戚風(fēng)可可蛋糕卷

1、此方子不！建！議！新！手！參！考！戚風(fēng)的詳細(xì)做法可參考我的其他方子烘焙模具：28*28cm方盤(pán)（三能那款金色不沾烤盤(pán)） 烘焙時(shí)間：15min 烘焙溫度：200  小至_ 用料  【蛋黃糊】蛋黃3個(gè)砂糖20克水30克玉米胚芽油30克低筋粉50克【可可醬】可可粉10克100開(kāi)水20克【蛋白霜】蛋白3個(gè)砂糖50克【奶油餡兒】淡奶油180克糖10-20克可可戚風(fēng)蛋糕卷的做法  1. 【制作可可醬】開(kāi)水20克，倒入可可粉中，用小號(hào)蛋抽仔細(xì)攪拌均勻，放涼備用。2. 【制作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過(guò)取用的，可隔水加熱

2、攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結(jié)束后離水。加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態(tài)。此時(shí)氣泡很粗大。再加入油持續(xù)攪拌至細(xì)膩狀態(tài)。表層泛白，輕輕攪動(dòng)，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會(huì)有紋路出現(xiàn)時(shí)，即乳化完成。再加入過(guò)篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。3. 【制作蛋白霜】蛋白分三次加入砂糖打至八九分發(fā)狀態(tài)。此時(shí)可預(yù)熱烤箱，預(yù)熱溫度高出烘烤溫度30，即2304. 【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊中，同時(shí)倒入可可醬一起混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫(huà)圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內(nèi)即可完成。5. 【烘烤】將蛋糕糊倒入烤盤(pán)內(nèi)，用刮刀刮

3、勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為200烘烤12分鐘。開(kāi)門(mén)，將烤盤(pán)調(diào)換方向繼續(xù)烤3分鐘。PS：大烤箱受熱均勻可省略此調(diào)換步驟。6. 【脫?！繙?zhǔn)備一張紙鋪在廚臺(tái)上?？颈P(pán)取出后，在廚臺(tái)上震一下。周邊用不傷烤盤(pán)的工具劃開(kāi)，離開(kāi)蛋糕模。然后倒扣烤盤(pán)，在油紙上使勁震一下，蛋糕就脫落到油紙上了。上面再蓋一張油紙，將蛋糕翻轉(zhuǎn)，表皮向上放到烤架上放涼。7. 【制作奶油餡兒】放涼的過(guò)程中開(kāi)始隔冰水將奶油打發(fā)。打發(fā)結(jié)束后，蛋糕基本放涼。奶油用攪拌刀全部放在開(kāi)始卷的一邊。用抹刀輕輕推至尾部。不均勻處可最后修補(bǔ)。借助搟面棍將蛋糕卷起，油紙包好放冰箱冷藏定型。小貼士其他蛋糕卷我都是12分鐘烤完這個(gè)可可蛋糕卷需要加時(shí)3分鐘

4、液體量較大，不建議新手做成品口感細(xì)膩、濕潤(rùn)，可可味香濃新手一定要嘗試的請(qǐng)！不！要！改！方！子！此方子選用的是帶殼65克左右一個(gè)的雞蛋只要你選用的雞蛋在65克左右（60-70之間均可）烤六寸圓模2個(gè)雞蛋一！定！能！滿！模！烤七寸圓模3個(gè)雞蛋一！定！能！滿！模！烤八寸圓模4個(gè)雞蛋一！定！能！滿！模！烘焙模具：7寸活底，18cm圓模烘焙時(shí)間：60min烘焙溫度：1506寸圓模，方子所有材料乘以三分之二8寸圓模，方子所有材料乘以三分之四  小至_ 用料  【蛋黃糊】蛋黃3個(gè)細(xì)砂糖20克水30克玉米胚芽油30克低筋粉60克白蘭地1大勺（15ml）【蛋白霜】蛋白3個(gè)

5、細(xì)砂糖50克【可可醬】可可粉15克熱水40克果子學(xué)?？煽善蒿L(fēng)的做法  1. 準(zhǔn)備工作：開(kāi)水40克，倒入可可粉中仔細(xì)攪拌均勻，放涼備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過(guò)。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續(xù)冷藏。低粉提前過(guò)一次篩。這個(gè)可可醬不是很濃稠的狀態(tài)，偏稀，但是混合好后是很細(xì)膩的狀態(tài)，無(wú)粉類，無(wú)顆粒。所以最后和蛋糕糊混合的時(shí)候需要先混合一部分，最后再全部混合。2. 制作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過(guò)取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結(jié)束后離水3. 加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態(tài)。此時(shí)氣泡很粗大。4. 再加入油持續(xù)攪拌至細(xì)膩狀態(tài)。表層泛白，輕輕攪動(dòng)，底下的蛋黃液依

6、然較深的顏色，表面會(huì)有紋路出現(xiàn)時(shí)，即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細(xì)小粒子的作用來(lái)讓不同性質(zhì)的食材相互混合。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態(tài)。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質(zhì)地變得蓬松柔軟的作用，讓蛋糕更加細(xì)致柔軟。還可以使烘焙過(guò)程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤(rùn)并延緩老化5. 再次過(guò)篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。6. 加入15ml白蘭地or利口酒攪拌均勻。7. 制作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分發(fā)狀態(tài)。此時(shí)可預(yù)熱烤箱，預(yù)熱溫度高出烘烤溫度308. 混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入

7、剩余的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫(huà)圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內(nèi)即可完成。9. 附：最近都是采用小島的攪拌方法，非?？?，均勻。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發(fā)出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫(huà)一個(gè)橢圓，刮刀抬起后，再回到盆中心，整個(gè)過(guò)程不需要翻轉(zhuǎn)手腕。每畫(huà)一個(gè)圈，左手都要逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內(nèi)就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細(xì)圖片可參考小島老師的蛋糕教室。10. 混合可可醬：取出一部分面糊，倒入可可醬，刮刀與面糊垂直，從中心直直切入入刀，延直線穿到8點(diǎn)

8、鐘左右位置，然后翻一下刀，將刮刀舀起的蛋糊翻上來(lái)覆蓋在蛋糊表面。同時(shí)左手逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆。重復(fù)此動(dòng)作，讓面糊快速攪拌均勻。再把攪拌后的含可可面糊倒入剩余的面糊中以同樣的方法攪拌均勻。11. 烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150烘烤60分鐘。12. 出爐：在廚臺(tái)上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。放涼后脫模。小貼士戚風(fēng)烘烤的詳細(xì)注意事項(xiàng)請(qǐng)參考以下戚風(fēng)做法中的簡(jiǎn)介、步驟、小貼士7寸3蛋原味： 6寸2蛋原味戚風(fēng)：6寸抹茶戚風(fēng)：果子學(xué)校紅茶戚風(fēng)再次聲明一下，此方子不適合新手做。如果你的戚風(fēng)烤的水平非常穩(wěn)定可以嘗試。如果你的戚風(fēng)還出現(xiàn)各種問(wèn)題，踏、凹、

