假羊肉識(shí)別方法

1、作者：久歌食品網(wǎng)址：http:/新浪官方微博:http:/ 日前，有媒體曝光，傣妹、小肥羊、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店提供的羊肉皆是可疑產(chǎn)品。據(jù)一位知情人士向本報(bào)爆料稱，高檔火鍋店為控制成本，都用“混合羊肉”代替純羊肉，而批發(fā)商更提到了“合成羊肉”一詞，稱低價(jià)的“小肥羊”中沒(méi)有一點(diǎn)羊肉成分。檢查步驟n 一、現(xiàn)場(chǎng)檢查n 據(jù)通報(bào)被查獲的“假羊肉”產(chǎn)品標(biāo)稱為“雨軒齋”的“新西蘭羔羊肉卷”，這批產(chǎn)品沒(méi)有任何生產(chǎn)日期和配料表。盡管包裝盒上都貼著“小肥羊”的標(biāo)識(shí)，但如果仔細(xì)觀察，兩者的肉色有明顯差異，價(jià)格高的肉色偏暗，價(jià)格低的肉色光鮮，有些“羊肉卷”本身上下的肉色都完全不同。而且一卷里邊是八兩

2、（羊尾）油，它里邊加兩層，外面加一層，切出來(lái)有三個(gè)層次，它都是純羊尾油。 n 綜上所述，判斷標(biāo)準(zhǔn)是“羊肉制品大部分標(biāo)注的都只有某某羊肉卷名稱，缺少?gòu)S家、生產(chǎn)日期和配料等信息。并且每個(gè)包裝里羊尾油比例偏高。 ”n n 二、索證索票。查看進(jìn)貨發(fā)票，根據(jù)通報(bào)現(xiàn)場(chǎng)找到的票據(jù)，產(chǎn)品來(lái)自山東陽(yáng)信縣或江蘇江陰 。n 三、從價(jià)格上判斷，售賣的切片羊肉大致分為兩檔，一檔是200克的，零售5元，批發(fā)4元；另一檔是半斤裝的，售價(jià)在10元至13元區(qū)間。據(jù)犯罪嫌疑人交代：鴨肉7元一斤買回來(lái)，切完以后，9元一斤賣給火鍋店。 n 四、樣品抽檢n 1、據(jù)犯罪嫌疑人介紹，為了確保加到肉卷里的水分不流失，他們還會(huì)在里面加一種叫保

3、水劑的東西。大約一百斤肉卷里加一斤左右，要是一百斤加一斤，就等于超標(biāo)了100%。 按規(guī)定食品用保水劑是一種復(fù)合磷酸鹽，在肉制品中，每千克不得添加超過(guò)5克。因此，樣品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)應(yīng)含復(fù)合磷酸鹽成分，含量每公斤超過(guò)5克。n 2、利用dna技術(shù)，通過(guò)對(duì)肉的樣品進(jìn)行攪碎混勻等前處理，然后要對(duì)前處理后的樣品進(jìn)行dna核酸的提取，使用分子生物學(xué)的方法對(duì)要檢測(cè)的相關(guān)種屬特異性的基因片段進(jìn)行擴(kuò)增并檢測(cè)。結(jié)果就可以表明樣品中有沒(méi)有這種種屬動(dòng)物的dna，有這樣的dna就說(shuō)明含有這種動(dòng)物的成分。n 每個(gè)樣本量抽取50克，如是非混合肉檢測(cè)費(fèi)用在2000元左右，若是混合肉，檢測(cè)費(fèi)用據(jù)混合幾個(gè)品種的肉來(lái)確定，至少在2000

4、元以上。 五、網(wǎng)傳“真假”辨識(shí)方法n 羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布，而鴨肉則沒(méi)有。一些假羊肉通過(guò)把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識(shí)。 假羊肉的白肉和紅肉是分開(kāi)的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。 n真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。n羊肉的脂肪部分應(yīng)該是潔白細(xì)膩的，有些羊肉卷脂肪部分發(fā)黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營(yíng)養(yǎng)口感也不好。 n 鑒別假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化凍。化凍后的假羊肉片立

