餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管知識

1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管知識餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管知識一、餐飲服務(wù)當(dāng)前存在七點問題一、餐飲服務(wù)當(dāng)前存在七點問題二、餐飲服務(wù)監(jiān)管種類二、餐飲服務(wù)監(jiān)管種類三、各類餐飲單位應(yīng)具備哪些功能間三、各類餐飲單位應(yīng)具備哪些功能間四、對各類餐飲單位日常監(jiān)管重點及注意四、對各類餐飲單位日常監(jiān)管重點及注意哪些方面哪些方面五、學(xué)校食堂監(jiān)管重點五、學(xué)校食堂監(jiān)管重點一、餐飲服務(wù)當(dāng)前存在七點問題我國目前餐飲服務(wù)業(yè)約我國目前餐飲服務(wù)業(yè)約132.1萬戶的食堂以萬戶的食堂以及縣城以上的城市餐飲單位。及縣城以上的城市餐飲單位。我國目前餐飲服務(wù)業(yè)的狀況處于社會主義我國目前餐飲服務(wù)業(yè)的狀況處于社會主義發(fā)展初級階段，確實有非常好的餐飲服務(wù)發(fā)

2、展初級階段，確實有非常好的餐飲服務(wù)主體，同時也是水平參差不齊，有水平不主體，同時也是水平參差不齊，有水平不高的從事餐飲服務(wù)的小餐點。高的從事餐飲服務(wù)的小餐點。一、餐飲服務(wù)當(dāng)前存在七點問題一是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個食一是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個食品供應(yīng)鏈的末端，種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、品供應(yīng)鏈的末端，種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險都可能在餐市場流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險都可能在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)爆發(fā)，也可能會釀成食品安全飲服務(wù)環(huán)節(jié)爆發(fā)，也可能會釀成食品安全的事件，所以每個環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險都可能的事件，所以每個環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險都可能最后體現(xiàn)到餐飲服務(wù)的末端。最后體現(xiàn)到餐飲服務(wù)的末端

3、。二是我國餐飲業(yè)經(jīng)營類別廣泛、準入門檻二是我國餐飲業(yè)經(jīng)營類別廣泛、準入門檻低，經(jīng)營網(wǎng)點多，而且量大，水平參差不低，經(jīng)營網(wǎng)點多，而且量大，水平參差不齊，無照經(jīng)營的現(xiàn)象也十分突出。齊，無照經(jīng)營的現(xiàn)象也十分突出。一、餐飲服務(wù)當(dāng)前存在七點問題三是學(xué)校食堂、工地食堂的食品安全涉及三是學(xué)校食堂、工地食堂的食品安全涉及青少年和農(nóng)民工的身心健康，管理還比較青少年和農(nóng)民工的身心健康，管理還比較薄弱，如果出現(xiàn)食品安全事件，其影響會薄弱，如果出現(xiàn)食品安全事件，其影響會是重大的。是重大的。四是我國有大量的傳染病病原攜帶者，餐四是我國有大量的傳染病病原攜帶者，餐具消毒不當(dāng)將導(dǎo)致極大的傳播隱患。具消毒不當(dāng)將導(dǎo)致極大的傳播

4、隱患。一、餐飲服務(wù)當(dāng)前存在七點問題五是消費水平總體是偏低的，尤其是經(jīng)濟欠發(fā)達五是消費水平總體是偏低的，尤其是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)、農(nóng)村地區(qū)，價廉是消費者消費首先考慮的地區(qū)、農(nóng)村地區(qū)，價廉是消費者消費首先考慮的因素，所以使得大排擋、小餐館有一定的市場。因素，所以使得大排擋、小餐館有一定的市場。六是公眾的食品消費意識有待提高。這些方面表六是公眾的食品消費意識有待提高。這些方面表現(xiàn)出由于區(qū)域的不同也會有所不同，欠發(fā)達地區(qū)現(xiàn)出由于區(qū)域的不同也會有所不同，欠發(fā)達地區(qū)問題會突出一些。問題會突出一些。七是特別包括對一些無證經(jīng)營的管理，這是目前七是特別包括對一些無證經(jīng)營的管理，這是目前餐飲服務(wù)面臨的現(xiàn)狀。餐飲服務(wù)面

