鹵水鹵菜[應(yīng)用]

1、鹵水鹵菜應(yīng)用四川鹵味的做法，味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下 了不解 之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們 舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶 醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。接下來(lái)我們講鹵水的分類(lèi)：一鹵水分為兩大類(lèi):即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮， 具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白

2、鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單 獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最 廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味,水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成 川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅口鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過(guò)程（1）鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12, 5千克的鹵水調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適 量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白

3、芷50 克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克簞?chuàng)?0克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作（1）將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水,放老姜（拍破），大蔥（留根全長(zhǎng)），燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）傲成鹵湯待用。（2）糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這 個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試兒次），再上火，由黃變深褐 色。

4、山大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜， 不苦，色澤金黃）（3）香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用 中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。二制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵 湯中的基本技術(shù)要求。（一）掌握好香料的用量新鹵水12. 5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150 克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的

5、太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香 料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋LI的是去沙礫和減少藥 味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖酹湯汁。五適時(shí)更換香料袋Ul于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已 經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮 發(fā)之差異,為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的 香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投

6、放量的記錄，以便及時(shí)增減各種 香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。七離不開(kāi)咸味“鹽為白味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一 樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天 投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽 味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ) 充水分,加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這

7、樣鹵制的原料能夠保持棋 五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì) 減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是黑糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng),色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè) 道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使

8、鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人 體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量 不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土 陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩

9、重性的，浮油 多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐 證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若 無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵 制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下兒點(diǎn)：1用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾 沉淀，保持鹵水干凈。2. 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào) 節(jié)），才能保

10、證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3. 春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方 不動(dòng)。4. 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因 此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是曇熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下 降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。7. 鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越酹的時(shí)候，就必須用雞 血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用 紗布濾去朵質(zhì)。8.

11、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。 鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以 用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷 卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵 水也要定期檢查，以免變質(zhì)?，F(xiàn)在教大家兒特色鹵制品：1五香牛肉一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿(mǎn)意

12、的 大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生， 撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮 發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤(pán)，涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切 勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘， 單獨(dú)用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入 鹵

13、汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食 用。我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你 按照本方法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不 對(duì)的地方，請(qǐng)同行指正.麻辣燙的底湯配料！ ！ （zt）菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒 節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5 克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸兒 下，淫去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸兒下，倒入

14、雞或鴨湯，煮10分鐘，下 白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底1牛華麻辣燙有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四 川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川 人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成 為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起 五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆 腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱(chēng)的“雙料

15、食府 天堂”。牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜:其湯汁以雞湯加入桂皮、 陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成， 用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真 五花八門(mén)，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鶴鶉 蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥瞅、鰭魚(yú)、土豆、紅薯、側(cè)耳根、 黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑姑、香姑、金針姑、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木 耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萬(wàn)苣葉（欲稱(chēng)鳳尾）、蓮藕”除粉片、粉 絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮

16、熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料 或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門(mén)別類(lèi)地放在小方簍里。 顧客可以根據(jù)口味自山挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味 精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟乂堪稱(chēng)一絕: 麻辣燙中堪稱(chēng)極品的是鴨舌，牛華人俗稱(chēng)“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、 鴨掌和泥鍬強(qiáng)上多少倍牛華麻辣燙一般分紅白簽:每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一 只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢 快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城 鄉(xiāng)大街小巷，老少

17、咸宜。近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四 川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。2麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類(lèi)、多少可增可減）葷菜:兔腰50克、毛肚50克、躊魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸 30克素菜:藕片80克、萬(wàn)筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80 克、花菜50克、青菜頭80克調(diào)料：牛油250克、菜油100克、那縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花 椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯

18、 1500 克制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下那縣豆辦（先朵細(xì)）爛 酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛 油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵 水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、躊魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬 環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左 右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根 據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味

19、需 要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少山自己決定。容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、 雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鰭魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng) 長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn) 題了。3麻辣燙按5公斤骨頭湯的比例：1、四川產(chǎn)的鵑城牌鄲縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺;干姜（切片）和瓣蒜各150克;蔥（兩寸半節(jié)）250克;副食品店出售的150克大料一袋（回 香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買(mǎi)的

20、豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞 精一大勺炒料火侯很關(guān)鍵：1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金 黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煽炒，再下那縣豆 瓣脯出香味3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒 菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在 燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項(xiàng)：1、炒

21、糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色， 若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味2、豆瓣必須用鵑城牌那縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味 道不正3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉 油效果好些一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100 克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油，其余過(guò)程不變）。4麻辣燙其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物 油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之

22、后湯上面漂的油就是 鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還 是滿(mǎn)過(guò)隱的。因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋備料：雞、障縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少 根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香 菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。做法：1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞 塊、辣椒炒，加鹽3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦4、碟子:香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的 油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好