常熟理工學(xué)院食堂管理

1、常熟理工學(xué)院食堂管理辦法（試行）為進(jìn)一步貫徹落實(shí)以人為本的辦學(xué)理念，加強(qiáng)食堂管理，提高膳食服務(wù)質(zhì)量，保障師生身體健康，更好服務(wù)師生和學(xué)校中心工作，特制訂本管理辦法。第一章 經(jīng)營管理第一條 食堂經(jīng)營者只能在中標(biāo)的食堂從事飯菜、面點(diǎn)供應(yīng)工作。除特別許可之外，不準(zhǔn)經(jīng)營非餐飲行業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目。第二條 食堂經(jīng)營者應(yīng)在學(xué)校規(guī)定的經(jīng)營區(qū)內(nèi)按設(shè)備的功能和服務(wù)項(xiàng)目從事經(jīng)營，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)亂設(shè)點(diǎn)或擺賣。第三條 食堂經(jīng)營者應(yīng)在與學(xué)校雙方簽訂的餐飲經(jīng)營協(xié)議所規(guī)定的毛利率范圍內(nèi)做好經(jīng)營成本核算，所供應(yīng)的飯菜價(jià)格不準(zhǔn)超過規(guī)定的毛利率。第四條 食堂經(jīng)營者應(yīng)按學(xué)校規(guī)定的經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目和飯菜的花式品種做好經(jīng)營服務(wù)工作，花式品種早餐主

2、副食15種以上，中晚餐主副食20種以上。第五條 食堂經(jīng)營者應(yīng)按學(xué)校統(tǒng)一核定的飯菜價(jià)格供應(yīng)師生，未經(jīng)審批不準(zhǔn)隨意提價(jià)。第六條 食堂經(jīng)營者應(yīng)遵守學(xué)校營業(yè)時(shí)間的規(guī)定，周一至周五上午8:30至10:30禁止?fàn)I業(yè)，早餐供應(yīng)不得提供打包服務(wù)。第七條 食堂經(jīng)營者在經(jīng)營過程中窗口必須全部采用卡機(jī)結(jié)算、不得收取現(xiàn)金。第八條 食堂經(jīng)營者應(yīng)保證后場安全，應(yīng)有合理的門禁、監(jiān)控裝置及物防等設(shè)施、設(shè)備。第二章 生產(chǎn)、加工、分餐銷售場地衛(wèi)生管理第九條 嚴(yán)格加強(qiáng)生產(chǎn)場地衛(wèi)生管理，粗加工區(qū)的地面，工作臺和排水溝，工作完畢應(yīng)馬上沖洗干凈。第十條 廚房烹飪間和面食加工間的地面，工作臺和排水溝，每餐工作完畢應(yīng)馬上沖洗干凈。第十一條

3、備餐、分餐間通道每餐工作完畢應(yīng)沖洗一次，備餐臺及時(shí)擦洗干凈。保溫水每餐更換，不得有剩飯菜渣。每餐前三十分鐘和后三十分鐘應(yīng)開啟紫外線燈進(jìn)行消毒各一次，每次十分鐘。第十二條 餐廳地面，每餐用餐完畢應(yīng)清掃干凈，通道每天拖洗一次，洗碗臺、排水溝當(dāng)餐沖洗干凈。地面不得留有什物和剩飯菜渣，每星期清洗餐廳地面一次。第十三條 就餐時(shí)餐桌椅應(yīng)有專人及時(shí)清理，每餐完畢應(yīng)徹底擦洗干凈，桌面不得有油跡、剩飯菜渣。第十四條 食堂前后場應(yīng)有防“四害”設(shè)施，且設(shè)施放置合理。第三章 餐飲設(shè)備、用具和餐具管理第十五條 食品機(jī)械設(shè)備應(yīng)定點(diǎn)存放，攪面機(jī)、壓面機(jī)生產(chǎn)完畢應(yīng)刮干凈，不得有面殘?jiān)?。第十六條 切肉機(jī)、切瓜果機(jī)使用完畢應(yīng)馬上

4、沖洗干凈，不得余留肉碎和瓜、果渣，切肉機(jī)不得有異味。第十七條 蒸飯柜、蒸菜柜每餐使用完畢應(yīng)馬上沖洗干凈，蒸柜內(nèi)不得有剩飯、食品殘?jiān)?、油污，蒸柜外表面不?zhǔn)有油污。第十八條 蒸飯格、蒸面食格、盛飯車、飯桶、菜盆，每餐供應(yīng)完畢，應(yīng)馬上清洗干凈，不得有剩飯、菜渣和油跡。第十九條 炒菜爐灶，泡面湯爐使用完畢，應(yīng)及時(shí)沖洗干凈，鍋內(nèi)不留臟水，殘面飯菜，臺面不準(zhǔn)有油污。第二十條 抽油煙系統(tǒng)、油煙罩、鮮風(fēng)系統(tǒng)、送風(fēng)管，每15天清洗一次，保證無油污。第二十一條 公用餐具應(yīng)做到一沖、二刷、三洗、四消毒，不得有油污，消毒好的公用餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔間內(nèi)。第二十二條 盛裝熟食的盤、盆、用具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，按規(guī)定放

