小麥制粉加工

1、小麥制粉技術v一、小麥的工藝品質一、小麥的工藝品質v二、小麥清理和水分調節(jié)二、小麥清理和水分調節(jié)v三、小麥研磨制粉工藝三、小麥研磨制粉工藝v四、面粉的后處理四、面粉的后處理一、小麥的工藝品質v（一）小麥的分類（一）小麥的分類 v（二）小麥的籽粒結構及營養(yǎng)物質分布（二）小麥的籽粒結構及營養(yǎng)物質分布 v（三）小麥的品質（三）小麥的品質（一）小麥的分類v小麥的類型通常按以下三種方法分類：小麥的類型通常按以下三種方法分類： v1 1、按播種季節(jié)分：、按播種季節(jié)分：可分為可分為春小麥和冬小麥春小麥和冬小麥兩種。兩種。 我國以冬小麥為主。春小麥籽粒兩端較尖，我國以冬小麥為主。春小麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，

2、皮層較厚，故出粉率較低。腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。v2 2、按皮色分、按皮色分：可分為：可分為白皮小麥和紅皮小麥白皮小麥和紅皮小麥兩種。兩種。 白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮量多，出粉率較高；紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。較厚，胚乳含量少，出粉率較低。 小麥的分類v3 3、按胚乳結構呈角質或粉質多少來分、按胚乳結構呈角質或粉質多少來分，可分為，可分為硬硬質小麥和軟質小麥質小麥和軟質小麥。 所謂角質（玻璃質），其胚乳結構緊密，呈所謂角質（玻璃質），其胚乳結構緊密，呈半透明狀；而

3、粉質則胚乳結構疏松，呈石膏狀。半透明狀；而粉質則胚乳結構疏松，呈石膏狀。 凡角質占糧粒橫截面凡角質占糧粒橫截面1/21/2以上的籽粒，稱以上的籽粒，稱角質角質粒粒，含角質粒，含角質粒50%50%以上的小麥稱以上的小麥稱硬質小麥硬質小麥。 凡角質不足糧粒橫斷面凡角質不足糧粒橫斷面1/21/2的籽粒，稱的籽粒，稱粉質粒粉質粒，含粉質粒含粉質粒50%50%以上的小麥，稱為以上的小麥，稱為軟質小麥軟質小麥。 小麥的分類v 4 4、我國、我國19991999年制訂的標準年制訂的標準(gbl351(gbl3511999)1999)主要主要是根據(jù)小麥冬春性、皮色、粉質等將全國小麥分是根據(jù)小麥冬春性、皮色、粉

4、質等將全國小麥分為為9 9類類： (1)(1)白色硬質冬小麥：白色硬質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低種皮為白色或黃白色的麥粒不低于于9090，角質率不低于，角質率不低于7070的冬小麥；的冬小麥； (2)(2)白色硬質春小麥：白色硬質春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低種皮為白色或黃白色的麥粒不低于于9090，角質率不低于，角質率不低于7070的春小麥；的春小麥； (3)(3)白色軟質冬小麥：白色軟質冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低種皮為白色或黃白色的麥粒不低于于9090，粉質率不低于，粉質率不低于7070的冬小麥；的冬小麥； (4)(4)白色軟質春小麥：白色軟質春小麥：種皮為白色或

5、黃白色的麥粒不低種皮為白色或黃白色的麥粒不低于于9090，粉質率不低于，粉質率不低于7070的春小麥；的春小麥；小麥的分類 (5)(5)紅色硬質冬小麥：紅色硬質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于低于9090，角質率不低于，角質率不低于7070的冬小麥；的冬小麥； (6)(6)紅色硬質春小麥：紅色硬質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于低于9090，角質率不低于，角質率不低于7070的春小麥；的春小麥； (7)(7)紅色軟質冬小麥：紅色軟質冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于低于9090，粉質率不低

6、于，粉質率不低于7070的冬小麥；的冬小麥； (8)(8)紅色軟質春小麥：紅色軟質春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于低于9090，粉質率不低于，粉質率不低于7070的春小麥；的春小麥； (9)(9)混合小麥：混合小麥：不符合不符合各條規(guī)定的小麥。各條規(guī)定的小麥。 （二）小麥的籽粒結構及營養(yǎng)物質分布v1 1、小麥的籽粒結構、小麥的籽粒結構 小麥籽粒結構：小麥籽粒結構：皮層、胚和胚乳。皮層、胚和胚乳。 小麥籽粒形狀：近似于橢圓或長圓形，頂部生有一簇小麥籽粒形狀：近似于橢圓或長圓形，頂部生有一簇茸毛（麥毛），背部駝起，腹部內形成溝槽，底部為茸毛（麥毛），背部駝起，腹

7、部內形成溝槽，底部為胚部，各組成部分所占比例如下表。胚部，各組成部分所占比例如下表。組成部分組成部分麥麥 皮皮 胚胚胚胚 乳乳質量百分率（質量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84小麥的籽粒結構v（1 1）皮層）皮層: :共分六層。共分六層。外面五層：外面五層：表皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層，表皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層，含粗含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。最里一層：最里一層：糊粉層糊粉層，約占麥皮重量的，約占麥皮重量的40-50%40-50%，比其他皮層，比其他皮層有較豐富的營養(yǎng)價值，粗纖維含量較少。有較豐富的營養(yǎng)價值，粗纖維含量較少。

