第三篇 蛋品加工工藝

1、第三篇第三篇 蛋與蛋制品蛋與蛋制品第一章第一章 蛋用禽的種類和品種蛋用禽的種類和品種第二章第二章 蛋的概念、組成及加工特性蛋的概念、組成及加工特性第三章第三章 蛋的保鮮與貯藏蛋的保鮮與貯藏第四章第四章 腌制腌制第五章第五章 蛋濕蛋制品蛋濕蛋制品第六章第六章 干燥蛋制品干燥蛋制品 鮮蛋分級與商品化鮮蛋分級與商品化第一章第一章 蛋的概念、組成及加工特性蛋的概念、組成及加工特性 第一節(jié)第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造蛋的概念及構(gòu)造第二節(jié)第二節(jié) 蛋的化學組成及性質(zhì)蛋的化學組成及性質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 蛋的加工特性蛋的加工特性第一節(jié)第一節(jié) 蛋的概念及構(gòu)造蛋的概念及構(gòu)造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一個完整的、具有生

2、命的活卵細胞禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞u 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋殼蛋殼10% 13% ，蛋殼膜，蛋殼膜1% 3%，蛋白蛋白55% 66%，蛋黃四部分，蛋黃四部分32% 35%。三大部分三大部分蛋殼蛋殼蛋白蛋白蛋黃蛋黃 各有形態(tài)和生理功能各有形態(tài)和生理功能 蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物二、蛋的構(gòu)造二、蛋

3、的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼外膜蛋殼蛋殼氣孔氣孔內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜氣室氣室蛋白蛋白蛋黃蛋黃一、蛋殼外膜一、蛋殼外膜 又叫殼外膜又叫殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 858587%87%, 糖類糖類 3.53.53.7%3.7%, 脂質(zhì)脂質(zhì) 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保護蛋不受細菌的侵入保護蛋不受細菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散二、二、蛋殼蛋殼 又叫石灰質(zhì)硬蛋殼又叫石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等無機物等無機物

4、堆積而成堆積而成結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層分乳頭層和海綿層成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2無 機 物無 機 物 9 4 9 7 % 有機物有機物3 5%作用：作用： 固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用 ,但但質(zhì)脆不耐壓質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋一般鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝鵝 鴕鳥蛋鴕鳥

5、蛋 測定數(shù)測定數(shù) 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)雞蛋雞蛋 1070 0.22 0.42 0.36鴨蛋鴨蛋 561 0.35 1.57 0.47鵝蛋鵝蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:三、氣孔三、氣孔: :彎曲形，彎曲形，7000- -17000個個/枚枚特點：特點：分布不均分布不均( (鈍端鈍端300- -370個個/cm2 , ,尖端尖端150- -180個個/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透視性使蛋具有透視性作用：作用：溝通蛋的內(nèi)外溝通蛋的內(nèi)外, ,保證胚胎正常發(fā)育保證胚胎正常發(fā)育, ,透氣透氣, ,透水透

6、水外界外界蛋內(nèi)蛋內(nèi)空氣空氣CO2、H2O外界外界蛋內(nèi)蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋、砂殼蛋內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜蛋白膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分成分:由蛋白質(zhì)、糖組成的復合蛋白質(zhì)，由蛋白質(zhì)、糖組成的復合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物進入阻止微生物進入, ,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散、溶于水不流散、溶于水, ,酸、鹽液能透水、透氣酸、鹽液能透水、透氣四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）五、氣室五、氣室形成形成: :內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形

7、成一部分內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進入。真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體一定量氣體時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%60%第一層第一層 外層稀薄蛋白外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二層第二層 中層濃厚蛋白中層濃厚蛋白占蛋白總體積的占蛋白總體積的57.3%57.3%，含溶菌酶，

8、隨著時間的延長，溫度，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低的升高，酶活力逐漸降低第三層第三層 內(nèi)層稀薄蛋白占內(nèi)層稀薄蛋白占16.816.8第四層第四層 系帶層濃蛋白系帶層濃蛋白占占2.7%2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃，粗且有彈性，固定平衡蛋黃六、蛋白六、蛋白蛋白特點：蛋白特點： 導熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護蛋黃及導熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為新鮮蛋約為 6