5、臨的現(xiàn)狀。二、餐飲服務(wù)監(jiān)管種類種類：種類：（一）特大型餐館；（一）特大型餐館； （二）大型餐館；（二）大型餐館； （三）中型餐館；（三）中型餐館； （四）小型餐館；（四）小型餐館； （五）快餐店；（五）快餐店； （六）小吃店；（六）小吃店； （七）飲品店；（七）飲品店； （八）食堂。（八）食堂。 1.特大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。2.大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。3.中型餐館：是指經(jīng)營場所使用

6、面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。4.小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計。餐館的分類集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。供者。中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加場所及設(shè)施

7、設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 二、餐飲服務(wù)監(jiān)管種類二、餐飲服務(wù)監(jiān)管種類三、各類餐飲單位應(yīng)具備哪些功能間一、加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非一、加工經(jīng)營場所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)

8、和就餐場所。食品處理區(qū)和就餐場所。1食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。、備餐場所。三、各類餐飲單位應(yīng)具備哪些功能間（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作

9、場所，包括烹飪場所、餐用操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。三、各類餐飲單位應(yīng)具備哪些功能間 2非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 3就餐場所：指供消費者就餐的場所，但就餐場所：指供消費者就餐的場所

10、，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。食品處理區(qū)食品處理區(qū)非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所就餐場所 加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所選址要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所選址要求一、應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)一、應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。的地區(qū)。二、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁二、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵

11、、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。三、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類三、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。如果要設(shè)置，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所動物。如果要設(shè)置，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以以上。上。地勢干燥給 水排 水 選址要求供電餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所選址要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所選址要求四、以五星酒店為例：餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)還四、以五星酒店為例：餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)還應(yīng)設(shè)置烹飪間、白案間、涼菜間（裱花蛋糕間、應(yīng)設(shè)置烹飪間、白案間、涼菜間（裱花蛋糕間、水果加工間、現(xiàn)榨果蔬汁間）、粗加工間、餐用水果加工間、現(xiàn)榨果蔬汁間）、粗

12、加工間、餐用具清洗消毒間、燒烤間、備餐間、更衣室、餐廳具清洗消毒間、燒烤間、備餐間、更衣室、餐廳（包房）、食品庫房、冷庫、廁所等。（包房）、食品庫房、冷庫、廁所等。 食品加工應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加食品加工應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向程宜為生進熟出的單一流向 ，應(yīng)設(shè)人與物進出通，應(yīng)設(shè)人與物進出通道，并且分開。道，并且分開。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食

13、品安全操作規(guī)范等供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。切配烹飪場所面積要求。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積50%(50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少) )。涼菜間面。涼菜間面積積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%10%。地面應(yīng)用無毒、平整、防滑、不易積垢、便于清地面應(yīng)用無毒、平整、防滑、不易積垢、便于清洗材料鋪設(shè)，且應(yīng)有一定排水坡度（不小于洗材料鋪設(shè)，且應(yīng)有一定排水坡度（不小于1.5%1.5%）。）。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求墻壁應(yīng)有墻壁應(yīng)有1.51.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料

14、制成的墻裙，墻頂、墻角、柱角間有清洗的材料制成的墻裙，墻頂、墻角、柱角間有一定弧度（曲率半徑在一定弧度（曲率半徑在3cm3cm以上）；要求各加工專以上）；要求各加工專間應(yīng)將瓷磚鋪到頂（如涼菜間、洗碗消毒間）。間應(yīng)將瓷磚鋪到頂（如涼菜間、洗碗消毒間）。屋頂與天花板應(yīng)選擇屋頂與天花板應(yīng)選擇選用無毒、無異味、不吸水、選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡

15、度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落；有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落；各加工各加工專間專間天花板天花板要求吊頂，離地面宜在要求吊頂，離地面宜在2.5m2.5m以上，以上，小小于于2.5m的安裝機械通風(fēng)設(shè)施。的安裝機械通風(fēng)設(shè)施。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和

