原料的燙漂總結(jié)(修正版)

1、1. 原料的燙漂（Blanching） 除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速凍的原料一般都需要燙漂處理。燙漂即是將新鮮果品蔬菜原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時間的工序。燙漂的作用1. 燙漂的作用 1. 燙漂能夠驅(qū)除組織內(nèi)的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性； 2. 燙漂后，殺死細(xì)胞，破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作； 3. 燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化； 4. 燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等 5. 燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的

2、部分微生物和蟲卵； 燙漂時也產(chǎn)生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（對果品蔬菜而言，損失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等燙漂的方法燙漂的方法燙漂一般在特殊的設(shè)備中進(jìn)行，設(shè)備的設(shè)計以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時間，而達(dá)到燙漂要求所實(shí)施的時間越短越好。燙漂是在熱水或蒸汽中進(jìn)行，熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻，但耗水量大，營養(yǎng)成分損失多，蒸汽燙漂不易均勻，但營養(yǎng)成分損失少。一般燙漂時水與原料的比例為2：1，燙漂用水過少，會導(dǎo)致體系溫度下降太大，影響燙漂效果。燙漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備，連續(xù)燙漂機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī)，藉履帶鏈條或螺旋推進(jìn)器將原料以一定的速度通過熱

3、水柜，水的溫度由蒸汽閥們控制；連續(xù)蒸汽燙漂機(jī)，熱源為蒸汽；間歇式如可傾式夾層鍋。原料的護(hù)色處理指原料顏色的保護(hù)、維持，一般應(yīng)用于加工的過程，特別是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。對于有色原料，應(yīng)盡量維持原有色澤，對于白色原料，應(yīng)防止褐變發(fā)生。在果蔬加工過程中，對于白色原料的護(hù)色應(yīng)特別注意，如蘋果、白桃、梨等；蔬菜如蓮藕、牛蒡、馬鈴薯等，切碎后放置于空氣中很容易變色，這與其多酚物質(zhì)的含量及多酚氧化酶的活性有關(guān)。如桃：表2-3 桃不同品種與褐變的關(guān)系工藝上防止酶褐變的措施主要有：燙漂 食鹽水浸泡 硫處理（Sulpuring） 抽空處理 Vc護(hù)色1. 燙漂：是護(hù)色最常用的方法，對于鈍化氧化酶與過

4、氧化物酶活性有非常明顯的效果。 燙漂護(hù)色的效果主要取決于加入原料后的實(shí)際處理溫度，若不能迅速升到指定溫度，通常并不能取得滿意的效果。對于多數(shù)原料，特別是蔬菜，燙漂處理可收到明顯的效果，但對于酚類物質(zhì)多的原料，簡單的燙漂處理還不能完全達(dá)到護(hù)色的目的。食鹽水浸泡：由于氧在食鹽水中的溶解量減少，從而減弱了褐變程度，食鹽水濃度越大，護(hù)色效果越好，但在加工應(yīng)用中實(shí)際上不可能使用高濃度鹽水，一般采用1-2%，因此其僅用于工序間的護(hù)色處理，不能從根本上抑制褐變。硫處理（Sulpuring）：就護(hù)色來看，硫處理是一種最常用的、有效的處理方法。即用燃燒硫磺生成SO2對果蔬原料進(jìn)行熏蒸或用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料

5、。1. 硫處理的作用：對原料進(jìn)行硫處理的主要作用表現(xiàn)在防腐、護(hù)色和抗氧化。硫處理的護(hù)色作用不僅僅表現(xiàn)在對酶褐變的抑制（減氧和抑制酶活性、減少醌的積累和縮合），而且對非酶褐變也表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抑制作用，如亞硫酸對葡萄糖的加成反應(yīng)， 其加成產(chǎn)物不能再酮化，因此阻斷了含羰基化合物與氨基酸的羰氨反應(yīng)。并且由于亞硫酸的強(qiáng)還原性和漂白作用，對于已經(jīng)發(fā)生褐變的產(chǎn)品，使用后其顏色也會逆轉(zhuǎn)，所以有人把亞硫酸稱為“化妝性”添加劑，如果脯，制成后仍可使用SO2熏蒸。 2. 硫處理的方法： A. 熏硫法：將處理過的原料或成品送入熏硫室進(jìn)行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/噸，或200g/m3。（可在室內(nèi)直接燃燒硫磺或室外燃燒后

