食品安全知識(shí)復(fù)習(xí)資料

1、化學(xué)與生物工程學(xué)院食品安全知識(shí)復(fù)習(xí)資料一、購(gòu)買食品應(yīng)注意哪些問題？   1、到正規(guī)商店里購(gòu)買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無(wú)”食品。   2、購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。   3、仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。   4、食品是否適合自己食用。   5、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。二、應(yīng)注意哪些飲食

2、衛(wèi)生習(xí)慣？   1、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的健康；   2、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防腸道寄生蟲病的傳播；   3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒；   4、選擇食品時(shí)，要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；   5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒；   6、不吃無(wú)衛(wèi)生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺； 

3、0; 7、不吃無(wú)衛(wèi)生保障的街頭食品；   8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 三、吃甜食多多益善嗎？   各種飲品中富含糖分，孩子多吃后易患皮膚炎癥和多種疾病。攝取過多的糖分，還會(huì)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，從而打破血液正常的酸堿平衡，使孩子變成酸性體質(zhì)的人。有醫(yī)學(xué)資料表明，70的疾病發(fā)生在酸性體質(zhì)的人身上，這無(wú)疑使孩子成了疾病“溫床”。除了上述影響，許多飲料中還缺乏孩子發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)與脂肪，喝得過多，將影響孩子吃正餐，造成營(yíng)養(yǎng)不良，所以喝飲料每天最好不超過100毫升。四 使人聰明的營(yíng)養(yǎng)食物有哪些？

4、   使人聰明的營(yíng)養(yǎng)食物有：   1、多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉   2、每周吃一次動(dòng)物內(nèi)臟如豬肝、動(dòng)物腦   3、每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果   4、每天吃豆類或豆制品   5、每周吃蘑菇12次   6、多吃香蕉、紅蘿卜、菠菜   7、多吃牛奶，最好是含?；撬岬膬和瘜Ｓ门浞侥?，而不是麥乳精類。五 個(gè)人怎樣預(yù)防食物中毒？ 

5、60; 1、飯前便后要洗手；   2、煮熟后放置2小時(shí)以上的食品，重新加熱到70以上再食用；   3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用；   4、不購(gòu)食來路不明和超過保質(zhì)期的食品；   5、不購(gòu)食無(wú)衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤點(diǎn)上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；   6、不吃已確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；   7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食

6、品。六 飲用牛奶應(yīng)注意哪些？   1、不宜空腹飲。不少人喜歡將牛奶煮沸后，放涼飲用，視同一般的飲料、果汁，這樣雖然方便了，但空腹飲奶使牛奶在腸胃中停留的時(shí)間過短，過快地進(jìn)入排泄系統(tǒng)，從而影響營(yíng)養(yǎng)成分的全面吸收。飲牛奶時(shí)要吃點(diǎn)點(diǎn)心，如面包。餅干之類，以利延長(zhǎng)其在消化系統(tǒng)內(nèi)停留的時(shí)間。   2、不宜飲冰牛奶。將牛奶冷藏或加冰塊飲用，雖然口感爽，但冰牛奶對(duì)腸胃的刺激，易致發(fā)腹瀉。   3、不宜溫藏。有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，想喝時(shí)再倒出來飲用。殊不知，牛奶這種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，在溫度適宜

7、的環(huán)境中，極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致牛奶腐敗變質(zhì)。   4、不宜久煮。有人將牛奶煮沸時(shí)間過長(zhǎng)，其實(shí)這樣不好。因?yàn)橹笈Ｄ桃话阋虐滋?，煮時(shí)過長(zhǎng)，奶的賴氨酸與白糖在高溫下產(chǎn)生果糖基賴氨酸，而這是一種難以被人體消化吸收的物質(zhì)。   5、不宜飲結(jié)塊奶。牛奶中若出現(xiàn)塊狀或絮狀性物質(zhì)，即不宜再飲用，因?yàn)檫@樣的牛奶已變質(zhì)。七 如何分清食品保質(zhì)期和保存期？所謂保質(zhì)期（最佳食用期、最短適用日期）是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)依然可以食用。保存期（推薦最后食用日期）是指在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計(jì)的終止食用日期，超過此期限，產(chǎn)

