，冬天以80左右為宜。2、潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說(shuō)明水溫低，如咬之無(wú)聲，則說(shuō)明用水過(guò)多或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即通常所說(shuō)的發(fā)“粑”了。（三）

17、粉碎1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過(guò)細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過(guò)粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過(guò)早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長(zhǎng)不良。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺糙手不膩手

18、為準(zhǔn)。3、粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過(guò)20目篩，而細(xì)粉要求通過(guò)20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%50%。手模不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測(cè)定，不通過(guò)20孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占27.74%，通過(guò)40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%，通過(guò)60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為11.54%。（四）拌料1、操作：將粗麥粉通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學(xué)反應(yīng),

19、都必須有水的參與進(jìn)行和完成,微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過(guò)多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過(guò)少時(shí),曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，培養(yǎng)曲時(shí)曲胚會(huì)失水散溫過(guò)度，干得過(guò)快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對(duì)水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌>酵母菌>霉菌。同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的

20、水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時(shí)加水量為37%40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。表2：輕、重水份與成品曲的關(guān)系table 2: the relationship between light, heavy water and finished product daqu曲樣外觀內(nèi)部氣味化學(xué)成分對(duì)比糖化力水分酸度重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般109.4410.02.0輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有濃香300.010.

21、02.0注：糖化力單位為mg/(h.g曲)：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/l naoh的ml/g曲(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì), 黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過(guò)量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33

22、5;21×7（長(zhǎng)×寬×高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。（2）人工踩曲的特點(diǎn)：即“百腳一坯”的特點(diǎn)，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個(gè)“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩

23、光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過(guò)來(lái)再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上，側(cè)立收汗11.5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉(cāng)發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長(zhǎng)出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置11.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6.6cm，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好

24、新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。（2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對(duì)蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗

25、，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)56天，冬季經(jīng)79天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)63左右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出，80%90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長(zhǎng)或死亡造成的，當(dāng)品溫長(zhǎng)到控制的最高點(diǎn)時(shí)（65），即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對(duì)調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長(zhǎng)，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲

26、塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過(guò)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50以下，但過(guò)12天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉(cāng)第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過(guò)一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。.翻曲論證：很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些濃香的特殊香氣成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味

27、。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時(shí)間對(duì)曲坯的影響：翻曲過(guò)早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會(huì)有生麥子味；翻曲過(guò)遲，中間曲塊升溫過(guò)猛，大量曲塊變黑。b.翻曲時(shí)間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來(lái)決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60左右，（通過(guò)指示溫度計(jì)觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲翻曲后一般品溫會(huì)下降712，大約在翻曲后67天，溫度又會(huì)漸漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥

28、，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。到40天后（冬季要50天），曲溫會(huì)接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉(cāng)，出倉(cāng)時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過(guò)重的曲塊（水份超過(guò)15%），應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲濃香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉(cāng)后，應(yīng)儲(chǔ)存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。4.3 制酒工藝流程及論證釀造工藝流程：原料 粉碎 配料 裝甑 接酒 出甑 加水 冷卻 加曲 入池發(fā)酵 出池

29、糟醅 接酒 丟糟 入庫(kù) 原酒 接酒 回缸 酒回底鍋1、 工藝說(shuō)明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麥、按45：8：20：15：12的比例組成。大曲由小麥和大麥按90：10的比例組成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破為4-6瓣。對(duì)堅(jiān)硬的黒殼高粱，可適當(dāng)破碎的細(xì)些。原料粉碎度問(wèn)題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，將許多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎過(guò)細(xì)，雖然易蒸透，但蒸糧蒸酒時(shí)易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品酒質(zhì)量帶來(lái)不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟（酒醅）都經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。表3：配料table 3

30、: ingredients投料量（kg）用曲量（kg）耗糖（kg）加漿(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42裝甑：堅(jiān)持一人裝甑，裝甑前由裝甑手首先檢查裝甑設(shè)備、工具、接酒容器完好程度。裝甑時(shí)要求做到“輕”、“松”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”。做到不冒氣、不壓氣、不跑氣。裝甑時(shí)間，每桶大叉控制在3035分鐘，小叉、回缸不少于20分鐘，正常生產(chǎn)時(shí)將雙輪底醅裝在大叉上面。接酒：酒醅通過(guò)蒸汽蒸餾淌出原酒。蒸餾酒時(shí)要求氣壓控制在0.020.1mp，酒溫不得超過(guò)38，要慢火蒸餾，后火加大追盡余酒。接酒時(shí)，帶花接酒，分等接酒，分等貯存。入庫(kù)酒混

