HACCP在柑橘囊胞生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

1、haccp在柑橘囊胞生產(chǎn)過程中的應(yīng)用摘 要 haccp體系是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。著重闡述運(yùn)用haccp原理對柑橘囊胞生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的影響產(chǎn)品安全的危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄保持和驗(yàn)證程序，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長保質(zhì)期，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。關(guān)鍵詞 haccp 柑橘囊胞 食品安全 預(yù)防 控制 應(yīng)用1 haccp體系簡介haccp（hazard analysis critical control point）是一個(gè)預(yù)防性、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系，在國際上廣為接受和認(rèn)可，在現(xiàn)代食

2、品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，適用于整條食品鏈的安全衛(wèi)生控制。應(yīng)用haccp原理分析潛在危害，識別加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp），確定關(guān)鍵限值，建立haccp計(jì)劃，進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、記錄和驗(yàn)證等一系列活動，是一個(gè)真正的邏輯控制和評價(jià)系統(tǒng)，有利于預(yù)防和控制潛在危害；有利于防止食品源引起的疾?。挥欣谔峁┙】档暮桶踩斜Ｕ系氖称?。2 柑橘囊胞的生產(chǎn)現(xiàn)狀柑橘囊胞是以椪柑、蜜桔、橙子等柑橘類水果為原料，經(jīng)脫囊衣、分散囊胞、灌裝、殺菌而制成的食品工業(yè)用原料，用以生產(chǎn)果肉、果粒型飲料。以往柑橘囊胞套用的是糖水桔子罐頭的主要生產(chǎn)工藝要求、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)haccp計(jì)劃，是針對罐頭產(chǎn)品的，作為食品工業(yè)用途的柑橘囊胞與直接面向消費(fèi)者

3、的預(yù)包裝食品罐頭有一定的不同，特別是生產(chǎn)工藝、殺菌過程和包裝均有較大差別，采用同樣的標(biāo)準(zhǔn)和要求，不但在食品安全控制上有隱患，而且增加企業(yè)成本。因此我們結(jié)合柑橘囊胞加工過程的實(shí)際情況，將haccp體系引入到企業(yè)的生產(chǎn)管理之中。3 haccp在柑橘囊胞生產(chǎn)過程中的應(yīng)用3.1前提條件柑橘囊胞生產(chǎn)企業(yè)的haccp計(jì)劃應(yīng)建立在相應(yīng)的良好操作規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）的基礎(chǔ)上，并制定適宜的食品防護(hù)計(jì)劃。3.2危害分析3.2.1產(chǎn)品描述及預(yù)期用途柑橘囊胞的主要產(chǎn)品特性：果肉以砂囊形態(tài)存在，顆粒飽滿，ph值為3.04.0，符合商業(yè)無菌要求，用金屬罐（主要規(guī)格為18l）包裝，作為工業(yè)用原料進(jìn)行

4、二次加工。3.2.2原輔料描述柑橘囊胞以椪柑、蜜桔、橙子等柑橘類水果為主要原料，主要輔料有水、白砂糖、檸檬酸、食品級鹽酸、堿等，包裝材料為馬口鐵罐、紙箱等。3.2.3主要工藝流程原輔料驗(yàn)收選果、清洗剝皮分瓣酸堿處理囊胞分離篩選檢查司稱熱燙湯液配制洗罐消毒裝罐加汁封口殺菌冷卻包裝入庫3.2.4主要工藝說明3.2.4.1原輔料驗(yàn)收原輔料供應(yīng)商需在合格供方名錄內(nèi)，并由供應(yīng)商提供合格證明和檢測報(bào)告。對原料除了品質(zhì)和外觀要求外，對安全衛(wèi)生項(xiàng)目進(jìn)行檢測驗(yàn)證。3.2.4.2酸堿處理去囊衣分瓣后的桔瓣，均勻投入酸堿流槽中，按照工藝要求配制酸堿液濃度并加溫，酸堿處理后，清水處理，要求無堿殘留。3.2.4.3囊胞

5、分離桔片經(jīng)漂洗后倒入分離機(jī)，水溫保持在80-90，開動機(jī)器，待桔片分散95%左右，但不損傷囊胞為宜，分離后的囊胞瀝去熱水送篩選機(jī)篩選。3.2.4.4篩選檢查將分離好的砂囊從存放池中撈出，用直徑5的振動篩洗機(jī)進(jìn)行篩洗，將囊胞與殘留囊衣、桔子、桔絡(luò)及較大的桔塊等分開。囊胞、小桔核等流入篩洗機(jī)的水槽中，進(jìn)一步挑選檢查，將殘?jiān)谷霃U料筐中。3.2.4.5司稱18l包裝柑桔囊胞的裝入量按14kg凈含量9的范圍稱量，其他包裝按客戶的具體要求結(jié)合產(chǎn)品安全需要而定。3.2.4.6洗罐消毒空罐采用蒸汽噴射或熱水沖洗消毒，時(shí)間30s以上，消毒后倒置進(jìn)入車間備用。3.2.4.7湯汁配制湯汁配制置糖度根據(jù)空罐總?cè)萘俊?/p>