6、送入熏硫室）。 B. 浸硫法：用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料（通常使用亞硫酸氫鈉），達(dá)到護(hù)色的目的，在進(jìn)行原料、半成品護(hù)色處理時最常用。硫的使用量以有效SO2濃度計，并且與浸泡時間有關(guān)。一般用0.1-0.2%浸泡1小時，或用0.3%浸泡半小時，如蘋果、桃等的護(hù)色處理多用浸硫法。     3.脫硫：經(jīng)過硫處理的原料必須進(jìn)行脫硫處理才可以進(jìn)入下一道工序（因?yàn)榱蛱幚硎且环N護(hù)色方法而不是加工目的）。脫硫的方法有清水漂洗或加熱蒸煮5-10，以促進(jìn)SO2揮發(fā)逸散。Vc護(hù)色Vc是普遍應(yīng)用于果品中防止酶褐變的添加劑，Vc可以被氧化，從而替代底物的氧化，另外Vc可使酚氧化產(chǎn)物（醌）還原

7、，制止其積累。關(guān)于Vc的作用特點(diǎn)，有人認(rèn)為是反應(yīng)鈍化，也有人認(rèn)為其間接對多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc護(hù)色，需要有足夠的量（0.1-0.3%）。脫水Vc、異Vc等皆可。國外研究使用Vc復(fù)合物護(hù)色，如磷酸根Vc復(fù)合物（AA-2PO4）、硫酸根Vc復(fù)合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根Vc復(fù)合物效果最好。因?yàn)榱姿岣鵙c復(fù)合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA-2-PO4水解，釋放Vc，這就類似一種脈沖釋放劑，抑制褐變的發(fā)生，且不受其濃度的影響，穩(wěn)定性好。影響殺菌的主要因素 1食品污染微生物的程度 2食品的化學(xué)成分 3食品的pH值果汁加工中常見問題混濁果汁的穩(wěn)定澄清果汁的穩(wěn)定性果汁的摻假檢測

8、柑桔類果汁的苦味和脫苦措施：降低顆粒的體積：機(jī)械均質(zhì)、超聲波均質(zhì)增加分散介質(zhì)的黏度：添加膠體物質(zhì)降低顆粒和液體之間的密度差：加入高脂化的親水的果膠分子作為保護(hù)分子包埋顆?？山档兔芏炔?。相反，空氣混入提高密度差，因此脫氣可保持穩(wěn)定。衛(wèi)生、殺菌鏡檢微生物污染加淀粉酶碘實(shí)驗(yàn)淀粉殘留加多酚或皂土去除單寧實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)過量加明膠沉淀或皂土吸附明膠實(shí)驗(yàn)單寧過量加果膠酶或復(fù)合酶乙醇實(shí)驗(yàn)殘余膠體物質(zhì)消除方法確定方法原因澄清果汁穩(wěn)定性原因：膠體物質(zhì)去除不完全、蛋白質(zhì)過量、花色素及其前體物質(zhì)被氧化或微生物污染。果汁摻假檢測摻假形式：加入各種果蔬汁的營養(yǎng)成分和水；加入各種果蔬壓榨沖洗出來的水檢測途徑：1.化學(xué)成分加權(quán)鑒