16、底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm）并設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝出口有網(wǎng)眼并設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。的金屬隔柵或網(wǎng)罩。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 。排水要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求 烹飪間：灶臺、排煙裝置、冰柜或冰箱、操作臺、烹飪間：灶臺、排煙裝置、冰柜或冰箱、操作臺、蒸柜、食品原料貯存柜、餐具保潔柜、蒸柜、食品原料貯存柜、餐具保潔柜、3 3到到5 5水池、水池、存放各種調(diào)味品容器、存放蔬菜和加工食品貨架、存放各種調(diào)味品容器、存放蔬菜和加工食品貨架、供冷熱水水龍頭、污

17、水排放溝、密閉垃圾桶、供冷熱水水龍頭、污水排放溝、密閉垃圾桶、5 5個個案板，分別用于加工案板，分別用于加工蔬菜、畜類、禽類、海產(chǎn)品蔬菜、畜類、禽類、海產(chǎn)品和熟制品。和熟制品。白案間：首先設(shè)置緩沖間，緩沖間內(nèi)必須設(shè)空氣白案間：首先設(shè)置緩沖間，緩沖間內(nèi)必須設(shè)空氣消毒設(shè)施，洗手消毒水池（消毒設(shè)施，洗手消毒水池（水龍頭宜采用腳踏式、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式肘動式或感應(yīng)式 ），衣柜或衣架，；冰柜，存放，衣柜或衣架，；冰柜，存放蒸籠和烤盤架子、木式操作臺、餐具保潔柜、食蒸籠和烤盤架子、木式操作臺、餐具保潔柜、食品原料貯存柜、烤箱。品原料貯存柜、烤箱。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求

18、涼菜間（裱花蛋糕、水果加工、現(xiàn)榨果蔬汁）：涼菜間（裱花蛋糕、水果加工、現(xiàn)榨果蔬汁）：首先設(shè)置緩沖間，要求同白案間；操作臺、全封首先設(shè)置緩沖間，要求同白案間；操作臺、全封閉食品存放柜，設(shè)推拉式傳輸窗口，設(shè)可調(diào)節(jié)溫閉食品存放柜，設(shè)推拉式傳輸窗口，設(shè)可調(diào)節(jié)溫度空調(diào)度空調(diào), ,使涼菜間溫度保持在使涼菜間溫度保持在2525以下，設(shè)四個菜以下，設(shè)四個菜板，分別用于加工葷、素、水果、生海產(chǎn)品，餐板，分別用于加工葷、素、水果、生海產(chǎn)品，餐具消毒柜、冰柜。（具消毒柜、冰柜。（ “ “五專五專”）涼菜配制要求涼菜配制要求 “五?！币螅簩Ｈ藢Ｊ覍Ｓ霉ぞ邔Ｓ美洳貙Ｓ孟?、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不

19、得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專人、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。專人 專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。專室專室、清潔操作區(qū)內(nèi)、清潔操作區(qū)內(nèi)不得不得設(shè)置明溝，地漏設(shè)置明溝，地漏應(yīng)應(yīng)能防止廢棄能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。、涼菜間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)、涼菜間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，最小不得小于相適應(yīng)，最小不得小于5 5平方米。平方米。 專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專

20、間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，并有明顯標識。專室 專間內(nèi)專間內(nèi)應(yīng)應(yīng)使用專使用專用的工具、容器，用用的工具、容器，用前前應(yīng)應(yīng)消毒，用后消毒，用后應(yīng)應(yīng)洗洗凈并保持清潔。凈并保持清潔。專工具 應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。專冷藏專消毒 應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，清洗處理的，不得不得帶入涼菜間。帶入涼菜間。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求粗加工間（宰殺間）：操作臺、設(shè)粗