6、固形物總量、原料糖度，結(jié)合成品糖度要求進(jìn)行調(diào)整，確保成品糖度達(dá)到規(guī)定要求，糖液必須煮沸515min，過濾備用。檸檬酸加入量根據(jù)原料前后期情況進(jìn)行調(diào)整，確保成品ph值在3.04.0之間。3.2.4.8裝罐用不銹鋼漏斗把囊胞及時(shí)裝入罐中，加汁過程中用不銹鋼棒攪拌，使囊胞與湯汁混合均勻，加汁攪拌后，定期用溫度計(jì)測試罐中心溫度。3.2.4.9封口18l封口機(jī)最大張度153.8mm，封口后使用封口專用卡尺檢測封口質(zhì)量。3.2.4.10殺菌冷卻根據(jù)熱殺菌系統(tǒng)的形式和特征、殺菌鍋的熱分布檢測報(bào)告、罐頭在熱殺菌鍋內(nèi)的排列方式、熱穿透檢測結(jié)果等制訂殺菌工藝規(guī)程，設(shè)定最低初溫、殺菌溫度和時(shí)間。（本文以18l馬口鐵

7、灌裝，初溫為85，殺菌時(shí)間15min，殺菌溫度95為例）3.2.5產(chǎn)品主要生產(chǎn)過程中的危害分析3.2.5.1由微生物引起的危害柑橘腐爛、嚴(yán)重病蟲害、輔料和包裝物微生物超標(biāo)、工藝流程設(shè)計(jì)不順暢、中間物流長時(shí)間閑置等會引起微生物滋生。環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、工器具儀器設(shè)備衛(wèi)生等清洗消毒不嚴(yán)都會造成微生物大量繁殖。罐頭密封不嚴(yán)、未按照工藝要求操作導(dǎo)致殺菌失敗，造成致病菌的殘留和二次繁殖。3.2.5.2由物理和化學(xué)因素引起的危害原料農(nóng)藥殘留、重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、輔料的有毒有害物質(zhì)超標(biāo)、人員、生產(chǎn)設(shè)備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學(xué)污染。原料和生產(chǎn)過程中可能引起的異物摻雜，容易造成物理

8、因素危害。詳細(xì)危害分析見表1表1 柑橘囊胞生產(chǎn)haccp分析表加工工序確定潛在危害潛在危害是否顯著判定依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來控制顯著危害是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收生物危害：致病菌污染是原料采摘和運(yùn)輸中可能受致病菌污染殺菌工序可以殺滅致病菌否化學(xué)危害：農(nóng)藥、重金屬殘留是原料在種植過程中不當(dāng)使用農(nóng)藥可能會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留，水源、土壤污染導(dǎo)致的重金屬殘留待添加的隱藏文字內(nèi)容1原料必須來自合格供方，每批提供合格證明，定期對供方的來料進(jìn)行農(nóng)殘和重金屬的抽樣檢測是物理危害：異物否通過選果、清洗控制酸堿處理生物危害：致病菌污染否ssop方案控制化學(xué)危害：有毒有害化學(xué)物，堿液殘留是鹽酸和堿含有毒有害化學(xué)物，水漂洗不

9、凈，堿液殘留原料必須來自合格供方，每批提供合格證明；ssop方案控制否物理危害：無司稱生物危害：致病菌污染是固形物過量、糖液過少造成罐內(nèi)熱對流、熱傳導(dǎo)不良，導(dǎo)致殺菌失敗，殘留致病菌控制最大裝罐量是化學(xué)危害：無物理危害：無熱燙生物危害：致病菌污染是熱燙溫度、時(shí)間不足，造成罐頭殺菌初溫低，導(dǎo)致殺菌失敗，殘留致病菌之后殺菌工序通過測量罐頭中心溫度控制否化學(xué)危害：無物理危害：無空罐驗(yàn)收生物危害：致病菌二次污染是不合格的馬口鐵罐影響密封性，造成致病菌的再次污染原料必須來自合格供方，每批提供合格證明，空罐每批檢驗(yàn)是化學(xué)危害：無物理危害：無湯汁配制生物危害：致病菌殘存是成品ph值需控制在3.04.0之間，以