31、合酒精度要求在64（v/v）以上，單壇酒度在61（v/v）以上。吊過(guò)酒后，再經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的蒸煮，方可出甑。蒸煮要達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。出甑：飯醅上鐮翻過(guò)一遍后，撒上90以上的熱水漿，確保入池水分在5558。同時(shí)鼓風(fēng)冷卻，在高于入池溫度23時(shí)加入大曲粉，便于飯醅進(jìn)行糖化發(fā)酵。加水：又稱打量水，即用90的熱水潑向飯醅。其間要用穿堆機(jī)來(lái)回穿堆同時(shí)結(jié)合人工翻堆，起到調(diào)節(jié)酸度和水分的作用。冷卻：在穿堆機(jī)和人工翻堆及在鼓風(fēng)機(jī)的作用在促進(jìn)飯醅溫度的降低，當(dāng)溫度降低到比入池溫度高23度時(shí)即可加入大曲粉。加曲：加曲時(shí)用人工拖動(dòng)曲帶來(lái)回兩趟以上將曲粉撒均勻。入池發(fā)酵：當(dāng)加完曲粉后再進(jìn)行一直兩次的翻堆既可以入池發(fā)

32、酵了。不同的季節(jié)入池溫度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑燒過(guò)之后做丟糟處理，其他的四叉拌入新料分別入甑。即采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝“燒六下五”。4.4 降度工藝一、降度的目的1、近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國(guó)，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢(shì)；2、高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對(duì)人體有害的成分含量相對(duì)比高度酒要少；3、生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；4、生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟(jì)效益。二、降度處理工藝1、工藝流程基礎(chǔ)酒組合 加漿降度 澄清處理 過(guò)濾 調(diào)味酒

33、 加漿用水處理 澄清劑出廠 包裝 調(diào)味2、降度用水要求總硬3度應(yīng)低于1.78mol/l,因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；nh3含量低于0.1mg/l；鐵的含量低于0.1mg/l；鋁的含量低于0.1mg/l；不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1l水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)予以適當(dāng)處理。3、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會(huì)出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在

34、蒸餾時(shí)，由于這三種酯的分子大，沸點(diǎn)高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。表4：不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）table 4: different types of wine three fatty acid ethyl ester content (mg / 100 ml) 香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒6.52.653.10濃香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50當(dāng)酒度降低時(shí)，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認(rèn)為這是引起低度白酒后勁不足

35、，口味淡薄的重要原因。除濁處理a、澄清劑的選擇本設(shè)計(jì)選用活性炭吸附法除濁?；钚蕴坑芯薮蟮谋砻娣e，通過(guò)活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去?；钚蕴靠晌匠ヒ蚋叨认♂尯箫@出的苦雜味，但同時(shí)也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風(fēng)味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過(guò)調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善。b、活性炭除濁操作將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置812個(gè)小時(shí)后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過(guò)濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再?gòu)钠鞯淄ㄈ?0，濃度為68%的naoh溶液，其用量為活性炭體積的1.21.5倍。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求

36、即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無(wú)法恢復(fù)吸附能力，則應(yīng)更新。4.5 庫(kù)房工藝（貯存工藝）一、庫(kù)存（一）、工藝流程貯存 勾調(diào) 貯存 勾調(diào) 貯存 出廠（二）、工藝說(shuō)明1）貯存時(shí)間經(jīng)發(fā)酵蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段貯存期，不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)濃香型白酒一般需1年以上，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)要求在3年以上，普通型白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月，貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量致關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。2）貯存的目的剛蒸出來(lái)的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒，經(jīng)過(guò)一段貯存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風(fēng)味都得以改善。勾兌時(shí)，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香調(diào)味

37、，先勾小樣，再大型勾調(diào)，基礎(chǔ)酒有兩種，一種是經(jīng)勾調(diào)貯存后鑒定末達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的酒；另一種是綜合醇甜型的酒稱為盤勾酒。通?；A(chǔ)酒需要挑選23個(gè)酒樣，將其勾兌到175kg左右即可調(diào)香調(diào)味，調(diào)香調(diào)味時(shí)要查閱壇酒檔案卡片，并隨時(shí)品嘗，以其之長(zhǎng)補(bǔ)基礎(chǔ)酒之短。小型勾兌時(shí)，必須作好準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)錄，小樣勾調(diào)好以后，要反復(fù)用標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行品嘗對(duì)比，達(dá)到或超過(guò)出廠標(biāo)準(zhǔn)時(shí)方可大型勾調(diào)。大型勾調(diào)后還須反復(fù)品嘗鑒定，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)樣水平后入壇再貯存，將它們混合，進(jìn)行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，把關(guān)品嘗合格（其質(zhì)量達(dá)到或高于標(biāo)準(zhǔn)樣水平）才能灌裝出廠。（四）、貯存容器的選擇貯存容器的選擇是在保證白酒在貯存中不變質(zhì)、投資少、耗損低的基礎(chǔ)