9、縮腰、裂、長(zhǎng)不高，連你平時(shí)烤戚風(fēng)的溫度和時(shí)間都沒(méi)把握好的，可可醬也沒(méi)調(diào)過(guò)的，還特想做的，請(qǐng)先仔細(xì)讀上面四個(gè)方子鏈接中的所有簡(jiǎn)介、步驟、小貼士。新手請(qǐng)不要隨意改方子。這是果子學(xué)校的原方，經(jīng)典的不能再經(jīng)典，做的有問(wèn)題的檢查自己的手法。其中白蘭地酒，我用蘋(píng)果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代。白蘭地以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁后經(jīng)過(guò)發(fā)酵橡木桶儲(chǔ)存后得到。玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的雞蛋平均一個(gè)67克（帶殼哦）?？煽煞凼怯瞄_(kāi)水沖的，不是熱水?？梢灾苯影芽煽煞鄣耐敕欧Q上，燒一壺開(kāi)水直接倒進(jìn)去量取重量，然后仔細(xì)攪拌至均勻可可醬的狀態(tài)。免費(fèi)的文章容

10、易讓人不珍惜，字?jǐn)?shù)過(guò)多對(duì)一部分人還會(huì)覺(jué)得看的時(shí)候增加負(fù)擔(dān)。提醒那些不喜歡深入研究的廚友直接跳過(guò)我的菜譜去選擇其他方子吧。幾乎90%以上戚風(fēng)常見(jiàn)的小問(wèn)題在本方子以及下面鏈接方子中都有提到，新手想學(xué)習(xí)戚風(fēng)請(qǐng)仔細(xì)閱讀5個(gè)方子的全部步驟和小貼士。強(qiáng)烈建議那些不愿意仔細(xì)看方子；不愿意研究理論；喜歡速成；覺(jué)得字多；不看方子直接提問(wèn)的新手們，換方子或者百度更便捷。超詳細(xì)果子戚風(fēng)詳細(xì)步驟（含乳化過(guò)程圖片）可參考：6寸抹茶戚風(fēng)，尤其是開(kāi)裂問(wèn)題，可參考這個(gè)方子下的小貼士：6寸果子學(xué)校紅茶戚風(fēng)8寸煙囪模干果黑糖戚風(fēng)（貼士里加了一些其他注意事項(xiàng)）烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）烘焙溫度：150烘焙時(shí)間：5

11、0分鐘【準(zhǔn)備工作】雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續(xù)放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準(zhǔn)備好，烤箱可不通電但是提前調(diào)好溫度以及烘烤模式。低粉提前過(guò)一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣。PS:我用的雞蛋平均一個(gè)65克左右，帶殼。1，不要用不沾烤模2，烘烤溫度和時(shí)間僅供參考。糊了降溫，沒(méi)熟加溫或者加時(shí)，這都是常識(shí)哦。不建議轉(zhuǎn)溫烤，不建議中間開(kāi)門(mén)蓋錫紙。不建議烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。1小時(shí)已經(jīng)算長(zhǎng)時(shí)間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴(yán)重。戚風(fēng)烘烤過(guò)程膨脹、定型、褐變?？梢栽诳臼熘暗?0分鐘開(kāi)門(mén)檢查成熟與否，膨脹的時(shí)候打開(kāi)烤箱門(mén)，蓋錫紙的那個(gè)打開(kāi)程度和時(shí)間，非常容易瞬間就塌掉。3

12、，新手不建議改方子，戚風(fēng)烤的穩(wěn)定的隨便改，改方子問(wèn)題不回答4，烤了三四次還失敗的建議換方子學(xué)習(xí)。5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數(shù)第二層。放好后，烤模正好位于烤箱的正中間?？竞玫牡案鈩偤脻M模。6，乳化的問(wèn)題請(qǐng)參考以下兩個(gè)方子中的步驟以及小貼士。另外補(bǔ)充乳化可先加入水?dāng)嚢?0秒至均勻狀態(tài)，再加入油進(jìn)行攪拌。這樣水油乳化速度會(huì)加快很多。另外乳化不是必須的過(guò)程，只是這個(gè)戚風(fēng)的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會(huì)低1cm左右，蛋糕口感也會(huì)偏干一些。很多人問(wèn)關(guān)于蛋糕內(nèi)部濕的問(wèn)題，再補(bǔ)充幾句，這款含有乳化過(guò)程并且蛋白只打八九分發(fā)的戚風(fēng)蛋糕，內(nèi)部相

13、對(duì)的確是濕潤(rùn)的。但是也沒(méi)濕到口感不好的程度，如果已經(jīng)濕到口感非常差，請(qǐng)檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，淀粉分子回凝后脫模？品嘗？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺(jué)得濕，也許是對(duì)戚風(fēng)的“濕”過(guò)于敏感了。對(duì)于蛋糕的“濕”太敏感的伙伴建議換方子做，不要選擇果子學(xué)校的任何一款方子。7，覺(jué)得方子“齁甜”的，除去個(gè)人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過(guò)關(guān)？蛋糕組織膨脹的不好，沒(méi)發(fā)起來(lái)，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺(jué)！8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材

14、料除以2，再乘以39，凹和塌陷問(wèn)題請(qǐng)檢查自己的蛋白是否打發(fā)？是否按照我寫(xiě)的小細(xì)節(jié)打發(fā)？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩(wěn)定，蛋白霜不穩(wěn)定蛋糕就易塌陷。送進(jìn)烤箱之前是否在外面停留過(guò)久導(dǎo)致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時(shí)候是否能感覺(jué)到明顯消泡？烤的時(shí)候是否在膨脹過(guò)程中大開(kāi)過(guò)烤箱門(mén)？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來(lái)必踏。拿出來(lái)之后是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風(fēng)了，戚風(fēng)用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！11，高度問(wèn)題：

15、單純參考高度沒(méi)有任何意義，請(qǐng)用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環(huán)境下進(jìn)行高度對(duì)比。比如：其他條件一模一樣的時(shí)候，經(jīng)過(guò)蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時(shí)候先看看自己是否有忽略的細(xì)節(jié)。12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網(wǎng)上倒扣，起不到下拉作用等于沒(méi)倒扣  小至_ 用料  【蛋黃糊】蛋黃2個(gè)細(xì)砂糖13克水20克色拉油or菜油20克低粉33克【蛋白霜】蛋白2個(gè)細(xì)砂糖33克6寸戚風(fēng)蛋糕（2蛋）的做法  1. 制作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。過(guò)