8、因此在因此在生產(chǎn)低質量面粉時，應盡量將糊粉層磨入粉生產(chǎn)低質量面粉時，應盡量將糊粉層磨入粉中中。但由于糊粉層中尚有部分不易消化的纖維素，五聚。但由于糊粉層中尚有部分不易消化的纖維素，五聚糖和很高的灰分，因此糖和很高的灰分，因此在生產(chǎn)優(yōu)質面粉時，不宜將它磨在生產(chǎn)優(yōu)質面粉時，不宜將它磨入粉中入粉中。 各種小麥的皮層厚薄是不同的，皮層薄的小麥，胚各種小麥的皮層厚薄是不同的，皮層薄的小麥，胚乳占麥粒的百分比大，皮層與胚乳粘連較松，胚乳易剝乳占麥粒的百分比大，皮層與胚乳粘連較松，胚乳易剝離，故出粉率高。離，故出粉率高。 小麥的籽粒結構v（2 2）胚）胚 胚位于小麥籽粒背部的下端，胚中含有一定數(shù)胚位于小麥籽

9、粒背部的下端，胚中含有一定數(shù)量的蛋白質，脂肪和糖等，把它磨入粉中，會量的蛋白質，脂肪和糖等，把它磨入粉中，會增加面粉的酸度，不適宜長期保管，黃色的脂增加面粉的酸度，不適宜長期保管，黃色的脂肪還會影響粉色，因此，肪還會影響粉色，因此，在磨制高等級粉時，在磨制高等級粉時，不宜將胚磨入面粉不宜將胚磨入面粉。 麥胚具有極高的營養(yǎng)價值，可在生產(chǎn)過程中將麥胚具有極高的營養(yǎng)價值，可在生產(chǎn)過程中將其提出加以利用。其提出加以利用。 小麥的籽粒結構v（3 3）胚乳）胚乳v胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。率就愈高。 小麥按胚乳組織的緊密程度分為小麥按

10、胚乳組織的緊密程度分為硬麥和軟麥硬麥和軟麥兩種。硬麥兩種。硬麥組織緊密，切開后透明如玻璃狀，皮厚易去，磨制的面組織緊密，切開后透明如玻璃狀，皮厚易去，磨制的面粉蛋白質多，面筋質好，適于制取高級粉；軟麥的胚乳粉蛋白質多，面筋質好，適于制取高級粉；軟麥的胚乳組織松散，切開后呈粉狀，皮較厚，含淀粉量多。組織松散，切開后呈粉狀，皮較厚，含淀粉量多。 小麥的軟硬，對清理、磨粉工藝流程及操作方法和面粉小麥的軟硬，對清理、磨粉工藝流程及操作方法和面粉質量都有直接影響。質量都有直接影響。硬麥具有較好的工藝性質，而軟麥硬麥具有較好的工藝性質，而軟麥則相反。則相反。 小麥的籽粒結構及營養(yǎng)物質分布v2 2、小麥籽粒

11、的營養(yǎng)物質分布、小麥籽粒的營養(yǎng)物質分布 各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布（，以干各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布（，以干物質計）物質計） 部位化學成分胚 乳糊粉層皮 層胚總 計淀 粉100100蛋白質6520510100脂 肪255520100纖維素515755100糖8018.51.5100（三）小麥的品質v1 1小麥品質的概念小麥品質的概念v小麥品質：小麥品質：是指對某種用途的滿足程度。它是由是指對某種用途的滿足程度。它是由多因素構成的綜合概念。通常所說的小麥品質包多因素構成的綜合概念。通常所說的小麥品質包括括小麥子粒品質小麥子粒品質( (外觀品質外觀品質) )、營養(yǎng)品質和加工品、

12、營養(yǎng)品質和加工品質質 。小麥子粒品質性狀圖小麥子粒品質性狀圖 飽滿度、容重、飽滿度、容重、角質率、腹溝角質率、腹溝深淺、形狀、深淺、形狀、粒色、種子硬粒色、種子硬度、均勻度等度、均勻度等 小麥子粒品質性狀小麥子粒品質性狀 子粒形態(tài)品質子粒形態(tài)品質（外觀）（外觀） 營養(yǎng)品質營養(yǎng)品質 加工品質加工品質 蛋白、碳水蛋白、碳水化合物、脂化合物、脂肪、礦物質、肪、礦物質、維生素等維生素等 一次加工一次加工品質品質 二次加工二次加工品質品質 出粉率、出粉率、篩理性、篩理性、灰分、灰分、粉色等粉色等 烘烤品質烘烤品質蒸煮品質蒸煮品質 小麥的品質v2 2小麥子粒品質小麥子粒品質（8 8項指標）項指標）v（1