9、 6：4 4 或或 5 5：5 5 貼殼蛋：主要是貯存時貼殼蛋：主要是貯存時間過長，蛋清變稀，蛋間過長，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變?nèi)酰包S上黃膜韌力變?nèi)?，蛋黃上浮貼于蛋殼，局部呈紅浮貼于蛋殼，局部呈紅色。燈光透視時，在貼色。燈光透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。紅褐色或黑色。水響蛋：蛋白呈液體水響蛋：蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時有水響聲。手搖時有水響聲。七、蛋黃七、蛋黃: :由膜、胚盤、內(nèi)容物組成由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：蛋黃膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黃重，占蛋黃重2-3%2-3%，內(nèi)外兩層由，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋

10、白組成粘蛋白組成，中層由角蛋白組成, ,不含羥脯氨酸，故不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白不含膠原蛋白化學成分：化學成分：8787蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3 3脂質(zhì)脂質(zhì) 1010糖糖水分水分8888干物質(zhì)干物質(zhì)1212散黃蛋的形成？散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)：H/D,H/D,反映蛋黃體積增大程度。反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)因運輸?shù)燃ち艺褚蜻\輸?shù)燃ち艺袷帲包S膜破裂，蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；造成機械性散黃；或者存放時間過或者存放時間過長，被細菌或霉長，被細菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液造成散黃，

11、蛋液稀混濁。稀混濁。胚盤胚盤：直徑約：直徑約2-3 mm 2-3 mm 的白色小點的白色小點受精蛋的受精蛋的白色小點白色小點,呈多角形呈多角形,叫胚盤叫胚盤( (胚胎胚胎) )，不穩(wěn)定，當，不穩(wěn)定，當T=25T=25 就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，( (熱傷蛋熱傷蛋) )未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠, ,呈圓形呈圓形, ,穩(wěn)定穩(wěn)定內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88% 各層有所

12、不同各層有所不同一、一、蛋白蛋白第二節(jié)第二節(jié) 蛋的化學組成及性質(zhì)蛋的化學組成及性質(zhì)3. 碳水化物碳水化物: 存在方式存在方式 與蛋白質(zhì)結(jié)合與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)呈游離狀態(tài)約占約占0.25%,0.25%,存放過程中存放過程中, ,含量增加含量增加主要是核黃素主要是核黃素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。甘油酯酶、肽

13、酶、磷酸酶、過氧化氫酶。 4 4. 脂質(zhì)脂質(zhì): :5 5. 維生素：維生素：6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：化學成分化學成分干物質(zhì)干物質(zhì)50%50%水分水分50%50%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%鹽類鹽類 1 11.51.5色素色素維生素維生素 濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀呈深淺不同的輪狀二、蛋黃內(nèi)容物二、蛋黃內(nèi)容物大部分是脂蛋白，約占大部分是脂蛋白，約占15%15%離心離心漿液漿液顆粒顆粒LDL86%LDL86%卵黃球蛋白卵黃球蛋白14% 14% livetinlive

14、tinHDL70%HDL70%LDL 12%LDL 12%卵黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白16%,phosvitin16%,phosvitin脂質(zhì)脂質(zhì)89%89%, ,蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)11%,11%,顯示乳化性顯示乳化性, ,是蛋黃中是蛋黃中最多最多的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)又卵黃脂磷蛋白又卵黃脂磷蛋白, ,多太鏈占多太鏈占78%,78%,脂質(zhì)脂質(zhì)20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,磷脂磷脂60%, 60%, 膽固醇膽固醇4%4%serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%與與 H H3 3POPO4 4結(jié)合結(jié)合,不含不含CysCys, MetMet，

15、TrpTrp，TyrTyr蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：真脂：呈橙色和黃色，占真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點，半粘稠乳濁狀。融點16-18。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%磷脂：約占磷脂：約占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，腦磷脂占，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾

16、醇類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇蛋黃粉及全蛋粉的保藏？蛋黃粉及全蛋粉的保藏？無機成分無機成分占占1-1.5%, 1-1.5%, 其中磷約占灰分總量的其中磷約占灰分總量的60%60%，其次是，其次是CaCa約占約占13%13%，還有，還有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黃的占蛋黃的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖為主。，以葡萄糖為主。維生素維生素較蛋白豐富較蛋白豐富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸為多，此外還泛酸為多，此外還 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、葉酸，煙酸等。、葉酸，煙酸等。第三節(jié)

17、第三節(jié) 蛋的加工特性蛋的加工特性一、蛋黃的乳化性能一、蛋黃的乳化性能 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。二、蛋清的起泡性能二、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。 隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和 變性蛋白質(zhì)分子的聚集變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。逐漸增加。 聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性 而對穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。而對穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黃和蛋糊

18、的熱凝結(jié)性三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性 蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。 在在 卵黃蛋白和一些球蛋白開始變化。當?shù)昂腰S蛋白和一些球蛋白開始變化。當?shù)昂訜岬郊訜岬?時，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。時，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。 蛋糊中加入蛋糊中加入15 %的的 蔗糖或蔗糖或16%的的NaCl，能增加所有這些蛋，能增加所有這些蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。 1. 試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯藏中的意義2. 試述禽蛋的化學組成，理化特性及其

19、在加工貯藏中的應(yīng)用。試述禽蛋的化學組成，理化特性及其在加工貯藏中的應(yīng)用。思考題思考題第二章第二章 蛋的保鮮貯藏蛋的保鮮貯藏第一節(jié)第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級蛋的質(zhì)量指標與分級第二節(jié)第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理蛋的保鮮貯藏原理第三節(jié)第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法鮮蛋的貯藏方法第一節(jié)第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級蛋的質(zhì)量指標與分級一、蛋的一般質(zhì)量指標一、蛋的一般質(zhì)量指標二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標三、蛋的品質(zhì)鑒別三、蛋的品質(zhì)鑒別四、蛋的品質(zhì)標準和分級四、蛋的品質(zhì)標準和分級一、一、 蛋的一般質(zhì)量指標蛋的一般質(zhì)量指標 (一一) 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù) 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀

20、。 各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。蛋型指數(shù)愈小。 最輕的鴨蛋，其指數(shù)為最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為，最重為1.40； 最輕的鵝蛋，其指數(shù)為最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為，最重者為1.50。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。雞蛋的國際重量標準為重要指標。雞蛋的國際重量標準為58 g個。外形大小相個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳

21、蛋同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。 用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。 在在1000 mL水中加入氯化鈉水中加入氯化鈉68g為為0級，每增加級，每增加4g，級，級別增加一級。各級別增加一級。各級 鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為測定

22、最適溫度為34.5。 蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的比重。四種比重等級測定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋以上的蛋為新鮮蛋;比重在比重在1.060以上為次鮮蛋以上為次鮮蛋;比重在比重在1.050以上的蛋為陳次蛋以上的蛋為陳次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。(四四) 蛋殼厚度蛋殼厚度 蛋殼厚度在蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。及耐壓性好。 蛋殼的強

23、度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位強度測定儀進行測定，單位Pa 國際上要求蛋在豎放時能承受國際上要求蛋在豎放時能承受2.65105 3.5105Pa壓力，破蛋率不超過壓力，破蛋率不超過1%為好。為好。 禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30個大氣壓個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。 二、二、 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標（一）（一） 氣室高度氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。新鮮蛋的氣室很小。（二）（二

24、） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1. 1. 蛋白指數(shù)蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為蛋比值為6 4或或5 5。 2. 2. 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38 0.44 。合格。合格蛋的蛋黃指數(shù)為蛋的蛋黃指數(shù)為030以上?？捎孟率接嬎悖阂陨稀？捎孟率接嬎悖?蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)=蛋黃高度蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑蛋黃直徑(mm)3. 哈夫單位哈夫單位 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式

