白酒勾兌調(diào)味技術(shù)仁懷

1、20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝白酒勾兌調(diào)味技術(shù)主講人：王輝中國酒類專家 高級工程師 高級咨詢師 國家優(yōu)秀評酒師中國食品工業(yè)協(xié)會酒類食品高新技術(shù)培訓(xùn)中心中國食品工業(yè)協(xié)會酒類食品高新技術(shù)培訓(xùn)中心四 川 省 川 技 王 酒 類 研 究 設(shè) 計 院四 川 省 川 技 王 酒 類 研 究 設(shè) 計 院四 川 省 廣 元 市 酒 類 技 術(shù) 研 究 所四 川 省 廣 元 市 酒 類 技 術(shù) 研 究 所20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝11/3/2021白酒白酒香香氣氣 勾兌是一門技術(shù)，也是一勾兌是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)，它轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力，價門藝術(shù)，它轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力

2、，價值在于創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益。值在于創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益。作為一門藝術(shù)，它的價值體現(xiàn)作為一門藝術(shù)，它的價值體現(xiàn)是美的創(chuàng)造，美的欣賞，美的是美的創(chuàng)造，美的欣賞，美的享受，美的升華，是社會效益享受，美的升華，是社會效益的體現(xiàn)。的體現(xiàn)。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝主要內(nèi)容風(fēng)味物質(zhì)及其呈香呈味作用1勾兌的原理2勾兌的意義和作用3勾兌的方法4勾兌過程應(yīng)注意的問題520201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝第一部分中 國 白 酒 總 論20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝中國白酒的組成對白酒質(zhì)量對白酒質(zhì)量起決定作用起決定作用20201616年年

3、版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝僅占白酒總成分的1%2%定性342種；定量180種以上。不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。微量成分 含量少 成分復(fù)雜含量及種類決定了白酒質(zhì)量白酒中微量成分20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝香味物質(zhì)成分微量成分醇類物質(zhì) 約36種 總量1000-1500mg/L酯類物質(zhì) 約99種 總量5000mg/L酸類物質(zhì) 約55種 總量1500mg/L羰基化合物 約60種 總量1700mg/L芳香化合物 約26種 總量100mg/L

4、含氮化合物 約38種 總量100mg/L其他類 約33種 總量100mg/L色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分總量的95%以上協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。協(xié)調(diào)成分的主要作用:香氣的協(xié)調(diào)；香與味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的5%，它決定白酒白酒的檔次和質(zhì)量等級。乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯乙酸 丙酸異丁酸丁酸異戊酸戊酸 已酸庚酸 乳酸甲酸正丙醇仲丁醇異丁醇正丁醇異戊醇甲醇正已醇-苯乙醇乙醛乙縮醛異戊醛糠戊醛異丁醛第二部分十二大香型白酒特

5、點及風(fēng)格特征鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁從上頁圖型看出：從上頁圖型看出：(一一)醬、濃、清、米醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。(二二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。1 濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2 濃清結(jié)合衍生鳳型3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型4 以醬香為基礎(chǔ)衍

6、生芝麻香型5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型7 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝濃香型白酒n香氣成分的特點：n酯類：約占微量成分總量的60%，n有機酸類：約占14-16%，n醇類：約為12%，n羰基化合物（不含乙縮醛）：約占6-8%n其它類化合物：占總量的1-2%。n特征成分：n主體香味成分：已酸乙酯。n對濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝清香型白酒n香氣成分的特點：n酯類化合物占絕對優(yōu)勢，其次是有機酸、醇類、羰基化合物，其他類化合物

7、（如呋喃、吡嗪類）含量極少。n總酯含量與總酸含量的比值比濃香型白酒高。n乙酸乙酯:乳酸乙酯為1:0.60.8左右。n特征香味組分：乙酸乙酯大曲清香麩曲清香 小曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭）（包括麩曲老白干、二鍋頭） 1 1、原料：高粱、原料：高粱2 2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）麩曲結(jié)合）3 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵固態(tài)短期發(fā)酵4 4、發(fā)酵時間：、發(fā)酵時間：4545天天5 5、工藝特點：清蒸清燒、工藝特點：清蒸清燒6 6、評語：無色透明、清香純正、評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣（以乙酸

8、乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。乙酯為主。1 1 原料：高粱原料：高粱2 2 糖化發(fā)酵劑：低溫大曲糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4 4 發(fā)酵時間：發(fā)酵時間：2828天左右天左右5 5 工藝特點：清蒸清燒工藝特點：清蒸清燒6 6 評語：無色透明、清香純正、評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。爽。7 7 香味特征：香味特征：A/A/乙酸乙酯為主，它的含量占乙酸乙

9、酯為主，它的含量占總酯的總酯的50%50%以上。以上。B/B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在般在1 1：0.60.6左右。左右。C/C/乙縮醛含量占總?cè)┑囊铱s醛含量占總?cè)┑?5.3%15.3%。D/D/酯大于酸，一般酯酸比為酯大于酸，一般酯酸比為4.55.04.55.0：1 1。1 1、原料：高粱、原料：高粱2 2、糖化發(fā)酵劑：小曲、糖化發(fā)酵劑：小曲3 3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4 4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7 7天；云南小曲清香為天；云南小曲清香為3030天。