13、1）千粒重：）千粒重：指每指每1 0001 000粒風干種子的絕對質量。粒風干種子的絕對質量。千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。千粒重反映子粒的大小和飽滿程度。 千粒重適中的小麥子粒大小均勻度好，出粉率較高；千粒重適中的小麥子粒大小均勻度好，出粉率較高； 千粒重低的小麥子粒較為秕瘦，出粉率低；千粒重低的小麥子粒較為秕瘦，出粉率低； 千粒重過高的小麥子粒，其整齊度下降，在加工中也千粒重過高的小麥子粒，其整齊度下降，在加工中也有一定缺陷。有一定缺陷。 我國小麥一般的千粒重為我國小麥一般的千粒重為17-4117-41克?？?。 小麥子粒品質v（2 2）容重：）容重：指每升小麥的絕對質量。指每升小麥的絕對

14、質量。 容重與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質地、容重與子粒的形狀、大小、飽滿度、整齊度、質地、雜質、腹溝深淺、水分等多種因素有關。雜質、腹溝深淺、水分等多種因素有關。 容重大的小麥出粉率較高。容重大的小麥出粉率較高。 我國一般的凈麥容重在我國一般的凈麥容重在705-810705-810克克/ /升。升。v（3 3）角質率：）角質率：角質率是角質胚乳在小麥子粒中角質率是角質胚乳在小麥子粒中所占的比例，與質地有關。所占的比例，與質地有關。 角質率高的子粒硬度大，蛋白質含量和濕面筋含量高。角質率高的子粒硬度大，蛋白質含量和濕面筋含量高。 小麥子粒品質v（4 4）子粒硬度：）子粒硬度：反映子粒的

15、軟硬程度。反映子粒的軟硬程度。 角質率高的子粒質地結構緊密，硬度較大。角質率高的子粒質地結構緊密，硬度較大。 硬度可反映蛋白質與淀粉結合的緊密程度。硬度可反映蛋白質與淀粉結合的緊密程度。 硬度大的小麥在制粉時能耗也大。硬度大的小麥在制粉時能耗也大。 v（5 5）子粒形狀：）子粒形狀： 小麥子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。小麥子粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。 子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。子粒形狀越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。小麥子粒品質v（6 6）腹溝深淺：）腹溝深淺： 腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染雜質，加腹溝深的小麥子粒，皮層比例較大，易沾染

16、雜質，加工中難于清理，會降低出粉率和面粉質量。工中難于清理，會降低出粉率和面粉質量。v（7 7）種皮顏色：）種皮顏色： 白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國居民對白白皮小麥一般皮層較薄，出粉率較高。我國居民對白皮小麥有習慣性偏好。皮小麥有習慣性偏好。小麥子粒品質v（8 8）均勻度：）均勻度：是指麥粒大小一致的程度。是指麥粒大小一致的程度。 可以用可以用2.752.752020毫米毫米,2.25,2.252020毫米毫米,1.7,1.72020毫米的矩毫米的矩形篩孔來篩分。如果留在相鄰兩篩面上的數(shù)量在形篩孔來篩分。如果留在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80%80%以以上，就算均勻。上，就算均勻。 小麥的

17、均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。小麥的均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。 小麥的品質v3 3小麥營養(yǎng)品質小麥營養(yǎng)品質v小麥的營養(yǎng)品質：小麥的營養(yǎng)品質：主要是指小麥子粒中碳水化合主要是指小麥子粒中碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，以及膳食物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，以及膳食纖維等營養(yǎng)物質的含量及化學組成的相對合理性。纖維等營養(yǎng)物質的含量及化學組成的相對合理性。 一般在子粒的外果皮和內果皮中含有大量的粗纖維、一般在子粒的外果皮和內果皮中含有大量的粗纖維、五聚糖和纖維素；五聚糖和纖維素； 在麥胚的盾片和胚軸內含有豐富的脂肪；在麥胚的盾片和胚軸內含有豐富的脂肪； 在糊粉層內含有較高的灰分；

18、在糊粉層內含有較高的灰分； 胚和糊粉層均為蛋白質的密集部位。胚和糊粉層均為蛋白質的密集部位。 小麥的品質v4 4小麥加工品質小麥加工品質v小麥加工品質：小麥加工品質：是指小麥對某種特定加工用途的是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質的衡量標準也不同。滿足程度。用途不同，品質的衡量標準也不同。v小麥加工品質小麥加工品質主要包括磨粉品質、面團品質、烘主要包括磨粉品質、面團品質、烘焙和蒸煮品質焙和蒸煮品質，還有其它品質指標。，還有其它品質指標。小麥加工品質v （1 1）小麥磨粉品質）小麥磨粉品質 （4 4項指標）項指標）v出粉率：出粉率：子粒出粉率子粒出粉率是指單位重量子粒所磨出的面粉

19、是指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。與子粒容重之比。 子粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉子粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉率高的有利條件。腹溝深的子粒，種皮面積大，皮厚，率高的有利條件。腹溝深的子粒，種皮面積大，皮厚，出粉率下降。出粉率下降。 容重與出粉率關系密切，容重高，胚乳組織致密，子粒容重與出粉率關系密切，容重高，胚乳組織致密，子粒飽滿整齊。飽滿整齊。 硬質小麥胚乳在磨粉時易與麩皮分離，出粉率高。硬質小麥胚乳在磨粉時易與麩皮分離，出粉率高。 小麥出粉率高低直接關系到制粉業(yè)的經(jīng)濟效益，最受商小麥出粉率高低直接關系到制粉業(yè)的經(jīng)濟效益，最受商家重視。家重視。