8、品不宜再食用。八 如何正確選購(gòu)飲料？首先、要看清標(biāo)簽標(biāo)注、QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等是否齊全，配料中配料成分是否符合該類飲料的標(biāo)準(zhǔn)。其次、要選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。選購(gòu)碳酸飲料時(shí)，要盡量選擇近期生產(chǎn)的、罐體堅(jiān)硬不易變形的產(chǎn)品。第三、選購(gòu)飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長(zhǎng)期喝或一次性大量飲用。九 為什么說有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性？我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲料和食品連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免

9、這些小動(dòng)作，若發(fā)覺有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。十 為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物？手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。2、在處理生和熟食之間要更換手套。3、手套要經(jīng)常更換（至少每小

10、時(shí)一次）。4、用過后的手套不能再用。十一 為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用？各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它們。所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜類尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，

11、亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。十二 世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備10條原則是什么？   1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；   2、烹調(diào)食品要徹底加熱；   3、做好的熟食品要立即食用；   4、注重熟食品的貯存；   5、經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；   6、防止生食品污染熟食品；   7、反復(fù)洗手；   8、注意保持廚房用具表面清潔；  

12、 9、防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物污染食品；食品安全知識(shí)1、認(rèn)識(shí)食物中毒特征。 潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個(gè)小時(shí)發(fā)病 胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱 2、提高自我救護(hù)意識(shí) 出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)懷疑是否食物中毒，并及時(shí)到醫(yī)院就診，同時(shí)報(bào)告老師。 3、預(yù)防發(fā)生食物中毒 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手 不吃生、冷、不清潔食物 不吃變質(zhì)剩飯菜 少吃、不吃冷飲 少吃、不吃零食 不要長(zhǎng)期吃辛辣食品 不要隨便吃野果，吃水果后不要急于喝飲料特別是水。 劇烈運(yùn)動(dòng)后不要急于吃食品喝水。 不到無(wú)證攤點(diǎn)購(gòu)買油炸、煙熏食品，盡可能在學(xué)校食堂就餐。千萬(wàn)不要去無(wú)照經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)飯

13、店購(gòu)買 食品或者就餐。 不喝生水，建議喝標(biāo)準(zhǔn)的純凈水。 腌制品不能超過 2 天 (兩天內(nèi)沒問題) 謹(jǐn)慎選購(gòu)包裝食品，認(rèn)真查看包裝標(biāo)識(shí) 查看基本標(biāo)識(shí)，廠家廠址、電話、生產(chǎn)日期是否標(biāo)示清楚、合格 查看市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS） 簡(jiǎn)介市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志 QS：為了保護(hù)人們飲食衛(wèi)生安全，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局自 2002 年起，在 全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)出廠食品，經(jīng)過強(qiáng)制檢驗(yàn)合格后，加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，方 便選購(gòu)。2002 年起，對(duì)小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等 5 類食品；2003 年下半年，對(duì)方 便面、膨化食品、罐頭、冷飲等 10 類食品，實(shí)施了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。 食品衛(wèi)生安全童謠 食品安全

14、真重要 食品安全真重要，病從口入危害大。良好習(xí)慣要養(yǎng)成，食品挑選切注意。 “三無(wú)”食品莫食用，有害物質(zhì)在其中。小攤小販莫相信，衛(wèi)生更是談不上。 過期食品切注意，吃了危害大又大。變質(zhì)食品切分清，中毒機(jī)率高又高。 油炸腌制要少吃，健康危害正面臨。飲料、冷飲要節(jié)制，損害牙齒的健康 人類賴以生存的物質(zhì)、 基礎(chǔ)，人的生長(zhǎng)發(fā)育，健康水平，勞動(dòng)能力和壽命長(zhǎng)短都與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng) 來源于食物，人們一日三餐就是要從食物中獲得各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足生命活動(dòng)的 需要。 一、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要 生命活動(dòng)需要消耗“能量”就象發(fā)動(dòng)機(jī)需要汽油，電燈 需要電一樣，這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。食物中的蛋白質(zhì)，脂肪 和糖都