10、天。5 5、工藝特點：清蒸清燒。、工藝特點：清蒸清燒。6 6、評語：無色透明、清香純正、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜?？谖洞己突靥?。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。酸乙酯為主。 清香型20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝醬香型白酒n香氣成分的特點：n香味成分更為復(fù)雜。n總酸含量高；n總醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸點的化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。n雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠

11、；n含氮化合物為各香型白酒之冠。n特征香味成分na、呋喃化合物，以糠醛含量為較高。nb、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。nc、吡嗪類化合物，以四甲基吡嗪為主。 其香味特點是：。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說法。對于其主香物質(zhì)說法不一，其主要有五種。(1) 4-乙基愈瘡木酚說。(2) 吡嗪及加熱香氣說, 認(rèn)為生成醬香物質(zhì)的途徑有:氨基酸的加熱分解;蛋白質(zhì)熱分解;糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7 種途徑。(3) 呋喃類和吡喃類說, 該學(xué)說認(rèn)為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類等23 種。(4) 糠醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 種特征成分說。(5) 高沸點酸性物質(zhì)說。20201616

12、年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是“四高兩長四高兩長, , 一大一多一大一多”。這種工藝即使在國內(nèi)白酒行業(yè)中也是獨一無二的。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝醬香型白酒的獨特工藝n高溫制曲n高溫堆積n高溫發(fā)酵n高溫餾酒n生產(chǎn)周期長n貯存時間長n大用曲量n多輪次( 發(fā)酵) 取酒20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝高溫制曲 俗話說“曲為酒之骨、曲定酒型、好曲產(chǎn)好酒”，曲的質(zhì)量對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)有著關(guān)鍵性的作用，而且歷來認(rèn)為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質(zhì)的主要來源之一。酒曲的高溫使酒曲微生物區(qū)系由常溫類群向嗜熱類群轉(zhuǎn)化

13、,由類群復(fù)雜的微生物組成逐漸向種群組成較為單一的方向轉(zhuǎn)化,這有利于特定香味物質(zhì)的形成。從而使醬香型酒的風(fēng)格特征與其它類型的白酒產(chǎn)生明顯差別 。此階段主要是起到少許糖化和生香。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝高溫堆積 高溫堆積是加強糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網(wǎng)羅、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填補高溫制曲的欠缺。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝高溫發(fā)酵 白酒界有行話叫“生香靠發(fā)酵”。而發(fā)酵環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風(fēng)味物質(zhì)伴酒而生就得保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進(jìn)行。而對于醬香型白酒而言，高溫是窖內(nèi)環(huán)境所必

14、備的特點。高溫發(fā)酵為產(chǎn)生醬香物質(zhì)提供良好的條件，不僅是生成醬香物質(zhì)的必要條件，同時也是生成酒精的必要條件。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝高溫餾酒 所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而醬香型白酒的餾酒工藝也要求高溫操作。所謂高溫餾酒, 就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫, 使從冷凝器中流出的酒溫升高 。醬香型白酒香味物質(zhì)的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)。醬香型白酒采用高溫餾酒, 同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中, 使其醬香突出, 風(fēng)格質(zhì)量更好。 2020161

15、6年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝生產(chǎn)周期長 這個是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定的。生產(chǎn)周期長也是醬香型白酒的又一大工藝特點。它從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束(下沙、插沙到七次酒烤完丟糟),一批酒的生產(chǎn)周期就是一年 。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝貯存時間長 貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生產(chǎn)周期, 要四年后才能出廠。而茅臺更甚，其貯存期就是四年以上(不算生產(chǎn)周期) 。貯存期越長，陳香味越好。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷

16、貝大用曲量 有實驗和以往的經(jīng)驗證實：隨著用曲量的加大,出酒率、醬香酒、窖底香酒比率都呈上升趨勢。凡是產(chǎn)生醬香特別突出的窖面糟醅, 用曲量都特別大；醬香型酒中品質(zhì)好, 醬香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高溫曲用量也很大的。為了保證醬香型白酒的醬香就得大量用曲。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝多輪次( 發(fā)酵) 取酒 因為醬香型酒的1- 7 次酒的風(fēng)味都不一樣, 香味物質(zhì)的含量上也有差異，所以需要通過多輪次的發(fā)酵和取酒來使其風(fēng)味穩(wěn)定。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝米香型白酒n香氣成分的特點：n香味特征：nA/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的苯乙醇

17、，新標(biāo)準(zhǔn)中苯乙醇30mg/L。nB/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。nC/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為23：1。nD/乳酸含量最高，占總酸的90%。nE/醛含量低。n特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝濃醬兼香型n香味成分的特點：n總酸含量較高；總酸:總酯為1:2.5，小于醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量較高；總醇含量較高，正丙醇含量尤為突出；高沸點物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。n特征成分特點

18、：n已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-二甲基丁酯、異丁酸和丁酸 。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝鳳型n香味成分特點：n香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間；醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對風(fēng)格特點影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白酒。n特征香味成分：n乙酸乙酯與已酸乙酯具有特殊的量比關(guān)系；n丙酸羥胺和乙酸羥胺含量較高。n以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔n異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。n乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。n本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。202016