20、 小麥磨粉品質v面粉灰分：面粉灰分：灰分是礦質元素、氧化物等占面粉的百分灰分是礦質元素、氧化物等占面粉的百分含量，含量，是面粉精度的重要指標是面粉精度的重要指標。 子粒外層灰分多于內部，種皮子粒外層灰分多于內部，種皮( (皮層和糊粉層皮層和糊粉層) )灰分含量灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉時，要單純取其糊粉層，又居子粒各部分之首。在磨粉時，要單純取其糊粉層，又不讓麩皮混入面粉中是比較困難的，糊粉層常伴隨麩皮不讓麩皮混入面粉中是比較困難的，糊粉層常伴隨麩皮一起進入面粉中，在增加出粉率的同時，也增加了灰分一起進入面粉中，在增加出粉率的同時，也增加了灰分含量。含量。 小麥清理不徹底，會有一定量泥沙

21、等雜質，也會提高灰小麥清理不徹底，會有一定量泥沙等雜質，也會提高灰分含量。分含量。 栽培條件對灰分含量也有一定影響。栽培條件對灰分含量也有一定影響。 小麥磨粉品質v白度：白度：白度是指小麥面粉的潔白程度，白度是指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質的是磨粉品質的重要指標重要指標。 白度與小麥類型白度與小麥類型( (紅、白、軟、硬紅、白、軟、硬) )、面粉粗細度、含水、面粉粗細度、含水量有關。軟麥比硬麥粉色淺，面粉過粗、含水量過高會量有關。軟麥比硬麥粉色淺，面粉過粗、含水量過高會白度下降。白度下降。 在制粉過程中，小麥心粉在制粉前路提出，色白，灰分在制粉過程中，小麥心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，質

22、量高，后路出粉的粉色深，灰分多。少，質量高，后路出粉的粉色深，灰分多。 由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外由于粉色深淺反映了灰分的多少、出粉率的高低，國外常用白度值確定面粉等級。常用白度值確定面粉等級。 小麥磨粉品質v能耗：能耗： 從經(jīng)濟角度考慮，能耗低，其經(jīng)濟價值較高。從經(jīng)濟角度考慮，能耗低，其經(jīng)濟價值較高。 小麥硬度與動力消耗有關，在粉路長的大車間，硬麥小麥硬度與動力消耗有關，在粉路長的大車間，硬麥能耗低于軟麥；對中小型設備，兩者差別不大；對于能耗低于軟麥；對中小型設備，兩者差別不大；對于小型機組，則硬麥耗能大于軟麥。小型機組，則硬麥耗能大于軟麥。 小麥加工品質v （2 2）

23、小麥面團品質）小麥面團品質v 大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學特性方面，評價方法多樣，大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學特性方面，評價方法多樣，如：如： 粉質曲線：粉質曲線：用布拉班德用布拉班德粉質儀粉質儀測定，反映下列指標：測定，反映下列指標：吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間衰減度等。吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間衰減度等。 拉伸曲線：拉伸曲線：用布拉班德用布拉班德拉伸儀拉伸儀(extensograph(extensograph) )測定面測定面團的抗拉伸強度，反映下列指標：面團延伸性、抗拉伸團的抗拉伸強度，反映下列指標：面團延伸性、抗拉伸阻力、拉伸比、面團強度等。阻力、拉伸比、面團強度等。 示功圖：示功圖

24、：用法國曉本公司生產(chǎn)的用法國曉本公司生產(chǎn)的吹泡示功儀吹泡示功儀( (又稱曉又稱曉本拉伸儀本拉伸儀) )測定面團特性時得到的曲線圖。反映：面團測定面團特性時得到的曲線圖。反映：面團張力、面團延伸性、面團比功等。張力、面團延伸性、面團比功等。 小麥加工品質v（3 3）烘焙與蒸煮品質）烘焙與蒸煮品質 是衡量小麥加工品質的直接指標，結果客觀、是衡量小麥加工品質的直接指標，結果客觀、可靠?？煽俊?v 烘焙品質：烘焙品質： 一般通過烘烤面包的品質指標來反映，主要包括面一般通過烘烤面包的品質指標來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質構、面包評分等。包體積、比容、面包的紋理和質構、面包評分等。 v 蒸

25、煮品質：蒸煮品質： 主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質要求。由于主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。小麥加工品質v（4 4）其它品質指標）其它品質指標v 面筋含量：面筋含量：先按照標準規(guī)程制作面團，再用手洗法或機先按照標準規(guī)程制作面團，再用手洗法或機洗法，洗去淀粉，留下面筋質，擠壓去水，稱重即得濕面洗法，洗去淀粉，留下面筋質，擠壓去水，稱重即得濕面筋重量、濕面筋在筋重量、濕面筋在100100104104恒溫箱中干燥恒溫箱中干燥20 h20 h至恒重冷至恒重冷卻后稱重，即得干面筋重量。按面粉重量換算成百分比表卻后稱重，即得干