15、能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，以供給人體活動(dòng)的能量。蛋白脂、脂肪和糖被稱為“熱源 物質(zhì)” 。除“熱源物質(zhì)”外，食物中的維生素，無(wú)機(jī)鹽和水也是人體所必需的營(yíng) 養(yǎng)素。雖然它們不能供給熱量，但人體的新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育等都少不了這類物 質(zhì)。因此，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素就是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水， 通常稱為六大營(yíng)養(yǎng)素。 1、蛋白質(zhì)：是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成人體的最基本的物 質(zhì)，人的肌肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)便沒有生 命。蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的，其中有八種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或 合成量不足，必需由食物供給，稱之為“必需氨基酸”蛋白質(zhì)又分動(dòng)物蛋白質(zhì)和 植物蛋白質(zhì)。 一個(gè)人每天需要

16、的蛋白質(zhì)總量要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng) 條件和健康狀況等而定。兒童、青少年在生長(zhǎng)發(fā)育期以及婦女在孕育和哺乳期所 需的蛋白質(zhì)要比其它人多一些。 2、脂肪：是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素，包括脂肪酸和脂 類等，它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動(dòng)植物油脂。過量的脂肪對(duì)人 體健康不利，尤其不能過多吃動(dòng)物脂肪。 3、糖：糖類又稱碳水化合物，可分為單糖（果糖、葡 萄糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素和果膠等） ， 糖類是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。 4、無(wú)機(jī)鹽：無(wú)機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)。人體中含量較多的無(wú) 機(jī)鹽有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微量元素。 鈣：是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽，也是人體最容易

17、 缺乏的元素之一， 鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。 鈣來源于乳及乳制品， 豆類、 谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重要來源，少年兒童每天需要 1000 毫 克的鈣，才能滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 鐵：在人體內(nèi)含量很少，屬于微量元素，由于參與人 體氧的運(yùn)輸，交換等重要功能，因此是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分。如果食物中長(zhǎng) 期缺鐵，就會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血。鐵的吸收利用受多種因素影響，動(dòng)物性食物中的 鐵易吸收，植物性食物中的鐵不易吸收，而我國(guó)食物構(gòu)成是以植物性食物為主， 因此較易造成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、腎、糧谷類、豆類、綠葉等。兒童青少年每天需鐵 15g。 碘：碘也是人體必需的微量元素。碘缺乏時(shí)能

18、引發(fā)甲 狀腺腫大，俗稱“大粗脖”同時(shí)影響人體的能量代謝和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。一般碘 的需要量為每人每天 100140 微克，食鹽加碘可能解決缺碘問題。 5、維生素：是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)。它的種 類很多，大體可分為兩大類，一類是脂溶性維生素，可溶于脂肪，如維生素 A， 維生素 D，維生素 K 等，另一類是水溶性維生素易溶于水，有維生素 B 族（包 括維生素 B1、B2、B6、B12，銅酸、葉酸，泛酸等）和維生素 C 等，大多數(shù)維 生素在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給。 幾種維生素缺乏能引起的疾?。?缺乏維生素 A 夜盲癥，干眼病和角膜軟化癥，皮膚干燥，毛囊角化 缺乏維生素 D 兒童

19、佝僂病，成人骨質(zhì)軟化病 缺乏維生素 B1 腳氣病 缺乏維生素 B2 口腔、皮膚和腿部疾患 缺乏維生素 C 壞血病 二、食品污染 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按 照傳統(tǒng)即是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。 食品污染是怎么回事？ 食品 （食物） 從其作物生長(zhǎng)到收獲、 采摘， 從生產(chǎn)加工、 運(yùn)輸、貯存、銷售直到食用前的每個(gè)環(huán)節(jié)中，由于各種條件，多方因素的作用及 影響，使原來無(wú)毒無(wú)害的食品，混進(jìn)了某些有毒有害的物質(zhì)，降低了食品的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，人吃了這樣的食品就能對(duì)人體健康帶來不同程度的危害，這一 過程叫食品污染。（一）食品污染分類： 1、生物性污染：微生物寄生蟲