16、篩后的面粉再一次性過(guò)篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態(tài)如圖。PS：這個(gè)蛋黃糊是比未經(jīng)乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過(guò)會(huì)有阻力，會(huì)有痕跡，關(guān)于乳化過(guò)程以及狀態(tài)圖片可以詳細(xì)參考小貼士鏈接中的方子。2. 制作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒(méi)融化，新砂糖顆粒有些粗。3. 混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預(yù)熱至180。PS：最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的，倒入模具時(shí)有時(shí)候甚至?xí)蕯鄶嗬m(xù)續(xù)的狀態(tài)，倒入模具后也不是很容易變平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊狀態(tài)比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。4. 烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻

17、，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150烘烤50分鐘。制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜?lái)什么大氣泡，也沒(méi)有麻子臉。如果能明顯震出來(lái)大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細(xì)。烘烤的過(guò)程大概40分鐘膨脹到最高點(diǎn)，10分鐘定型，最后一點(diǎn)時(shí)間褐變加深。這個(gè)烘烤過(guò)程給用圓模低溫慢烤方式的廚友參考。如果20分鐘就已經(jīng)膨脹到最高點(diǎn)說(shuō)明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風(fēng)模高溫短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點(diǎn)并且開(kāi)裂。5. 出爐：在廚臺(tái)上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會(huì)震破，氣泡內(nèi)外氣壓差

18、變小，才不至于蛋糕凹下，回縮。6. 帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。今天的戚風(fēng)表皮非常粗糙，猜測(cè)是蛋白霜的問(wèn)題。7. 想脫模好看，就要徒手脫模，詳細(xì)可百度個(gè)視頻看看。8. 附：最近都是采用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發(fā)出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫(huà)一個(gè)橢圓，刮刀抬起后，再回到盆中心，整個(gè)過(guò)程不需要翻轉(zhuǎn)手腕。每畫(huà)一個(gè)圈，左手都要逆時(shí)針轉(zhuǎn)盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內(nèi)就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成?？焖俨僮骺杀苊獾鞍姿纬尚☆w粒。詳細(xì)圖片可參考小島老師的蛋糕教室。9. 分享一張圖片，蛋

19、糕的烘烤示意過(guò)程。圖片來(lái)自食物與廚藝。左圖：蛋糕面糊含有面粉淀粉粒，蛋類蛋白質(zhì)（受熱會(huì)凝固）以及攪拌時(shí)打入的氣泡。所有成分呈懸浮，游離狀態(tài)。 中圖：混合料（即蛋糕糊）加熱時(shí)氣泡（打發(fā)蛋白等充入的氣泡）膨脹，使混合原料浮升（即蛋糕糊開(kāi)始膨脹），同時(shí)蛋白質(zhì)（游離的那一部分）開(kāi)始伸展，淀粉粒也開(kāi)始吸水，鼓脹。 右圖：烘焙的最后階段，液態(tài)面糊定型為坑坑洼洼的固體（大小不一的氣泡與大小不一的淀粉粒均勻分布狀態(tài)），這要?dú)w功于淀粉粒不斷膨脹、糊化、以及蛋類蛋白質(zhì)的凝固作用。 特別喜歡這個(gè)示意圖，通俗易懂。感覺(jué)可以讓人更容易理解蛋糕的基礎(chǔ)理論，方便找失敗原因。感覺(jué)想讓蛋糕膨脹完好

20、出爐，就必須讓氣泡穩(wěn)定，淀粉不能成團(tuán)變成大顆粒，混合后淀粉顆粒和氣泡混合的越均勻越利于膨脹。小貼士1，面粉為何過(guò)篩，甚至有的過(guò)篩2次以上： 做蛋糕時(shí)，攪打的動(dòng)作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個(gè)重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會(huì)大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時(shí)攪打原料，把糖或面粉打進(jìn)脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會(huì)把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過(guò)篩后的面粉將會(huì)帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會(huì)生成面筋。同樣的道理也實(shí)用于砂糖，糖分的作用之一也是用來(lái)把空氣帶

21、入混合配料，因此一般采用特細(xì)砂糖，才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過(guò)程中就會(huì)打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會(huì)制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。 2，打發(fā)蛋白技巧： 打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺(tái)垂直，畫(huà)大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時(shí)針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時(shí)針1-2圈，左手時(shí)不時(shí)均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因?yàn)槿绻麛嚢桀^不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時(shí)易導(dǎo)致消泡。 3，烘烤問(wèn)題： 蛋糕烘焙過(guò)程可分成三個(gè)階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最

22、大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)釋放二氧化碳，接著60左右開(kāi)始，水分開(kāi)始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80開(kāi)始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實(shí)際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會(huì)延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100高溫，淀粉成分才會(huì)糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時(shí)已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強(qiáng)化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時(shí)候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個(gè)溫區(qū)的，不是固定某個(gè)溫度。低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會(huì)比較慢，氣穴膨脹過(guò)程中還會(huì)聚集在一起，

23、形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì)凹陷。高于這個(gè)溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒(méi)有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來(lái)，蛋糕外表會(huì)尖凸像火山，表層也會(huì)褐色過(guò)頭。實(shí)際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫度的，即便是家里用的是西門(mén)子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個(gè)溫度區(qū)的。溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個(gè)溫區(qū)，蛋糕出問(wèn)題的幾率就比較大了。 4，如何判斷熟沒(méi)熟 插牙簽判斷有時(shí)候會(huì)出錯(cuò)。如果是亞熟，看似熟了實(shí)際還沒(méi)熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來(lái)也是不會(huì)帶出來(lái)東西的。這時(shí)把蛋糕拿出來(lái)必

24、塌無(wú)疑?？梢栽诳焓熘伴_(kāi)烤箱門(mén)用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動(dòng)，沒(méi)有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會(huì)很好的，也不留手印。 5，出爐后的蛋糕倒扣 倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積，同時(shí)氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓達(dá)到平衡。此外，還有一種說(shuō)法，剛出爐的蛋糕體上面會(huì)比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會(huì)凹陷。因此，圓?？酒蒿L(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個(gè)菜板上倒扣，更

25、利于蛋糕下拉，沒(méi)有壓痕外觀也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當(dāng)里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會(huì)烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會(huì)避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時(shí)也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。 6，換算方法： 此方子實(shí)用于直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態(tài)。10寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考，沒(méi)有經(jīng)