26、面筋重量。按面粉重量換算成百分比表示。方法簡便，但誤差較大。示。方法簡便，但誤差較大。v 沉降值：沉降值：又名沉淀值。其原理是：又名沉淀值。其原理是：一定量小麥粉在特定一定量小麥粉在特定條件下，于弱酸介質作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢條件下，于弱酸介質作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時間內的沉降體積沉淀，在規(guī)定時間內的沉降體積(ml(ml) )，稱為，稱為沉降值沉降值，沉降沉降速度與體積能夠反映面筋含量和質量速度與體積能夠反映面筋含量和質量，測定值越大，表明，測定值越大，表明面筋強度越大，烘焙品質就越好。（測定方法有標準）面筋強度越大，烘焙品質就越好。（測定方法有標準）二、小麥的

27、清理和水分調節(jié)v（一）小麥的清理（一）小麥的清理 v（二）小麥的水分調節(jié)（二）小麥的水分調節(jié) （一）小麥的清理v小麥制粉的兩大流程：清理和制粉小麥制粉的兩大流程：清理和制粉v麥路：麥路：小麥的清理流程簡稱麥路，是由原糧小麥小麥的清理流程簡稱麥路，是由原糧小麥經(jīng)一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過程。經(jīng)一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過程。因此，麥路不僅僅是進行小麥的清理，還包括小因此，麥路不僅僅是進行小麥的清理，還包括小麥的搭配和水分調節(jié)等過程。麥的搭配和水分調節(jié)等過程。v粉路：粉路：清理后的小麥通過研磨、篩理、清粉、打清理后的小麥通過研磨、篩理、清粉、打麩等工序，形成制粉工藝的全過程，稱為

28、粉路。麩等工序，形成制粉工藝的全過程，稱為粉路。小麥的清理v1 1、小麥清理的目的、小麥清理的目的 徹底清除小麥中的各種雜質，保證面粉質量。徹底清除小麥中的各種雜質，保證面粉質量。v2 2、清理的方法和設備、清理的方法和設備 風選法：垂直風道和吸風分離器風選法：垂直風道和吸風分離器 篩選法：振動篩、平面回轉篩、初清篩篩選法：振動篩、平面回轉篩、初清篩 密度分選法：密度去石機、重力分級機密度分選法：密度去石機、重力分級機 精選法：滾筒精選機、碟片精選機、碟片滾筒精選機精選法：滾筒精選機、碟片精選機、碟片滾筒精選機 撞擊法：打麥機、撞擊機、刷麥機撞擊法：打麥機、撞擊機、刷麥機 磁選法：永磁滾筒、磁

29、鋼、永磁箱磁選法：永磁滾筒、磁鋼、永磁箱 碾削法：剝皮機碾削法：剝皮機小麥的清理v3 3、制訂小麥清理流程的依據(jù)、制訂小麥清理流程的依據(jù) 入磨凈麥質量要求；入磨凈麥質量要求； 原糧小麥的質量；原糧小麥的質量； 工廠規(guī)模和制粉種類。工廠規(guī)模和制粉種類。小麥的清理v4 4、麥路配置、麥路配置 1 1初步清理：除去小麥的大型雜質（麥桿、麥穗、破布、初步清理：除去小麥的大型雜質（麥桿、麥穗、破布、麻繩、泥塊等）和部分輕而小的雜質。從原料接收麻繩、泥塊等）和部分輕而小的雜質。從原料接收 立筒倉立筒倉 2 2毛麥清理：分離小麥中的各種雜質，使之達到入磨凈毛麥清理：分離小麥中的各種雜質，使之達到入磨凈麥含雜

30、標準以下。一般采用篩選、去石、洗麥、打麥、麥含雜標準以下。一般采用篩選、去石、洗麥、打麥、精選和磁選設備。精選和磁選設備。 3 3水分調節(jié)：自動著水機水分調節(jié)：自動著水機 潤麥倉，使小麥達到入磨潤麥倉，使小麥達到入磨水分要求。水分要求。 4 4光麥清理：確保入磨凈麥質量，提高產(chǎn)品純度，對潤光麥清理：確保入磨凈麥質量，提高產(chǎn)品純度，對潤麥后的小麥進行進一步徹底清理。主要采用打、篩等設麥后的小麥進行進一步徹底清理。主要采用打、篩等設備，為保證磁性雜質分離效率，再進行一次磁選。備，為保證磁性雜質分離效率，再進行一次磁選。 小麥的清理v5 5、比較完整的麥路系統(tǒng)包括：、比較完整的麥路系統(tǒng)包括：原料接收

31、原料接收初清園篩初清園篩自動秤自動秤初清振動篩初清振動篩立立筒倉筒倉毛麥搭配倉毛麥搭配倉配麥器配麥器磁選器磁選器振動篩振動篩去石機去石機組合精選機組合精選機臥式臥式打麥機打麥機平面回轉振動篩平面回轉振動篩 自動著水機自動著水機潤麥倉潤麥倉配麥器配麥器（著水混合機（著水混合機二次潤麥倉二次潤麥倉配麥器）配麥器）磁選器磁選器臥式打麥機臥式打麥機平面回轉振動篩平面回轉振動篩噴霧噴霧著水機著水機凈麥倉凈麥倉自動秤自動秤磁選磁選皮磨粉機皮磨粉機 初步清理初步清理配麥配麥毛麥清理毛麥清理水分調節(jié)水分調節(jié)光麥清理光麥清理（二）小麥的水分調節(jié)v小麥的水分調節(jié)：小麥的水分調節(jié)：是利用加水和經(jīng)過一定的潤麥是利用加

