餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院課件

1、餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院建筑設(shè)計(jì)課件餐 館 設(shè) 計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述 第一節(jié) 餐飲建筑的分類與分級(jí) 第二節(jié) 餐飲建筑的布置類型 第三節(jié) 面積指標(biāo) 第四節(jié) 餐館的組成 第五節(jié) 廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn) 第六節(jié) 其他建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第二章 餐飲建筑的構(gòu)思與創(chuàng)意 構(gòu)思與創(chuàng)意的五種途徑第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì) 第一節(jié) 餐飲空間設(shè)計(jì)的原則 第二節(jié) 空間的限定 第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)第四章 餐飲建筑立面、環(huán)境設(shè)計(jì)及其他 第一節(jié) 立面構(gòu)思與造型設(shè)計(jì) 第二節(jié) 入口空間設(shè)計(jì) 建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程

2、學(xué)院第五章 優(yōu)秀作業(yè)賞析建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述第一節(jié) 餐飲建筑的分類與分級(jí)（一）分類：餐飲建筑按其經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，可分為兩種類型：餐館和飲食店。（二）分級(jí)與設(shè)施建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第二節(jié) 餐飲建筑的布置類型 餐飲建筑按其布置形式、所處位置及與周圍建筑的關(guān)系，大體可分為三種布置類型：夾縫式、綜合體式、獨(dú)立式。（一）夾縫式 在城市商業(yè)地段或干道旁， 在有限的“夾縫式”用地和空間 布局內(nèi)發(fā)展。這種餐飲店大多為 中小型，是目前我國(guó)城鎮(zhèn)中數(shù)量 最大的一種餐飲建筑類型。 夾縫式餐館往往只有一個(gè)立 面對(duì)外

3、，因此在繁華的商業(yè)街上， 立面的設(shè)計(jì)需要有明顯的個(gè)性特 征。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院（二）綜合體式 在城市中心的商業(yè)繁華地段，隨著城市商業(yè)中心區(qū)的改造和再開發(fā)，建筑往往向大型化、綜合化發(fā)展而與人們生活休息相關(guān)的餐飲業(yè)也躋身其中，成為綜合體的一部分。 綜合體式的餐飲店大多沒有外立面，重點(diǎn)在于室內(nèi)餐飲店入口的門臉設(shè)計(jì)及店堂內(nèi)的餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)。 建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院（三）獨(dú)立式 指單獨(dú)建造的餐館、飲食店，大多為低層，用地比夾縫式餐館寬敞，有的還設(shè)有娛樂設(shè)施。 建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程

4、學(xué)院第三節(jié) 面積指標(biāo) 在飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范里規(guī)定了餐廳與飲食廳每座最小使用面積。類別類別 餐館餐廳餐館餐廳(m2/(m2/座座) ) 飲食店飲食廳飲食店飲食廳(m2/(m2/座座) ) 食堂餐廳食堂餐廳(m2/(m2/座座) ) 等級(jí)等級(jí) 1.30 1.30 1.10 1.10 1.10 0.85三 1.00 - -第四節(jié) 餐館的組成 餐館的組成可簡(jiǎn)單分為“前臺(tái)”及“后臺(tái)”兩部分。前臺(tái)是直接面向顧客、供顧客直接使用的空間：門廳、餐廳、雅座洗手間、小賣等；而后臺(tái)由加工部分與辦公、生活用房組成，其中加工部分又分為主食加工與副食加工兩條流線?！扒芭_(tái)”與“后臺(tái)”的關(guān)鍵銜接點(diǎn)是備餐間。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章

5、 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第五節(jié) 廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)一、平面設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）合理布置生產(chǎn)流線，要求主、副食兩個(gè)加工流線明確分開，從初加工熱加工備餐的流線要短捷通暢，避免迂回倒流。（2）原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間，遠(yuǎn)離成品并應(yīng)有方便的進(jìn)貨口。（3）潔污分流：對(duì)原料與成品，生食與熟食，要分隔加工和存放。垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運(yùn)走。（4）工作人員應(yīng)先更衣在進(jìn)入加工間，更衣、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在工作人員入口附近。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院建