5、進(jìn)保潔間。第四章 食品加工、制作、銷售、貯存管理第二十三條 食品在加工、運(yùn)輸、貯存過程中，要做到原料與半成品分開，半成品與成品分開，食品與雜物分開，生熟食品分開。第二十四條 動物性原料與植物性原料加工處理，要分臺、分池（洗滌池）操作。豬肉、雞鴨要刮凈或撥凈毛，清洗干凈。第二十五條 青菜類蔬菜加工應(yīng)先解捆，摘去黃葉，撿去雜物，做到一泡、二洗。第二十六條 冰箱、保鮮柜按規(guī)定分類存放，不得生熟混放，防止交叉污染。第二十七條 魚類加工應(yīng)去鱗、去腮和內(nèi)臟，清洗干凈。第二十八條 食品加工，調(diào)味按規(guī)定在操作臺上操作，不得盛盆放在地上操作。第二十九條 加工好的肉類，蔬菜烹飪前應(yīng)存放在層架上，盛裝加工好的肉類，

6、蔬菜的器具不準(zhǔn)落地。第三十條 出售熟食品，現(xiàn)炒現(xiàn)賣的半成品應(yīng)加蓋，做好防蠅工作。第三十一條 剩余食品應(yīng)分類盛裝，并存放保鮮柜保鮮（保鮮膜包裝好）。隔餐隔夜的剩余食品必須進(jìn)行高溫處理后，方可繼續(xù)出售（蔬菜類不得隔夜）。不得出售變質(zhì)變味的食品。第三十二條 必須采用新鮮潔凈的原料，使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不準(zhǔn)出售對人體有害的食品。第三十三條 食堂每餐出售的食品應(yīng)按類型做好留樣，以備查驗(yàn)，留樣品種和銷售品種一致。食品留樣保留時(shí)間48小時(shí)，每品種留樣不少于200克。第五章 食品采購與儲存管理第三十四條 食堂要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)，在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)

7、生許可證，發(fā)現(xiàn)無食品衛(wèi)生許可證、無廠家，食品無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品，一律查封銷毀。第三十五條 由學(xué)校統(tǒng)一集中采購的大宗商品，承包人必須到指定供應(yīng)商采購。第三十六條 采購禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具檢驗(yàn)合格證明，禁止購進(jìn)有病禽類。第三十七條 禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常；含有毒、有害物質(zhì)或者被污染的物質(zhì)；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期、對人體健康有害的食品。第三十八條 購進(jìn)食品原料時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生防疫部門的要求進(jìn)行登記，注明生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期及保質(zhì)期和進(jìn)貨量做到先進(jìn)先用，保證食品原料不變質(zhì)。第三十九條 不得采購腐爛變質(zhì)青菜、發(fā)芽馬

8、鈴薯和四季豆等，要向固定經(jīng)營單位采購蔬菜，防止帶有農(nóng)藥蔬菜進(jìn)入食堂，青菜每批應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥測試檢驗(yàn)，并做好記錄。第四十條 熟食類食品不準(zhǔn)從外面采購，必須由本食堂自己加工制作。早點(diǎn)類食品外購應(yīng)報(bào)批備案。第四十一條 主食、副食品要做好儲存工作，主食儲存要做到離地、離墻，副食品儲存要做到分類上架存放。第六章 從業(yè)人員管理第四十二條 食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。 第四十三條 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的食堂工作人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的食堂工作人員，不得從事與接觸食品的相關(guān)工作。第四十四條 食

9、堂和管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、職業(yè)道德、法律法規(guī)培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。第四十五條 新參加工作的食堂工作人員（包括實(shí)習(xí)生）必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。第四十六條 食堂工作人員在工作前、處理食品原料后都應(yīng)用流動清水洗手。第四十七條 食堂工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第四十八條 食堂工作人員不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。第四十九條 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。第七章 服務(wù)態(tài)度和飲食質(zhì)量第五十條 食堂經(jīng)營者應(yīng)每月定時(shí)接待用餐者，聽取意見，及時(shí)答復(fù)用

10、餐者反映的意見和要求，并及時(shí)進(jìn)行整改。第五十一條 食堂服務(wù)人員必須禮貌待人，熱情服務(wù)，有問必答，不發(fā)生影響工作秩序的不良行為。第五十二條 出售飯菜應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，工作人員佩戴服務(wù)員號碼牌上崗。第五十三條 出售飯菜應(yīng)保質(zhì)保量，及時(shí)處理過期變質(zhì)飯菜，防止因飯菜質(zhì)量問題引起師生不滿或造成師生食物中毒事故。第八章 環(huán)保、消防安全管理第五十四條 食堂污水排放（如洗涮用水、含磷洗潔凈的使用等）應(yīng)符合污水排入城市下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（CJ343-2010）第五十五條 食堂廢氣排放（如油煙排放）應(yīng)符合飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）（GB18483-2001）第五十六條 食堂產(chǎn)生的噪聲應(yīng)達(dá)聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB3096-200

11、8）第五十七條 食堂的固體廢棄物排放應(yīng)符合中華人民共和國固體廢物環(huán)境污染防治法第五十八條 食堂用水、電、煤氣、蒸汽必須規(guī)范操作，嚴(yán)禁私拉亂接、私拆電源開關(guān)。第九章 管理、監(jiān)督與違約責(zé)任第五十九條 學(xué)校資產(chǎn)與后勤管理處負(fù)責(zé)全校食堂的日常管理與監(jiān)督工作，聘請師生兼職監(jiān)督員參與日常監(jiān)督檢查工作。負(fù)責(zé)組織全校食堂的考核工作，每月公布一次考核結(jié)果（考核辦法另訂）。第六十條 檢查發(fā)現(xiàn)食堂經(jīng)營者違反本辦法第一章第一條至第七條、第五章第三十四條至四十條、第七章第五十四條規(guī)定的，學(xué)校開具常熟理工學(xué)院食堂整改通知書責(zé)令整改，按照雙方簽訂餐飲經(jīng)營協(xié)議約定，食堂經(jīng)營者向?qū)W校交納違約金2000元；食堂經(jīng)營者違反本辦法第一章至第八章其余條款規(guī)定