32、水和經(jīng)過一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調整，改善其物理、生時間，使小麥的水分重新調整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果?；椭品酃に囆阅?，以獲得更好的制粉工藝效果。 1 1、水分調節(jié)的作用、水分調節(jié)的作用 2 2、水分調節(jié)的方法、水分調節(jié)的方法 3 3、影響小麥水分調節(jié)的因素、影響小麥水分調節(jié)的因素 4 4、水分調節(jié)設備、水分調節(jié)設備小麥的水分調節(jié)v1 1、水分調節(jié)的作用、水分調節(jié)的作用 （1 1）使小麥有適宜的入磨水分使小麥有適宜的入磨水分，以適合制粉工藝的要求，以適合制粉工藝的要求，保證制粉工藝過程的相對穩(wěn)定，便于操作管理；保證制粉工藝過程的相對穩(wěn)定，便于操作管理

33、； （2 2）保證面粉的水分符合國家標準保證面粉的水分符合國家標準； （3 3）使小麥皮層韌性增加使小麥皮層韌性增加，在研磨過程中，便于保持麩，在研磨過程中，便于保持麩皮完整，以刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉的質量及皮完整，以刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉的質量及提高出粉率。提高出粉率。 （4 4）在水分調節(jié)過程中，麥粒皮層與胚乳先后吸水膨脹，）在水分調節(jié)過程中，麥粒皮層與胚乳先后吸水膨脹，并產(chǎn)生位移，使皮層與胚乳間的結合力有所減弱，并產(chǎn)生位移，使皮層與胚乳間的結合力有所減弱，便于皮便于皮層與胚乳分離，有利于研磨層與胚乳分離，有利于研磨。 （5 5）胚乳中所含的淀粉和蛋白質是交叉混雜在一起

34、的，）胚乳中所含的淀粉和蛋白質是交叉混雜在一起的，在水分調節(jié)過程中，由于淀粉和蛋白質的吸水速度不同，在水分調節(jié)過程中，由于淀粉和蛋白質的吸水速度不同，引起兩者顆粒間產(chǎn)生位移，引起兩者顆粒間產(chǎn)生位移，使胚乳結構變得松散，強度降使胚乳結構變得松散，強度降低，易于磨細成粉低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。，有利于降低動力消耗。小麥的水分調節(jié)v2 2、水分調節(jié)的方法、水分調節(jié)的方法 （1 1）室溫水分調節(jié)室溫水分調節(jié) （2 2）加溫水分調節(jié)加溫水分調節(jié)v3 3、影響小麥水分調節(jié)的因素、影響小麥水分調節(jié)的因素 （1 1）加水量）加水量 （2 2）潤麥時間）潤麥時間 （3 3）麥粒的溫度）麥粒的溫度

35、（4 4）空氣介質）空氣介質v4 4、水分調節(jié)設備、水分調節(jié)設備 強力著水機強力著水機三、小麥研磨制粉工藝v研磨制粉：研磨制粉：是利用研磨、篩理、清粉等設備，將凈麥的皮層與胚乳分是利用研磨、篩理、清粉等設備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細至粉，或經(jīng)過配粉等處理，制成各種不同等級和用離，并把胚乳磨細至粉，或經(jīng)過配粉等處理，制成各種不同等級和用途的成品面粉。途的成品面粉。v 小麥制粉流程簡稱小麥制粉流程簡稱粉路粉路，主要包括研磨、篩理、清粉、刷麩等環(huán)節(jié)主要包括研磨、篩理、清粉、刷麩等環(huán)節(jié)。 （一）研磨（一）研磨 （二）篩理（二）篩理 （三）清粉（三）清粉 （四）刷麩（四）刷麩 （五）粉路的設

36、計（五）粉路的設計進入進入進入進入進入進入進入進入進入進入（一）研磨v1 1、研磨的作用、研磨的作用 研磨是小麥制粉的主要環(huán)節(jié)。研磨過程可完研磨是小麥制粉的主要環(huán)節(jié)。研磨過程可完成將麥粒破碎，刮凈麩皮上的胚乳，將胚乳磨成將麥粒破碎，刮凈麩皮上的胚乳，將胚乳磨成面粉的任務。成面粉的任務。 研磨效果的好壞將直接影響整個制粉效果。研磨效果的好壞將直接影響整個制粉效果。v2 2、研磨的基本原理、研磨的基本原理 研磨的基本原理是通過對小麥的擠壓、剪切、研磨的基本原理是通過對小麥的擠壓、剪切、摩擦和剝刮作用，使小麥逐步破碎，從皮層將摩擦和剝刮作用，使小麥逐步破碎，從皮層將胚乳逐步剝離并磨細成粉。胚乳逐步剝