26、驗(yàn)。 7，烘烤溫度和時(shí)間僅供參考，根據(jù)自家烤箱溫度調(diào)整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150健康功效：可可粉：輔助降血脂、輔助降血壓、改善血液循環(huán)食材用料：菜譜做法：· 1.蛋白打至粗泡.一次加入90g糖和玉米粉.打至中性發(fā)泡(8寸需打成硬性).放一邊備用· 2.將蛋黃.油水一起用低速打至粗泡篩入低粉可可粉和剩下的糖.至粉均了就行· 3.然后取3分1蛋白加入蛋黃糊中.后再倒回蛋白中切拌均勻.倒入烤模.輕震兩下.放入165度預(yù)熱好的烤箱· 4.150度共18-20分鐘.(8寸要45-50分鐘)(不過(guò)這個(gè)溫度是適合我的烤箱的

27、.還沒(méi)和自家烤箱磨合好的TX們可以試看看.烤箱太個(gè)性化.烤程和溫度以大家慣用的為準(zhǔn).)· 5.出爐后倒扣.揭下油紙.我今天用的做那天剩下的一點(diǎn)點(diǎn)鮮奶油.根本不夠用.涂上后就看不見(jiàn)影子了.跟沒(méi)用一樣· 6.在要開(kāi)始卷的那部分上要刀輕劃幾刀(其實(shí)今天這個(gè)卷我就忘了劃刀了.事實(shí)證明這個(gè)蛋糕體非常柔軟.不會(huì)斷· 7.輕輕啊.有點(diǎn)痕就行.這樣很好卷.然后用搟面杖卷著油紙把蛋糕體卷起來(lái).放涼.切片可可粉：輔助降血脂、輔助降血壓、改善血液循環(huán)雞蛋：潤(rùn)燥、增強(qiáng)免疫力、護(hù)眼明目牛奶：富含蛋白質(zhì)食材用料：低粉60克 蛋5個(gè) 糖90 20克 玉米粉10克 水80毫升 油70克低粉80克

28、可可粉10克動(dòng)物性淡奶油120克玉米淀粉10克雞蛋4個(gè)相克食物玉米油50克白砂糖40克相克食物牛奶80克相克食物鹽少許檸檬汁少許白砂糖15克相克食物菜譜做法：·1.打散的蛋黃液和牛奶攪拌均勻·2.篩入低粉和可可粉，攪拌均勻·3.蛋白中加入幾滴檸檬汁打至粗泡后，一次性加入白砂糖和玉米淀粉，打至干性發(fā)泡·4.取1/3蛋白霜和蛋黃面糊用刮刀翻拌均勻·5.倒回剩余的蛋白霜中，翻拌均勻·6.以層疊的方式，倒入墊了油紙的烤盤(pán)，摔幾下烤盤(pán)，震掉大氣泡，入預(yù)熱150度的烤箱，中下層，上下火，20分鐘左右·7.出爐后，烤盤(pán)上放置烤網(wǎng)·

29、;8.翻面，揭掉油紙·9.利用等待蛋糕冷卻的時(shí)候，淡奶油加糖，打發(fā)后冷藏備用，蛋糕溫涼后翻面，下面墊油紙·10.抹上打發(fā)的奶油·11.借助搟面杖卷起來(lái)·12.油紙包住，入冰箱定型用手機(jī)看這道菜做法菜譜小貼士：方子很重要，我喜歡用番番的方子，感覺(jué)很不錯(cuò)；蛋白打發(fā)到近干性即可；面糊翻拌不能消泡；烘焙的時(shí)間要控制好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則組織比較干，卷的時(shí)候容易開(kāi)裂；出爐后倒扣，揭掉油紙；如果是抹果醬，可以趁熱抹，但如果是抹奶油，一定要等蛋糕溫涼后才能抹，否則奶油都化了（嘿嘿，干過(guò)這樣的事），蛋糕卷放涼后一樣好卷?！酒蒿L(fēng)蛋糕】可可戚風(fēng)蛋糕卷 (2006-08

30、-02 15:45:38)轉(zhuǎn)載分類： 蛋糕這個(gè)就是8寸的方子.做成蛋糕卷就是一盤(pán).我用的是長(zhǎng)帝自帶的烤盤(pán))5蛋.糖90+20g.玉米粉10g.水80ml.油70g.低粉60g.可可粉30g1.蛋白打至粗泡.一次加入90g糖和玉米粉.打至中性發(fā)泡(8寸需打成硬性).放一邊備用.2.將蛋黃.油水一起用低速打至粗泡篩入低粉可可粉和剩下的糖.至粉均了就行.3.然后取3分1蛋白加入蛋黃糊中.后再倒回蛋白中切拌均勻.倒入烤模.輕震兩下.放入165度預(yù)熱好的烤箱.4.150度共18-20分鐘.(8寸要45-50分鐘)(不過(guò)這個(gè)溫度是適合我的烤箱的.還沒(méi)和自家烤箱磨合好的TX們可以試看看.烤箱太個(gè)性

31、化.烤程和溫度以大家慣用的為準(zhǔn).)出爐后倒扣.揭下油紙.我今天用的做那天剩下的一點(diǎn)點(diǎn)鮮奶油.根本不夠用.涂上后就看不見(jiàn)影子了.跟沒(méi)用一樣.: .在要開(kāi)始卷的那部分上要刀輕劃幾刀(其實(shí)今天這個(gè)卷我就忘了劃刀了.事實(shí)證明這個(gè)蛋糕體非常柔軟.不會(huì)斷  .).輕輕啊.有點(diǎn)痕就行.這樣很好卷.然后用搟面杖卷著油紙把蛋糕體卷起來(lái).放涼.切片因?yàn)樯洗巫鎏崂滋K剩下了一點(diǎn)淡奶油，不能浪費(fèi)啊，為此，做了第一次嘗試的蛋糕卷。因?yàn)橹百I了可可粉，于是便決定做一次可可風(fēng)味的奶油蛋糕卷。結(jié)果，口感和味道都出乎意料的好！  水果籃用料  低筋面粉80g雞蛋4只黃油20g砂

32、糖50g溫水50g可可粉20g可可奶油戚風(fēng)蛋糕卷的做法  1. 溫水和可可粉混合攪拌，直到可可粉全部融化，然后加入融化的黃油繼續(xù)攪拌均2. 雞蛋的蛋黃和蛋清分開(kāi)，蛋黃慢慢加入步驟1中，攪拌均勻3. 篩一半低筋面粉進(jìn)蛋黃混合液中，順時(shí)針?lè)较驍嚢杈鶆?，然后再篩入剩下的低筋面粉，攪拌均勻至無(wú)顆粒狀4. 打發(fā)蛋白，把蛋白放到無(wú)油無(wú)水的容器中，先打至起魚(yú)眼泡，加入1/3的砂糖；繼續(xù)打，打到濕性發(fā)泡的時(shí)候加入剩下砂糖的一半；繼續(xù)打，打到開(kāi)始干性發(fā)泡的時(shí)候把剩下的砂糖加入，最后打至有清晰紋路，光滑細(xì)膩5. 將一部分的蛋白霜和蛋黃糊切拌混合，不能打圈攪拌，應(yīng)該從下往上翻，攪拌均勻后，把蛋黃糊全部倒進(jìn)