19、16年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝豉香型n香味成分特點：n酸酯含量低；-苯乙醇含量高，為白酒之冠。n特征香味組分：n-蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸n和壬二酸及其二乙酯。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝董型n香味成分特點：三高一低n一高：丁酸乙酯含量高。n二高：高級醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。n三高：總酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征。n一低：乳酸乙酯含量低。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝芝麻香型n香味成分的特點n丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量較高。n特征香味組分：3-甲硫基丙

20、醇。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝特型n香味成分的特點：n富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量為各類白酒之冠；n含有多量的正丙醇。正丙醇的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性；n高級脂肪酸乙酯的含量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。n特征香味組分：n丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯與丙酸乙酯的比值。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝氣味穩(wěn)定性n是指呈香的物質(zhì)在一定的環(huán)境條件下，如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等。在一定的介質(zhì)或基質(zhì)中的留存時間限度。亦即香氣的留香能力和持久性。在生產(chǎn)白酒時，我們總希望香氣的持久性越

21、久越好。但僅僅是香氣持久，還不能完整的表達(dá)整個氣味特征的品質(zhì)好壞。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n因為，在使香氣持久的前提下，必須保證持久的香氣亦即該種白酒應(yīng)固有的或獨特的香氣。所以，不僅要求所勾調(diào)出的白酒香氣持久，還需長期地保持其原有的和應(yīng)固有的氣味特征。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝香氣的持久性n大體上與呈香物質(zhì)的平均相對分子質(zhì)量的大小、白酒體系的飽和蒸汽壓、物質(zhì)的沸點、官能團(tuán)結(jié)構(gòu)、化學(xué)物質(zhì)和粘度等因素有關(guān)。n一般來講，呈香物質(zhì)的沸點較高，飽和蒸汽壓較低，粘度較大，相對分子質(zhì)量較大，其香氣持久性較強，反之較弱。但香氣持久性強的物質(zhì)并不一定

22、它的香氣強度就大。它可能具有較弱的香氣特征或較強的香氣特征。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝香氣持久性的運用n對于調(diào)酒師來講，如何正確運用香氣的持久性是關(guān)鍵的。在勾調(diào)的配方中，始終應(yīng)有一些香氣持久性強的物質(zhì)存在。這些香氣持久性強的物質(zhì)能使整個白酒體系的香氣延長。這些物質(zhì)所起的作用稱為“定香”作用。而在酒中起定香作用的物質(zhì)，它可以是有香物質(zhì)，也可以是無香或香氣很弱的物質(zhì)。它本身應(yīng)該具有較慢的揮發(fā)速度，并能改變其它有香分子的飽和蒸汽壓，延緩整個體系的香味分子揮發(fā)速度。第三部分白酒中的風(fēng)味物質(zhì)及其呈香呈味作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n白酒中的風(fēng)

23、味物質(zhì) 醇類化合物 酸類化合物 酯類化合物 羰基化合物 芳香族化合物 雜環(huán)類化合物 含硫化合物20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝主要作用重要的呈香成分，兼具口味調(diào)整關(guān)鍵的呈味成分，起到協(xié)調(diào)香味作用既呈香又呈味，又是重要助香劑 酯類 酸類 醇類20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝構(gòu)成白酒香味的重要成分起助香作用醬香、芝麻香、兼香型白酒重要香味成分醛酮類芳香族化合物 含氮化合物主要作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n 除乙醇和水以外含量最多的一類組分，約占總組分含量的60%，酯類的種類也最為豐富，多以乙酯形式存在。在白酒的香氣特征

24、中，絕大部分是以突出酯類香氣為主的。 酯 類白酒的復(fù)雜香n白酒的復(fù)雜香是形成酒體風(fēng)格的重要部分，是形成幽雅細(xì)膩風(fēng)味的重要前提香。復(fù)雜香通過陳釀可形成幽雅的陳香。而酒的幽雅味感，幽雅香氣是酒令人感到神秘的地方，是決定酒價值的靈魂。n高檔酒價格高的依據(jù)就是酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜。陳釀期長，具有豐富獨特的幽雅復(fù)雜香和味，可以滿足人們高雅的享受。其根本原因在于高檔酒的復(fù)雜香氣怡人，突出，引人入勝。幽雅的復(fù)雜香氣有一定的稀缺性，也就形成了高檔酒的稀缺性20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝協(xié)調(diào)則酒體香氣好；濃郁，具有典型的風(fēng)格和特征；反之則現(xiàn)雜味，甚至偏格。常見酯類物質(zhì)風(fēng)味特征濃香型酒中己酸

25、乙酯含量過高時則會出現(xiàn)香大于味。又如乳酸乙酯含量過高會使酒體悶澀，放香差。 酯類物質(zhì)酯類物質(zhì)20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝酯類物質(zhì)的主要功能及作用n一、主導(dǎo)香氣作用 在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較高，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較強的化合物。因此，表現(xiàn)出較強的氣味特征。在酒體中，一些含量較高的酯類，由于它們的濃度及氣味強度占有絕對的主導(dǎo)作用，使整個酒體的香氣呈現(xiàn)出以酯類香氣為主的氣味特征，并表現(xiàn)出某些酯類原有的感官氣味特征。例如：清香型白酒中的乙酸乙酯和濃香型白酒中的己酸乙酯，它們在酒體中占有主導(dǎo)作用，使這兩類白酒的香氣呈現(xiàn)出以乙酸乙酯和已酸乙酯