37、離并磨細成粉。 研磨的主要設備為輥式磨粉機和撞擊機。研磨的主要設備為輥式磨粉機和撞擊機。研磨v3 3、研磨系統(tǒng)、研磨系統(tǒng) 在分級制粉過程中，按照生產(chǎn)先后順序中物在分級制粉過程中，按照生產(chǎn)先后順序中物料種類的不同和處理方法的不同，將研磨系統(tǒng)料種類的不同和處理方法的不同，將研磨系統(tǒng)分成分成皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)(b)(b)、渣磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)(s)(s)、心磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)(m)(m)和尾磨系統(tǒng)和尾磨系統(tǒng)(t)(t)，它們分別處理不同的物料并完，它們分別處理不同的物料并完成各自不同的功能。成各自不同的功能。研磨系統(tǒng)v（1 1）皮磨系統(tǒng)）皮磨系統(tǒng) 皮磨系統(tǒng)是制粉過程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)，皮磨系統(tǒng)是制粉

38、過程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)，它的作用是它的作用是將麥粒剝開分離出麥渣、麥心和粗粉將麥粒剝開分離出麥渣、麥心和粗粉，保持，保持麩片不過分破碎，以便使胚乳和麥皮最大限度地分離，麩片不過分破碎，以便使胚乳和麥皮最大限度地分離，并提出少量的小麥粉。并提出少量的小麥粉。v（2 2）渣磨系統(tǒng)）渣磨系統(tǒng) 渣磨系統(tǒng)是處于皮磨和心磨之間的研磨工序，制粉渣磨系統(tǒng)是處于皮磨和心磨之間的研磨工序，制粉流程短的可不設。流程短的可不設。對皮磨下來的連麩胚乳粒進行輕研，對皮磨下來的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。 研磨系統(tǒng)v（3 3）

39、心磨系統(tǒng)）心磨系統(tǒng) 心磨系統(tǒng)是心磨系統(tǒng)是將皮磨、渣磨、清粉系統(tǒng)取得的將皮磨、渣磨、清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的小麥粉麥心和粗粉研磨成具有一定細度的小麥粉。v（4 4）尾磨系統(tǒng)）尾磨系統(tǒng) 有時在心磨系統(tǒng)中還設有尾磨，位于心磨系有時在心磨系統(tǒng)中還設有尾磨，位于心磨系統(tǒng)的中、后段，統(tǒng)的中、后段，專門處理心磨提出的帶有胚乳專門處理心磨提出的帶有胚乳的麩屑的麩屑( (小麩片小麩片) )，從麩屑上刮凈所殘存的粉粒，從麩屑上刮凈所殘存的粉粒。 返回返回（二）篩理v篩理：篩理：在制粉過程中，小麥經(jīng)磨粉機逐道研磨在制粉過程中，小麥經(jīng)磨粉機逐道研磨后，獲得顆粒大小及質量不一的混合物料，利后，獲得顆

40、粒大小及質量不一的混合物料，利用各種設備將其按顆粒大小用各種設備將其按顆粒大小分級的工序分級的工序，稱為，稱為篩理。篩理。篩理v1 1篩理的作用篩理的作用 從磨下物中篩出面粉。從磨下物中篩出面粉。 將未磨制成面粉的在制品按顆粒大小分選出來，分將未磨制成面粉的在制品按顆粒大小分選出來，分別送入下一道磨繼續(xù)進行剝刮和研軋。別送入下一道磨繼續(xù)進行剝刮和研軋。 在制粉過程中，各道篩理設備若不能將磨下物中的面在制粉過程中，各道篩理設備若不能將磨下物中的面粉及時提出，將使后續(xù)設備負荷增大，產(chǎn)量降低，動耗增粉及時提出，將使后續(xù)設備負荷增大，產(chǎn)量降低，動耗增加，研磨效率下降；若對磨下物不進行分級就可能使后續(xù)加

41、，研磨效率下降；若對磨下物不進行分級就可能使后續(xù)各系統(tǒng)流量分配不平衡。各系統(tǒng)流量分配不平衡。 篩理v2 2在制品的分類在制品的分類麩片：呈片狀帶有不同程度的胚乳的表皮。麩片：呈片狀帶有不同程度的胚乳的表皮。麥渣：帶有麥皮的較大胚乳顆粒。麥渣：帶有麥皮的較大胚乳顆粒。麥心：混有麥皮的較小胚乳顆粒。麥心：混有麥皮的較小胚乳顆粒。粗粉：未磨細成分的粉粒。粗粉：未磨細成分的粉粒。 篩理v3 3篩理工作分類篩理工作分類 篩理工作分為四種：篩理工作分為四種： （1 1）粗篩）粗篩-用于皮磨磨下物用于皮磨磨下物, ,分出麩片的篩理。分出麩片的篩理。 （2 2）分級篩）分級篩-用于麥渣、麥心按顆粒大小分級的篩

42、用于麥渣、麥心按顆粒大小分級的篩理。理。 （3 3）細篩）細篩-用于清粉前，分離粗粉的篩理。用于清粉前，分離粗粉的篩理。 （4 4）粉篩）粉篩-用于從各道研磨后的物料中篩出面粉的用于從各道研磨后的物料中篩出面粉的篩理。篩理。篩理v4 4篩理設備篩理設備 v平篩：平篩：是面粉廠中主要的篩理設備。因其篩面為水平裝是面粉廠中主要的篩理設備。因其篩面為水平裝置，且整個篩體在工作時作平面回轉運動，故稱為平篩。置，且整個篩體在工作時作平面回轉運動，故稱為平篩。其主要特點是篩理面積大，分級種類多。目前常用安裝其主要特點是篩理面積大，分級種類多。目前常用安裝多格正方形篩格的高方平篩。多格正方形篩格的高方平篩。