33、剩下的蛋白霜中，切拌混合6. 把蛋糕糊倒進(jìn)鋪了油紙的烤盤(pán)中，放進(jìn)烤箱，150度35分鐘7. 烤好后，脫模，然后再上面平鋪一層油紙使蛋糕變軟回潮（這不一定要做，否則蛋糕卷會(huì)裂開(kāi)）8. 蛋糕變軟后，在上面鋪上打發(fā)了的淡奶油，然后卷起來(lái)，用本來(lái)墊著的油紙包著，放進(jìn)冰箱定型，大概1小時(shí)左右，就可以拿出來(lái)切開(kāi)了！小貼士我家人的口味清淡，而且父母也上理年紀(jì)，所以我做的東西都是減鹽減油的前不久剛買了一套中島老師的書(shū)，隨機(jī)抽取從蛋糕卷做起，第一次操作一次成功，好棒難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：1小時(shí)以上主料蛋黃糊 蛋黃 4個(gè) 細(xì)砂糖 30克 面粉

34、0;40克 可可粉 20克 水 30ml 調(diào)和油 30ml輔料蛋白霜 蛋白 4個(gè) 細(xì)砂糖 40克可可戚風(fēng)蛋糕卷（中島老師的烘焙教室方子）的做法步驟1.烤盤(pán)鋪上油紙，備用2.蛋黃和蛋白分離，分別裝入2個(gè)容器中（注意：容器干燥無(wú)油無(wú)水跡）蛋白放入冰箱冷藏，大概10分鐘3.蛋白冷藏途中，我們先開(kāi)始做蛋黃糊蛋黃容器中，加入細(xì)砂糖4.用打蛋器攪拌均勻，細(xì)砂糖未完全融化也沒(méi)關(guān)系，然后加入水，攪拌均勻5.可可粉和面粉混合，蛋黃盆中過(guò)篩倒入6.用打蛋器攪拌均勻無(wú)面粉顆粒即可，備用7.冰箱中取出蛋白，用電動(dòng)打蛋器

35、中檔，順時(shí)針花圈方式打發(fā)至粗泡8.然后分別加入3次細(xì)砂糖，快速打起，注意：每加一次糖，等糖和氣泡結(jié)合后，再加糖，接著打發(fā).9.蛋白打發(fā)后會(huì)發(fā)現(xiàn)氣泡越來(lái)越細(xì)膩后，停止用電動(dòng)打蛋器10.換手打的打蛋器，順時(shí)針花圈方式手打幾分鐘，提起打蛋器，呈軟峰不滑落的狀態(tài)11.如何檢查蛋白霜是否打發(fā)到位：提起打好的容器盤(pán)，里面蛋白不會(huì)掉落12.取一刮刀蛋白放入蛋黃糊中13.用打蛋器順時(shí)針攪拌均勻14.再把攪拌均勻蛋黃糊全部倒入蛋白霜容器中15.換刮刀，由底部刮起的方式，重復(fù)著快速攪拌均勻16.攪拌好面糊倒入烤盤(pán)中，用刮刀分布均勻，提起烤盤(pán)輕敲一下，消除面糊上的氣泡17.烤箱上下火190度，預(yù)熱5分鐘后，放入烤盤(pán)

36、，烤15分鐘18.出爐后，取出蛋糕體待涼（如果不馬上卷，面上可以鋪上保鮮膜，防止變干）19.稍涼后撕掉油紙20.桌上鋪一層保鮮膜，放上蛋糕體，面朝上，卷的一面兩頭各切一小刀，方便卷起來(lái)21. 面上涂上卡仕達(dá)醬（或果醬、奶油都可以；卡仕達(dá)醬做法：22. 像卷壽司一樣慢慢卷起來(lái)，用保鮮膜封好23. 放入冰箱冷藏30-60分鐘定型24. 定型后蛋糕卷即可取出切塊享用25. 很美味哦，值得一試小貼士書(shū)本上寫(xiě)的材料有些是日本那邊用法， 我這邊沒(méi)有，就換成平時(shí)能用到的，個(gè)人覺(jué)得影響不大：黃蔗糖換成細(xì)砂糖，低筋面粉用的是普通面粉，菜籽油換成調(diào)和油【芒果冰淇淋

37、】(參考分量：約1100克)配料：蛋黃3個(gè)，細(xì)砂糖175克，牛奶400ML，動(dòng)物性淡奶油250ML，香草精1/2小勺(2.5ML)，芒果泥280克，檸檬汁25克，鹽一小撮 制作過(guò)程：1、3個(gè)蛋黃、130克細(xì)砂糖、400ML牛奶全部倒入奶鍋，并攪拌均勻。2、把奶鍋用小火加熱并不斷攪拌，直到奶鍋里的液體受熱后開(kāi)始有沸騰的趨勢(shì)，立即離火。3、離火后，立即倒入全部的冷的淡奶油，并攪拌均勻。然后，加入香草精和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，并讓它徹底冷卻。4、把芒果去皮去核后稱重，然后放入食品處理機(jī)，攪打成芒果泥（多打一會(huì)兒，將果肉內(nèi)的纖維全部打碎，冰淇淋才會(huì)細(xì)膩）。在芒果泥里加入檸檬汁和剩下的45克細(xì)砂糖，攪拌均

38、勻，放進(jìn)冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)。5、等第三步的混合物徹底冷卻后，將冷藏好的芒果泥倒入，并用打蛋器攪打均勻。6、攪勻以后的冰淇淋液，放進(jìn)冰箱冷凍。（因?yàn)檫@個(gè)分量比較多，所以我分裝到了兩個(gè)大碗里，這樣之后的攪打比較方便）。7、冰淇淋液冷凍到開(kāi)始結(jié)冰以后，取出來(lái)，用電動(dòng)打蛋器攪打片刻，重新放入冰箱。之后，每隔半個(gè)小時(shí)取出來(lái)攪打一次。8、重復(fù)這個(gè)過(guò)程，攪打4次以上，再將冰淇淋徹底凍硬，冰淇淋就做好了。圖中是最后一次攪打的狀態(tài)，此時(shí)冰淇淋已經(jīng)差不多快要凍硬。 TIPS：1、能否做出光滑細(xì)膩的冰淇淋，最重要在于冷凍冰淇淋時(shí)候的攪打過(guò)程。我們知道，如果不進(jìn)行攪打，直接將冰淇淋凍硬的話，冰淇淋會(huì)成為很硬的

