餐飲店鋪美食廣場(chǎng)管理規(guī)定

1、_一、目的根據(jù)食品安全法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法，加強(qiáng)各餐飲店鋪的食品安全, 杜絕食品安全上的隱患 , 給顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制訂本規(guī)定。二、適用范圍營運(yùn)部各餐飲店鋪美食廣場(chǎng)三、相關(guān)人員與權(quán)限營運(yùn)部管理人員各店鋪負(fù)責(zé)人店鋪員工四、規(guī)定和要求1. 餐廳店鋪衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)原則：各餐飲店鋪應(yīng)自覺維持餐廳內(nèi)食品、環(huán)境的安全衛(wèi)生，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合規(guī)范，餐飲店鋪負(fù)責(zé)人須遵循以下內(nèi)容逐一檢查，同時(shí)， 營運(yùn)部管理人員應(yīng)不定期對(duì)所轄區(qū)域的餐廳實(shí)際情況進(jìn)行必要的抽查，以確保各項(xiàng)工作達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。精品資料_1.每天營業(yè)開始前半個(gè)小時(shí)要檢查完畢，也就是中餐、晚餐第一批客人到來之前要檢查完畢。2.嚴(yán)格按照

2、餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，不抱任何僥幸心理。3.指定專人檢查，可以采用輪崗制度，給予（給出職位）相應(yīng)的事物處置權(quán)，對(duì)于不符合清潔衛(wèi)清潔衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，有權(quán)責(zé)令清潔員二次清潔。檢查制度4.檢查的范圍不僅包括餐廳的擺設(shè)、地面等，還包括人員個(gè)人衛(wèi)生狀況，以及食品的保質(zhì)保鮮。5.除日常設(shè)定范圍外，著重檢查細(xì)微之處是否清潔干凈，如窗棱、屋角，甚至包括空調(diào)遙控器等等。1.營業(yè)前要充分打掃地面衛(wèi)生，隨時(shí)清理地面上的空瓶、骨頭等雜物；營業(yè)后要徹底清除地面雜物，并對(duì)地毯油污及時(shí)處理。2.在餐廳隱蔽處要安置足夠的防鼠、防蠅設(shè)備，并隨時(shí)檢查、清理，避免引起客人的反感。餐廳清潔3.及時(shí)清理垃圾桶、煙灰缸，定期清洗窗簾

3、。營業(yè)前后應(yīng)徹底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油膩感，衛(wèi)生及時(shí)換洗椅套，避免使用有污漬的椅套。4.在顧客進(jìn)餐完畢后，必須更換臺(tái)布，防止一張臺(tái)布多次使用，以免影響食品衛(wèi)生。餐巾要摺成各種花形，按規(guī)定擺放，有污跡的餐巾不準(zhǔn)上桌。5.顧客進(jìn)餐前后，要將洗凈并消毒的濕毛巾遞給顧客，避免因毛巾陳舊引起顧客反感。6.工作臺(tái)、吧臺(tái)要有防蟑螂的措施。1.馬桶應(yīng)保持清潔，要每天定時(shí)用潔廁靈清洗兩次并擦干。2.定時(shí)對(duì)尿槽清洗，及時(shí)除掉尿堿、水銹、水跡，及時(shí)添加樟腦丸和清潔丸。3.洗手盆定時(shí)清潔，并及時(shí)除掉堵塞的異物和水垢。洗手間清4.保證洗手間內(nèi)卷紙盒的清潔及卷紙的正常供應(yīng)。潔衛(wèi)生5.保持洗手間的空氣流通，并每天定時(shí)噴灑

4、空氣清新劑。6.定時(shí)清潔門、墻面、換風(fēng)扇、墻頭、墻角、玻璃鏡面等，保證無灰塵、無污跡。7.每天巡視，定期噴灑殺蟲藥物。1.菜品原料的存放要生、熟分開，干、鮮分開，防止串味、變質(zhì)。各種容器每次使用完畢要經(jīng)嚴(yán)格消毒后各歸其位。2.對(duì)菜品原料及時(shí)清理，防止變形、變味、變質(zhì)等。廚房清潔3.菜品原料的清洗要葷、素分開,蔬菜瓜果用洗潔精清洗，保證無泥沙、敗葉；葷菜更要注意清洗衛(wèi)生干凈。4 廚房用具適用完畢后要立刻清洗干凈并定期消毒。5.顧客用后的剩菜必須全部倒掉。精品資料_6.廚房整體的環(huán)境要保證“日清日潔”，一日三次小清潔，一周一次大清潔。7.堅(jiān)持每天清洗水箱、庫房，做到無死角、無積水；各種蓋布、蓋簾每

5、天清洗，抹布勤搓洗。8.定期請(qǐng)清潔公司來清洗廚房抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇、下水道等。9.緊閉紗窗、紗門，及時(shí)修補(bǔ)漏洞，嚴(yán)防鼠、蒼蠅、蟑螂及其他蟲害。10. 做到“四專”：專用廚房、專人操作、專用冷藏、專用器具。11. 餐具消毒后須擦干凈，分類放入備餐柜或消毒柜；如有破損，應(yīng)予報(bào)廢，不得再次使用。1.做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣服。2.做到“三要”：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。個(gè)人衛(wèi)生3.做到“五不”：當(dāng)班時(shí)間不掏耳、不刷牙、不撓頭、不打哈欠、不摳鼻子。4.做到“兩個(gè)注意”：當(dāng)班前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在顧客面前，咳嗽、打噴嚏須掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背