26、為主的香氣特征。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n二、修飾、烘托香氣作用 含量中等的一些酯類，由于他們的氣味特征有類似其他酯類的氣味特征。因此，它們可以對酯類的主體氣味進(jìn)行“修飾”、“補充”，使整個酯類香氣更豐滿、濃厚。例如乳酸乙酯、丁酸乙酯等。酯類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝酯類物質(zhì)的主要功能及作用n三、香氣持久、穩(wěn)定香氣作用 含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的沸點較高，果香氣味較弱，氣味特征不明顯，在酒體中很難明顯突出它的原有氣味特征，但它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓降低，延緩其他組分的揮發(fā)速度

27、，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n四、增加味道作用 酯類化合物由于其特殊的呈香作用，而呈味作用往往被人們所忽視，但酯類化合物在酒體中的呈味作用，從廣泛意義上講，并不會比酸類物質(zhì)差。在其特定濃度下一般表現(xiàn)為微甜、帶澀，并帶有一定的刺激感，有些酯類還表現(xiàn)出一定的苦味。酯類物質(zhì)的呈味作用一般表現(xiàn)在口腔的中部和前部，對后味的作用略低。酯類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝醇類 醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是口味醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，也是酯類的前體物質(zhì)。醇類化合物在白酒組分中（除乙醇和水外），約

28、占12%的比例。在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇，也含有一定量的多元醇。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝常見高級醇風(fēng)味特征高級醇也是酒體中苦味物質(zhì)的主要來源之一。高級醇含量協(xié)調(diào)可賦予酒體令人愉快之感，還能起到助香的作用。但過高會導(dǎo)致苦、澀、辣味增大，少則使酒味淡薄、香氣差。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝醇類物質(zhì)的主要功能及作用n一、橋梁和紐帶作用 醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。醇是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和的作用。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所

29、有 謝絕拷貝謝絕拷貝n二、增加醇甜和豐滿感覺 醇類物質(zhì)上，主要控制異丁醇、異戊醇、正丙醇、并輔助適量的丙三醇、2.3丁二醇來賦予白酒醇甜感覺。醇類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n三、增加香味、襯托酯香 白酒中含有少量的高級醇賦于白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合成酯，或多或少地增加酒香。醇類中的苯乙醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格香必要成分。醇類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n四、緩和酒體，延長后味 醇類物質(zhì)主要的刺激和呈味感覺在口腔中部，如果高級醇低于酯，含量適當(dāng)，則酒的味道就趨

30、于緩和，苦澀味減少。醇類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n五、增加味道 高級醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時間長，有后勁，對白酒風(fēng)味有一定的作用。這些高級醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響。高級醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長。醇類物質(zhì)的主要功能及作用n醇類物質(zhì)含量n過少會失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格；n過多則會導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且容易上頭，容易醉。n含量高：含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。n欠缺：但

31、醇類物質(zhì)欠缺時，酒體口味不協(xié)調(diào)，反而容易使酒飲后更易上頭20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝酸類 有機酸是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯類的前體物質(zhì)，大約占微量成分總量的14-16%。該類化合物本身對酒香直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)體系口味和維持酯的香氣的作用，是白酒中比較重要的呈味物質(zhì)。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n一、減輕酒的苦味 白酒中的苦味有很多種。主要原因的由原料和工藝上的問題帶來的。正丁醇小苦，正丙醇較苦，異丁醇苦味極重，異戊醇微帶苦，在勾兌過程中，這些物質(zhì)都存在，但有的酒就不苦，或不同程度的苦，說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一

32、種顯著的相互作用關(guān)系。實踐證明，這種存在物主要是羧酸，問題在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量適中酒帶甜，酸量過多酒可能不苦，但會使酒帶糙或產(chǎn)生別的問題。因此，酸的勾調(diào)十分重要。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n二、增長酒的后味 即指酒的味感在口腔中保留時間的增長。揮發(fā)酸是構(gòu)成酒的“后味”的重要物質(zhì)之一，回味悠長。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n三、增加酒的味道 人們在飲酒時，總是希望味道豐富。而有機酸能使酒變得口味豐富而不單一，勾調(diào)時盡量用多品種酸而不是大量用單一種酸。酸類物質(zhì)的主要功能及作用202

33、01616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n四、減少或消去雜味 白酒口感的重要指標(biāo)是凈，即指酒沒有雜味，更不能有怪味。在消除白酒雜味功能上，羧酸比酯、醇、醛的作用更強。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n五、促進(jìn)甜和回甜 在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量適度，比例諧調(diào)，可使酒出現(xiàn)甜味和回甜感，特別是入口出現(xiàn)酯香的情況下。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n六、消除燥辣，增加醇和 由于酸類物質(zhì)的持續(xù)性刺激作用，可連接酯類和醇類物質(zhì)的相互味覺，可在一定程度上消除燥辣感，增加白酒的醇和度。酸類物質(zhì)