38、上進(jìn)行選用的。白酒的貯存器種類較多，常見的有陶瓷壇，金屬容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的貯存容器種類較多，常見的有陶瓷壇、金屬容器、塑料容器、木桶、涂料簍、水泥池等，它們都各具有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。在保證白酒在貯存過(guò)程中不變質(zhì)、投資少、損耗低的原則下，本設(shè)計(jì)將采用陶瓷酒壇與水泥貯酒相結(jié)合，使其產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的濃香白酒。二、酒的勾兌和調(diào)味1、勾兌的意義勾酒，不僅是白酒的工藝中的一門技術(shù)，而且也是一門藝術(shù)。勾酒人員除了懂得勾兌的基本原理之外，還要根據(jù)本廠的具體操作，香型及典型風(fēng)格，摸索出一套自已的勾兌規(guī)律和方法。這就要在“勾兌”實(shí)踐中不斷提高勾酒的技藝。勾兌就是酒與酒之間互相摻兌的意思：也就是把具有

39、不同香味的酒，按一定的規(guī)律摻兌在一起，以保持產(chǎn)品固有的風(fēng)格。隨著釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們更認(rèn)識(shí)到“勾兌”對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格的重要作用，故我國(guó)許多名、優(yōu)白酒生產(chǎn)中，“勾兌”已成為工藝中的不可缺少的關(guān)鍵一環(huán)。特別是近幾年中，“勾兌”工藝在白酒生產(chǎn)中得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，除了重視釀酒的原材料、輔料的選擇，生產(chǎn)工藝和必要貯存等等環(huán)節(jié)之外，“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中不可忽視的把關(guān)環(huán)節(jié)。目前中檔以上的白酒，一般來(lái)說(shuō)生產(chǎn)周期長(zhǎng)，易受各種客觀因素所影響，生產(chǎn)的酒過(guò)程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生產(chǎn)的酒質(zhì)量也有區(qū)別。其香氣與口味也不盡相同。經(jīng)過(guò)貯存老熟的酒，亦各有

40、所長(zhǎng)，風(fēng)格亦有一定的差異。如果就這樣作為成品出廠，質(zhì)量波動(dòng)太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，那就更談不上風(fēng)格了。通過(guò)精心勾兌來(lái)使酒的香味直協(xié)調(diào)，保證其獨(dú)具的風(fēng)格?！肮磧丁惫に嚥粌H運(yùn)用于中檔以上的白酒生產(chǎn)中，就是普通白酒的生產(chǎn)在推廣，所以“勾兌”對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高產(chǎn)品的質(zhì)量起著十分重要的作用。2、勾兌的原理白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基礎(chǔ)的過(guò)程，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味，就

41、是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工，通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)又微妙的的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過(guò)勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實(shí)質(zhì)。好的酒與差的酒相勾兌，可能因?yàn)椴畹囊环N酒，由于是某一種微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒時(shí)，如偏聽偏多的話其成份得到稀釋，偏聽偏少的可獲補(bǔ)充；因而，兩者勾兌酒質(zhì)仍然是好的。兩種各具缺陷的酒按一定比例相互勾兌后，可能會(huì)變好，原因是：其中一種的某一微量成份偏多，而另一種酒恰好又可能缺少這一微量成份，或者是稍欠；如兩者勾兌，則互為補(bǔ)充，其量比

42、關(guān)系獲得了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，因而酒質(zhì)會(huì)變得好一些，或者會(huì)成為合格的酒。另外，兩面三刀種好的酒勾兌，可能失去各自風(fēng)格而成質(zhì)量不好的酒，這種情況在相同香型之間不易產(chǎn)生，在不同香型的酒進(jìn)行勾兌時(shí)就容易發(fā)生，因香味形成的原因相當(dāng)復(fù)雜。各種香型的酒都有不同的主體香氣成份。濃香型酒主體香氣成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。醬香型酒的主體成份是高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)，其它微量成份有助香作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香氣，他們都是好酒，如果把它們勾兌一起，就會(huì)使香味變淡，甚至孌雜，比不上原有的單一酒的質(zhì)量，這主要是勾兌破壞了原來(lái)比較協(xié)調(diào)的平衡關(guān)系之故。4.6 包裝工藝一、工藝流程圖瓶子 洗瓶機(jī) 驗(yàn)