25、計算出哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當哈夫單位小于以上。當哈夫單位小于31時則為時則為次等蛋。次等蛋。（三）蛋黃色澤（三）蛋黃色澤 國際上通常用羅氏（國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的）比色扇的15種不同黃色種不同黃色色調(diào)色調(diào) 等級比色。等級比色。 出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上級以上 飼料葉黃素是影

26、響蛋黃色澤的主要因素飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 三、蛋的品質(zhì)鑒別三、蛋的品質(zhì)鑒別 目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法感官鑒別法和和光照光照鑒別法鑒別法，必要時，還可進行理化和微，必要時，還可進行理化和微 生物檢驗。生物檢驗。 ( (一一) ) 感官鑒別法感官鑒別法 眼看眼看 耳聽耳聽 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅( (二二) ) 光照透視鑒別法光照透視鑒別法 1.新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色; 2.氣室極小，高度不超過氣室極小，高度不超過5 mm，略微發(fā)暗，不移動，略微發(fā)暗，不移動 3.蛋白濃厚澄清，無色，無

27、任何雜質(zhì)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)； 4.蛋黃居中，其胚胎看不出；蛋黃居中，其胚胎看不出； 5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。 四、蛋的品質(zhì)標準和分級四、蛋的品質(zhì)標準和分級 蛋的品質(zhì)標準和分級從兩個方面來綜合確定蛋的品質(zhì)標準和分級從兩個方面來綜合確定 一是外觀檢查一是外觀檢查 二是光照鑒別。二是光照鑒別。 在分級時在分級時 ，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、白、蛋黃、 胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大小等。胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大小等。(一一) 內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標準內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標準

28、1.國家衛(wèi)生標準國家衛(wèi)生標準:GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標準蛋制品衛(wèi)生標準2.收購等級標準收購等級標準 一級蛋：一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小（除仔鴨蛋外），不分雞、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓?，必須新鮮、清潔、完整、必須新鮮、清潔、完整、 無破損；無破損； 二級蛋：二級蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋； 三級蛋：三級蛋：嚴重污殼，面積超過嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。的蛋和仔鴨蛋。 在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。蛋用于加

29、工咸蛋。 在冷藏時，一級蛋可貯存在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存?zhèn)€月以上，二級蛋可貯存6個月個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售 。3. 冷藏鮮蛋等級標準冷藏鮮蛋等級標準 一級冷藏蛋一級冷藏蛋 蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕 透視時氣室允許微活動，高度不超過透視時氣室允許微活動，高度不超過1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。無發(fā)育現(xiàn)象。3. 冷藏鮮蛋等級標準冷藏鮮蛋等級標準 二級冷藏蛋二級冷藏蛋 蛋的

30、外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡 在透視時氣室高度不能超過在透視時氣室高度不能超過. cm，允許波動；蛋白透，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動時正常，胚胎稍大。離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動時正常，胚胎稍大。 3. 冷藏鮮蛋等級標準冷藏鮮蛋等級標準 三級冷藏蛋三級冷藏蛋 蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄 透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅

31、，明顯偏離中央，蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。胚胎明顯擴大。(二二) 出口鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 一級蛋一級蛋 剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥 色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。 透視時氣室很小，不超過透視時氣室很小，不超過. cm高度，且不移動。蛋白高度，且不移動。蛋白濃厚透明濃厚透明 ，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。 (二二) 出口鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 二級蛋二級蛋 存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清

32、潔，允許稍帶斑跡存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡 透視時氣室透視時氣室 略大，高度不超過略大，高度不超過 cm，不移動。蛋白略稀透，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動時略快，胚胎無發(fā)明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動時略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。育現(xiàn)象。(二二) 出口鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 三級蛋三級蛋 存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。 透視時氣室超過透視時氣室超過. cm，允許移動。黃大而扁平，并顯，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。 近年來供應(yīng)出口的商品

33、蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標準具體近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標準具體規(guī)定在合同上。規(guī)定在合同上。 (三三) 其他國家鮮蛋分級標準其他國家鮮蛋分級標準 1.美國雞蛋分類分級法美國雞蛋分類分級法 凈殼蛋和污殼蛋凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級四個級 污殼蛋污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室 、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。 除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。 現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重