34、的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n七、減輕水味 酸味覺的持續(xù)性，可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。白酒中的有酸與酒的后味，有密切的關(guān)系，并且對香味成分起著重要作用。液態(tài)發(fā)酵法白酒之所以缺乏固態(tài)發(fā)酵白酒的特有風(fēng)味，其酸量不足是一個重要原因。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n八、新酒老熟 存在于酒中的酸自身就是老熟催化劑。它的組成情況和含量多少，對酒的諧調(diào)性和老熟的能力有所不同?？刂坪萌霂煨戮频乃岫?，以及必要的諧調(diào)因素，對加速酒的老熟起到很好的效果。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕

35、拷貝謝絕拷貝n九、緩沖、平衡作用 適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地生成芳香酯。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n十、助香抑香作用 酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香 含酸量偏高的酒，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。也就是說酸量過多，使其他物質(zhì)的放香閾值增高了，放香程度在原來的基礎(chǔ)上降低了。酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n十、助香抑香作用 酸量不足時，會普遍存在酯香突出、

36、酯氣復(fù)合程度不高等現(xiàn)象。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度、改變香氣的復(fù)合性方面，有一定程度的強制性。 有機酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)，酸類物質(zhì)的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝酸味強度n酸味是溶液中的氫離子造成的。但酸味的強度，未必與氫離子的濃度成正比，即使相同的PH，無機酸的酸味也比有機酸的酸味弱，酸味可以說是PH與總酸度兩方面影響造成的，在相同PH的情況下，酸味強度的順序如下：丁酸丙酸醋酸甲酸乳酸 草酸 無機酸2020161

37、6年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝若協(xié)調(diào)，酒味醇厚、綿甜、后味長而爽凈， 偏多偏少均會出現(xiàn)異味。常見有機酸風(fēng)味特征酒體中有機酸比例不合適有機酸20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 羰基化合物 羰基化合物主要包括醛類、酮類化合物，為了便于講解將縮醛類化合物也歸并于此； 這一類化合物是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要香氣成分，大約占微量成分總量的6-8%。它除了自身呈香之外還有提香和增加入口噴香的作用。另外 縮醛類物質(zhì)在白酒貯存老熟過程中不斷增加，賦予白酒清香柔和感。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝羰基化合物的主要功能及作用n一、提揚香氣n少量的乙醛是白酒中有

38、益的香氣成分。醛類是協(xié)調(diào)香氣的釋放，并提高香氣的質(zhì)量，沸點極低，易揮發(fā)，它可以提揚其他香氣分子揮發(fā)，尤其是酒液入口時，很容易揮發(fā)?！疤釗P”香氣和“提揚”入口“噴香”的作用。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n二、增強刺激感n具有較強的刺激感，在味覺上，它賦予酒體較強的刺激感，也就是人們常說的酒勁大的原因，是造成刺激性和辛辣味的主要成分，如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克100毫升就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象）羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n乙醛屬于中等極性，易溶于水

39、。乙醛與乙醇互溶主要是物理性的，與水互溶則是反應(yīng)性的溶解，形成可逆反應(yīng)的乙醛和水合乙醛。乙醛對感官味覺的刺激，應(yīng)理解為水合乙醛和乙醛的共同作用。羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n三、烘托香氣作用n少量醛類可以增強酒的放香，能使酒形成優(yōu)美的風(fēng)味,如乙醛是酒頭香的主要物質(zhì)，糠醛是酒香的重要物質(zhì)，不少好酒都含有一定量的糠醛，一般含量為0.0020.003克100毫升左右。其它如異戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成優(yōu)美的風(fēng)味。羰基化合物的主要功能及作用n具有羰基的醛類對形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關(guān)系。醛類有強烈的香

40、味。脂肪族低級醛有刺激性氣味。n雙乙酰和醋翁帶有特殊氣味，較易揮發(fā)，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，并能促進(jìn)醇類香氣的揮發(fā)，在一定范圍內(nèi)，它們的含量稍多能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n四、增強口味n醛類含量過多，則酒的辛辣味太重，刺激太大，對人體有毒害。n乙醛似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過20毫克。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高23倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時對增

41、強口味作用很好。羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜?？啡┏饰⒔瘘S色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過高時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對人體是有害的。n過量的醛類，則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。醛類是酒中辛辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸，形成不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，使酒有辣味。羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n五、乙醛具有攜帶作用 n此作用必須具備兩個條件：一是它本身具有較大的蒸汽分

42、壓；二是它與所攜帶的物質(zhì)在液相、氣相均要有好的相溶性，乙醛與酒中的醇、酯、水，不論是酒液或該酒液相平衡的氣相中的各組分之間，有很好的相溶性。相溶性好者才能給人以復(fù)合型的嗅覺感。白酒的溢香和噴香與乙醛的攜帶作用有關(guān)。羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n六、閾值的降低作用n各廠在白酒的勾調(diào)過程中，有一個共同的經(jīng)驗：當(dāng)使用含醛量高的酒時，其聞香明顯加強，對放香強度有放大和促進(jìn)作用，這是對闊值的影響。閾值不是一個固定值，在不同的條件下，有不同的值。乙醛的存在，對可揮發(fā)性物質(zhì)的鬧值有明顯的降低作用，白酒的香氣變大了，提高了放香感的整體效果。當(dāng)然其中也有掌握

