D-雷玉蕾 飯店餐桌布局問(wèn)題

1、飯店餐桌的布局問(wèn)題（D）摘要本文討論的是飯店餐桌的布局問(wèn)題。在建立模型時(shí)，對(duì)餐桌的分類(lèi)以及各類(lèi)餐桌的規(guī)格和擺放作了具體的分析和討論。同時(shí)要求在滿(mǎn)足規(guī)定的人均使用面積的前提下，得到了最大的可容納就餐人數(shù)，根據(jù)就餐人數(shù)的分布情況以及餐桌的規(guī)格，計(jì)算出各類(lèi)餐桌的數(shù)量，并且給出了各種情況下餐桌具體擺放的原則和示意圖。最后對(duì)所建模型作了分析。關(guān)鍵詞：實(shí)際占用面積、可使用面積、可容納人數(shù)一、 問(wèn)題的提出經(jīng)營(yíng)飯店的最終目的是獲得經(jīng)濟(jì)效益，而飯店餐桌的布局是否合理將直接影響到顧客的就餐心情、飯店的品牌形象以及餐桌的利用率等諸多方面。所有這些方面都對(duì)飯店的經(jīng)濟(jì)效益有直接或間接的影響。所以說(shuō)飯店餐桌的布局對(duì)飯店的

2、發(fā)展很重要。二、 模型假設(shè)根據(jù)對(duì)實(shí)際問(wèn)題的分析，我們做如下假設(shè)：1、 假設(shè)就餐時(shí)一起來(lái)就餐的人數(shù)分布為：一人二人三人四人其他15%60%10%10%5%2、 不是一起來(lái)就餐的顧客，不共用餐桌。3、 飯店只擺放一人餐桌、二人餐桌、四人餐桌，以上餐桌都是矩形的。4、 一人就餐使用一人餐桌；兩人就餐使用二人餐桌；三人、四人就餐使用四人餐桌；五人、六人就餐使用兩個(gè)二人餐桌的組合；我們認(rèn)為六人以上（不包括六人）不在大堂就餐。5、 根據(jù)實(shí)際調(diào)查，對(duì)餐桌和椅子的規(guī)格做如下具體要求。首先保證餐桌擺放時(shí)整齊，同時(shí)保證對(duì)二人餐桌組合為六人餐桌時(shí)滿(mǎn)足顧客對(duì)餐桌面積的基本要求。具體數(shù)據(jù)如下表：一人餐桌二人餐桌四人餐桌

3、椅子長(zhǎng)度(cm)808012050寬度(cm)50808050三、 建立模型為了保證顧客在就餐時(shí)能方便出入以及舒適性方面的要求，在椅子和桌子緊挨的情況下，椅子后面要留一定的距離。根據(jù)實(shí)際調(diào)查，取此值為25cm。具體擺放如圖1所示。其中淡綠色格子表示椅子，黃色格子表示一人餐桌，藍(lán)色格子表示二人餐桌，紫色格子表示四人餐桌，虛線框表示各類(lèi)餐桌的實(shí)際占用面積。：椅子：一人餐桌椅子：二人餐桌椅子：四人餐桌椅子：實(shí)際占用面積圖1各種餐桌的擺放示意圖設(shè)一人餐桌的實(shí)際占用面積是，二人餐桌的實(shí)際占用面積是，四人餐桌的實(shí)際占用面積是，則： = 80(50 + 75) = 10000 cm2 = 80(80 + 1

4、50) = 18400 cm2 = 120(80 + 150) = 27600 cm2根據(jù)最新的北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)管理規(guī)定(草案)規(guī)定的第十四條：餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計(jì)算，人均不得小于1.5平方米。1、 飯店大堂為1250X800cm2的矩形設(shè)大堂面積為，則： = 1250*800 = 1000000 cm2（1）不考慮吧臺(tái)以及門(mén)此時(shí)，整個(gè)大堂都是可使用面積。則最多可容納人數(shù)為： = (1000000/15000)+0.5 = 67根據(jù)假設(shè)1，則有： 一人二人三人四人其他比例15%60%10%10%5%人數(shù)1040683根據(jù)假設(shè)4以及上面計(jì)算的人數(shù)，可得到各種餐

5、桌的具體數(shù)量，如下表所示：一人餐桌二人餐桌四人餐桌數(shù)量10224注：人數(shù)和餐桌數(shù)量都取整數(shù)則餐桌占用的總面積為： = 10*10000 + 22*18400 + 4*27600 = 615200 cm2則過(guò)道面積為：= 1000000 615200= 384800 cm2餐桌具體擺放如圖2所示。在豎直方向，主過(guò)道寬度為80cm；在水平方向，主過(guò)道寬度為70cm。其它過(guò)道寬度為60cm。最下面的四個(gè)二人餐桌既可以單獨(dú)作為二人餐桌使用，又可以每?jī)蓚€(gè)組合在一起用于五人、六人就餐時(shí)使用，其它所有并排擺放的餐桌或背靠背擺放的餐桌之間的距離可以忽略不計(jì)，同時(shí)用玻璃將它們隔開(kāi)，即美觀又節(jié)省地方，并且還可以避