20、及蟲卵和昆蟲都可造成 生物性污染，微生物主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。 這些如果出現(xiàn)在食品中可引起食物中毒， 還可引起人畜 共患傳染病，寄生蟲和蟲卵對(duì)食品污染往往是通過食品而使人得蛔蟲、絳蟲、旋 毛蟲病等。 2、化學(xué)性污染：包括有害金屬、非金屬、有機(jī)物化合 物和無(wú)機(jī)化合物等對(duì)食品的污染，如：汞、砷、鉛、鎘、亞硝酸鹽、有機(jī)磷、有 機(jī)氯等。 3、放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉以 及國(guó)防、生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用和排放。 （二）食品污染對(duì)人體的危害：食品污染的來源主要是原料的污染，產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷、 加工烹調(diào)過程中的污染， 以及從業(yè)人員不認(rèn)真按照操作規(guī)程進(jìn)行操作帶來的污染 等。 食品被污

21、染后， 有的導(dǎo)致食品內(nèi)大量細(xì)菌及繁殖或產(chǎn)生 內(nèi)毒素和外毒素，吃了這樣的食品就會(huì)患腸道傳染病和發(fā)生食物中毒；有的食品 被細(xì)菌污染后，經(jīng)過一定時(shí)間，引起食品的腐敗變質(zhì)，人吃了這類食品，不僅營(yíng) 養(yǎng)大量減少，還可能會(huì)造成食物中毒，還能使人患痢疾、腹瀉、霍亂、副霍亂、 傷寒、副傷寒等。 三、食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的 總稱。 有毒食物形成的原因有下列幾個(gè)方面： 1、食物被病原微生物（細(xì)菌、霉菌等）污染并大量繁 殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。 2、食物被化學(xué)毒物污染達(dá)到中毒劑量。 3、攝入含有天然毒成份的某些動(dòng)、植物。 4、攝入通過動(dòng)物和植物 2 次轉(zhuǎn)移的毒素。 （一

22、）細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒，主要發(fā)生于溫度較高的夏秋季，因?yàn)?這個(gè)時(shí)期的氣溫適合病原菌增殖和產(chǎn)毒，致使病原菌污染食品而發(fā)生中毒。細(xì)菌 性食物中毒的臨床表現(xiàn)： 動(dòng)物性食物引起中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、頭痛、頭暈、食欲不 振，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉一日可達(dá) 78 次，發(fā)燒 3840。嚴(yán)重者血壓 下降抽風(fēng)、昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導(dǎo)致死亡。 預(yù)防：加工肉類制品時(shí)必須生熟食品分開，保存時(shí)要低溫貯 藏或用鹽腌煮肉時(shí)肉塊不應(yīng)超過 2 公斤，厚度不超過 8 公分，煮沸 3 小時(shí)以上， 蛋類要煮沸 10 分鐘以上。前一餐剩下的食物一定要回鍋加熱后再食用。 （二）真菌性食物中毒 霉變甘蔗中毒 甘蔗收割后越冬貯

23、存中，由于環(huán)境不衛(wèi)生，受到真菌污 染，真菌就會(huì)在甘蔗中繁殖并產(chǎn)生毒素，吃了有毒素的甘蔗就會(huì)發(fā)生食物中毒。 甘蔗中毒多發(fā)生在春季。 甘蔗中毒的臨床表現(xiàn)：很快出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉。有 的大便呈黑色，有的頭痛、眩暈、復(fù)視，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搐、雙眼球同時(shí)向上凝 視，瞳孔散大，牙關(guān)緊閉，輕者很快恢復(fù)，重者死亡率頗高。 預(yù)防措施： 甘蔗成熟后再收割收割后貯存時(shí)間不能 過長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)霉變的甘蔗堅(jiān)決不能吃，要及時(shí)銷毀。（三）有毒動(dòng)植物食物中毒 豆角中毒 一般豆角不中毒，但食用沒熟透的豆角能引起中毒，原 因可能與豆角中含有紅細(xì)胞凝集素沒被加熱破壞有關(guān)。 豆角中毒潛伏期短，最快食后 10 分鐘發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、