43、好尺度問題。羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝n七、掩蔽作用n在制作低度酒時，會出現(xiàn)香與味脫離現(xiàn)象，其原因，一是香味骨架成分的合理性；二是沒有處理好四大酸與乙醛和乙縮醛的關(guān)系。四大酸主要表現(xiàn)為對味的諧調(diào)功能；乙醛、乙縮醛主要表現(xiàn)為對香的諧調(diào)功能。酸壓香增味；乙醛、乙縮醛提香壓味。若處理好這兩類物質(zhì)間的平衡關(guān)系，就不會顯現(xiàn)出有外加香味成分的感覺。這就提高了酒中各成分的相溶性，掩蓋了白酒某些成分過分突出自己的弊端，故從這個角度講，它具有掩蔽作用。羰基化合物的主要功能及作用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝第四部分勾兌的原理及方法

44、20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的原理 勾兌：就是把同等而具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按照不同的量相互摻和，使之相互取長補短，改善酒質(zhì)，以保持質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒，是平衡酒體，使其形成一定風(fēng)味的專門技術(shù)。 調(diào)味：將勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面的 不足，通過極少量的調(diào)味酒，對基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝(1) 固態(tài)法白酒的生產(chǎn)基本上是手工操作，敞口發(fā)酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料、糖化發(fā)酵劑和生產(chǎn)工藝大致相同，但由于影響質(zhì)量的

45、因素較多，因此，每個酒窖生產(chǎn)的酒質(zhì)量差異較大。而通過勾兌，則可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠的酒質(zhì)量基本一致。(2) 勾兌可以提高酒的質(zhì)量。相同質(zhì)量等級的酒，其味道有所不同，有的醇和較好，有的后味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等，通過勾兌可彌補缺陷，取長補短，使酒質(zhì)更加完美，這對于生產(chǎn)名優(yōu)白酒更加重要。勾兌的意義20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 （1）好酒和差酒相互勾兌，可使差酒的酒質(zhì)變好。差酒的香味成分中有一種或數(shù)種含量偏多或偏少，當(dāng)它與比較多的酒組合時，偏多的香味成分得到稀釋，偏少的香味成分得到補充，經(jīng)勾兌后酒質(zhì)變好。（2）差酒與差酒勾兌，有時會變成好酒。一種差

46、酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏高，另一種差酒中的香味成分有一種或數(shù)種含量偏低，二者恰好相反。經(jīng)組合后相互得到補充，差酒就變成好酒。（3）好酒和好酒勾兌，有時質(zhì)量變差。這種情況在勾兌不同香型白酒時容易發(fā)生。因為各種香型白酒的主要香味成分差異較大，盡管都是質(zhì)量較好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差異較大，經(jīng)勾兌后，彼此的香味成分、量比關(guān)系被破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。勾兌中的奇特現(xiàn)象20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝（1）壇內(nèi)勾兌法勾兌初期是在麻壇內(nèi)進(jìn)行的。以麻壇為容器，以各種容量大小的竹提為工具，一壇一壇地進(jìn)行勾兌，使之達(dá)到符合要求的質(zhì)量，以此保

47、證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。兩壇勾兌法是根據(jù)嘗評結(jié)果，選用兩壇互相彌補各自缺陷，發(fā)揮各自長處的酒進(jìn)行勾兌。多壇勾兌法是選用幾壇能相互彌補各自缺陷，發(fā)揮各自長處的酒進(jìn)行勾兌。勾兌的方法20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 A.選酒：勾兌前，必須先選酒，以每罐的卡片為依據(jù)，有的酒貯存時間長，質(zhì)量有變化，應(yīng)再品嘗一遍，記錄其感官特征。實踐證明，適量的酸味可以掩蓋澀味，酸味可以助味長，柔和可以減少沖辣，回甜醇厚可以掩蓋糙雜和淡薄。一般來說，后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合，前香過大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合，味較純正，但前香不足、后香也淡的酒，可與前香大而后香淡的酒組合，加上一

48、種后香長，但稍欠凈的酒，三者組合在一起，就會變成較完善的好酒。（2）大容量貯罐勾兌法20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝nB. 勾兌小樣：在大樣勾兌前必須進(jìn)行小樣組合，再按小樣比例進(jìn)行放大。小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對分法兩種：等量對分法是遵循對分原則，增減酒量，達(dá)到組合完善的一種方法；逐步添加法是將需要組合的酒分為三類，即大宗酒、帶酒（特點突出的增香、調(diào)味酒）、搭酒（質(zhì)量較差的酒），逐步增加添加量，以達(dá)到合格基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)。逐步添加法分四個步驟進(jìn)行。 初樣組合 將定為大宗酒的酒樣，先按等量混合，每壇取50mL置于三角瓶中搖勻，品嘗其香味，確定是否符合基礎(chǔ)酒的要求。如果不

