食品增稠劑課件2

1、本章學(xué)習(xí)目的與要求本章學(xué)習(xí)目的與要求1 1、熟悉食品增稠劑的、熟悉食品增稠劑的概念及影響其作用效果概念及影響其作用效果的因素；的因素；2 2、掌握食品增稠劑、掌握食品增稠劑的分類特性、應(yīng)用及的分類特性、應(yīng)用及注意事項(xiàng)。注意事項(xiàng)。 第三章第三章 食品增稠劑食品增稠劑1本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)：增稠劑概述第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素第三節(jié)：增稠劑在食品加工中的作用第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用 第第六六章章 食品增稠劑食品增稠劑2 一、增稠劑的定義：一、增稠劑的定義： 食品增稠劑又稱增黏劑、膠凝劑。是指在水中溶解或食品增稠劑又稱增黏劑、膠凝劑。是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并

2、能保持所在分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。 分子中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和分子中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。分子發(fā)生水化作用。 分子質(zhì)點(diǎn)大小一般在分子質(zhì)點(diǎn)大小一般在1-100nm1-100nm之間，質(zhì)點(diǎn)水化后以分之間，質(zhì)點(diǎn)水化后以分子狀態(tài)高度分散在子狀態(tài)高度分散在水中，構(gòu)成單相均勻分散體系。水中，構(gòu)成單相均勻分散體系。 是一類高分子親水膠體物質(zhì)，具有親水膠體的一般性是一類高分子親水膠體物質(zhì)，具有親水膠體的一般性質(zhì)質(zhì) 第一節(jié)：增稠劑概述第一

3、節(jié)：增稠劑概述3二、增稠劑的分類：二、增稠劑的分類： 世界上，可供使用的增稠劑有世界上，可供使用的增稠劑有6060多個(gè)品種，列入我國多個(gè)品種，列入我國GB276-1996GB276-1996中的增稠劑有中的增稠劑有3939種?？煞譃椋禾烊辉龀韯┓N?？煞譃椋禾烊辉龀韯┖腿斯ず铣稍龀韯┐髢深惡腿斯ず铣稍龀韯┐髢深?1 1、天然增稠劑：由天然動(dòng)植物提取而成的增稠劑。、天然增稠劑：由天然動(dòng)植物提取而成的增稠劑。包括：海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類（如海藻酸、瓊脂、包括：海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類（如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等）；由樹木滲出液形成的膠（如阿拉伯膠）；卡拉膠等）；由樹木滲出液形成的膠（如阿拉伯膠）；由植物

4、種子制成的膠（如瓜爾膠、槐豆膠等）；有植由植物種子制成的膠（如瓜爾膠、槐豆膠等）；有植物某些組織制成的膠（如淀粉、果膠、魔芋膠等）；物某些組織制成的膠（如淀粉、果膠、魔芋膠等）；由動(dòng)物分泌或其組織制成的膠（如明膠、酪蛋白）；由動(dòng)物分泌或其組織制成的膠（如明膠、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的較（如黃原膠、結(jié)冷膠等）。由微生物繁殖分泌的較（如黃原膠、結(jié)冷膠等）。 第一節(jié)：增稠劑概述第一節(jié)：增稠劑概述4二、增稠劑的分類：二、增稠劑的分類： 2 2、人工合成增稠劑：人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。 包括以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯?如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素

5、鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉； 純化學(xué)合成: :聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。 第一節(jié)：增稠劑概述第一節(jié)：增稠劑概述5結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對強(qiáng)度的影響濃度對黏度的影響pHpH值對黏度的影響溫度對黏度的影響切變力對增稠劑溶液黏度的影響增稠劑的協(xié)同效應(yīng)其他因素對黏度的影響 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素的因素6一、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對強(qiáng)度的影響 1、一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基親水基團(tuán)團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。 2、具有不同不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度黏度亦可能有較大差別有較大差別。 3、同一增稠劑品種，隨著

6、平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對分子質(zhì)量密切相關(guān)，即分子質(zhì)量越大，黏度也越大分子質(zhì)量越大，黏度也越大。 4、食品、食品在生產(chǎn)和儲存過程中黏度下降黏度下降，其主要原因是增原因是增稠劑降稠劑降解解，相對分子質(zhì)量變小。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素的因素7 二、濃度對黏度的影響 隨著增稠劑濃度的增高濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附水分子增多，故黏度增大黏度增大。 三、pHpH值對黏度的影響 介質(zhì)的pHpH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。 增稠劑的黏度通常隨pHpH值的變化而變化。 第二節(jié)：影響增稠

7、劑作用效果第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素的因素8 四、溫度對黏度的影響 1、隨著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般、隨著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般溶液的黏度降低。溶液的黏度降低。 2、溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在、溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。 3、高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆、高分子膠體解聚時(shí)，黏度的下降是不可逆的。的。 為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長時(shí)間高溫受熱。溶液長時(shí)間高溫受熱。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果第二節(jié)：影響增稠劑作用

8、效果的因素的因素9 五、切變力對增稠劑溶液黏度的影響 一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。 變化的規(guī)律屬于食品物性學(xué)的內(nèi)容。 六、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)：有時(shí)單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想的結(jié)果，須同其他一些乳化劑復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。如果增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)。 這種疊加可以是增效的：混合溶液經(jīng)過一定時(shí)間后，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強(qiáng)度的凝膠。 這種疊加也可以是減效的。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素的因素10 七、其他因素對黏度的影響 1 1、溶劑的影響 2 2、表面活性劑的影響 3 3

