制醋的原料及處理

1、制制醋的原料及處理醋的原料及處理一、制醋原料一、制醋原料 1 1 主料：主料：它是制醋的主要原料，是能通過微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 2 輔料：輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。3 3 填充料：填充料：疏松，有適當?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大 固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。 固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等; 速釀法制醋速釀法制醋常以木刨花、玉米

2、芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。4 4 添加劑：改進色澤、風味和體態(tài)添加劑：改進色澤、風味和體態(tài) a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時，食鹽還起到調(diào)和食醋風味的作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色澤及香氣。二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點 1 1 高粱：高粱： 淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。 2 2 大米（碎米）：大米（碎米）： 糯米 3 3 甘薯：甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。 4 4 玉米：去胚芽玉米：去胚芽 本工藝所選原料為糯米三、原料的預(yù)處理 1

3、 除去雜質(zhì) 分選機；洗滌機 2 粉碎與水磨 錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨 3 蒸煮 粉碎后的糯米，潤水蒸煮（100以上），目的：糯米糊化；高溫滅菌四、糖化過程 1 1 糖化作用：糖化作用： 將糊化后的糯米在酒藥（糖化酶)的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。 2 2 糖化劑糖化劑及其及其制備：制備： 1 糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。 2 種類：曲和酶制劑。 （1 1）曲）曲 定義：以麩皮、碎米麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。合進行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。 種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀

4、醋中常用的是麩曲和液體曲麩曲和液體曲。 培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強的微生物，再從其培養(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑， 如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。淀粉酶制劑。 （2 2）淀粉酶制劑）淀粉酶制劑高轉(zhuǎn)化率糖化酶 麩曲：它是以麩皮麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制固體培養(yǎng)法制得。 其優(yōu)點是：其優(yōu)點是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強、對釀醋原料適應(yīng)性強、出醋率高。 液體曲： 以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉

5、酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。 其優(yōu)點是：其優(yōu)點是：液體曲的生產(chǎn)機械化程度高，可節(jié)約勞動力，但設(shè)備投資和動力消耗較大。 本工藝選用麩曲做糖化劑本工藝選用麩曲做糖化劑。 麩曲特點： 麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長的麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅23d，制曲成本低。 麩曲的糖化力強，用作釀醋糖化劑時出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長期保存，釀成的醋其風味比用老法曲的差。(2) 麩曲制作的工藝流程 種曲種曲 麩皮麩皮 盒曲培養(yǎng)盒曲培養(yǎng) 谷糠谷糠 拌勻拌勻蒸料蒸料揚涼揚涼接種接種堆積堆積簾曲培養(yǎng)簾曲培養(yǎng)成曲成曲 水

6、水 通風培養(yǎng)通風培養(yǎng) 配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。 潤料：3060min。 蒸料：常壓4050min。 接種：迅速冷卻到3840。接種0.30.5%。 培養(yǎng)：曲料入池厚度2530cm入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5 58h8h，品溫升至品溫升至34343535，開始間歇通風，風溫為開始間歇通風，風溫為28283030，濕度要，濕度要求較大。求較大。通風通風3 34 4次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風，風溫快，要連續(xù)通風，風溫2525左右，濕度可稍低，左右，濕度可稍低，使使品溫控制在品溫控制在383

7、8左右，不得超過左右，不得超過4040。至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過品溫應(yīng)控制不超過3030，可間歇通入于風?？砷g歇通入于風。培養(yǎng)時間為培養(yǎng)時間為282834h34h。培養(yǎng)時間的確定應(yīng)通過測定。培養(yǎng)時間的確定應(yīng)通過測定曲子糖化力達到最高峰掌握。曲子糖化力達到最高峰掌握。酒精發(fā)酵過程酵母菌和麩曲在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過細胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。 在酒精發(fā)酵的同時會形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級醇、有機酸等。在發(fā)酵罐里，酒精發(fā)酵經(jīng)過三個過程：前發(fā)酵期，主發(fā)酵期和后發(fā)酵期。（1）前發(fā)酵期在酒母與糖化劑打入發(fā)酵罐后，這時溶液中的酵母細胞數(shù)還不多，由于溶液營養(yǎng)豐富，并有少量的溶解氧，所以酵母細胞能夠得以迅速繁殖，但此時發(fā)酵還不明顯，酒精產(chǎn)量不高，因此發(fā)酵醪表面比較平靜，糖分消耗少。前發(fā)酵期一般10h左右，應(yīng)及時通氣。 （2）主發(fā)酵期 810h后，酵母已大量形成，并達到一定濃度，酵母菌基本停止繁殖，主要進行，醪液中酒精成分逐漸增加，CO2隨之逸出，有較強的CO2泡沫響聲，溫度也隨之很快上升，這時最好將發(fā)酵醪的溫度控制在3234攝氏度之間，主發(fā)酵期一般12h左右。 （3）后發(fā)酵期 后發(fā)酵期醪