49、符合，分析其原因，調(diào)整組合比例，直到符合基礎(chǔ)酒的要求。 試加搭酒取組合好的初樣100mL，以1%的比例遞加搭酒。每次遞加，都品嘗一次，直到再加搭酒有損其風(fēng)味為止。如果添加1%2%時，有損初樣酒的風(fēng)格，說明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。若搭酒選得好，適量添加，不但無損于初樣酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。添加帶酒帶酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%遞增，直到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、豐滿、醇厚、完整，符合基礎(chǔ)酒的要求為止。其添加量要恰到好處，既要提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，又要避免用量過大。驗收基礎(chǔ)酒 將組合好的小樣加漿至產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)酒精度，再仔細(xì)品嘗驗證，如酒質(zhì)無變化，小樣組合即算完。若小樣與降度前有明顯變化，應(yīng)

50、分析原因，重新進(jìn)行小樣組合，直到合格為止。然后，再根據(jù)合格小樣比例，進(jìn)行大批量組合。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 C.勾兌大樣: 將勾兌小樣確定的大宗酒打入勾兌罐內(nèi)，攪拌均勻后取樣嘗評，再取出部分樣，按小樣勾兌比例加入帶酒和搭酒，混勻后品嘗，若變化不大，即可按勾兌小樣比例，將帶酒和搭酒加入勾兌罐內(nèi)，加漿至所需酒精度，攪拌均勻，基礎(chǔ)酒組合完畢。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 (1) 做好小樣勾兌勾兌是細(xì)致且復(fù)雜的工作，極其微量的香味成分都可能引起酒質(zhì)的變化，因此，要先進(jìn)行小樣勾兌，經(jīng)品嘗合格后，再大批量勾兌。(2) 掌握合格酒的質(zhì)量情況每壇酒

51、都必須有詳細(xì)的卡片介紹?？ㄆ嫌涗浻腥霂烊掌?、生產(chǎn)車間和班組、窖號、窖齡、糟別、酒精度、重量、質(zhì)量等級和主要香味成分含量等。(3) 做好勾兌的原始記錄不論是小樣勾兌，還是正式勾兌，都應(yīng)做好原始記錄，以提供研究分析數(shù)據(jù)，通過大量的實踐，可從中找到規(guī)律性的東西，有助于提高勾兌水平。(4) 對雜味酒的處理帶雜味的酒，尤其是帶苦、酸、澀、麻味的酒要進(jìn)行具體分析，視情況作出正確處理。(5) 確定合格酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 5. 勾兌中應(yīng)注意的問題20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量

52、也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味， 突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯提高。 (二)調(diào)味20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 (1) 添加作用在基礎(chǔ)酒中添加特殊釀造的微量香味成分，可改變基礎(chǔ)酒質(zhì)量，提高并完善酒的風(fēng)格。一種是基礎(chǔ)酒沒有這類香味成分，調(diào)味酒中這類香味成分含量較多。這種香味成分在基礎(chǔ)酒中得到稀釋后，符合它本身的放香閾值而呈現(xiàn)出愉快的香氣，使基礎(chǔ)酒變得協(xié)調(diào)、完美，突出了酒體的風(fēng)格。由于白酒中香味成分的閾值較低，一般在十萬分之一到百萬分之一的范圍內(nèi)，其含量稍微增加一點，就能達(dá)到它的界限值

53、，表現(xiàn)出單一或綜合的香氣。另一種是基礎(chǔ)酒中某種香味成分含量較少，達(dá)不到放香閾值，香味不能顯現(xiàn)出來。調(diào)味酒中這種香味成分含量較多，添加調(diào)味酒后，在基礎(chǔ)酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超過其閾值，基礎(chǔ)酒中就會呈現(xiàn)出該種香味成分特有的香氣。1.調(diào)味的作用 (2) 化學(xué)反應(yīng)調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合，可產(chǎn)生乙縮醛。它是白酒中的呈香呈味物質(zhì)，隨著貯存期的延長，其含量會有所增加。部分白酒生產(chǎn)企業(yè)，以白酒中乙縮醛的含量作為判斷白酒貯存期的依據(jù)。乙醇和有機酸起作用可以生成酯類物質(zhì)，這是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)。這些反應(yīng)進(jìn)行得極為緩慢，而且不一定同時發(fā)生。(3) 平衡作用每一種優(yōu)質(zhì)白酒典型風(fēng)格的形

54、成，都是由許多香味成分之間相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)和平衡復(fù)合而成的。根據(jù)調(diào)味的目的，添加調(diào)味酒是以需要的香味強度打破基礎(chǔ)酒中原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中香味成分的量比關(guān)系，促使平衡向需要的方向移動，以排除異雜味，增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。 2. 調(diào)味的程序 (1) 確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點首先要通過嘗評和分析檢驗確定基礎(chǔ)酒的質(zhì)量狀況，準(zhǔn)確把握基礎(chǔ)酒的不足之處。 （2）選擇調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選擇需要的調(diào)味酒。所選調(diào)味酒，要能解決基礎(chǔ)酒的不足，彌補基礎(chǔ)酒的缺陷。 （3）小樣調(diào)味 小樣調(diào)味的工具和方法調(diào)味常用的工具有50mL、100mL、500mL和1000mL量筒，60mL無色無花紋酒杯，10