43、v圓篩：圓篩：圓篩是一種強迫篩理設備，有臥式與立式兩類，圓篩是一種強迫篩理設備，有臥式與立式兩類，常用的是立式振動圓篩。圓篩的篩理面積較小，篩面利常用的是立式振動圓篩。圓篩的篩理面積較小，篩面利用率低，處理量小，分級種類少，對粘膩物料篩理效率用率低，處理量小，分級種類少，對粘膩物料篩理效率較高。較高。篩理v5 5篩路篩路 v篩路：篩路：多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程多個篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程稱為篩路。稱為篩路。 v篩路的設計：篩路的設計：制定平篩篩路時須考慮篩理物料的制定平篩篩路時須考慮篩理物料的性質、分級的種類、平篩的類型以及氣候等因素，性質、分級的種類、平篩的類型以及氣候等

44、因素，以確定提取各種在制品的順序及各自需要的篩理以確定提取各種在制品的順序及各自需要的篩理長度。長度。 返回返回（三）清粉v清粉：清粉：按品質對粒度相近的在制品（麥渣、麥心按品質對粒度相近的在制品（麥渣、麥心或粗粉）進行提純分級稱為清粉?；虼址郏┻M行提純分級稱為清粉。v1 1、清粉的目的、清粉的目的 平篩提取的渣心物料中常含有少量相同粒度平篩提取的渣心物料中常含有少量相同粒度的麩皮或連皮胚乳，這樣的物料送往心磨研磨，的麩皮或連皮胚乳，這樣的物料送往心磨研磨，對面粉質量將有不利的影響。對面粉質量將有不利的影響。 清粉的目的就是分離碎麩皮和純潔粉粒，提清粉的目的就是分離碎麩皮和純潔粉粒，提高面粉質

45、量，并可降低物料溫度。高面粉質量，并可降低物料溫度。清粉得到的純清粉得到的純潔粉粒，送入心磨制粉。潔粉粒，送入心磨制粉。 清粉v2 2、清粉的設備、清粉的設備 清粉所使用的設備為清粉所使用的設備為清粉機清粉機。 清粉是篩理和吸風作用相結合進行的，清粉清粉是篩理和吸風作用相結合進行的，清粉設備主要由篩格和吸風裝置組成。工作時，篩格設備主要由篩格和吸風裝置組成。工作時，篩格震動，分離物料并抖松篩上物料，增加吸風清理震動，分離物料并抖松篩上物料，增加吸風清理效率。氣流從篩絹下向上將物料中的細小麩皮及效率。氣流從篩絹下向上將物料中的細小麩皮及連麩粉吹起，并分別進入不同的收集器。連麩粉吹起，并分別進入不

46、同的收集器。 清粉機一般設有二道，位于一皮、二皮磨之清粉機一般設有二道，位于一皮、二皮磨之間。間。返回返回（四）刷麩（或打麩）v刷麩、打麩：刷麩、打麩：是利用旋轉掃帚或打板，把黏附在是利用旋轉掃帚或打板，把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩麩皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物，而麩皮則留在篩內。出物，而麩皮則留在篩內。v刷麩、打麩工序設在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮刷麩、打麩工序設在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。的最后一道工序。 v設備：刷麩機、打麩機設備：刷麩機、打麩機返回返回（五）粉路設計v粉路：粉路：將研磨、篩理、清粉、刷麩等制粉工序組將研磨、篩理、清粉、刷

47、麩等制粉工序組合起來，對凈麥按一定產(chǎn)品等級標準進行加工的合起來，對凈麥按一定產(chǎn)品等級標準進行加工的生產(chǎn)工藝過程稱為生產(chǎn)工藝過程稱為制粉流程制粉流程。物料在此過程以粉。物料在此過程以粉狀流動又稱之為狀流動又稱之為粉路粉路。 由于小麥的品種不同，面粉種類和出粉率要求不一，由于小麥的品種不同，面粉種類和出粉率要求不一，制粉流程的組合及各工序的技術指標和操作方法有很制粉流程的組合及各工序的技術指標和操作方法有很大差異。大差異。 粉路直接影響小麥加工的產(chǎn)量、產(chǎn)品質量、出粉率、粉路直接影響小麥加工的產(chǎn)量、產(chǎn)品質量、出粉率、動力消耗及單位成品成本等技術指標。因此，動力消耗及單位成品成本等技術指標。因此，按照小按照小麥制粉的基本規(guī)律，合理地組合粉路是小麥加工取得麥制粉的基本規(guī)律，合理地組合粉路是小麥加工取得良好生產(chǎn)效果的重要因素。良好生產(chǎn)效果的重要因素。 粉路設計v粉路類型：粉路類型：v1 1長粉路：長粉路：皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)5 5道以上，渣磨系統(tǒng)道以上，渣磨系統(tǒng)2 2道以上，道以上，心磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)9 9道以上，總研磨系統(tǒng)超過道以上，總研磨系統(tǒng)超過1616道以上，有的高達道以上，有的高達2020道。這種長粉路使用清粉機較多，皮磨系統(tǒng)磨輥采用齒