中式烹調(diào)師初級(jí)試卷C

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷 (c卷) 一 第 4 頁(yè) 共 4 頁(yè)一二總分得分得分評(píng)分人一、 單項(xiàng)選擇題(將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi),每題1分,共80題,共計(jì)80分)1.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮( b )。 a、對(duì)單位的奉獻(xiàn) b、他人、集體和社會(huì)利益 c、對(duì)社會(huì)的責(zé)任 d、對(duì)他人的幫助2.要在全社會(huì)( d )共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。 a、工礦企業(yè) b、服務(wù)行業(yè) c、餐飲行業(yè) d、各行各業(yè)3.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是(d )的具體要求。 a、公正廉潔、奉公守法 b、忠于職守、

2、遵章守紀(jì) c、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效 d、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)4.( a )中以鐮刀菌及其毒素污染為主。 a、小麥 b、大豆 c、蔬菜 d、肉類5.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(d )。 a、植物紅細(xì)胞凝血素 b、蛋白酶抑制劑 c、氫氰酸 d、龍葵堿6.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(c )。 a、汆水 b、熏蒸 c、人工刷洗 d、食鹽水洗滌7.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括(c )。 a、一洗 b、二刷 c、三抹 d、四消毒8.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是(b )。 a、維生素a b、乳糖 c、脂肪 d、鐵9.人體內(nèi)含量最多的成分是(d )。 a、鈣 b、磷 c、淀粉 d、水10.

3、畜肉中所含的脂肪主要為(d )。 a、卵磷脂 b、單不飽和脂肪酸 c、多不飽和脂肪酸 d、飽和脂肪酸11.鋅含量最高的食物是(a )。 a、牡蠣 b、鱸魚(yú) c、甲魚(yú) d、黃魚(yú)12.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏( c )。 a、蛋白質(zhì) b、尼克酸 c、淀粉 d、維生素b113.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及(a)等方面的安全。 a、廚房生產(chǎn)環(huán)境 b、崗位安排 c、生產(chǎn)程序 d、組織結(jié)構(gòu)14.( a )是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。 a、消防給水系統(tǒng) b、化學(xué)滅火設(shè)備 c、全員防范制度 d、消防設(shè)備配置15.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(a )，防止

4、變色。 a、浸泡在水中 b、快速焯水 c、浸泡在油中 d、立即烹飪16.流水解凍的缺點(diǎn)是(b )。 a、時(shí)間較長(zhǎng) b、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 c、水分丟失多 d、顏色變黑17.微波解凍時(shí)能(d )最大冰結(jié)晶生成帶。 a、緩慢通過(guò) b、快速通過(guò) c、不通過(guò) d、長(zhǎng)時(shí)間停留在18.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于(b )、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。 a、價(jià)格性 b、安全性 c、季節(jié)性 d、地區(qū)性19.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃?d )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。 a、鮮活原料 b、干貨原料 c、復(fù)制品原料 d、動(dòng)物性原料20.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(c )。 a、普通粉 b

5、、標(biāo)準(zhǔn)粉 c、富強(qiáng)粉 d、糕點(diǎn)粉21.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于(d )，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。 a、菜品統(tǒng)一 b、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 c、人們認(rèn)識(shí)宣傳 d、人的咀嚼與消化22.反斜刀法右側(cè)的角度一般是(d )。 a、50-60度 b、40-50度 c、70-80度 d、130-140度23.翻勺一般有大翻和(b )兩種。 a、顛翻 b、小翻 c、前翻 d、后翻24.炒對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)一般不要(c )，成熟后不要勾芡。 a、加醬油 b、加深色調(diào)料 c、上漿 d、掛