55、0mL或200mL具塞三角瓶，玻璃棒，不同規(guī)格的刻度吸管，2mL玻璃注射器及5.5針頭，500mL、1000mL燒杯等。使用注射器時，將調(diào)味酒吸入注射器中，用5.5針頭試滴。滴加時不要用力過大，注射器拿的角度要一致，等速點加，不能成線。一般1mL能滴加近200滴，這與注射器中酒的量、手拿的角度和擠壓力的大小等密切相關(guān)。按1mL滴加200滴計算，每滴即為0.005mL，50mL的基礎(chǔ)酒中加1滴即為1/10000。 調(diào)味的三種方法A：分別加入調(diào)味酒法對每一種調(diào)味酒進(jìn)行優(yōu)選，最后得出不同調(diào)味酒的用量，并逐個解決基礎(chǔ)酒中存在的問題。例如組合好的基礎(chǔ)酒濃香差、陳味不足，應(yīng)先解決濃香差的問題，選擇一種濃香

56、調(diào)味酒進(jìn)行滴加，從萬分之一開始，依次增加。每次滴加后都要認(rèn)真品嘗，記錄滴加后的變化，直到濃香達(dá)到要求為止。但是，如果該調(diào)味酒的添加量達(dá)到千分之一還不能解決濃香差的問題，則應(yīng)重新選擇調(diào)味酒，再按上述方法滴加。然后再滴加陳酒解決基礎(chǔ)酒的陳味不足。B：同時加入數(shù)種調(diào)味酒法針對基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記錄其主要特點，各以萬分之一的量開始滴加，逐一優(yōu)選，再根據(jù)嘗評情況，增加或減少不同種類和數(shù)量的調(diào)味酒，直到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為止。采用此法比較省時，但需要一定的調(diào)味技術(shù)和經(jīng)驗，才能順利進(jìn)行。C：加入綜合調(diào)味酒法根據(jù)基礎(chǔ)酒的不足，結(jié)合調(diào)味經(jīng)驗，選取不同特點的調(diào)味酒，按一定的比例組合成綜合調(diào)味酒，

57、然后以1/10000的比例逐滴加入基礎(chǔ)酒中，通過嘗評找出最合適的添加量。若滴加1/10000以上仍找不到合適的量，應(yīng)更換調(diào)味酒或調(diào)整各種調(diào)味酒的比例。 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝 （4） 調(diào)味酒用量的計算粗略計算法是根據(jù)小樣調(diào)味時調(diào)味酒用量的比例，以體積為依據(jù)，計算大樣調(diào)味時的調(diào)味酒用量，即調(diào)味酒的用量=小樣調(diào)味的比例（%）基礎(chǔ)酒的數(shù)量（重量）。若全部換算為體積計算，較為準(zhǔn)確。 （5）大樣調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味試驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒中，攪拌均勻后再進(jìn)行品嘗，如與調(diào)味后的小樣質(zhì)量相符，則調(diào)味完成。若質(zhì)量不一致，則應(yīng)在已經(jīng)添加了調(diào)味酒

58、的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。 勾兌原則1 注重老酒與一般酒的搭配 注重不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配 注重不同質(zhì)量等級酒的搭配注重不同輪次酒的搭配注重純糧固態(tài)酒與串香酒之間的比例搭配 勾兌原則2 勾兌原則3 勾兌原則4 勾兌原則520201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的方法n勾兌步驟：選酒 小樣勾兌 放大樣 正式勾兌 檢驗校正 微調(diào) 20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的方法a)、選酒：為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進(jìn)行使用： 帶酒-具有某種特殊香味的酒，主要是部 分精華酒 大宗酒-無獨特香味的

59、一般性酒，香醇、尾 凈，風(fēng)格也初步具備 搭酒-有一定可取之處，但香差味雜20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的方法b)、小樣勾兌 小樣勾兌就是通過試樣試驗，搞清楚各種基酒之間的最佳搭配比例。作用： 便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的方法n小樣勾兌要點a)、盡可能的考慮成本因素，選用的基礎(chǔ)酒成本與最終產(chǎn)品的質(zhì)量檔次，成本對應(yīng)。b)、參考基礎(chǔ)酒理化分析數(shù)據(jù)，盡可能地使基酒之間的配比最終達(dá)到設(shè)計的理化參數(shù)指標(biāo)。c)、盡可能避免使用帶有損害最終成品酒香氣和口味的基礎(chǔ)酒。若要選用，應(yīng)該經(jīng)合理處理合格后方

60、能使用20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的方法n小樣勾兌要點d)、小樣勾兌應(yīng)該準(zhǔn)確。勾兌過程中，應(yīng)仔細(xì)、認(rèn)真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出基酒之間的添加量和變化關(guān)系。e)、小樣勾兌應(yīng)盡可能地做出幾種明顯不同風(fēng)味的小樣勾兌樣品，以便從中找出最佳樣品。20201616年年 版權(quán)所有版權(quán)所有 謝絕拷貝謝絕拷貝勾兌的方法d)、勾兌過程應(yīng)注意問題勾兌是為了組合出合格的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒質(zhì)量的好壞，直接影響到調(diào)味工作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，如果基礎(chǔ)酒質(zhì)量不好，就會增加調(diào)味的困難，并且增加調(diào)味酒的用量，既浪費精華酒，又容易發(fā)生異雜味和香味改變等不良現(xiàn)象。20201616年年 版