39、冰塊。攪拌的目的就是防止冰淇淋形成大的冰塊結(jié)晶。攪拌的另一個(gè)目的，是使冰淇淋在攪拌過(guò)程中混入空氣，讓冰淇淋的體積變得更加膨松，口感更加輕盈。攪拌的次數(shù)與攪拌時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況而定，攪拌的次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，冰淇淋的口感就越細(xì)膩和輕盈。如果覺(jué)得麻煩，也請(qǐng)至少在冷凍過(guò)程中把冰淇淋取出攪拌4次以上，獲得好的口感。2、如果條件允許，建議大家把冰淇淋液在冷凍之前分成幾小份。因?yàn)樾》莸谋苛軆鲇驳乃俣雀?，?jié)省時(shí)間。而且冰淇淋冷凍的速度越快，越不容易形成大的冰塊結(jié)晶。當(dāng)然，這樣做的壞處就是我們攪打的時(shí)候就得多攪打幾份了。3、步驟圖第二步，用奶鍋煮蛋黃牛奶混合物的時(shí)候，要注意火候，不要煮過(guò)頭了。煮好以后，立即

40、倒入淡奶油，讓溫度立刻降下來(lái)，防止余溫繼續(xù)加熱。4、淡奶油直接倒入即可，不需要預(yù)先把淡奶油打發(fā)。因?yàn)橹蠛玫牡包S牛奶混合物比較稀，淡奶油即使打發(fā)了，也不易與之混合。而且，預(yù)先打發(fā)淡奶油并無(wú)必要，在冷凍冰淇淋的過(guò)程中的攪打，就可以令冰淇淋達(dá)到足夠的膨脹率了。5、在冰淇淋里加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽可以讓冰淇淋的風(fēng)味更佳。但只要加一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，別加多了哦。6、制作冰淇淋的時(shí)候，不建議大家減少配方里的糖，因?yàn)楸苛艿暮橇咳绻^少的話，冷凍后不會(huì)像正常冰淇淋那么光滑細(xì)膩。7、如果要制作原味(香草味)的冰淇淋，把配方里的芒果省略，芒果泥里加入的糖及檸檬汁都省略，把蛋黃的用量增加到5個(gè)，同樣的方法做出來(lái)就行了哈。天氣越

41、來(lái)越熱，一想到未來(lái)的大夏天開(kāi)著烤箱，難免提前有了種渾身冒汗的感覺(jué)。和冬天烤箱帶來(lái)的溫暖完全兩碼事。     不過(guò)，既然無(wú)法阻擋夏天來(lái)到的腳步，那就快樂(lè)地迎接它吧。一到夏天，各種冷飲又該大行其道了，這兒，必需得提起每年夏天我都會(huì)做的酸梅湯，冰涼的酸梅湯喝下去的暢快淋漓，也只有夏天能夠感受到了。而吃著剛從冰箱拿出來(lái)帶著清爽抹茶味的布丁，也是夏天的享受之一哈。     抹茶烤布丁的制作過(guò)程雖然很簡(jiǎn)單，但要做出好的效果，還是得費(fèi)一番功夫，因?yàn)槟ú柙诓级±锊⒉皇悄敲吹摹奥?tīng)話”。所以，要特別注意最后的TIP

42、S哦?！灸ú杩静级　?參考分量：4杯)配料：牛奶200克，動(dòng)物性淡奶油50克，細(xì)砂糖50克，雞蛋1個(gè)，蛋黃1個(gè)，抹茶粉1/2小勺(2.5ML)烘焙：水浴法，烤箱中層，上下火165度，30分鐘 制作過(guò)程：1、牛奶和細(xì)砂糖倒入奶鍋，小火加熱并不斷攪拌，直到細(xì)砂糖融化，牛奶冒出熱氣(不需要煮沸)。抹茶粉放入大碗里，把加熱后的牛奶沖入大碗，攪拌均勻。2、雞蛋和蛋黃混合并打散后，倒入步驟1的牛奶里(牛奶如果比較熱，需要冷卻到不燙手再倒入雞蛋)。3、倒入動(dòng)物性淡奶油，攪拌均勻，成為布丁液。4、把布丁液過(guò)篩2-3次。5、過(guò)篩后的布丁液，靜置半個(gè)小時(shí)以上。6、把靜置好的布丁液倒入模具，模具放入烤盤(pán)，

43、在烤盤(pán)里倒入熱水，高度至少?zèng)]過(guò)布丁液的1/2。把烤盤(pán)放入預(yù)熱好165度的烤箱，烤30分鐘左右，直到布丁液完全凝固即可?？竞玫牟级。疟淅洳睾蟾涌煽?。 TIPS：1、制作抹茶布丁，抹茶粉的用量很關(guān)鍵。按照配方的用量，也就是1/2小勺完全足夠。喜歡抹茶味重一些的朋友也不要貪多而增加用量，因?yàn)檫^(guò)多的抹茶粉無(wú)法與布丁液結(jié)合，會(huì)在烘烤的過(guò)程中產(chǎn)生沉淀，影響效果。2、要烤出口感嫩滑的布丁，布丁液最好過(guò)篩。而靜置半個(gè)小時(shí)也一定不要少，只有靜置足夠時(shí)間后，布丁液內(nèi)的各種成分才能互相融合在一起，烤出好的質(zhì)地。而且，如果不靜置，烤完的布丁很可能會(huì)有很多抹茶粉末浮現(xiàn)在布丁表面，影響賣相。3、布丁需要用

44、水浴法烤制，在烤盤(pán)里要倒入能沒(méi)過(guò)布丁液高度1/2的熱水。如果你的烤盤(pán)比較深，可以倒入和布丁液高度相等的熱水，效果更好。如果不使用水浴法，布丁會(huì)烤的比較“老”，內(nèi)部組織出現(xiàn)蜂窩狀，失去嫩滑口感。4、布丁最忌諱烤過(guò)火候，否則表面或者內(nèi)部都會(huì)出現(xiàn)很多蜂窩小孔?？具^(guò)了的布丁口感就大打折扣了。根據(jù)各家烤箱實(shí)際情況及模具大小，需要靈活調(diào)整烤焙的時(shí)間，烤到布丁凝固就可以了。5、這款布丁，如果不使用如我步驟圖片里的小烤碗，也可以使用金屬的布丁模，烤好后像焦糖布丁(做法點(diǎn)此進(jìn)入)一樣倒扣出來(lái)。布丁的細(xì)膩柔滑口感，焦糖的獨(dú)特甜蜜氣息，構(gòu)成了焦糖布丁令人著迷的味道。    &