6、免就餐者之間互相影響。圖2 矩形大堂不考慮吧臺(tái)和門(mén)時(shí)的擺放情況（2）考慮吧臺(tái)和門(mén)根據(jù)調(diào)查，假設(shè)吧臺(tái)和門(mén)口所占用的面積大概為100000cm2左右。出于安全方面的考慮，飯店大門(mén)一般都是向外開(kāi)的，在出現(xiàn)緊急情況時(shí)，便于逃離。所以在門(mén)口處就設(shè)置為主過(guò)道。此時(shí)，大堂的可使用面積為： = 1250*800 100000= 900000 cm2則最多可容納人數(shù)為： = (900000/15000)+0.5 = 60同理，根據(jù)假設(shè)1，則有： 一人二人三人四人其他比例15%60%10%10%5%人數(shù)936663根據(jù)假設(shè)4以及上面計(jì)算的人數(shù)，可得到各種餐桌的具體數(shù)量，如下表所示：一人餐桌二人餐桌四人餐桌數(shù)量92

7、04注：人數(shù)和餐桌數(shù)量都取整數(shù)則餐桌占用的總面積為： = 9*10000 + 20*18400 + 4*27600 = 568400 cm2則過(guò)道面積為：- 100000= 1000000 568400 - 100000= 2331600 cm2餐桌具體擺放如圖3所示。在豎直方向，主過(guò)道寬度為120cm；在水平方向，主過(guò)道寬度為80cm其它過(guò)道寬度為60cm?？块T(mén)口的四個(gè)二人餐桌既可以單獨(dú)作為二人餐桌使用，又可以每?jī)蓚€(gè)組合在一起用于五人、六人就餐時(shí)使用，其它所有并排擺放的餐桌之間的距離同樣忽略不計(jì)，并且用玻璃將它們割開(kāi)，避免就餐者之間互相影響。吧臺(tái)門(mén)口圖3 矩形大堂考慮吧臺(tái)和門(mén)時(shí)的擺放情況2、

8、 飯店大堂為直角L型，由矩形600X1000cm2和矩形600X660cm2合成此時(shí)，L型大堂的可使用面積和矩形大堂的可使用面積在不考慮吧臺(tái)和門(mén)的情況下以及考慮吧臺(tái)和門(mén)的情況下完全一樣，所以可容納人數(shù)以及各類(lèi)餐桌數(shù)量都是一樣的。我們只考慮L型大堂在連接處寬度為600cm的情況，另一種情況類(lèi)似。擺放時(shí)將四人餐桌靠墻擺放，提高過(guò)道面積的使用率。（1）不考慮吧臺(tái)以及門(mén)餐桌具體擺放如圖4所示。在豎直方向，主過(guò)道寬度為80cm；在水平方向，主過(guò)道寬度為70cm，其它過(guò)道寬度為60cm?？坑蚁逻叺牧鶄€(gè)二人餐桌既可以單獨(dú)作為二人餐桌使用，又可以每?jī)蓚€(gè)組合在一起用于五人、六人就餐時(shí)使用，其它所有并排擺放的餐桌

9、或背靠背擺放的餐桌之間的距離可以忽略不計(jì)，避免就餐者之間互相影響。圖4 L形大堂不考慮吧臺(tái)和門(mén)時(shí)的擺放情況（2） 考慮吧臺(tái)和門(mén)餐桌具體擺放如圖5所示。在豎直方向，主過(guò)道寬度為80cm；在水平方向，過(guò)道寬度為70cm。其它過(guò)道寬度為40cm。右邊靠上面的六個(gè)二人餐桌既可以單獨(dú)作為二人餐桌使用，又可以每?jī)蓚€(gè)組合在一起用于五人、六人就餐時(shí)使用，其它所有并排擺放的餐桌或背靠背擺放的餐桌之間的距離可以忽略不計(jì)，避免就餐者之間互相影響。吧臺(tái)門(mén)口圖5 L形大堂考慮吧臺(tái)和門(mén)時(shí)的擺放情況3、飯店大堂為其他形狀在實(shí)際情況下，飯店大堂的形狀各不相同，在布局餐桌時(shí)應(yīng)充分考慮大堂的形狀，這就需要具體問(wèn)題具體分析了，總的布局原則是盡量將四人餐桌放在靠墻，同時(shí)應(yīng)盡量保持整齊美觀。4、 布局問(wèn)題中須考慮的方面飯店大堂的空間設(shè)計(jì)首先必須符合接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值，有飯店自身的特色。同時(shí)也要注意消防、緊急