24、腹瀉、頭痛、頭暈，有的出現(xiàn)胸悶，出冷汗，四肢麻木等。 預(yù)防措施：菜豆宜燉食，加工時(shí)間要長(zhǎng)，可使毒破壞， 切不能急炒，更不宜涼拌。 發(fā)芽土豆中毒 毒蘑菇中毒 （四）化學(xué)性食物中毒 1、亞酸鹽中毒 蔬菜不新鮮，腐爛變質(zhì)時(shí)可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。 蔬菜在腌制過程中也能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 制作熟食加過量的發(fā)色劑，亞硝酸鹽過量引起中毒。 苦井水也可引起亞硝酸鹽中毒。 中毒表現(xiàn)：很快出現(xiàn)口唇青紫，結(jié)膜、顏石、指甲也出 現(xiàn)青紫，并有頭暈、頭痛、惡心等癥狀，重者呼吸困難，血壓下降甚至呼吸麻痹 而死亡。 預(yù)防：不吃腐爛蔬菜不喝苦井水腌菜時(shí)最好觀 腌， 含鹽濃度達(dá)到 15以上的要在腌制半日1 日后再吃加工肉類制品的硝酸

25、 鹽和亞硝酸鹽應(yīng)按規(guī)定劑量使用，不可隨意亂加。嚴(yán)格管理建筑部門（工地） 使用的防凍劑（亞硝酸鉀等） ，防止污染飲用水和食物而造成食物中毒。 2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、滴滴畏，1605、1059 等， 對(duì)人和畜禽都有很強(qiáng)的毒性。 中毒表現(xiàn)：發(fā)病快，乏力，瞳孔縮小，有的出現(xiàn)流涎、 多汗、惡心、嘔吐、肌肉震顫，呼吸困難，嚴(yán)重者，可昏迷，肺水腫，大小便失 禁甚至死亡。 預(yù)防：宣傳農(nóng)藥正確使用方法和注意事項(xiàng)，加強(qiáng)農(nóng)藥管 理，嚴(yán)禁農(nóng)藥與食物混合裝運(yùn)、存放，嚴(yán)禁用裝過農(nóng)藥的容器和包裝物盛裝和包 食品。 四、學(xué)生在食品安全工作中的注意事項(xiàng) 1、在外就餐時(shí)：一定要到集體食堂或有衛(wèi)生許可證的

26、消毒設(shè)施完備的飯店就餐，切不可購(gòu)買街頭攤販的無(wú)定型包裝食品。 2、購(gòu)買小食品及飲料時(shí)：一定要看包裝是否清潔、完 整。是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。凡是“三無(wú)”和超期食品飲料切不可 食用。 3、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手，勤剪指甲，勤 理發(fā)，勤換衣服，勤洗澡。不隨便扔垃圾，不隨地吐痰。食品安全基礎(chǔ)知識(shí)      1、農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門根據(jù)各自職責(zé)負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并劃入現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部

27、門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。2009年6月1日實(shí)施的食品安全法對(duì)食品安全監(jiān)管部門職能進(jìn)行了新的調(diào)整，其中食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。      2、“QS”是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入證的簡(jiǎn)稱，是國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年推出的?！癚S”主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：第一、對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；第二、對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；第三、對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度。      3、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品

28、是指有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定，安全質(zhì)量指標(biāo)符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品（食用類，不包括深加工的食品）。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證。      無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為年。      綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。      我國(guó)的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格

29、地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。      綠色食品標(biāo)志的使用期為年。      有機(jī)食品是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。