43、瓶子 灌酒 壓蓋 商標(biāo) 合格酒裝箱 檢驗(yàn) 貼標(biāo) 拴絲袋 驗(yàn) 酒入庫(kù)出廠二、工藝說(shuō)明本設(shè)計(jì)包裝設(shè)備采用廣州包裝機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn)的全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線。本設(shè)計(jì)中采用玻璃瓶為白酒的包裝容器，其酒瓶的規(guī)格為兩種：250ml、480ml。白酒瓶的封口材料為冠蓋，外包裝材料為紙箱，每箱裝12瓶。4.7 副產(chǎn)品的綜合利用白酒酒糟可制取甘油，培養(yǎng)食用菌，提取復(fù)合氨基酸及微量元素，提取蛋白質(zhì)、生產(chǎn)淀粉酶和纖維酶，生產(chǎn)飼料和肥料等，其中利用酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥是徹底解決酒糟的最好方法。一、本設(shè)計(jì)利用白酒酒糟生產(chǎn)飼料和農(nóng)肥，不但經(jīng)濟(jì)效益可觀，而且社會(huì)效益也無(wú)估量（一）、白酒糟在制造飼料方面的應(yīng)用表5：酒精與部分糧食的有效成

44、分對(duì)比table 5: alcohol and part of grain of the effective components contrast項(xiàng)目酒糟小麥玉米大麥高粱水分1312.113.512.613.5粗蛋白101612.69.011.19.5粗纖維18242.42.04.22.0粗脂肪3.832.04.02.13.1鈣0.210.090.030.090.07磷0.380.320.280.410.271、利用烘干酒糟生產(chǎn)飼料眾所周知，白酒糟是一種傳統(tǒng)的輔助飼料，但是，隨著酒糟產(chǎn)量增加和工業(yè)對(duì)飼料質(zhì)量要求的提高，鮮酒糟直接用于飼料和做法已不現(xiàn)實(shí)，要提高酒糟飼料的質(zhì)量和儲(chǔ)存時(shí)間，必須進(jìn)行

45、加工。從酒糟處理的角度來(lái)看，酒糟是較為徹底的方法，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，已經(jīng)有成熟的半固體酒糟干燥處理工藝，而這種酒糟不同于我國(guó)特有的白酒酒糟。對(duì)于白酒糟干燥處理的常用工藝為：將鮮酒糟烘干后，進(jìn)行稻殼篩分，分出的稻殼可用于再生產(chǎn)，酒糟可用來(lái)生產(chǎn)便于儲(chǔ)存的飼料。用這種方法處理酒糟，可徹底解決環(huán)境污染問(wèn)題，產(chǎn)品得率高，飼用價(jià)值好。5 物料衡算5.1 主要物料計(jì)算及計(jì)算依據(jù)表6：生產(chǎn)390kg濃香型原酒，其主要原料及能耗的定額如表所示：table 6:390kg white spirit , its main raw materials and energy consumption quota as sh

46、own in the table: 投料量（kg）用曲量（kg）耗糖（kg）加漿(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42即共需原料1100kg，大曲287kg，稻殼260kg，用水270kg。1、 原料計(jì)算本設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)任務(wù)是1萬(wàn)噸濃香型白酒生產(chǎn)，由上述數(shù)據(jù)得出所需要的原料：高粱：10000×103÷390×1100×45÷100012692.3噸玉米：10000×103÷390×1100×8÷10002256.4噸大米：10000

47、5;103÷390×1100×20÷10005641.0噸糯米：10000×103÷390×1100×15÷10004231.0噸原料中小麥：10000×103÷390×1100×12÷10003384.6噸大曲中小麥：10000×103÷390×287×90÷10006623.1噸大曲中大麥：10000×103÷390×287×10÷1000736.0噸小

