營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識分享課件

1、12345物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡 ：能量平衡、營養(yǎng)素平衡、水鹽平衡內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定：神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)67891011營養(yǎng)素的認(rèn)識營養(yǎng)素的認(rèn)識 3種到種到20、30種種 1810年年 第一個氨基酸第一個氨基酸亮亮AA 1844年年 血糖血糖 1856年年 肝糖原肝糖原 1888年年 蛋白質(zhì)命名蛋白質(zhì)命名 1913-1915年年 維生素維生素AB族維生素族維生素 1917年年 維生素維生素C 1922年年 維生素維生素D 1929年年 亞油酸是人體必需亞油酸是人體必需 1935年年 最后一種氨基酸最后一種氨基酸蘇蘇AA 1983年年 成人有成人有8種必需種必需AA 1947年年 最后一種維

2、生素最后一種維生素維生素維生素B12 12近年來近年來 膳食纖維的認(rèn)識膳食纖維的認(rèn)識 生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性 對不飽和脂肪酸特別是對不飽和脂肪酸特別是n-3系列的系列的亞麻酸及基在體內(nèi)形亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視，重視，亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素13 營養(yǎng)素生理功能營養(yǎng)素生理功能 的再認(rèn)識的再認(rèn)識 維生素維生素E、C、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的體內(nèi)的抗氧化作用抗氧

3、化作用及其機(jī)制的研究已成為當(dāng)前的熱點(diǎn)及其機(jī)制的研究已成為當(dāng)前的熱點(diǎn) 營養(yǎng)與疾病營養(yǎng)與疾病 葉酸、維生素葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷及心血管疾病病因與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到了分子水平，關(guān)聯(lián)的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸與冠心病同型半胱氨酸與冠心病, 葉酸與神經(jīng)管畸形葉酸與神經(jīng)管畸形 營養(yǎng)與遺傳營養(yǎng)與遺傳 食物中多種非營養(yǎng)物質(zhì)作用的認(rèn)識，此外，人們發(fā)食物中多種非營養(yǎng)物質(zhì)作用的認(rèn)識，此外，人們發(fā)現(xiàn)食物中還有許多非營養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預(yù)防方現(xiàn)食物中還有許多非營養(yǎng)素養(yǎng)活性成分在疾病的預(yù)防方面有著重要意義。如茶多酚、大豆異黃酮等有抗氧化和面有著重要意義。如茶多酚、大

4、豆異黃酮等有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用免疫調(diào)節(jié)作用 1415國家參與國家參與 營養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，各國政府對營營養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，各國政府對營養(yǎng)深為重視養(yǎng)深為重視; 1992年世界營養(yǎng)宣言。年世界營養(yǎng)宣言。 159個國家政府領(lǐng)導(dǎo)人個國家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營養(yǎng)大會發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言參加的世界營養(yǎng)大會發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言; 有的國家以立法的形式強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)工作，有的以政有的國家以立法的形式強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)工作，有的以政府政令的形式提出了營養(yǎng)工作的方針府政令的形式提出了營養(yǎng)工作的方針, 如如1997年中國年中國營養(yǎng)改善行動計劃營養(yǎng)改善行動計劃; 為了使?fàn)I養(yǎng)知識更易為人們所接受，世界各國為了使?fàn)I養(yǎng)知

5、識更易為人們所接受，世界各國 都都制訂了膳食指南，提出了對飲食的要求制訂了膳食指南，提出了對飲食的要求;為了進(jìn)一步為了進(jìn)一步量化，有的國家提出了膳食平衡金字塔或?qū)毸?。量化，有的國家提出了膳食平衡金字塔或?qū)毸?6 營養(yǎng)分子生物學(xué)研究的開展?fàn)I養(yǎng)分子生物學(xué)研究的開展 從分子水平利從分子水平利用營養(yǎng)素來預(yù)防和治療疾病，成為用營養(yǎng)素來預(yù)防和治療疾病，成為21世紀(jì)營世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)的又一研究熱點(diǎn)。養(yǎng)學(xué)的又一研究熱點(diǎn)。 營養(yǎng)流行病學(xué)營養(yǎng)流行病學(xué) Nutritional Epidemiology17四四 目前存在的營養(yǎng)問題目前存在的營養(yǎng)問題1、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存，、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存，2、人們需要的是具體

6、的營養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有個體化。、人們需要的是具體的營養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有個體化。 3、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外，大部分對營養(yǎng)的認(rèn)識尚不全面，到了營養(yǎng)的重要性外，大部分對營養(yǎng)的認(rèn)識尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標(biāo)。吃飽、吃精仍是他們的目標(biāo)。是否吃的越多，營養(yǎng)就越好？是否吃的越多，營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？18192021222324252627 膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes, (dietary referen