9、定法:通過分析果汁中的成分以及計算它們在果汁中的相對權(quán)重即可確定果汁的真實(shí)性。（蘋果汁：鉀、磷酸鹽、山梨醇、天冬氨酸，系數(shù)之和為原汁含量）化學(xué)成分對照表：西歐各國公布有主要果蔬汁的特性指標(biāo)含量值，分析每種果汁及飲料中這些指標(biāo)的含量，再綜合參考標(biāo)準(zhǔn)值，即可判斷一種果汁的真假或質(zhì)量好壞。3.特定方法：對于橙汁可用光譜鑒定的原理來確定，不同的柑橘以及果汁和果皮的光滑吸收曲線不同。不同柑橘類精油的光學(xué)旋光性不同均可作為柑橘汁摻假的參考。氫和18O同位素的測定被認(rèn)為可分辯柑橘成分和外來成分，柑橘汁中蒸餾的水中o18/o16為正值（1.2-4.7）,但城市飲用水為負(fù)值（-2-8）4.感官評定注意事項(xiàng)1.

10、溫度和時間：各種果品蔬菜所要求的燙漂溫度不完全一樣，如菠菜76.5時燙漂對綠色保持好，如果在沸水中燙漂，就會造成嚴(yán)重失綠；山楂應(yīng)在75以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80燙漂。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應(yīng)根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點(diǎn)的溫度下處理2-10min。 2. 對燙漂液的要求：各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、蘆筍、花椰菜等，要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶最適pH值為6-7，低于6，活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）；綠色原料

11、如青刀豆等，要求在燙漂液中加堿，使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9），以抑制葉綠素脫鎂。 3. 冷卻：燙漂后應(yīng)迅速用冷水將原料冷卻，以防止余熱繼續(xù)作用，同時也有利于除去燙漂時排出的粘性物質(zhì)（如罐藏時造成罐液渾濁）。 燙漂標(biāo)準(zhǔn)：燙漂時應(yīng)正確掌握燙漂標(biāo)準(zhǔn)，以鈍化酶為原則，除了從時間（2-10min）上掌握外，一般應(yīng)掌握半生不熟的原則，組織透明，光亮度增加，軟而不爛等；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：燙漂原料表面滴上0.3%的雙氧水，如氣泡微弱，則表示燙漂完全，或在燙漂后原料切面上滴上0.1%聯(lián)苯胺，再滴上0.3%雙氧水，若不變色，則燙漂完全，若變藍(lán)，燙漂不完全。2. 燙漂：是護(hù)色最常用的方

12、法，對于鈍化氧化酶與過氧化物酶活性有非常明顯的效果。 燙漂護(hù)色的效果主要取決于加入原料后的實(shí)際處理溫度，若不能迅速升到指定溫度，通常并不能取得滿意的效果。對于多數(shù)原料，特別是蔬菜，燙漂處理可收到明顯的效果，但對于酚類物質(zhì)多的原料，簡單的燙漂處理還不能完全達(dá)到護(hù)色的目的。罐藏的基本原理就是：通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達(dá)到并保持商業(yè)無菌狀態(tài)。1. 燙漂：作用 1. 抑制酶的活性； 排氣，增加透明度； 去異味 2. 附帶殺菌 軟化組織,便于裝罐,提高裝罐凈重。降低水分活度：微生物的活動與水分含量有關(guān)，如酵母菌生存含水量為30%以上，霉菌要求含水量12%以上，但有的在2%含水量下仍能生存，即單純

13、用含水量來確定微生物的生存條件欠缺。因此，應(yīng)以水分活度來確定微生物生存的水分條件。第四節(jié) 罐頭常見質(zhì)量問題及原因生物敗壞 脹罐 罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（稱為脹罐）， 根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹，輕脹和硬脹。 隱脹：外觀正常，但猛擊一端底蓋時，另一端會外凸，如用力按壓凸端，又會恢復(fù)。輕脹：輕脹罐頭底或蓋常呈外凸，若用力撳回原狀，則另一端即會凸起。硬脹：底和蓋同時呈堅(jiān)實(shí)地或永久性地外凸，是脹罐的最嚴(yán)重狀態(tài)，繼續(xù)脹則會出現(xiàn)焊縫炸裂，若為玻璃罐，則可能出現(xiàn)“跳蓋”。脹罐的類型：脹罐并不一定是微生物生長繁殖的結(jié)果，包括物理性脹罐（假脹罐），化學(xué)性脹罐（氫脹）和微生物用罐。假