45、#160;這道甜品，最近兩個(gè)星期我至少做了七八次?，F(xiàn)在我就剩一句話要說(shuō)：焦糖布丁，正在熱戀的人，不要錯(cuò)過(guò)；憧憬戀愛(ài)的人，不要錯(cuò)過(guò)；經(jīng)歷過(guò)愛(ài)情歷練的人，也不要錯(cuò)過(guò)。     拋開(kāi)這些特酸的話，其實(shí)我想說(shuō)的是：這道甜品，嘴饞的人，不要錯(cuò)過(guò)！ 【焦糖布丁】(分量：視模具大小而定)配料：布丁液配料：牛奶250ML，細(xì)砂糖50克，雞蛋2個(gè)(100克)，香草精少許(沒(méi)有可不放)焦糖配料：細(xì)砂糖75克，水20ML烘焙：165度，35分鐘(視布丁大小及烤箱實(shí)際情況調(diào)整) 制作過(guò)程：1、把牛奶和細(xì)砂糖倒入碗里，隔水加熱并且不斷攪拌，直到細(xì)砂糖

46、融化，然后將牛奶冷卻至不燙手。(如果把細(xì)砂糖換成糖粉，可以省略加熱的步驟，直接攪拌均勻即可。)2、在牛奶里倒入雞蛋，并且用打蛋器攪拌均勻，就是布丁液了。3、把攪拌好的布丁液過(guò)篩2-3次。過(guò)篩好的布丁液里滴入幾滴香草精，并且靜置半個(gè)小時(shí)。4、利用布丁液靜置的時(shí)間，可以來(lái)熬焦糖。在鍋里放入糖和水，用中火加熱。5、煮到糖水沸騰，繼續(xù)用中火熬煮。這時(shí)候糖會(huì)溶解在水里，沸騰的糖漿會(huì)產(chǎn)生許多白沫。要注意煮的過(guò)程中不要攪拌。熬焦糖的時(shí)候要避免出現(xiàn)結(jié)晶的現(xiàn)象，如果有糖粒附著在鍋壁上，可以用毛刷沾水在鍋壁上方刷一刷，水順著鍋壁流下去可以把糖粒沖洗到鍋里。6、等水分都揮發(fā)干以后，糖漿溫度升高，開(kāi)始焦化。7、等糖漿

47、煮到淺琥珀色的時(shí)候，立即關(guān)火。因?yàn)橛杏酂岬淖饔?，所以糖漿在關(guān)火后顏色還會(huì)進(jìn)一步變深到琥珀色。請(qǐng)一定不要煮過(guò)頭，以免味道發(fā)苦。（熬焦糖的時(shí)候，一定要注意觀察，不要熬過(guò)頭。）8、趁熱把煮好的焦糖倒入布丁模(布丁模內(nèi)不能有水)。在底部鋪有一層即可。焦糖冷卻后會(huì)硬化，所以一定要趁熱的時(shí)候操作。9、在布丁模的內(nèi)壁涂上一層黃油，把靜置好的布丁液倒入布丁模。10、在烤盤(pán)里注入熱水，高度至少要超過(guò)布丁液的一半。然后把烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。中層，165度，35分鐘左右，直到布丁液凝固?？竞玫牟级±洳厥秤梦兜栏选?#160;TIPS 1保證布丁口感細(xì)膩柔滑有三個(gè)關(guān)鍵：1、布丁液一定要過(guò)篩。2、過(guò)篩后的布丁液

48、一定要靜置30分鐘。3、必須使用蒸烤的方法，即在烤盤(pán)中注入熱水，水的高度至少要超過(guò)布丁液高度的一半。否則，烤出來(lái)的布丁會(huì)出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，并且完全失去嫩滑口感。TIPS 2熬完焦糖的鍋立刻洗的話會(huì)比較難洗，用清水浸泡一晚，第二天就很好洗了?！久⒐场颗淞希杭?xì)砂糖125克，水125克+65克，芒果肉280克，半個(gè)新鮮檸檬 制作過(guò)程：1、125克細(xì)砂糖和125克水混合倒進(jìn)鍋里，小火加熱攪拌，直到糖全部溶解，成為糖水。把糖水倒入碗里，放至冷卻。2、芒果切開(kāi)，取下果肉。3-4、檸檬先切開(kāi)，取其中一半，再擠出檸檬汁備用(直接用手?jǐn)D就可以了)。5、把芒果肉、檸檬汁和剩下的65克水放進(jìn)食品料理機(jī)(

49、攪拌機(jī))，打成芒果泥6、把芒果泥倒入第一步準(zhǔn)備好的糖水里，混合均勻。放進(jìn)冰箱冷凍至隔夜。全部冷凍成冰塊以后，用食品料理機(jī)打成碎冰即可。 TIPS：1、冰沙是一類非常適合夏天的消暑冰品。傳統(tǒng)的冰沙不含任何的牛奶、奶油等成分，完全由糖水、新鮮水果制成，健康又爽口。2、芒果是最適合做冰沙的水果之一。它的果肉綿軟細(xì)滑，和糖水混合的果泥即使凍成冰以后，也能保持綿軟的“冰霜”感。做成的冰沙口感非常棒。3、加入帶有酸味的檸檬汁，可以顯著的提升冰沙的口感。在制作冰沙的時(shí)候可以先嘗一下芒果，如果芒果本身較酸，可以適當(dāng)減少檸檬汁的用量。4、如果沒(méi)有食品料理機(jī)，可以用勺子把芒果肉壓成泥，和檸檬汁、水混合使

50、用。第六步凍好的冰塊用叉子或者筷子搗碎。但這樣打出來(lái)的果肉不夠細(xì)膩，最好準(zhǔn)備一個(gè)料理機(jī)哈。食材用料：蛋黃12個(gè)糖120克相克食物牛奶900克相克食物玉米淀粉9克桑葚泥100克木瓜果醬100克芒果泥200克淡奶油600克菜譜做法：·1.將蛋黃放入盆中，放入淀粉。·2.細(xì)砂糖攪拌均勻。·3.牛奶倒入鍋中加熱至沸騰后離火。·4.牛奶稍微放涼后緩緩的倒入蛋黃糊中，一般倒一邊快速攪拌，千萬(wàn)不要將雞蛋燙熟。·5.將蛋奶液倒入不銹鋼鍋中。·6.小火加熱。·7.不停的攪拌。·8.直至蛋奶液變濃稠成蛋奶糊后離火，這個(gè)過(guò)程比較長(zhǎng)，一定

51、要耐心攪拌,蛋黃糊做好了，重復(fù)以上步驟做出三份蛋黃糊。·9.200克淡奶油冷藏12小時(shí)以上，加20克糖打至六七分發(fā)。·10.芒果去皮取肉后攪打成泥。·11.蛋奶糊加芒果果泥。·12.再加淡奶油，攪拌均勻。·13.放入容器中，即可為芒果冰激凌。·14.200克淡奶油冷藏12小時(shí)以上，加20克糖打至六七分發(fā)。·15.蛋奶糊加木瓜果醬，攪拌均勻，再加淡奶油攪拌均勻即可。·16.200克淡奶油冷藏12小時(shí)以上，加20克糖打至六七分發(fā)。·17.桑葚洗凈后去蒂，攪打成泥狀。·18.蛋奶糊加桑葚果泥。