6、筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述廚房?jī)?nèi)部流線餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院二、廚房布局形式1、封閉式 廚房整個(gè)加工過程呈封閉狀態(tài)，這是西餐廚房及大部分中餐廚房用得最多的形式。2、半封閉式 經(jīng)營(yíng)者將廚房的某一部分暴露，使顧客能看到有特色的烹調(diào)和加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。3、開敞式 有些小吃店，如南方的面館、粥店等，直接把烹制過程線路在顧客面前，現(xiàn)吃現(xiàn)制，氣氛親切。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院三、熱加工間的通風(fēng)與排氣 廚房在熱加工過程中產(chǎn)生大量油煙、二氧化碳及水蒸氣，室內(nèi)空氣混濁。在方案設(shè)計(jì)階段，就要從平、剖面設(shè)計(jì)來解決好通風(fēng)與排氣問題，主要有以下措施：熱

7、加工間應(yīng)爭(zhēng)取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)設(shè)天窗排氣設(shè)拔氣道或機(jī)械排風(fēng)將烤烙間和蒸飯間單獨(dú)分隔建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院四、地面排水 廚房加工過程會(huì)產(chǎn)生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向帶有篦子的明溝。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述主食的熱加工主食的熱加工餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院五、廚房設(shè)備 目前在國(guó)際上，廚房設(shè)備已經(jīng)經(jīng)歷了四代更新：第一代是土灶、土爐；第二代是瓷磚灶臺(tái)、煤氣灶；第三代是不銹鋼組合設(shè)備；第四代是用電腦程序控制的設(shè)備。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述副食的熱加工副食的熱加工餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第六節(jié) 其他（一）室內(nèi)凈

8、高 餐廳、飲食廳、各加工間室內(nèi)最低凈高見下表。（二）衛(wèi)生間 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范規(guī)定：一、二級(jí)餐館應(yīng)設(shè)洗手間及廁所；三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)；三級(jí)餐館的餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池。建筑設(shè)計(jì)課件 第一章 餐飲建筑設(shè)計(jì)總述餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第一節(jié) 餐飲空間設(shè)計(jì)的原則一、餐飲空間應(yīng)該是多種空間形態(tài)的組合 在只有均布餐桌的大廳里就餐，會(huì)使人覺得單調(diào)乏味。在單一空間內(nèi)，用一些實(shí)體來進(jìn)行圍合或分隔，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，以增加空間的趣味性。建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第一節(jié) 餐

9、飲空間設(shè)計(jì)的原則二、空間設(shè)計(jì)必須滿足使用要求 劃分的餐飲空間必須從實(shí)用的角度出發(fā)，注重空間設(shè)計(jì)的合理性，尤其要滿足各類餐桌椅的布置和各種通道的尺寸。三、空間設(shè)計(jì)必須滿足工程技術(shù)要求 材料和結(jié)構(gòu)式為和空間的必要的物質(zhì)技術(shù)手段，空間設(shè)計(jì)必須符合這兩者的特性。而聲、光、熱及空調(diào)等技術(shù)，由市委空間營(yíng)造某種氣氛和創(chuàng)造舒適的物理環(huán)境的手段。因此，在空間設(shè)計(jì)中必須為上述各工種留出必要的空間并滿足技術(shù)要求。建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定一、用水平實(shí)體限定空間：用以限定空間的水平實(shí)體，因其所處的位置不同，可分為底面及頂面兩種。（一

10、）底面對(duì)空間的限定 1、用不同材質(zhì)和色彩的地面劃分空間 建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定 2、整體或局部抬高地面 3、地面下沉建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定（二）頂面對(duì)空間的限定 1、頂面局部降低 2、使中心空間成為構(gòu)圖中心建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定二、用垂直實(shí)體限定空間：用以限定空間的水平實(shí)體，因其所處的位置不同，可分為底面及頂面兩種。（一）垂直線