30、      4、食品標(biāo)簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說明物。        5、如何看食品標(biāo)簽：      標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全；      標(biāo)簽是否完整；      標(biāo)簽是否規(guī)范；      標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。      6、保質(zhì)期(最佳食用期) 是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。保存期(推薦的最終食用期)

31、是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。    7、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。      目前我國(guó)食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮

32、劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。      8、清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有：清水浸泡洗滌法，加熱烹飪法，清洗去皮法，儲(chǔ)存保管法，堿水浸泡清洗法。      9、不宜食用皮的水果蔬菜：紅薯皮，柿子皮，荸薺皮，馬鈴薯皮。      10、預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜。發(fā)生鮮黃花菜中毒時(shí)，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。      11、如何留住蔬菜中的維生素C

33、：現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)吃，先洗后切，急火快炒，忌銅餐具，焯菜水要多，淀粉勾芡。      12、純果汁是不能完全代替水果的。水果不能代替蔬菜。柑橘、香蕉、柿子，不宜空腹食用。      13、有選擇性地吃水果：      肥胖：那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因?yàn)榍罢吒邿崃浚笳吒咛欠帧?#160;     腹瀉：宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤(rùn)腸通便的水果。      便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨

34、、桃、柑橘，以利潤(rùn)腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等。      潰瘍、胃酸過多：不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果。      食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。      貧血：不宜吃橙子、柿子等水果。      糖尿?。阂顺愿缓z，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無(wú)花果、荔枝、檸檬等水果。      肝炎：宜吃香蕉、梨、棗

35、子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素C。      急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉。      心力衰竭、嚴(yán)重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果。      高血壓、動(dòng)脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素C。      心肌梗塞、中風(fēng)：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果、蓮子等水果。      冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果。     &#

36、160;呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤(rùn)肺、止咳的水果。      發(fā)燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。      體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫?zé)岬乃?#160;     14、脂肪酸的攝入量宣傳得比較多的111，代表飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子中礦鏈上有一個(gè)“雙鏈)和多不飽和脂肪酸(含兩個(gè)以上雙鏈)的比例各占一份。但目前任何一種單一的植物油，都難以符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。選購(gòu)食用油一要看

37、顏色，顏色淺一些的油質(zhì)量好一些，但太淺以至于發(fā)白也不好，二要看透明度，透明度越高越好，三是聞氣味，取1-2滴油在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞一下有無(wú)異味。       15、大豆與其他食品科學(xué)搭配食用，更能提高其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值：大豆與玉米混食，豆腐配海帶，大豆排骨湯。常吃豆腐可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。、豆腐夏季最好當(dāng)天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在28下，可保質(zhì)7天；工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復(fù)合薄膜)豆腐在510下，保質(zhì)期為3天。      16、喝豆?jié){一定要將豆?jié){徹底煮開，否則

38、會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；不要用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){；不要過量飲豆?jié){。      17、糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精制大米高。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。      18、淘米時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：1.用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。2.用水量、淘洗

39、次數(shù)要盡量減少，以去除泥沙為度。3.不要用力搓洗和過度攪拌。4.淘米前后均不應(yīng)浸泡，淘米后如果已經(jīng)浸泡，應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋。      19、不吃主食(大米、小麥等五谷)會(huì)傷脾胃且會(huì)傷肝腎。      20、科學(xué)地喝奶方法：      袋奶采用85左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細(xì)菌。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。      空腹飲牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮短，營(yíng)養(yǎng)素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食

40、。       牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對(duì)健康大有益處。      喝牛奶以每天早、晚為宜。清晨飲奶能充分補(bǔ)充人體能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。      21、吃冰淇淋不能代替喝奶。喝牛奶不會(huì)引起高血脂和發(fā)胖。      22、不宜飲牛奶的人群：經(jīng)常接觸鉛的人，牛奶過敏者，返流性食管炎患者，腹腔和胃切除手術(shù)后，胃切除手術(shù)后，腸道易激綜合征患者。  

