優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)特性ppt課件

1、1優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)特性介紹優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)特性介紹2015-5-132小麥概述小麥概述一優(yōu)質(zhì)麥介紹優(yōu)質(zhì)麥介紹二優(yōu)質(zhì)麥檢測優(yōu)質(zhì)麥檢測三常見優(yōu)質(zhì)麥品質(zhì)常見優(yōu)質(zhì)麥品質(zhì)四目目錄錄3小麥小麥 學(xué)名學(xué)名/ /拉丁語名：拉丁語名：Triticum Triticum aestivumLinn.aestivumLinn.英語名：英語名：wheatwheat學(xué)名：小麥（古代：麩麥）、學(xué)名：小麥（古代：麩麥）、浮麥、浮小麥、空空麥、麥子軟粒、浮麥、浮小麥、空空麥、麥子軟粒、麥等。麥等。 小麥屬于禾本科，小麥族，小小麥屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。麥屬，一年生或越年生草本植物。小麥適應(yīng)性強，分布廣，用途

2、多，小麥適應(yīng)性強，分布廣，用途多，是世界上最重要的糧食作物之一。是世界上最重要的糧食作物之一。一、小麥概述一、小麥概述4北方強筋、中筋冬麥區(qū)（包括華北北部強筋麥區(qū)、黃淮北部強筋中筋麥區(qū)和黃淮南部中筋麥區(qū)三個亞區(qū)）南方中筋、弱筋冬麥區(qū)（包括長江中下游中筋、弱筋麥區(qū)、四川盆地中筋、弱筋麥區(qū)和云貴高原麥區(qū)三個亞區(qū)）中筋、強筋春麥區(qū)（包括東北強筋春麥區(qū)東北強筋春麥區(qū)、北部中筋春麥區(qū)、西北強筋中筋春麥區(qū)和青藏高原春麥區(qū)四個亞區(qū)） 我國小麥三大生產(chǎn)區(qū)我國小麥三大生產(chǎn)區(qū)56由由3 3部分組成：部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳

3、：占胚乳：占78%84%,78%84%,硬質(zhì)：蛋白含量高硬質(zhì)：蛋白含量高軟質(zhì)：淀粉含量高軟質(zhì)：淀粉含量高胚芽：發(fā)芽部分，胚芽：發(fā)芽部分， 占占0.2%0.39%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。良的影響。小麥結(jié)構(gòu)介紹小麥結(jié)構(gòu)介紹糊粉層占麥粒干物質(zhì)重的占麥粒干物質(zhì)重的69%69%，由纖維、半，由纖維、半纖維素和蛋白質(zhì)組纖維素和蛋白質(zhì)組成。成。7成分含量碳水化合物70%蛋白9%14%脂肪2%礦物質(zhì)1.8%食用纖維12%小麥成分小麥成分8優(yōu)質(zhì)小麥優(yōu)質(zhì)小麥

4、 廣義上優(yōu)質(zhì)麥，指品質(zhì)優(yōu)良廣義上優(yōu)質(zhì)麥，指品質(zhì)優(yōu)良, ,具有專門加工用途的小麥，且經(jīng)過規(guī)?；?、區(qū)具有專門加工用途的小麥，且經(jīng)過規(guī)?；?、區(qū)域化種植域化種植, ,種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定，達到國家優(yōu)質(zhì)小麥品種品質(zhì)標準，能夠加工成種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定，達到國家優(yōu)質(zhì)小麥品種品質(zhì)標準，能夠加工成具有優(yōu)良品質(zhì)的專用食品的小麥。含面包用小麥、糕點用低筋麥等。具有優(yōu)良品質(zhì)的專用食品的小麥。含面包用小麥、糕點用低筋麥等。 狹義上優(yōu)質(zhì)麥指面包用優(yōu)質(zhì)小麥。狹義上優(yōu)質(zhì)麥指面包用優(yōu)質(zhì)小麥。二、優(yōu)質(zhì)小麥概述二、優(yōu)質(zhì)小麥概述9優(yōu)質(zhì)強筋小麥標準優(yōu)質(zhì)強筋小麥標準GB/T1789217893-1999GB/T1789217893-199

5、9優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)指標優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)指標10評價優(yōu)質(zhì)小麥的主要因素評價優(yōu)質(zhì)小麥的主要因素1 1、小麥中的成分，以及各成分之間的相互作用，決定了小麥的品質(zhì)。淀粉等與蒸、小麥中的成分，以及各成分之間的相互作用，決定了小麥的品質(zhì)。淀粉等與蒸煮特性關(guān)系較大。煮特性關(guān)系較大。2 2、影響小麥品質(zhì)的主要因素：小麥蛋白（面筋）的質(zhì)量，而不是數(shù)量。、影響小麥品質(zhì)的主要因素：小麥蛋白（面筋）的質(zhì)量，而不是數(shù)量。3 3、小麥可分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。小麥筋力與蛋白質(zhì)的特性有密切、小麥可分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。小麥筋力與蛋白質(zhì)的特性有密切關(guān)系。關(guān)系。4 4、小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量主要決定于小麥品種的遺傳性，同