11、性實(shí)體： 用單個(gè)或一組柱限定空間建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定（二）單個(gè)垂直面實(shí)體： 不同高度和材質(zhì)的隔斷（三）L形布置的兩個(gè)垂直面實(shí)體 在L形的轉(zhuǎn)角處有強(qiáng)烈的私密感建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定（四）平行布置的兩個(gè)垂直面實(shí)體：空間具有方向性（五）三個(gè)垂直面實(shí)體成U型布置：空間圍合感強(qiáng)（六）四個(gè)垂直面實(shí)體：空間封閉感強(qiáng)建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定（四

12、）平行布置的兩個(gè)垂直面實(shí)體：空間具有方向性（五）三個(gè)垂直面實(shí)體成U型布置：空間圍合感強(qiáng)建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第二節(jié) 空間的限定（六）四個(gè)垂直面實(shí)體：空間封閉感強(qiáng)建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)一、集中式空間組合：穩(wěn)定的向心式空間組合方式。建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)集中式組合，是一種穩(wěn)定的向心式構(gòu)圖，它由一定數(shù)量的次要空間圍繞一個(gè)大的占主導(dǎo)地位的中心空間構(gòu)成。組合中心的同一空間，一般是規(guī)則的形式，在尺寸上要達(dá)到足以將次要空間

13、集結(jié)在其周圍。餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)一、集中式空間組合：穩(wěn)定的向心式空間組合方式。建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)組合的次要空間，功能和尺寸可以完全相同，形成規(guī)則的，兩軸或多軸對(duì)稱的總體造型。次要空間的形式或尺寸，也可互相不同，以適應(yīng)各自的功能，相對(duì)重要性或周圍環(huán)境等方面的要求，次要空間中的差異，使集中式組合可根據(jù)場(chǎng)地的不同條件調(diào)整它的形式。餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)二、組團(tuán)式空間組合：將若干空間通過緊密連接使他們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個(gè)空間建立緊密聯(lián)系的空間組合形

14、式。建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)組團(tuán)式組合通過緊密連接來使各個(gè)空間之間相互聯(lián)系，通常由重復(fù)出現(xiàn)的格式空間組成。這些格式空間具有類似的功能，并在形狀和朝向方面有共同的視覺特征。組團(tuán)式組合可以將建筑物的入口作為一個(gè)點(diǎn)，或者沿著穿過它的一條通道來組合其空間。這些空間還可組成組團(tuán)式的布置在一個(gè)劃定的范圍內(nèi)或者空間體積的周圍。餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)二、組團(tuán)式空間組合：將若干空間通過緊密連接使他們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個(gè)空間建立緊密聯(lián)系的空間組合形式。建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)由于組團(tuán)式組合圖形中沒有固定的重要位

15、置，因此必須通過圖形中的尺寸、形式，或者朝向，才能顯示出某個(gè)空間所具有的特別意義。在對(duì)稱及有軸線的情況下，可用于加強(qiáng)和統(tǒng)一組團(tuán)式組合的各個(gè)局部，有助于表達(dá)某一空間或空間群的重要意義。餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)三、線式空間組合建筑設(shè)計(jì)課件第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)線式組合實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)空間系列。這些空間即可直接地逐個(gè)連接，也可由一個(gè)單獨(dú)的不同的線式空間來聯(lián)系。顯示空間組合通常由尺寸、形式和功能都相同的空間重復(fù)出現(xiàn)而構(gòu)成。也可將一連串形式、尺寸或功能不相同的的空間，由一個(gè)線式空間沿軸向組合起來。這兩種組合中，序列的每個(gè)空間都有一個(gè)室外開口。餐飲建筑設(shè)計(jì)(建筑工程學(xué)院第三章 餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計(jì)第三節(jié) 餐飲空間的組合設(shè)計(jì)三、線式空間組合建筑設(shè)計(jì)課件第三