淺談膳食纖維與人體健康

1、-作者xxxx-日期xxxx淺談膳食纖維與人體健康【精品文檔】淺談膳食纖維與人體健康蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水是人體所必需的六種營(yíng)養(yǎng)素，在人們的生命活動(dòng)中起著至關(guān)重要的作用，也是人們進(jìn)行合理飲食搭配的主要考慮因素。我國(guó)原來是以植物性食品為主食的國(guó)家，但是近年來隨著人民生活水平的逐漸提高，人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很大的改變，隨之而來的是肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等疾病的發(fā)病率有所增加，這些疾病不僅在老年人群中很常見，在中青年人群中也開始增加，甚至少年兒童的成人病發(fā)病率有所上升，研究發(fā)現(xiàn)食物中脂肪和糖類攝取量過多而植物性食物攝取量不足是導(dǎo)致這一現(xiàn)象發(fā)生的重要原因。植物性食物

2、中含量較多的是纖維素，食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過去認(rèn)為是“廢物”，現(xiàn)在認(rèn)為它在保障人類健康，延長(zhǎng)生命方面有著重要作用。因此，稱它為“白金”第七種營(yíng)養(yǎng)素。 由此，纖維素這一物質(zhì)越來越引起人們的注意，也開始成為眾多食品研究者和大眾的關(guān)注熱點(diǎn)。一、膳食纖維的定義。人們對(duì)膳食纖維的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了幾個(gè)不同的階段。最早提出膳食纖維概念的Trowell等人，他們認(rèn)為膳食纖維是不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素。后來隨著對(duì)膳食纖維認(rèn)識(shí)的加深，對(duì)膳食纖維的概念也放大了，2001年美國(guó)化學(xué)家協(xié)會(huì)給膳食纖維下了一個(gè)比較全面完整的定義，也得到了學(xué)術(shù)界的一致認(rèn)可

3、：即膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，但在大腸中會(huì)全部或部分發(fā)酵，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。二、膳食纖維的分類及富含纖維的食物膳食纖維種類繁多，包括纖維素、半纖維素、多聚果糖、寡半乳糖、樹膠、難消化糊精、多聚右旋葡萄糖、甲基纖維素、木質(zhì)素及類似的角質(zhì)、植酸、木栓質(zhì)，鞣酸等，品種覆蓋了谷物纖維、豆類纖維、果蔬纖維、微生物纖維、其他天然纖維和合成纖維類。根據(jù)理化特性及來源不同一般采用兩種方式進(jìn)行分類。（一）根據(jù)在水中的溶解性不同，膳食纖維可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維包括有樹脂、果膠和一些半纖維。常見的食物中的大麥、豆類

4、、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之內(nèi)，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。 非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。纖維素有保持水分和提高糞便大小的功能。半纖維素能夠減少結(jié)腸內(nèi)壓力。木質(zhì)素具有抗氧化功能,又能與礦質(zhì)元素(像鐵、鈣和鋅等)結(jié)合。部分食物膳食纖維含量（食物每1000克）食物mg食物mg大米鴨梨小米鮮荔枝黑米蘋果黃米葡萄高粱米桃鮮玉米魔芋精粉標(biāo)準(zhǔn)粉大白菜苦蕎麥粉菠菜燕麥片小白菜黃玉米粉芹菜麩皮油菜苔青

5、稞蒜苗綠豆西蘭花帶皮蠶豆雪里蕻黃豆粉金針菜青豆蕨菜（脫水）銀耳苦瓜雜蕓豆長(zhǎng)茄子赤小豆青尖椒綠豆芽黑木耳黃豆芽非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處。（二）根據(jù)來源不同，膳食纖維可分為以下六類。1、谷物類纖維。主要包括小麥、燕麥、玉米和米糠纖維等，其中燕麥纖維是被公認(rèn)的最優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇的含量，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。2、豆類纖維。比較常用的有大豆纖維、豌豆纖維、瓜兒豆膠和刺槐豆膠。3、水果類纖維。水果纖維一般存在