10、利于長期貯存添加檸檬酸控制酸度，定期測量ph值否化學(xué)危害：有毒有害物質(zhì)超標(biāo)是輔料糖和檸檬酸存在有害物質(zhì)原料必須來自合格供方，每批提供合格證明否物理危害：無裝罐加汁生物危害：致病菌污染是罐頭殺菌初溫低，導(dǎo)致殺菌失敗，殘留致病菌之后殺菌工序通過測量罐頭中心溫度控制否化學(xué)危害：無物理危害：無封口生物危害：致病菌污染是封口不嚴(yán)密導(dǎo)致罐體泄露，受二次污染按要求進(jìn)行密封，定期測量封口質(zhì)量是化學(xué)的：無物理的：無殺菌冷卻生物危害：致病菌污染是罐內(nèi)初始溫度、殺菌時(shí)間溫度及冷卻水余氯達(dá)不到規(guī)定要求，導(dǎo)致殺菌失敗，殘留致病菌控制好罐內(nèi)初始溫度、殺菌的時(shí)間溫度及冷卻水余氯含量是化學(xué)危害：無物理危害：無注：非關(guān)鍵流程略

11、3.3haccp計(jì)劃表根據(jù)工藝流程，對柑橘囊胞生產(chǎn)過程中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行了詳盡的分析后，可以發(fā)現(xiàn)大部分危害可以通過工藝規(guī)程的要求和ssop進(jìn)行控制，最終確定原料驗(yàn)收、空罐驗(yàn)收、司稱、封口、殺菌、冷卻6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）。對于所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及熱殺菌實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值（cl），建立監(jiān)控系統(tǒng)（由誰，以何種方法和頻率，監(jiān)控什么）、糾偏行動、記錄保持和驗(yàn)證程序，詳細(xì)情況見表2。表2 柑橘囊胞生產(chǎn)haccp計(jì)劃表ccp顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗(yàn)證對象方法頻率人員原料驗(yàn)收ccp1農(nóng)藥、重金屬殘留原料來自合格供方，提供

12、合格證明原料供方，合格證明接收原料時(shí)核對每批原料檢驗(yàn)員拒收非合格供方、無合格證明的原料原料驗(yàn)收記錄審核驗(yàn)收記錄；對原料的農(nóng)殘和重金屬每月抽樣檢測空罐驗(yàn)收ccp2不合格的馬口鐵罐影響密封性，造成致病菌的再次污染來自合格供方，提供合格證明；空罐外觀無缺陷原料供方，合格證明；空罐外觀接收原料時(shí)核對；外觀檢驗(yàn) 每批輔料檢驗(yàn)員拒收非合格供方、無合格證明的空罐；對已接收的不合格空罐作退貨處理空罐驗(yàn)收記錄審核驗(yàn)收記錄司秤ccp3固形物過量、糖液過少造成罐內(nèi)熱傳導(dǎo)不良，導(dǎo)致殺菌失敗18l馬口鐵裝灌量14kg最大裝罐量對裝罐前的固形物進(jìn)行稱量5次/h現(xiàn)場質(zhì)檢員停止裝罐司秤，校準(zhǔn)衡器，對沒有進(jìn)入封口工序的進(jìn)行返工

13、，對已經(jīng)封罐的進(jìn)行隔離、評估、處置固形物裝罐量抽檢記錄審核抽檢記錄；每日開工前校準(zhǔn)衡器封口ccp4封口不嚴(yán)密導(dǎo)致罐體泄露，可能造成致病菌的再次污染18l封口后罐蓋內(nèi)徑18l方罐封口專用卡尺的長度封口后罐蓋內(nèi)徑專用卡尺從罐蓋圓周三等分點(diǎn)分別檢測逐罐檢測封口操作人員若封罐設(shè)備故障，立即維修或更換，使用完好的封口設(shè)備；對偏離期間的產(chǎn)品重新封罐封罐記錄審核封罐記錄；每日開工前校準(zhǔn)卡尺殺菌ccp5殺菌強(qiáng)度不足可能導(dǎo)致產(chǎn)品中致病菌殘留罐中心初溫：cl85殺菌溫度：cl95殺菌時(shí)間：cl15min罐中心初溫；殺菌溫度；殺菌時(shí)間殺菌前用溫度計(jì)檢測；自動溫度控制儀記錄和溫度計(jì)抽檢；計(jì)時(shí)1次/2h；連續(xù)監(jiān)控和1次/2h；1次/2h殺菌操作人員若初溫、殺菌溫度、殺菌時(shí)間、出現(xiàn)偏離，停止操作，查找原因，并消除；對偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離、評估、處置殺菌記錄審核殺菌記錄；對監(jiān)控儀器和溫度計(jì)每年檢定；對殺菌公式制定的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；每日商業(yè)無菌檢驗(yàn)冷卻ccp6冷卻水中微生物超標(biāo)，可能滲入罐內(nèi)冷卻水余氯0.5mg/kg冷卻水余氯余氯比色計(jì)檢測1次/2h殺菌操作人員調(diào)整余氯含量；對偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離、評估、處置余氯檢測記錄審核余氯檢測記錄4 結(jié)束語柑