34、量來分級。(三三) 其他國家鮮蛋分級標準其他國家鮮蛋分級標準 2. 波蘭雞蛋分級法波蘭雞蛋分級法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷油浸冷 藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎 、蛋白和異物六、蛋白和異物六個指標判定。個指標判定。 3. 日本鮮蛋的分級日本鮮蛋的分級:根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標準（根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標準（JIS規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依

35、據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級 。對鮮蛋除進。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。 一、一、 鮮蛋在貯藏過程的變化鮮蛋在貯藏過程的變化 鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會發(fā)生程度不同的改變，鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學和生物學三個方面。這些變化包括物理、化學和生物學三個方面。 ( (一一) ) 蛋重蛋重 ( (二二) ) 氣室氣室 ( (三三) ) 粘度粘度 ( (四四) ) 蛋黃系數(shù)蛋黃系數(shù) ( (五五) ) 哈氏單位哈氏單位 ( (六六) p

36、H) pH值值 ( (七七) ) 水份水份 ( (八八) ) 蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二節(jié)第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理蛋的保鮮貯藏原理二、二、 蛋保鮮的基本原則蛋保鮮的基本原則(一一) 保持蛋殼和殼外膜的完整性保持蛋殼和殼外膜的完整性(二二) 抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三) 防止微生物侵入防止微生物侵入(四四) 保持蛋的新鮮狀態(tài)保持蛋的新鮮狀態(tài) (五五) 抑制胚胎發(fā)育抑制胚胎發(fā)育 第三節(jié)第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法四、二氧化碳貯藏法一、一、 冷藏法冷藏法( (一一) ) 貯藏原理

37、貯藏原理 冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫( ( 最低溫度不低于最低溫度不低于-3.5 -3.5 )抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化 冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。保鮮。( (二二) ) 貯藏方法貯藏方法 1. 預冷預冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進行預冷。預冷的溫度是蛋在正式冷藏前應(yīng)先進行預冷。預冷的溫度是3 4 ，時間，時間24 h 。 2. 冷藏的溫、濕度冷藏的溫、濕度:庫溫庫溫0 0.5

38、，濕度，濕度80% 85%。也。也有一些學者認為鮮蛋的冷藏溫度最好為有一些學者認為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2 -2.5 。 3. 定期檢查定期檢查:每隔每隔1 2個月定期檢查，一般可貯藏個月定期檢查，一般可貯藏6 8個個月。月。 4. 出庫出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低度低3 5 時時 才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。 二、二、 水玻璃法貯藏水玻璃法貯藏 (一一) 貯藏原理貯藏原理 水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅水玻璃

39、又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅 酸酸鹽溶液。鹽溶液。 水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3與與K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常為白色，通常為白色，溶溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿性。明且易溶于水，呈堿性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。硅酸膠體附在蛋殼表面。(二二) 貯藏方法貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出度，而市場上出 售的水玻璃濃售的水玻璃濃 度較高，有波美度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋

40、。用前應(yīng)加水稀釋。 加水的數(shù)量可按下列公式計算：加水的數(shù)量可按下列公式計算： 式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液濃度；原液濃度；n1需要的濃度。需要的濃度。)1(10-=nnmW 所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻 將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，取出晾干即可入庫貯藏。即可入庫貯藏。 此法貯存的鮮蛋在此法貯存的鮮蛋在30 的庫房內(nèi)，可貯藏的庫房內(nèi)，可貯藏4 5個月，在個月，在20 以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。 經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水

41、經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造 成破裂。成破裂。 三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一) 原理原理 據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏6個月后，干耗率只有個月后，干耗率只有1% 2%，未，未經(jīng)涂膜經(jīng)涂膜 的蛋干耗率高達的蛋干耗率高達15%以上以上 美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油 國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(按重量按重量)、洗滌、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。這樣就縮短了涂后