52、3;19.攪拌均勻。·20.再加淡奶油攪拌均勻即可。·21.把它們放入冰箱冷藏，吃時(shí)分別取適量搭配即可。用手機(jī)看這道菜做法主料香草莢1/2根牛奶160ml蛋黃2個(gè)砂糖80g淡奶油200ml香草冰淇淋的做法步驟1. 香草莢橫剖成兩半，再用刀尖將香草籽刮出，連豆莢一同放入牛奶里。2. 開(kāi)小火，將牛奶加熱至沸騰，立即關(guān)嚴(yán)，蓋上蓋，燜十分鐘。（讓香草的香味完全融入牛奶里）3. 在盆里放入蛋黃和砂糖，快速攪打至接近白色的糊狀。4. 將燜好的牛奶，慢慢的，極少量的加入到第三步的蛋糊里，另一只手持打蛋器快速攪拌，避免高溫牛奶使蛋糊變成蛋花兒。5.&

53、#160;徹底混合牛奶與蛋糊后，再倒回鍋中，小火加熱，一邊加熱，一邊不停刮底攪拌，避免糊底。6. 當(dāng)奶糊煮到83度左右時(shí)關(guān)火。（若沒(méi)有溫度計(jì)也可以用此法檢視：勺裹上奶糊后，用手指在勺上劃出一條痕跡不會(huì)消失時(shí)，就可以關(guān)火了。）7. 過(guò)濾到干凈大盆中，隔冰水降溫，冷卻后，放冰箱冷藏3小時(shí)左右。8. 淡奶油隔冰水打至七分發(fā)。9. 與冷藏好的英式醬汁混合均勻，倒入已事先冷凍了12-17小時(shí)的冰淇淋機(jī)里。10. 攪拌20分鐘后，放入保鮮盒里，入冷凍室冷凍。小貼士1.香草冰淇淋的整個(gè)制作過(guò)程就完成了，吃的時(shí)候，將冰淇淋拿出來(lái)，室溫下稍回軟再吃口感更好。2.

54、用冰淇淋機(jī)，是為了在冰淇淋機(jī)的充分制冷與攪拌的同時(shí)，讓更多的空氣進(jìn)入到冰淇淋糊里，讓冰淇淋的體積變得更加膨松，使家庭制作的冰淇淋，更接近甚至超越冰淇淋店里的軟滑口感。（剛剛用冰淇淋機(jī)攪拌好的冰淇淋，其實(shí)也可以直接食用，口感跟麥當(dāng)勞的奶昔很像哦）3.如果沒(méi)有冰淇淋機(jī)也不用擔(dān)心，在最后將英式醬汁與打發(fā)的淡奶油混合好后，在冷凍過(guò)程中每隔2個(gè)小時(shí)取出，用勺子翻拌一遍（或用電動(dòng)打蛋器徹底打勻）一共翻拌4次左右。（如果中途不攪拌，或不用冰淇淋機(jī)攪拌的話，冰淇淋會(huì)很扎實(shí)、很硬，吃到嘴里冰渣很多，口感很差哦）4.冰箱冷凍室溫度要調(diào)到最低，冷凍的溫度越低做出的冰淇淋口感就越好?！按蠹液谩?這些天 天氣轉(zhuǎn)暖。貌似

55、已經(jīng)聞到夏天的氣息了。 市場(chǎng)上的冰品也越來(lái)越多了?？粗岈槤M目的冰激凌  又擔(dān)心體重稱上的數(shù)字 擔(dān)心所謂香精 色素的報(bào)道  讓人望而卻步。哎。做人總是那么糾結(jié)。 今天我就是各位的“救星”啦。自制一款沒(méi)有香精 沒(méi)有色素 健康 美味的“放心冰激凌”。而且很簡(jiǎn)單哦?！敝髁?#183; 雞蛋黃 (4個(gè))· 牛奶 (500克)輔料廚具其它、打蛋器分類甜品 奶香 其他 廿分鐘 簡(jiǎn)單難度· 雞蛋4個(gè)（只要蛋黃哦） 牛奶500克  白糖100克（按自己的口味調(diào)節(jié)

56、）。· 把蛋黃和蛋白分離開(kāi)，只取蛋黃。再將蛋黃和白糖放入碗內(nèi)。（因?yàn)橹笠疟?所以我就直接用保鮮盒了。）。· 將蛋黃和白糖攪拌均勻。· 將蛋液打發(fā)成乳白色就可以了。如圖。· 將準(zhǔn)備好的牛奶倒入鍋中，煮至微開(kāi)。· 將煮制好的牛奶 慢慢的倒入打發(fā)好的蛋液中 邊倒邊攪拌。（一定要少量 慢慢的倒入牛奶。不然就成“蛋花湯”了）。· 將牛奶和蛋液攪拌均勻。· 將加入牛奶并攪拌均勻的蛋液 再次倒入鍋中，煮至微開(kāi)。之后，將蛋液放入容器，等其涼涼后放入冰箱冷凍室即可。&

57、#183; 我在吃的時(shí)候 還撒了些“奧利奧”的餅干碎。把“奧利奧夾心餅干”的夾心去掉，把奧利奧餅干放在保鮮袋里捏碎。再撒到凍好的冰激凌上。（您也可以放些自己愛(ài)吃的水果或者果醬）OK！大功告成啦。小竅門(mén)：1. 如果您覺(jué)得量太多，也可以按這個(gè)比例減半。2.如果您家有奶油，可以適量的放點(diǎn)，會(huì)更美味哦。3.很多人說(shuō)自己做的冰激凌冰渣子很多，我個(gè)人覺(jué)得可能是蛋黃少了 牛奶多了，所以建議各位可以多增加一個(gè)蛋黃。4.冷凍時(shí)最好每隔2到3個(gè)小時(shí)攪拌一次，這樣就會(huì)減少冰渣的產(chǎn)生了，但是我比較懶 也覺(jué)得麻煩，晚上做的 在凍的第一個(gè)3小時(shí)攪拌過(guò)一次，之后就直接凍到第二天早上了。5.有位a小饞貓a的美食家在按照這個(gè)菜譜做完之后，提出說(shuō)冰激凌有雞蛋味，味道單一。個(gè)人覺(jué)得可能是煮制過(guò)程把握的不是最好，也可能我吃的時(shí)候拌了比較多的奧利奧餅干碎的緣故，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)問(wèn)題。所以在此建議