6、糊25.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于(c )。 a、鹵 b、煮 c、清煮 d、清蒸 26.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)(a )。 a、變淡 b、變深 c、變紅 d、變黑27.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、(a )、可口性三個(gè)方面。 a、營(yíng)養(yǎng)性 b、價(jià)格性 c、季節(jié)性 d、地區(qū)性28.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(d )。 a、燉 b、燒 c、燜 d、炒29.屬于藥食兼用雞的是(b)。 a、九斤黃雞 b、烏骨雞 c、浦東雞 d、北京油雞30.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的(d )稱菜肴組配。 a、烹調(diào)方法 b、調(diào)味手段 c、工藝處理 d、

7、工藝過(guò)程31.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的(d )總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。 a、主要原料 b、冷熱菜品 c、各種調(diào)料 d、各種原料32.菜肴是由一定的(c )構(gòu)成的。 a、主料、配料 b、冷、熱菜品 c、質(zhì)和量 d、整套宴席菜品33.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過(guò)程中(b )的一類原料。 a、調(diào)重食物口味 b、調(diào)和食物口味 c、補(bǔ)充食物口味 d、平衡食物口味34.“糖醋”味會(huì)因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的(c )各異。 a、程度 b、比例 c、程度和比例 d、大小35.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是(c )。 a、2：3 b、3：7 c、1：5 d、適中36.食源性疾病不包括(a

8、)。 a、已知的腸道傳染病 b、食物感染的腸道傳染病 c、食源性寄生蟲(chóng)病 d、食物中毒37.細(xì)菌性食物中毒不包括(d )。 a、沙門(mén)菌屬食物中毒 b、葡萄球菌腸毒素食物中毒 c、肉毒梭菌毒素食物中毒 d、四季豆中毒38.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是(d )。 a、米飯 b、蔬菜 c、豆類 d、蛋類39.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的(c )幾乎不含毒素。 a、肌肉 b、皮膚 c、肝臟 d、眼睛40.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染(a )。 a、寄生蟲(chóng)卵 b、亞硝酸鹽 c、硝酸鹽 d、有機(jī)氯41.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題(d )除外。 a、切配后的食品盡快食用 b、裝盤(pán)的冷菜不宜久放 c、距食用時(shí)間越短越好 d

9、、果蔬類原料用清水沖洗即可42.腳氣病的產(chǎn)生與( a)的缺乏有關(guān)。 a、維生素b1 b、維生素b2 c、尼克酸 d、葉酸43.維生素c含量最低的食物是(a )。 a、山芋 b、柑桔 c、獼猴桃 d、辣椒44.人體內(nèi)微量元素是（ c ）。 a、鈣 b、磷 c、鐵 d、鈉45.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、(c)和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。 a、便于廚房人員管理 b、便于原料庫(kù)存管理 c、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平 d、便于原料使用率的提高46.( b)燙泡煺毛，冬天水溫為75-80。 a、鴨 b、雞 c、鵝 d、鵪鶉47.由于魚(yú)類品種很多，加工方法主要有

10、(c )、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。 a、摔死 b、放血 c、刮鱗、去鰓 d、刮鱗48.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，(d )使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。 a、慢慢的 b、迅速 c、打開(kāi)蓋子 d、蓋緊蓋子49.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(d )。 a、素料 b、葷料 c、主輔料 d、主料50.輔料又稱“配料”，在菜肴中(d )和點(diǎn)綴主料的原料。 a、配合 b、襯托 c、主要配合 d、配合、輔佐、襯托51.( c )是用于烹調(diào)過(guò)程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。 a、蔥蒜 b、香菇 c、調(diào)料 d、香料52.多種主料菜肴的組配

11、是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的( c)。 a、顏色不同 b、質(zhì)感基本相同 c、重量基本相同 d、形狀一致53.風(fēng)味性拍粉是( b )主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。 a、加工工藝 b、拍粉工藝 c、拍粉技術(shù) d、拍粉腌料54.在(a )的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。 a、菜肴制作 b、烹調(diào) c、拼擺 d、熱菜制作55.高溫油炸法是將原料投入多油量的