6、時也受外界條件，如氣候、小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量主要決定于小麥品種的遺傳性，同時也受外界條件，如氣候、溫度、光照、耕作制度，水肥等的影響。溫度、光照、耕作制度，水肥等的影響。11評價指標：評價指標：面團流變學(xué)特性、面團流變學(xué)特性、焙烤特性、蒸煮特性等焙烤特性、蒸煮特性等相關(guān)指標：蛋白質(zhì)含量與組成、相關(guān)指標：蛋白質(zhì)含量與組成、面筋含量與質(zhì)量、粉質(zhì)拉伸指標、面筋含量與質(zhì)量、粉質(zhì)拉伸指標、淀粉糊淀粉糊化特性、沉降值、降落值等化特性、沉降值、降落值等三、優(yōu)質(zhì)小麥檢測三、優(yōu)質(zhì)小麥檢測12評價小麥筋力的方法評價小麥筋力的方法（1 1）面筋特性：）面筋特性： 1 1） 手工拉伸法手工拉伸法 2 2） 面筋指數(shù)法面筋指

7、數(shù)法（2 2）面團特性：）面團特性：1 1） 粉質(zhì)儀法粉質(zhì)儀法 2 2） 拉伸儀法拉伸儀法 3 3） 吹泡儀法吹泡儀法 4 4） 揉混儀法揉混儀法（3 3）食品特性：）食品特性： 1 1） 烘焙產(chǎn)品驗證評分法烘焙產(chǎn)品驗證評分法注意：小麥筋力是指小麥的蛋白質(zhì)量，不是指小麥面筋數(shù)量的高低，強筋小麥注意：小麥筋力是指小麥的蛋白質(zhì)量，不是指小麥面筋數(shù)量的高低，強筋小麥與高筋小麥概念不同，前者指小麥蛋白質(zhì)量，后者指小麥蛋白數(shù)量。與高筋小麥概念不同，前者指小麥蛋白質(zhì)量，后者指小麥蛋白數(shù)量。13 面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食

8、品加工性能相差較多。 而濕面筋指數(shù)指數(shù)則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例，因此濕面筋指數(shù)被各國作為面粉等級標準的重要指標。面筋含量及指數(shù)測定面筋含量及指數(shù)測定14面筋儀面筋儀測定儀器測定儀器 面筋洗滌儀面筋洗滌儀 離心機離心機 烘干機烘干機15 面團粉質(zhì)拉伸指標面團粉質(zhì)拉伸指標 測定面團的流變學(xué)特性即半流體物質(zhì)所具有的彈性、塑性、韌性等。測定面團的流變學(xué)特性即半流體物質(zhì)所具有的彈性、塑性、韌性等。1、布拉班得粉質(zhì)儀2、布拉班得拉伸儀16BRABENDERBRABENDER粉質(zhì)儀粉質(zhì)儀17BRABENDERBRABENDER拉伸儀拉伸儀18粉質(zhì)曲線粉質(zhì)曲線普麥普麥濟南濟南17低

9、筋麥低筋麥02-119拉伸曲線拉伸曲線普麥普麥濟南濟南17低筋麥低筋麥02-120按照用途不同, ,我們我們一般將小麥分為三大類： 一、普麥，主要生產(chǎn)民用粉如饅頭、包子、面條粉等； 二、高筋優(yōu)質(zhì)麥，主要生產(chǎn)烘焙、餃子專用粉等。 三、低筋麥，主要用作對面粉面筋要求較低的糕點粉、裹粉、春卷粉等。四、常見優(yōu)質(zhì)麥品質(zhì)四、常見優(yōu)質(zhì)麥品質(zhì)21目前我司常見小麥主要品種如下：目前我司常見小麥主要品種如下：（一）、優(yōu)質(zhì)麥（一）、優(yōu)質(zhì)麥1 1、進口高筋優(yōu)質(zhì)麥：加、進口高筋優(yōu)質(zhì)麥：加1 1麥、加麥、加2 2麥、澳大利亞硬麥（麥、澳大利亞硬麥（AHAH、APHAPH）、美國紅）、美國紅硬春麥（硬春麥（DNSDNS、N

10、SNS）、哈薩克斯坦小麥等）、哈薩克斯坦小麥等2 2、國產(chǎn)高筋、中筋優(yōu)質(zhì)麥：師欒、國產(chǎn)高筋、中筋優(yōu)質(zhì)麥：師欒02-102-1、藁優(yōu)、藁優(yōu)94159415、新麥、新麥2626、濟南、濟南1717、藁、藁優(yōu)優(yōu)20182018、西農(nóng)、西農(nóng)979979、鄭麥、鄭麥366366、濟麥、濟麥2020、洲元、洲元93699369、鄭麥、鄭麥90239023、煙農(nóng)、煙農(nóng)1919等等（二）、普麥方面：（二）、普麥方面： 主要為山東、河南主產(chǎn)區(qū)的普通麥。也含部分江蘇、安徽小麥。主要品主要為山東、河南主產(chǎn)區(qū)的普通麥。也含部分江蘇、安徽小麥。主要品種有濟麥種有濟麥2222、矮抗、矮抗5858、良行、良行6666、99