42、方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時間膜前存放的時間,減少被污染的機會，提高保鮮的效果。減少被污染的機會，提高保鮮的效果。 (二二) 涂劑涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。如松脂石蠟合劑等。 1、 松脂石蠟合劑松脂石蠟合劑 2、 蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合劑蜂油合劑四、四、 二氧化碳貯藏法二氧化碳貯藏法: :利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較

43、好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同樣的效果。以收到同樣的效果。( (一一) ) 原理原理(1)CO2(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液能夠有效減緩和抑制蛋液pHpH的變化的變化; ;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學反應(yīng)能抑制蛋內(nèi)的化學反應(yīng); ;(3)CO2(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖 ( (二二) ) 方法方法: : 采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2CO2濃度濃度 將蛋裝入箱內(nèi)，并通入將蛋裝入箱內(nèi)，

44、并通入CO2CO2氣體置換箱內(nèi)空氣氣體置換箱內(nèi)空氣 然后將蛋箱放在含有然后將蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的庫房內(nèi)貯藏的庫房內(nèi)貯藏 此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏1010個個月，品質(zhì)也無明顯下降。月，品質(zhì)也無明顯下降。思考題思考題1. 鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。2. 鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點3. 禽蛋的質(zhì)量指標及其測定方法。禽蛋的質(zhì)量指標及其測定方法。4. 禽蛋新鮮度檢驗的方法及其原理。禽蛋新鮮度檢驗的方法及其原理。5. 國外鮮蛋分級的方法及指標。國

45、外鮮蛋分級的方法及指標。第四章第四章 腌制蛋腌制蛋 指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變蛋的形狀的制品蛋的形狀的制品 包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多一、皮蛋分類：一、皮蛋分類：硬心皮蛋：又湖彩蛋硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工時采用新鮮輔料包在蛋殼上，加工時采用新鮮輔料包在蛋殼上， 故又生包蛋，鮮制蛋。故又生包蛋，鮮制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋溏心皮蛋：又京彩蛋 加工時采用料液浸泡和料泥浸泡加工時采用料液浸泡和料泥浸泡 新品種：新品種： 五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、五香

46、皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵, ,溫度和時間是保證溫度和時間是保證加工階段：加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期加工原理：各種材料對鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中起加工原理：各種材料對鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中起主要作用的是主要作用的是NaOHNaOH。松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中，在一定的溫松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當?shù)某墒鞎r間，度、濕度條件下，經(jīng)適當?shù)某墒鞎r間，NaOHNaOH向蛋內(nèi)滲透的過向蛋內(nèi)滲透的過程，也是蛋內(nèi)容物在程，也是蛋內(nèi)容物在NaOHN

47、aOH作用下發(fā)生變化的過程。作用下發(fā)生變化的過程。 二、原理二、原理1.化清期化清期:濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化2.凝固期凝固期:出現(xiàn)蛋白膠胨狀3.轉(zhuǎn)色期轉(zhuǎn)色期:蛋黃多色狀，產(chǎn)品具有了特殊的滋、氣味和松花花紋的出現(xiàn)4.風味的產(chǎn)生風味的產(chǎn)生5.松花的產(chǎn)生松花的產(chǎn)生6.溏心的形成溏心的形成 由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固,而脂肪而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黃色且呈橙黃色 蛋白中的蛋白質(zhì)，屬球形的，非極性側(cè)鏈埋藏在蛋白蛋白中的蛋白質(zhì)，屬球形的，非極性側(cè)鏈埋藏在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，形成疏水核。親水基團則分布在分子質(zhì)分子的內(nèi)部，形成疏水核。親水基團則分布在分子的表面形成親水區(qū)，因而使整個蛋白質(zhì)能溶于水。當?shù)谋砻嫘纬捎H水區(qū)，因而使整個蛋白質(zhì)能溶于水。當?shù)霸趬A性條件下，蛋內(nèi)的蛋在堿性條件下，蛋內(nèi)的pH值迅速上升，蛋白質(zhì)表值迅速上升，蛋白質(zhì)表面的親水基團則帶上了越來越多的負電。面的親水基團則帶上了越來越多的負電。 這樣，由于靜電斥力的關(guān)系，破壞了蛋白質(zhì)的三、四