6、向顧客。1.每周檢查一次紫光滅蠅燈，每天檢查一次廚房門、窗的縫隙緊閉性，通風(fēng)設(shè)備要求不能飛進(jìn)和爬進(jìn)蚊蟲。防疫衛(wèi)生2.所有餐飲員工必須持有食品行業(yè)健康許可證，每年定期進(jìn)行體檢，預(yù)防疾病傳播。3.凡被倒掉的食物和垃圾應(yīng)在當(dāng)天及時(shí)處理。4.不得出售變質(zhì)或已超過保質(zhì)期的食品和飲料。1.室內(nèi)花卉上不得留有塵土，殘花敗葉要及時(shí)清理。2.地毯上不得有污漬，如有污漬及時(shí)清理.3.走廊地面應(yīng)先掃后拖，并注意保持干爽、防止人員滑到。4.員工不得化濃妝、染指甲，不得佩戴首飾，廚師工作時(shí)一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不準(zhǔn)系著圍裙上洗手間。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）死角衛(wèi)生5.服務(wù)員工作前須洗手消毒，裝盤、取菜、傳送食品時(shí)須用

7、食用托盤、蓋具。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）（重新歸6.禁止直接用手拿取食品。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）類）7.用冷盤取冷菜，用熱盤取熱菜，用托盤、夾子取面包、甜品，用冰鏟夾取冰塊，保證食品的衛(wèi)生安全，防止二次污染。（移至“個(gè)人衛(wèi)生”）8.保持餐廳內(nèi)食品展示柜清潔美觀，展示的食品新鮮，服務(wù)操作中應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。9.廚師不能用圍裙擦手，廚師必須注意個(gè)人清潔衛(wèi)生。（個(gè)人衛(wèi)生）10. 洗手間最好貼上清潔工作考勤表，使顧客切身體會(huì)到清潔工作的周到與體貼。1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)備，食品與雜物嚴(yán)倉庫衛(wèi)生格分離，主食和副食分開存放。2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染

8、源及蚊蠅滋生地，防止交叉感染。精品資料_3.庫房內(nèi)地面平整、保持良好通風(fēng)，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻10 厘米以上。6.食品庫房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7.對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。1.采購食品和原料須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定索取有關(guān)證件。2.建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和

9、臺(tái)賬記錄制度，購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，建立健全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)賬，有專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄等工作，每次記錄、登記要完整。3.采購所有食品、食品添加劑都要索取購貨憑證。食品原料 4.采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)（或索取）合格證明，檢驗(yàn)合格報(bào)告單；從生產(chǎn)企業(yè)采購買索證 購食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)制度節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí)，要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照，并在購貨憑證上記錄證（照）名稱和號(hào)碼。5.所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)

10、賬記錄。6.不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品，不采購無合格證明的產(chǎn)品，不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。1.原料庫整潔、通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負(fù)責(zé)。2.無超保質(zhì)期食品，應(yīng)特別注意調(diào)味品不能超過保質(zhì)期。食品原料3.禁止使用罌粟殼、罌粟粉、蘇丹紅等法律明令禁止的非食用物質(zhì)。貯存制度4.冷藏、冷凍設(shè)施齊全。5.有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。1.煮沸消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸20 30 分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。此法一般適用于瓷器餐具。2.蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入

11、蒸籠或者蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。餐具消毒此法適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。3 高錳酸鉀溶液消毒法：將高錳酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用以保證消毒效果，當(dāng)溶液紫紅色變淺時(shí)，需立即更換，重新配兌。此法一般適用于不耐熱餐具的消毒，如玻璃器皿等。精品資料_4.漂白粉溶液消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10 分鐘，再用清水沖凈即可。所用溶液要求漂白粉溶液濃度為1% 2% ，用漂白粉精片則每片（含氯0.2 克）兌清水 1千克。5.新潔爾滅消毒法：將已經(jīng)能夠洗凈的餐具放入濃度為0.2% 0.5% 的新潔而滅溶液中

12、浸泡15 分鐘，再用清水沖凈。使用此法時(shí)要嚴(yán)格控制溶液濃度，防止?jié)舛冗^低達(dá)不到消毒目的和濃度過高殘留余毒而傷害人體。6.濃度不夠或已用過的消毒溶液應(yīng)及時(shí)更換，消毒時(shí)要保證消毒時(shí)間，避免影響消毒效果。7.經(jīng)消毒后的餐具禁止使用抹布揩抹，防止二次污染。1.木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過分干燥則容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度木適宜的位置，避免太陽的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。器2.為了保護(hù)家具表面的油漆，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或者半干燥的柔軟抹布家揩擦，此外，可定期在家具表面上蠟打光。具3.家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過重的物品；搬動(dòng)家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以類防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。1.瓷器在倉庫或者櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號(hào)分別存放，管瓷理有序，避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。器器具2.搬運(yùn)瓷器餐具時(shí)，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎；餐后收拾餐具要大小分檔，疊放餐的清有序。具潔和3.使用后的瓷器要及時(shí)清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專保養(yǎng)類用的消毒抹布擦干水漬，然后分類分檔存入櫥柜，防止灰塵污染。1.由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放入洗滌容器里洗滌消毒時(shí)，一次不能放得太多，以免互相擠壓碰撞而破碎。玻2.水杯、酒杯使用后要先用冷水浸