9、、鹽的影響 由于聚合程度不同，相對分子質(zhì)量差別亦很 大，因此增稠劑無準(zhǔn)確固定的分子質(zhì)量，一般 用平均相對分子質(zhì)量或相對分子質(zhì)量范圍表示。 第二節(jié)：影響增稠劑作用效果第二節(jié)：影響增稠劑作用效果的因素的因素11 第三節(jié)：第三節(jié)： 增稠劑在食品加工中增稠劑在食品加工中的作用的作用 增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)?shù)纳?、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用。重要的作用。 主要是賦予食品所要求的流變特性，主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提品

10、形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。覺。12 第三節(jié)：第三節(jié)： 增稠劑在食品加工中增稠劑在食品加工中的作用的作用增稠劑的其他功效：增稠劑的其他功效： 1、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用 2、粘合作用、粘合作用 3、成膜作用、成膜作用 4、用于保健、低熱食品的生產(chǎn)、用于保健、低熱食品的生產(chǎn) 5、保水作用、保水作用 6、矯味作用、矯味作用13 第三節(jié)：第三節(jié)： 增稠劑在食品加工中的作用增稠劑在食品加工中的作用14 第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用 按來源分：天然和人工合成兩種。按來源分

11、：天然和人工合成兩種。 天然增稠劑中，多數(shù)來自植物，也有來自動(dòng)物和微生物。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物，也有來自動(dòng)物和微生物。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠如果膠等。膠如果膠等。 有些國家將淀粉列為食品添加劑，我國則作為食品原料，有些國家將淀粉列為食品添加劑，我國則作為食品原料，不作為食品添加劑。不作為食品添加劑。 但改性淀粉則列為食品添加劑管理，它們在凝膠強(qiáng)度、但改性淀粉則列為食品添加劑管理，它們在凝膠強(qiáng)度、流動(dòng)性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均有作用。流動(dòng)性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面均有作用。15 第四節(jié)：第四節(jié)：常用食品增

12、稠劑及應(yīng)用常用食品增稠劑及應(yīng)用 按來源分：按來源分：天然和人工合成兩種。天然和人工合成兩種。 來自動(dòng)物的有明膠、酪蛋白酸鈉等。來自動(dòng)物的有明膠、酪蛋白酸鈉等。 來自微生物的有黃原膠等。來自微生物的有黃原膠等。 明膠、酪蛋白酸鈉、改性淀粉等還有一定的營養(yǎng)明膠、酪蛋白酸鈉、改性淀粉等還有一定的營養(yǎng)價(jià)值，安全性高，應(yīng)用較廣。價(jià)值，安全性高，應(yīng)用較廣。 人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素鈉和聚丙烯酸人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素鈉和聚丙烯酸鈉等安全性高，應(yīng)用也較廣。鈉等安全性高，應(yīng)用也較廣。16 第四節(jié)：第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用常用食品增稠劑及應(yīng)用 1 1、天然增稠劑：、天然增稠劑： 1.1 食用明膠

13、：食用明膠：應(yīng)用：應(yīng)用：食品添加劑、罐頭、糖果、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、雪糕等食品冰糕、火腿腸、皮凍、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸鈉：酪蛋白酸鈉：應(yīng)用：應(yīng)用：乳化劑；穩(wěn)定劑和蛋白乳化劑；穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。并有增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、質(zhì)強(qiáng)化劑。并有增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。持泡等作用。冰淇淋，肉類及水產(chǎn)冰淇淋，肉類及水產(chǎn)肉糜制品，餅干、面包、面條類肉糜制品，餅干、面包、面條類等谷物制品。等谷物制品。17 第四節(jié)：第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用常用食品增稠劑及應(yīng)用 1 1、天然增稠劑：、天然增稠劑： 1.3 阿拉伯膠：阿拉伯膠：是一種天然植物膠，取自一種樹是一種天然植物膠，取自

14、一種樹的汁液凝結(jié)而成品質(zhì)良好的阿的汁液凝結(jié)而成品質(zhì)良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲目前也有經(jīng)過拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲目前也有經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。 1.4 羅望子多糖膠：羅望子多糖膠：是一種豆科羅望子屬植物是一種豆科羅望子屬植物 果實(shí)中的果核胚乳部分。果實(shí)中的果核胚乳部分。 主要用于果醬、軟糖、冰主要用于果醬、軟糖、冰 淇淋等食品。淇淋等食品。18 第四節(jié)：第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用常用食品增稠劑及應(yīng)用 1 1、天然增稠劑：、天然增稠劑： 1.5 田菁膠田菁膠 1.6 瓊脂瓊脂19 第四節(jié)：第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用常用食品增稠劑及應(yīng)用 1 1、天然增稠劑：、天然增稠劑： 1.7 海藻酸鈉：海藻酸鈉： 1.8 卡拉膠：卡拉膠： 1.9 果膠：果膠： 1.10 瓜爾豆膠：瓜爾豆膠： 1.11 黃原膠：黃原膠： 1.12 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精;20 第四節(jié)：第四節(jié)：常用食品增稠劑及應(yīng)用常用食品增稠劑及應(yīng)用 2 2、化學(xué)合成增稠劑、化學(xué)合成增稠劑 2.1 羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉(CMC-Na): 2.2 淀粉磷酸酯鈉淀粉磷酸酯鈉: 2.3