11、99等。等。（三）、低筋麥方面：（三）、低筋麥方面：1 1、進口低筋麥：美紅軟、美白軟、澳白軟麥等。、進口低筋麥：美紅軟、美白軟、澳白軟麥等。2 2、國產(chǎn)低筋麥：主要為安徽、江蘇的低筋麥。、國產(chǎn)低筋麥：主要為安徽、江蘇的低筋麥。22師欒師欒02-102-1品名水分容重濕面筋指數(shù)白度吸水穩(wěn)定阻力延伸粉力02-112.1778359574.358.413.38501801941 1、1 13 3年師欒年師欒02-102-1容重降低明顯，癟麥多；容重降低明顯，癟麥多；2 2、面筋含量、指數(shù)、穩(wěn)定時間等均正常；、面筋含量、指數(shù)、穩(wěn)定時間等均正常；3 3、烘焙效果較好，方包急漲好高度高，組織細。、烘焙效

12、果較好，方包急漲好高度高，組織細。23新麥新麥2626品名水分容重濕面筋指數(shù)白度吸水穩(wěn)定阻力延伸粉力新2612.576035.89074.561.719.66231841401 1、1313年新麥年新麥2626容重低，癟麥多，芽麥含量高，部分區(qū)域達到容重低，癟麥多，芽麥含量高，部分區(qū)域達到20%20%甚至更高；甚至更高；2 2、面筋含量、指數(shù)、穩(wěn)定時間等指標正常；、面筋含量、指數(shù)、穩(wěn)定時間等指標正常；3 3、含芽麥小麥烘焙效果一般，組織粗；不含芽麥新麥、含芽麥小麥烘焙效果一般，組織粗；不含芽麥新麥2626烘焙效果較好。烘焙效果較好。24濟南濟南1717水分 容重 濕面筋指數(shù) 白度 吸水 形成

13、穩(wěn)定弱化最大阻力延伸度粉力濟南17 12.974536.9767662.54.21075516165119 1 1、1 13 3年濟南年濟南1717受天氣等影響，粒型較往年瘦小，癟麥多，容重低受天氣等影響，粒型較往年瘦小，癟麥多，容重低。 2 2、面筋、吸水率、穩(wěn)定時間等指標正常。、面筋、吸水率、穩(wěn)定時間等指標正常。 3 3、烘焙效果正常，面包體積大，但組織稍粗、烘焙效果正常，面包體積大，但組織稍粗25西農(nóng)西農(nóng)979979水分 容重 濕面筋指數(shù)白度 吸水 形成 穩(wěn)定 弱化最大阻力延伸度粉力西農(nóng)97914751327275,9 60.7 2.551465571631021 1、1 13 3年西農(nóng)

14、年西農(nóng)979979粒芽麥較多，色澤暗。粒芽麥較多，色澤暗。2 2、面筋指數(shù)降低明顯；穩(wěn)定時間方面，、面筋指數(shù)降低明顯；穩(wěn)定時間方面，1313年西農(nóng)年西農(nóng)979979下降明顯；下降明顯；3 3、烘焙效果方面：、烘焙效果方面：1313年西農(nóng)年西農(nóng)979979烘焙效果較差，面包高度低，組織粗。烘焙效果較差，面包高度低，組織粗。26DNS品名水分容重濕面筋指數(shù)白度吸水穩(wěn)定阻力延伸粉力DNS10.180836.57874.359.419.36151971651 1、面筋指數(shù)、吸水率、阻力稍低；穩(wěn)定時間、延伸度等均好；、面筋指數(shù)、吸水率、阻力稍低；穩(wěn)定時間、延伸度等均好；2 2、烘焙效果較好，方包急漲好高

15、度高，組織細膩。、烘焙效果較好，方包急漲好高度高，組織細膩。27常見優(yōu)質(zhì)麥指標品質(zhì)對比常見優(yōu)質(zhì)麥指標品質(zhì)對比品名容重 濕面筋 指數(shù)白度吸水穩(wěn)定最大阻力延伸 粉力方包高師欒02-179736.69174.458.617.282218218219.4新麥2676335.39676.163.624.170418216419.3濟南1774636.57076.364.49.755816112617.82018792338576.158.515.253616211617.7西農(nóng)97976032.19076.559.97.24321629917.2普麥78234.54675.159.56.142016285低筋麥76025.16577.556.93.74071135828常見優(yōu)質(zhì)麥烘焙品質(zhì)常見優(yōu)質(zhì)麥烘焙品質(zhì)綜