6、于果皮和果渣以及果膠中，主要用于高纖維果味飲料、果凍以及果味飲料的制作。4、蔬菜類纖維。研究較多的有甜菜渣、胡蘿卜渣、芋頭及茭白纖維等，同時(shí)還有芹菜等各種蔬菜粉和蔬菜汁。5、生化合成和轉(zhuǎn)化類纖維。主要包括改性纖維素、抗性糊精、水解瓜爾膠、微晶纖維素和聚葡萄糖等。它是食品領(lǐng)域中主要應(yīng)用的纖維。6、其它膳食纖維。主要指真菌類纖維、海藻類纖維及一些黏質(zhì)和樹膠，此外，還有一些纖維植物種子中含有的纖維，例如亞麻粕中的可食用纖維。三、膳食纖維的生理功能（1）預(yù)防便秘：膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基，具有很強(qiáng)的持水力，因此有持水性。膳食纖維的高持水性有利于增加糞便的含水量及體積，使糞便軟化，降低腸內(nèi)壓，

7、增加排便頻率，減少了有害物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，促進(jìn)糞便的排泄，對(duì)緩解和預(yù)防便秘大有益處。 （2）排出毒素：膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中包括一些羧基與羧基類側(cè)鏈基因，呈現(xiàn)弱酸性陽(yáng)離子交換樹脂的作用。且膳食纖維表面還帶有很多活性基因，可以鰲合膽固醇、膽汁酸及某些有毒化學(xué)醫(yī)藥品等。這種功能可以消除侵入人體的外源有害物質(zhì)，當(dāng)一些環(huán)境污染物被攝入人體后，膳食纖維能將其清除。目前已報(bào)道的能清除的有Cd和亞硝酸根。最新離體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，麥麩膳食纖維對(duì)Pb、Cd、Hg和高濃度的Zn、Cu都具有消除功能，可使他們的濃度由中毒水平降為安全水平。 可溶性膳食纖維果膠等由于分子的形狀、大小、空間結(jié)構(gòu)不同均可在消化道形成很粘的液

8、體。粘液在胃中延遲了胃的排空，有助于飽腹感覺；在小腸，粘液阻礙了消化酶與內(nèi)容物的混合，減慢了消化吸收過程。根據(jù)這一功能可以將某些膳食纖維制成用于減肥的功能性食品，滿足肥胖癥患者和想要保持苗條身材者的需求。（3）降低膽固醇、胰島素和三酸甘油脂近年來，糖尿病發(fā)病率逐年增加，特別是型糖尿病病人。全世界1985年有3000萬人，2000年增加為1.2億人，預(yù)計(jì)到2010年增加為2.2億，2025年增加為3億。膠類膳食纖維等可溶性膳食纖維降低糖尿病效果比較好。有研究表明，膳食纖維至少可以通過以下三種方式減緩小腸對(duì)葡萄糖的吸收；增加腸液粘度，阻礙葡萄糖的擴(kuò)散；可逆地吸附葡萄糖，降低腸中葡萄糖的吸收；影響一

9、淀粉酶對(duì)淀粉的降解作用，延長(zhǎng)酶解時(shí)間，降低葡萄糖釋放速率。高血脂是動(dòng)脈硬化的發(fā)病基礎(chǔ)。機(jī)體攝入過多的脂肪類物質(zhì)可引起高血脂，吸收的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸經(jīng)糞便排泄，一般認(rèn)為增加糞便膽汁的排泄是膳食纖維降低血脂膽固醇的主要機(jī)制，膳食纖維在腸道中發(fā)酵產(chǎn)生乙酸、丙酸等對(duì)抑制羧甲基戊二酰輔酶A還原酶（HMGCoA）的活力，該酶是膽固醇合成的限速酶。水溶性膳食纖維對(duì)降低膽固醇有明顯影響，果膠、瓜爾豆膠、燕麥麩皮中水溶性纖維都有很好的降低血脂效果。（4）降低齲齒的發(fā)病率：齲齒主要是由S.mutans引起的，大量的研究表明S.mutans產(chǎn)生的葡萄糖轉(zhuǎn)移酶，不能將低聚糖分解成為粘著性單糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等