12、油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（ b ）將原料加熱至脆。 a、110160 b、140180 c、160200 d、18021056.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品(c )會(huì)使菜品失去爽脆感。 a、不宜少 b、時(shí)間短 c、用量過(guò)多 d、量宜少些57.涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是(b)，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。 a、新鮮生脆 b、脂肪含量低 c、新鮮 d、含蛋白質(zhì)豐富58.細(xì)菌性食物中毒不包括（ d ） a、沙門(mén)菌屬食物中毒 b、葡萄球菌腸毒素食物中毒 c、內(nèi)毒梭菌毒素食

13、物中毒 d、四季豆中毒59.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染( d)不得進(jìn)入廚房。 a、成品 b、原料 c、工作人員 d、就餐人員60.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以(b)。 a、不洗滌 b、不去皮 c、不改刀 d、不浸泡61.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為03的(a )中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 a、高錳酸鉀溶液 b、食鹽溶液 c、漂白粉溶液 d、84消毒液62.魚(yú)類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)?a )。 a、形狀、性質(zhì)各異 b、大小不一 c、刺多 d、有的有毒63.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用(b )，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

14、a、中火 b、急火 c、小火 d、旺火64.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附(a )。a、各種粉料 b、芝麻 c、面包屑 d、饅頭粒65.拍粉、粘皮時(shí)( c )，防止粉料再烹制時(shí)脫落。 a、粉料要厚一些 b、粉料要薄一些 c、一定要將粉料按實(shí) d、不要將粉料按實(shí)66.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇( d)以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。 a、脆性原料 b、花色形狀原料 c、形體較大或整只的植物原料 d、切割成小形的原料67.禽類原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、(d )、腹開(kāi)。 a、胸開(kāi) b、后開(kāi)

15、c、前開(kāi) d、背開(kāi)68.由于魚(yú)類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、(d )、剝皮、宰殺、擇洗等。 a、開(kāi)膛 b、沖洗 c、剞花刀 d、去內(nèi)臟69.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存(b )天。 a、60 b、180 c、200 d、25070.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用(d )食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。 a、溶化的 b、10%的 c、20%的 d、熱的71.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和(c )。 a、虹吸現(xiàn)象 b、壓力作用 c、毛細(xì)現(xiàn)象 d、壓力轉(zhuǎn)換72.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的(d )。 a、泡軟 b、吸水 c、增大

16、d、吸水膨潤(rùn)73.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了(b )，也保證了廚房的衛(wèi)生。 a、烹飪發(fā)展 b、烹飪速度 c、品種更新 d、制作時(shí)間74. 凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料( d)。 a、干癟 b、口感發(fā)柴 c、不能使用 d、重新污染75.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于(b )。 a、原料的成熟 b、原料的切配 c、原料的成型 d、原料的入味76.大豆的原產(chǎn)地是（ a ） a、中國(guó) b、印度 c、希臘 d、埃及77.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（ c ）

17、a、大麥 b、谷子 c、黍米 d、糯米78.為了保持菜墩平整，不宜在（ c ）長(zhǎng)時(shí)間切剁。 a、菜墩中心 b、菜墩四周 c、同一部位 d、正反兩面79.輔料又稱配料，在菜肴中的比例是（ c ）以下。 a、10%-20% b、20%-30% c、30%-40% d、40%-50% 80.鋸切是推切和( a )的結(jié)合。 a、拉切 b、鍘切 c、剁 d、直切得 分評(píng)分人二 、判斷題（正確填“×”錯(cuò)誤填“”,每題1分,共20題,共計(jì)20分）（ × ）1、職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。（ × ）2、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體

18、要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（ × ）3、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。（ ）4、采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。（ × ）5、凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（ ）6、現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。（ × ）7、核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來(lái)進(jìn)行成本核算。（ × ）8、廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（ × ）9、雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。（ × ）10、淡水魚(yú)中鯉魚(yú)、草魚(yú)腮下的魚(yú)牙，在去鰓時(shí)可不除去。( × ) 11、中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。( ) 12、跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚(yú)頭等。( × ) 13、菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。( ) 14、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