14、脹多因裝量多或罐內(nèi)真空度低（殺菌操作）引起，一般殺菌后就會出現(xiàn)，（如午餐肉罐頭易出現(xiàn)），一般撳壓可恢復(fù)。    微生物脹罐：由于殺菌不足或罐頭泄露，微生物活動產(chǎn)氣所致。一般保持7-10天后即可完全表現(xiàn)。    氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣氣積聚于頂隙，故需經(jīng)過貯藏一般時間后才會出現(xiàn)（可用抗酸材料）。 食品廠最常見的脹罐仍然是微生物脹罐。其中：低酸性食品：主要是專性厭氧嗜熱芽孢（如嗜熱解糖芽孢桿菌）和厭氧嗜溫芽孢桿菌（如生芽孢嗜熱芽孢桿菌、肉毒桿菌等）。酸性食品：常見專性厭氧嗜溫芽孢桿菌（如

15、巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等平酸敗壞 平酸敗壞罐頭外觀一般正常，而內(nèi)容物卻在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重酸味，其PH可下降至0.0-0.3(產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)。導(dǎo)致平酸敗壞的細(xì)菌常稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌。低酸性食品如嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜溫性如環(huán)狀芽孢桿菌（耐熱弱，一般很少出現(xiàn)）。酸性食品：凝結(jié)芽孢桿菌（嗜熱酸芽孢桿菌），番茄罐頭中常見的腐敗菌。黑變或硫臭腐敗    細(xì)菌作用下，含硫 分解并產(chǎn)生H2S，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁及食品上，以致食品發(fā)黑，并呈現(xiàn)臭味，其腐敗菌和致黑梭狀孢桿菌（適溫55，35-75皆能生長，其耐熱性比平酸

16、菌和厭氧嗜熱菌低，一般不會出現(xiàn)，但殺菌嚴(yán)重不足時可出現(xiàn)。）發(fā)霉    罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，一般不常見，只有容器泄露或罐內(nèi)真空度過低時才會出現(xiàn)。罐壁腐蝕 罐外壁腐蝕：在濕潤的環(huán)境下，罐外壁錫與空氣中氧接觸時就會形成黃銹斑，這種現(xiàn)象稱棗或生銹，不但影響商品外觀，嚴(yán)重時腐蝕穿孔，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)和腐敗。 罐內(nèi)壁腐蝕： 酸酸性腐蝕：均勻腐蝕（脫錫形）：均勻出現(xiàn)斑紋， 金屬味Sn4+>300-500 可中毒、氫脹；集中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）：麻點(diǎn)，蝕孔，蝕斑，露鐵點(diǎn)，嚴(yán)重時穿孔，（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。  &#

17、160; 氧氣氧化圈：頂隙和液南交界處，即液面周圍的罐內(nèi)壁上有暗灰色腐蝕圈存在，是由于殘氧腐蝕液面所致，局部腐蝕，部頒標(biāo)準(zhǔn)允許存在，但應(yīng)盡量避免。（生產(chǎn)上可通過倒置避免）    硫及硫化物H2S與錫形成硫化斑（呈黑色）嚴(yán)重時還會從罐壁上析離出來污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸鹽，花青素，焦糖等皆會引起罐壁內(nèi)蝕。變色，變味    變色：氧、，花色素及無色花色素、綠色、硫化物污染。    變味：前述現(xiàn)象皆可引起變味。在適當(dāng)選用涂料防止罐內(nèi)壁腐蝕的前題下，變味主要來自微生物的作用。罐液混濁、沉淀原因：微生物