10、，另外S.mutans從低聚糖異麥芽糖生成的乳酸量也明顯少于蔗糖、乳糖等生成的量，故低聚異麥芽糖是一種低齲齒性糖類。大豆低聚糖不能作為口腔微生物新陳代謝的合適底物被其吸收利用，因此不會(huì)引起齲齒，特別適合于少年兒童使用。（5）預(yù)防結(jié)腸癌：長(zhǎng)期便秘或高脂肪膳食的情況下，在人體的大腸中往往形成一些致癌物質(zhì)或促進(jìn)劑（亞硝胺、苯酚、吲哚類、次級(jí)膽汁酸、雌性激素等）。其中膽汁酸作為結(jié)腸癌的促進(jìn)劑。食物纖維可與膽汁酸結(jié)合，降低其吸收，且使大腸有害因素難與腸上接觸，另外食物纖維的含水性特性使糞便軟化，這也降低了其后送過程中與腸壁的摩擦損傷，減少了癌變的機(jī)會(huì)；此外，可發(fā)酵纖維的結(jié)腸細(xì)菌作用下產(chǎn)生了酸，目前認(rèn)為丁

11、酸可能有潛在預(yù)防結(jié)腸癌的作用，結(jié)腸細(xì)胞對(duì)丁酸吸收快且存在特異性，丁酸作為結(jié)腸細(xì)胞代謝的能量，促進(jìn)正常細(xì)胞的增生。丁酸還可以抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)增殖，并控制了致癌癥基因的表達(dá)。除上面所述功能外，某些膳食纖維具有抗氧化的能力。這一功能和自由基清除活性可能與人體衰老有關(guān)。在一些文獻(xiàn)上還提到膳食纖維的缺乏與不足還與膽結(jié)石、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石、闌尾炎、潰瘍性結(jié)腸炎、十二指腸潰瘍、間歇性疝等疾病的發(fā)病率與發(fā)病的程度有很大關(guān)系。 四、合理攝取膳食纖維營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)中國(guó)居民膳食情況提出了“平衡膳食寶塔”，結(jié)合中國(guó)居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實(shí)行。 平衡膳食寶塔共分五層,包含我

12、們每天應(yīng)吃的主要食物種類。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。從膳食平衡寶塔可以看出，膳食纖維中的谷類和蔬菜、水果類位于最底層而且需求量也最多，可見膳食纖維對(duì)于人體來說是必需的也是極為重要的，那么究竟怎么樣攝取膳食纖維才是合理的，又有哪些人不宜多食用膳食纖維呢？由于膳食纖維化學(xué)機(jī)構(gòu)

13、中的羧基能吸附陽(yáng)離子，降低礦物質(zhì)元素，攝入過多也干擾了其他營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)的吸收，存在一定的抗?fàn)I養(yǎng)性，因此合理的攝入膳食纖維對(duì)人體健康極為必要。美國(guó)癌癥研究所推薦每人每天攝入2-3克膳食纖維，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入規(guī)定每日膳食纖維含量是在3克左右，世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)是：每天人均營(yíng)養(yǎng)中纖維素?cái)z入量為1-2克。專家認(rèn)為一般成人每日應(yīng)攝入2-3克，3-4克才能維持正常排便，防止便秘。高纖維素食物雖然對(duì)預(yù)防肥胖癥的發(fā)生、幫助肥胖癥患者減少能量的吸收、控制血糖水平有一定的好處，但進(jìn)食過多的纖維素也可能會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)某些無鹽類及脂溶性維生素的吸收障礙。尤其是患有下列疾病的患者不宜食用高纖維素食物：患有嚴(yán)重的食管和胃部疾病，如