48、麥總數(shù)：原料中小麥+大曲中小麥6623.1+3384.6=10007.7噸稻殼：10000×103÷390×260÷10006666.7噸用水：10000×103÷390×270÷10006923.1噸2、 發(fā)酵室的計(jì)算由公式：發(fā)酵室的個(gè)數(shù)=大曲原料總量÷8.5÷6×1.1其中：8.5 一間發(fā)酵室貯存曲塊的量6 制曲生產(chǎn)周期 1.1 備用系數(shù)所以：發(fā)酵室個(gè)數(shù)為：10007.7÷8.5÷6×1.1=215.9個(gè)，取整為216個(gè)。干曲室與發(fā)酵室一一對(duì)應(yīng)。3、窖

49、池和甑子個(gè)數(shù)的計(jì)算全年生產(chǎn)時(shí)間為：365-77-11=277天（從六月十五日至九月一日由于氣溫過(guò)高不適合生產(chǎn)所以停產(chǎn)，生產(chǎn)期內(nèi)工人實(shí)行輪休每周休息兩天，除去法定假日11天。）已知每公斤糧食出酒率為35.45，投料量為1100 kg，所以每組的產(chǎn)酒量為390 kg。生產(chǎn)組總數(shù)：10000×103÷277÷39092.6個(gè)；取整為93個(gè)。甑子總數(shù)=93×2=186個(gè)即有93個(gè)組，一天按兩班制；四組為一班；四個(gè)班為一個(gè)車間，即有23.25個(gè)班，取整為24個(gè)班；共6個(gè)車間；亦6棟生產(chǎn)廠房。5.2 水電汽的計(jì)算一、 表7：計(jì)算依據(jù)watch 7: the comp

50、utation basis 項(xiàng)目名稱每年每車間用量車間的總和合計(jì)水357884噸6個(gè)2147304噸電157779度6個(gè)946675度汽26296噸6個(gè)157779噸1、水的計(jì)算：（1）、制酒車間年用水量為：2147304噸（2）、包裝車間用水量控制在制酒車間的60%計(jì)算：2147304×60%=1288382（噸）（3）、其它用水量按制酒車間的6%計(jì)算：2147304×6%=128838.2（噸）（4）、總用水量：2147304+1288382+128838.2=3564524（噸）2、耗電量的計(jì)算：（1）、制酒車間年耗電量為：946675度（2） 包裝車間年耗電量按控制

51、在制酒車間的40%計(jì)：946675×40%=378670度（3）、酒庫(kù)車間年耗電量按制酒車間的80%計(jì)：946675×80%=757340度（4）、其它耗電量按制酒車間的20%計(jì)：946675×20%=189335度（5）、總耗電量：946675+378670+757340+189335=2272020度3、煤的計(jì)算：（1）、標(biāo)準(zhǔn)煤以每一千克煤燃燒發(fā)熱29308kg，約等于7000千卡。7噸蒸汽折合標(biāo)準(zhǔn)煤1噸。煤用量：157779/7=22540（噸）（2）、其它用汽按制酒生產(chǎn)用汽的10%計(jì)算：157779×10%=15777.9(噸)。煤用量：1577

52、7.9/7=2254 (噸)（3）、總計(jì)：一年中煤的用量為22540+2254=24794(噸)二、 表8：全廠水、電、煤（汽）用量為下表所示table 8: all water, electricity, gas (vapor) for the next table shows dosage 項(xiàng) 目名 稱年用量水3564524噸電2272020度煤（汽）24794噸5.3 管路計(jì)算一、管徑選擇1.生產(chǎn)用蒸氣管徑管徑計(jì)算公式：q=f×=/4×d2×vd=q/ / 4×v = 1.128q / v式中 q 通過(guò)管道斷面的流量m3/s f 管道設(shè)計(jì)斷面的面積

53、 v 管道設(shè)計(jì)斷面處的平均速度m/s由估算知，生產(chǎn)用的蒸汽量為2270kg/h取蒸氣密度為1.618kg/ m3q=2270/1.618=1403 m3/h =0.4 m3/s由食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)取v=10m/s則 d=4 * 0.4/*10 =0.226m =226mm選用d219 * 10無(wú)縫鋼管 2、用水管徑 由估算知，每小時(shí)最大用水量為52.2t 取v=1.5m/s則管徑d=4 x 52.2 / 3600 * *1.5 =0.111m=111mm 取d133*10mm無(wú)縫鋼管5.4 公用系統(tǒng)計(jì)算 公用系統(tǒng)是指與全廠各部門、車間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。其一般包括給排水，供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等工程。在一般情況下，給排水、消防、供汽為食品廠所必須具有。一、給水系統(tǒng)1、全廠性用水量的估算1）生產(chǎn)