18、加工用水中Ca2+、Mg2+過多。內(nèi)容物軟爛：原料成熟度過高，熱處理過度，劇烈震蕩引起果肉碎屑散落。 高淀粉含量物料淀粉泄漏                   所含有份溶解度變化；如柑桔罐頭中的桔皮苷，桔皮苷不溶于水，加熱時溶解度  升高，降溫冷卻后從水中析出。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：1、脫水作用（高滲作用）    1%的蔗糖溶液在常溫下可以產(chǎn)生0.7atm的

19、滲透壓,1%葡萄糖溶液可產(chǎn)生1.3atm的滲透壓,糖制品一般最低含有60%-70%的糖,如以蔗糖計,可產(chǎn)生相當(dāng)于40-50atm的滲透壓,如果考慮到蔗糖的轉(zhuǎn)化,則可產(chǎn)生70atm以上的滲透壓,而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有3.5-16.7atm,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物細(xì)胞的滲透壓,當(dāng)微生物處于高濃度糖液中,由于外界強(qiáng)大的滲透壓,其細(xì)胞內(nèi)的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出,產(chǎn)生外滲現(xiàn)象。微生物就會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可發(fā)生質(zhì)壁分離，從而抑制了微生物的生長和繁殖。    嚴(yán)格地說，制品含糖量應(yīng)達(dá)到70%以上才安全，因?yàn)樵谶@樣的高滲環(huán)境下微生物無法獲得其必須的營養(yǎng)物質(zhì)，例

20、如含60%糖的食品能阻止不少菌種引起的食品變質(zhì)。但實(shí)際上尚存有極少數(shù)耐滲的微生物，這主要是霉菌和酵母菌，如灰緣曲霉，魯氏酵母，羅氏酵母等。因此在糖制品中防止霉菌和酵母常成為主要問題。2、降低水分活度    糖制品中含有的高濃度糖使糖制品水分活性降低。食品水蒸汽壓    水分活度（AW）=同溫度下水的蒸汽壓    新鮮蔬菜，它們的AW值一般在0.98-0.99,這樣的AW值正適合微生物生長，但當(dāng)加工成糖制品后，AW降低，微生物能利用的自由水大為減少，微生物活度受阻。一般干態(tài)蜜餞AW可在0.65以下，果醬類A

21、W0.75-0.80,所以多數(shù)的果醬類制品仍需要?dú)⒕幚怼?抗氧化作用抗氧化作用是糖保存食品的另一原因,其作用主要由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度,(因?yàn)樘?、水均為極性分子，而O2為非極性分子，故糖有抑氧作用），糖濃度越高，氧的溶解度越低，如：濃度為60%的蔗糖液在20時，氧的溶解度僅為純水含量的六分之一、另外，糖還是一種天然的抗氧化劑，由于還原糖的還原性，能延緩某些物質(zhì)的氧化作用，這些都利于制品色澤、風(fēng)味及維生素的保存。    根據(jù)以上幾點(diǎn)，可以看出糖制品保藏的基本原理，即糖制品是以糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工方法。用糖置換原料中的部分水分，當(dāng)糖達(dá)到一定濃度后

22、，具有強(qiáng)大的滲透壓，微生物與濃糖液接觸時，由于滲透作用，使細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生生理干燥而無法生存，食品也就達(dá)到了保藏的目的。為了獲得這種效果，糖制品含糖量必須在65%以上。食糖在糖制品加工中的主要性質(zhì)：1. 溶解度和結(jié)晶性食糖的溶解度大，這是其可以用于食品工業(yè)的首要條件，如10蔗糖飽和度65.6%，約等于糖制品所要求的含糖量，同溫下，葡萄糖41.6%,轉(zhuǎn)化糖56.6%,故不可全使用葡萄糖(避免室溫和貯藏期間糖結(jié)晶)糖制品要求原料糖應(yīng)具有良好的溶解性。2.甜度蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 轉(zhuǎn)化糖130 麥芽糖33 3.吸濕性:果糖>葡萄糖>蔗糖吸濕性與糖制品保藏的關(guān)系主要在于:

23、吸濕性>降低滲透壓>削弱保藏性>微生物生長>引起敗壞，所以用于糖制品生產(chǎn)的原料糖吸濕性不能太強(qiáng)。4.蔗糖的轉(zhuǎn)化：PH=2.5或轉(zhuǎn)化酶作用下(1)可以提高蔗糖的飽和度,抑制蔗糖產(chǎn)生結(jié)晶,增加滲透壓,加強(qiáng)食品保藏性,(克服蔗糖易潔凈的問題,提高甜度)(2)轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng),如過度轉(zhuǎn)化會使制品吸濕,或制品表面不易干燥,或因回潮而變質(zhì)。為什么糖制品制造時多選用蔗糖為原料糖？原料糖以蔗糖為主，其主要原因是在上述各種糖類中1.以蔗糖的吸濕性最小，一般工業(yè)化生產(chǎn)的食品必須具有較長的貨架壽命，糖制品本身就是腐敗微生物最好的養(yǎng)料，最易腐敗，變質(zhì)，制品所含游離水，是微生物生長發(fā)育的必要條件，

24、當(dāng)制品暴露于空氣中時，它的強(qiáng)吸濕性正是造成制品中游離水增加的主要原因，對制品的保藏性起著至關(guān)重要的作用，所以制品要求低吸濕性，以保證有較長的保存期，而蔗糖的低吸濕性正具備這種特點(diǎn)。2.蔗糖在常溫下溶解度大，并且可以轉(zhuǎn)化，能兼顧吸濕性與結(jié)晶性的問題。1. 蔗糖純度高，色白，葡萄糖雖然也具備這些特點(diǎn)，但其溶解度低、甜度低，價格高，而其它糖多為混合物，而且為非結(jié)晶性，不能單獨(dú)使用，如：飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿等。注意：a減壓煮制一般應(yīng)在后期結(jié)合熱煮。        b煮制時應(yīng)避免糖液沸騰。補(bǔ)充：（1）不管什么糖煮方法，在煮制接近終

25、點(diǎn)時應(yīng)調(diào)酸（一般按原料重加入0.5%檸檬酸）；（2）煮制結(jié)束后，原料連同糖液一起放置24hr。進(jìn)行糖分平衡，這個過程叫糖漬。4. 糖制品生產(chǎn)中存在的問題1.結(jié)晶返砂在產(chǎn)品表面或內(nèi)部出現(xiàn)糖的結(jié)晶現(xiàn)象。原因：蔗糖的轉(zhuǎn)化程度不夠。解決措施：A  煮制接近終點(diǎn)時加入酸進(jìn)行調(diào)整?？杉?.2-0.5%的檸檬酸，控制轉(zhuǎn)化糖含量為30-40%左右，即占總糖60%左右。B 加入抗結(jié)晶物質(zhì)。如淀粉糖漿、果葡糖漿、飴糖等，因?yàn)檫@些糖或含有較多的轉(zhuǎn)化糖，或含有糊晶等抗結(jié)晶物質(zhì)，能夠抑制晶核的產(chǎn)生和生長。2.流糖制品表面潮濕，粘手，不能保持干燥狀態(tài)，嚴(yán)重的有稀糖液滴漏。原因：A 蔗糖轉(zhuǎn)化過度（糖液反復(fù)使用）