7、ce intakes, DRIs)DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommended dietary (recommended dietary allowance,RDA)allowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。攝入量的參考值。 我國現(xiàn)行的我國現(xiàn)行的DRIsDRIs是中國營養(yǎng)學(xué)會是中國營養(yǎng)學(xué)會20002000年修訂的。年修訂的。 DRIsDRIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo) 平均需求量平均需求量( (estimated average requirement, E

8、AR) ) 推薦攝入量推薦攝入量( (recommended nutrient intake, RNI) ) 適宜攝入量適宜攝入量( (adequate intake, AI) ) 可耐受的高限攝入水平可耐受的高限攝入水平( (tolerable upper intake level, UL) )282930313233343536RNI低攝入低攝入010.500.5高攝入高攝入EARUL毒副作用毒副作用1缺乏缺乏安全安全范圍范圍37 膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(DRIs)的制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)生的制定基礎(chǔ)是營養(yǎng)生理需要量理需要量(nutritional requireme

9、nt)(nutritional requirement)，后者系指能維持，后者系指能維持正常生理功能和機(jī)體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。正常生理功能和機(jī)體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。 生理需要量生理需要量受年齡、性別、生理特受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動狀況等點(diǎn)、勞動狀況等多種因素的影響多種因素的影響 38394041424344454647484950515253545556人體基礎(chǔ)代謝率人體基礎(chǔ)代謝率引自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第三版，第21頁 575859606162WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式 注：w為體重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，

10、WHO，1985。 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。 6364中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年年) 656667686970717273能量和蛋白質(zhì)的能量和蛋白質(zhì)的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 74續(xù)上表續(xù)上表75767778798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105P PE ER R = =）攝入蛋白質(zhì)（）動物增加體重（gg 校校正正 P PE ER R= =PERPER對照組實驗組2 2. .5

11、5 106 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)生生物物學(xué)學(xué)價價值值 = =氮吸收量氮儲留量 1 10 00 0 107108109110111112113114115116117118119120121122123124第一節(jié)第一節(jié) 脂類的分類脂類的分類脂肪：甘油脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸類脂類脂飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類脂類磷脂磷脂固醇固醇 膽固醇 植物固醇125126127128129130131132按空間結(jié)構(gòu)分類按空間結(jié)構(gòu)分類 1.順式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黃油、起酥油133134135136137138139140141142143

12、 卵磷酯卵磷酯 降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類）降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類） 防止脂肪肝防止脂肪肝 有利于膽固醇的溶解和排泄有利于膽固醇的溶解和排泄 增強(qiáng)智力：膽堿與大腦中乙酸結(jié)合，增強(qiáng)智力：膽堿與大腦中乙酸結(jié)合， 生成乙酰膽堿生成乙酰膽堿144（二）固醇類（膽固醇（二）固醇類（膽固醇) 1、功能、功能 參加構(gòu)成細(xì)胞膜參加構(gòu)成細(xì)胞膜 重要活性物質(zhì)的合成原料重要活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、腎上腺素、維生素膽汁、腎上腺素、維生素D、性激素性激素2、過多、過多 高脂血癥高脂血癥145 影響膽固醇吸收的因素影響膽固醇吸收的因素促進(jìn)促進(jìn) 膽汁酸膽汁酸 脂肪脂肪 膽汁分泌增多、水解產(chǎn)物可

13、與膽汁分泌增多、水解產(chǎn)物可與之混合、脂肪微粒之混合、脂肪微粒 食物中飽和脂肪酸食物中飽和脂肪酸減少減少 食物膽固醇食物膽固醇 450mg/日日 50%， 1600mg/日日 32% 植物固醇植物固醇 其他其他 年齡年齡 60 歲后女性吸收增多歲后女性吸收增多146147148149150151152153154155156157158159160161162163164165166167168169170171172173174175176177178179180181182183184185186187188189190191192193194195196197198199200201202

14、203204205206207208209210211212213214215216217218219220221222223224225226227228229230231232233234235236237238239240241242243成人體內(nèi)銅:50 mg120mg分布:各器官組織 腦、肝濃度最高，其次心、腎、毛發(fā) 244245246247248249250251252253254255256257258259260261262263264265266267268269270271272年齡（歲） RNI(gRE) UL 0- 400 1- 400 4 500 2000 7 600 2000 11 700 2000 14 女 700 男 800 2000 孕中晚期 900 2400 乳母 1200 2400 27327427525-OH-D31,25-(O