41、0;   23、吃粗纖維食物對(duì)孩子長(zhǎng)牙有利。孩子在進(jìn)食粗纖維食物時(shí)，必經(jīng)反復(fù)咀嚼才能吞下去，而細(xì)細(xì)咀嚼有利于牙齒發(fā)育和預(yù)防牙病。      24、涼性蔬菜進(jìn)入夏季后，對(duì)人體影響最重要的因素是暑濕之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利于生津止渴、清熱去火、排毒通便，如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬于涼性蔬菜，不妨經(jīng)常食用。“殺菌”蔬菜，可起到預(yù)防疾病的作用，這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。      25、妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣：       不定時(shí)定量

42、進(jìn)食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，迷戀快餐食品，濫服補(bǔ)藥。      26、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群使用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。      27、少吃街頭刨冰，進(jìn)食不潔冷飲、冷食,是夏季食物中毒的一個(gè)重要原因。夏季炎熱,有的人耐不住酷熱,到路邊、樹下無(wú)證攤點(diǎn)上吃刨冰,喝冰水。這些攤點(diǎn)所用的冰多是工業(yè)用冰,帶有大量的細(xì)菌和其他有毒物質(zhì)。而且,售賣者一般都未經(jīng)健康檢查,食后極易造成食物中毒或其他病癥的發(fā)生。      28、醋的多種作用： 

43、     睡前一杯冷開水,加一湯匙醋,喝后可助眠。      打嗝時(shí)飲醋一小杯,一口氣喝下去即可消除。      便秘者每日酌量喝白水加醋,可潤(rùn)腸通便。      用醋涂抹蚊蟲叮咬處,可減輕癢痛、消腫。      坐車前喝醋開水,防暈車。      在溫?zé)岬南丛杷?加少許醋,洗浴后會(huì)感覺格外涼爽、舒適。      將醋與甘油以5:1的比例混合,經(jīng)常擦用,能使粗糙的皮膚變得細(xì)嫩。

44、0;     陳醋與冷開水以18的比例混合,用棉簽蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦后即可通氣。      毛料褲子的經(jīng)常摩擦部分,會(huì)變白發(fā)亮,蘸上1:1的醋水（一半醋一半水）輕搓,然后覆一塊干布,用熨斗熨燙,就能去掉亮跡。    衣服上沾染了顏色或水果汁污跡,用幾滴醋輕搓幾下,就能去掉。    寫毛筆字時(shí),用醋磨墨,寫出來的字又黑又亮,不易褪色。    在清水中加一湯匙醋,可把玻璃和家具擦洗得更為潔凈。    新買的漆器用品有一股強(qiáng)烈的漆味,用少許醋滴入淘米水中洗滌,可除去漆

45、味。    用舊了的銅器、鋁器,先用醋涂一遍,干后再用水洗,容易揩擦掉污垢。    將凍肉浸入含醋的水中化凍。此法同樣適宜于凍魚的解凍。    熱開水中加醋煮雞鴨幾分鐘后取出,很容易煺毛。    一定比例的醋蒸饅頭,特別白。    夏天,淡醋水灑在魚身上,魚肉隔日不會(huì)變壞。    燒醋開水熏屋子預(yù)防流感等上呼吸道疾病。    醋加白糖沖開水,涼后喝下可解暑。    29、強(qiáng)致癌食品的8大黑名單：    腌制食品：咸魚

46、產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。    燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。    熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。    油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。    霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后

47、會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素黃曲霉菌素。    隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。    檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。    反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。    30、如何識(shí)別鮮牛奶：鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)淀粉感，無(wú)異味；具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動(dòng)，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散。煮制后，無(wú)凝結(jié)和絮狀物。     31、如何識(shí)別酸奶：合格

48、的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無(wú)氣泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質(zhì)的酸奶都不可食用。     32、如何識(shí)別魚是否新鮮：      鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性，腮絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的鮮腥味或淡水魚的土腥味，無(wú)異臭味；          有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體粘附緊密、不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）；      鮮魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，手指按壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤；      鮮魚腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷。      33、如何辨別進(jìn)口食品真?zhèn)危?#160