26、B   糖的純度不夠，含有較多雜質(zhì)，引起其吸濕性增強(qiáng) C 貯藏環(huán)境空氣溫度過高，引起吸濕返潮 D 烘烤溫度過高，時間短，產(chǎn)品表面干結(jié)，內(nèi)部水分沒有完全釋放3.煮爛與皺縮煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題。例如煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。蘋果脯軟爛除與果實(shí)品種有關(guān)外，成熟度也是重要影響因素，過生，過熟都比較容易煮爛。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。此外，在煮制前用CaCl2溶液浸泡果實(shí)，也有一定的作用。果脯的皺縮主要是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟?？朔姆椒?，應(yīng)在糖制過程中掌握分次加糖，使糖液濃度逐

27、漸提高，延長浸漬時間，即增加糖液平衡時間。4.成品顏色褐變目前生產(chǎn)的各種果脯的顏色大體為金黃色至橙黃色，蜜餞的顏色和糖液多為淺褐色。(1) 如前述熏硫方法防止果實(shí)在煮制時顏色變褐，已在生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用。(2) 熱燙處理也是防止變色的一個重要因素。如果熱燙的溫度達(dá)不到要求，酶的活性沒有被破壞，甚至還能起促進(jìn)變色的作用。在用多次浸煮法加工果脯時，第一次熱燙，必須注意要使果實(shí)中心溫度達(dá)到熱糖的溫度，否則也會引起變色。(3) 煮制果脯、蜜餞時引起變色的另一原因是糖與果實(shí)中氨基酸的作用，產(chǎn)生黑蛋白素（非酶褐變）。糖煮的時間越長，溫度愈高，轉(zhuǎn)化糖愈多，能加速這種褐變。因此，在達(dá)到熱燙和糖煮的目的的前提下，盡

28、可能縮短糖煮時間。(4) 非酶褐變不僅在糖煮時產(chǎn)生，在果脯干燥過程也能繼續(xù)變化，特別是烘房內(nèi)溫度高，通風(fēng)不良，干燥時間長，產(chǎn)品顏色深暗，這可從改進(jìn)烘干設(shè)備、縮短烘烤時間上加以克服。(5)貯藏期間的褐變5.凈化工藝：（1）酶解：（解膠）原理：解除大分子水溶性物質(zhì)簡單講就是利用酶分解大分子物質(zhì)，以去除過濾的障礙和果汁的后混濁，主要應(yīng)用果膠酶、淀粉酶等果膠 果膠酶 半乳糖醛酸淀粉 淀粉酶 葡萄糖作用條件： 溫度50-60以下 隨溫度升高，作用增強(qiáng)（應(yīng)根據(jù)果膠酶特性而定）。 用量：根據(jù)酶制劑要求一般國產(chǎn)果膠酶制劑0.01-0.03%，以完全解膠為度。 時間：1-2小時檢驗(yàn)：果膠檢驗(yàn)：利用果膠不溶乙醇之

29、特性。從車間取酶解后的果汁濾紙過濾清亮果汁每1份果汁+1-2份96%酸化酒精混勻 沉淀有果膠繼續(xù)果膠酶解。無沉淀進(jìn)入下一道工序注：酸化酒精用1%H2SO4酸化，若用HCl，因很多物質(zhì)不溶于HCl，易造成檢驗(yàn)偏差。一般原汁用果汁：乙醇=11，濃縮汁用12或更高（若不加酸，則沉淀物中包括半纖維素等）。b.淀粉檢驗(yàn)前述樣品加熱至80以上（未進(jìn)行果漿泥熱處理的）冷卻至室溫取5ml果汁加2-4滴碘液（1%I和10%KI混合液）變黃色：無淀粉進(jìn)入下一道工序 變褐色：淀粉降解不完全變蘭色：有淀粉（2）凈化 酶解檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)行。原因是：酶解不徹底仍會產(chǎn)生后渾濁；酶在凈化過程中被吸附，失去活力。酶解結(jié)束后，盡管果汁粘度已降低，但顆粒尤其是小顆粒的沉淀仍然很慢，此時進(jìn)行過濾亦可，但對過濾