5、刻就顯出了原形，我們看一下下面這張圖，化凍后的假羊肉紅肉和白肉輕輕一碰就分開(kāi)了，一看就不是自然長(zhǎng)成的肉。n 我們?cè)賮?lái)看一下真的羊肉則不同，我們用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的。肉質(zhì)很自然，與上面的圖對(duì)比下看看。n 再來(lái)看一下徹底解凍后的真假羊肉，看完下面這張圖以后，如果再問(wèn)你哪個(gè)是假的，我想你肯定會(huì)說(shuō)第一個(gè)是假的。很明顯，假羊肉的紅肉部分和羊肉部分基本全都分離，而且看起來(lái)很像是拼接成的。而真的羊肉條紋還是很明顯，看起來(lái)很自然。n 假羊肉放進(jìn)熱水鍋里煮一下看看，煮了大概2分鐘左右，假的被沸騰的熱水沖擊后散開(kāi)了，顏色也變的不自然了。而真的羊肉，肉質(zhì)變緊實(shí)了。 n 六、市民鑒別有妙招n 羊肉屠宰戶介紹

6、，羊肉卷一般由羊肉的精肉和肥肉按照2比1的比例進(jìn)行冷凍后切片而成。真假羊肉辨別：“鴨肉的顏色有點(diǎn)發(fā)黑，羊肉呈鮮紅色。鴨肉紋理上粗一些，羊肉細(xì)。在下鍋前，可以通過(guò)顏色辨別?！?n 有經(jīng)驗(yàn)消費(fèi)者說(shuō)：一般情況下，好的羊肉外表呈鮮紅色，同時(shí)肉壁厚度一般在4-5厘米，用鼻子聞會(huì)有一股濃烈的羊膻味。而瘦肉精羊肉外表的顏色則是呈深紅色，肉壁厚度只有2厘米左右(因?yàn)榇呱?，所以長(zhǎng)的比較精瘦)，同時(shí)羊膻味很淡而且?guī)в星宄?。n 純鴨肉仿冒的羊肉片（下圖左一），鴨肉和羊肉混合仿冒的羊肉片（下圖左二）；豬肉仿冒的羊肉片（下圖左三），保真的羊肉片（下圖右一）。對(duì)比之后，還是很容易看出優(yōu)劣的。 n 保真羊肉的特征是：肉質(zhì)

7、細(xì)膩，紅白相間呈細(xì)條紋狀，比較自然。紅的是肌肉，白的是肌束間脂肪，有人稱之為“大理石”狀條紋。解凍后，肉片變軟但 不發(fā)散，紅白仍成片不分離，說(shuō)明他們本來(lái)就是一體的，而不是臨時(shí)壓制在一起的。下清水火鍋涮過(guò)之后，湯水較清（不會(huì)明顯渾濁），肉片收縮不是特別厲害，口 感嫩。 n n 豬肉仿冒羊肉的特征是：大片紅色肌肉在中間，小片白色脂肪在兩側(cè)，肌束間脂肪很少或沒(méi)有。故沒(méi)有明顯的紅白相間條紋。質(zhì)地較粗糙。解凍后，肉片變軟但不發(fā)散，紅白顏色對(duì)比更為強(qiáng)烈。下清水火鍋涮過(guò)之后，湯水略渾濁，肉片收縮特別厲害，口感硬。 n 鴨肉冒充羊肉的特征是：雖然也有紅白相間條紋，但紅色（肌肉）和白色（脂肪）條紋都較粗，紅白分明，肌束間無(wú)脂肪。其條紋形狀不自然，人為排列 的跡象很明顯。解凍后，肉片變軟且發(fā)散，全是碎片，說(shuō)明它們是臨時(shí)壓制在一起的。下清水火鍋涮過(guò)之后，碎肉或雜質(zhì)、添加物使湯水明顯渾濁。肉片收縮明顯， 口感細(xì)但不嫩。 n 最后要告訴消費(fèi)者，購(gòu)買羊肉保險(xiǎn)的做法是：首先一定要選品牌肉，看好生產(chǎn)日期，生產(chǎn)廠家，及檢疫手續(xù)等。第二，純羊肉片