21、加工間（宰殺間）：操作臺、設(shè)6個水池，個水池，1個個用于洗蔬菜，用于洗蔬菜，1個畜類、個畜類、1個禽類、個禽類、1個海產(chǎn)品、個海產(chǎn)品、1蛋類、蛋類、1個水果；設(shè)三個菜板，分別用于加工畜個水果；設(shè)三個菜板，分別用于加工畜肉、海產(chǎn)品、家禽；設(shè)多層貨架肉、海產(chǎn)品、家禽；設(shè)多層貨架2個；足夠垃圾個；足夠垃圾桶。桶。燒烤間：分燒烤區(qū)和成品制作區(qū)，這兩間必須隔燒烤間：分燒烤區(qū)和成品制作區(qū)，這兩間必須隔斷；設(shè)掛生熟食品架子各斷；設(shè)掛生熟食品架子各1個，帶抽油煙燒烤爐，個，帶抽油煙燒烤爐，成品制作區(qū)與涼菜間要求一樣，柜式操作臺，冰成品制作區(qū)與涼菜間要求一樣，柜式操作臺，冰柜、餐具保潔柜、消毒柜。柜、餐具保潔柜

22、、消毒柜。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐具消毒間：餐具消毒間：4個水池（一沖、二洗、三清、四個水池（一沖、二洗、三清、四消毒），存放各種餐具和工具設(shè)施（筐、箱、架消毒），存放各種餐具和工具設(shè)施（筐、箱、架子）、消毒柜、全密閉餐具保潔柜。子）、消毒柜、全密閉餐具保潔柜。備餐間：備餐間：首先設(shè)置緩沖間，要求同白案間，設(shè)置首先設(shè)置緩沖間，要求同白案間，設(shè)置推拉式傳輸窗口、柜式備餐操作臺，配備必要保推拉式傳輸窗口、柜式備餐操作臺，配備必要保溫設(shè)施和存放成品密閉容器、售貨工具。溫設(shè)施和存放成品密閉容器、售貨工具。餐廳（包房）：柜式備餐操作臺、貯存餐布柜子、餐廳（包房）：柜式備餐操作臺、貯

23、存餐布柜子、餐具保潔柜、餐桌、椅子、空調(diào)、通風(fēng)換氣設(shè)施。餐具保潔柜、餐桌、椅子、空調(diào)、通風(fēng)換氣設(shè)施。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所要求更衣室：設(shè)在靠近加工間進門處，設(shè)有衣柜、洗更衣室：設(shè)在靠近加工間進門處，設(shè)有衣柜、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施。手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施。廁所：應(yīng)設(shè)在加工間外面，采用水沖式，設(shè)有效廁所：應(yīng)設(shè)在加工間外面，采用水沖式，設(shè)有效排風(fēng)裝置，設(shè)置供顧客或員工洗手設(shè)施。排風(fēng)裝置，設(shè)置供顧客或員工洗手設(shè)施。食品庫房：多層貨架、帶蓋箱子、安裝通風(fēng)換氣、食品庫房：多層貨架、帶蓋箱子、安裝通風(fēng)換氣、防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。四、對各類餐飲單位日常監(jiān)管重點及

24、注意哪些方面1、嚴把餐飲服務(wù)許可審查關(guān)；、嚴把餐飲服務(wù)許可審查關(guān)；2、“三證三證”齊全有效；齊全有效；3、落實原料采購索證索票制度；、落實原料采購索證索票制度；4、加工過程中控制生熟分開要求；、加工過程中控制生熟分開要求；5、食品添加劑的使用要求；、食品添加劑的使用要求；四、對各類餐飲單位日常監(jiān)管重點及注意哪些方面5、餐飲具清洗消毒保潔要求；、餐飲具清洗消毒保潔要求；6、食品存放條件；、食品存放條件；7、人員管理要求、人員管理要求;8、餐廚廢棄物管理要求、餐廚廢棄物管理要求9、發(fā)現(xiàn)餐飲單位出現(xiàn)違法行為一定要依法、發(fā)現(xiàn)餐飲單位出現(xiàn)違法行為一定要依法查處。查處。食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用

25、要求1、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2、貯存場所外應(yīng)標識、貯存場所外應(yīng)標識“食品添加劑食品添加劑”字樣，字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加名稱、生產(chǎn)日盛裝容器上應(yīng)標明食品添加名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。期、保質(zhì)期。3、用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。、用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。4、制自火鍋底料、飲料、調(diào)味料使用食品、制自火鍋底料、飲料、調(diào)味料使用食品添加劑必須到當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)管部門進行備案，添加劑必須到當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)管部門進行備案，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上向消費者進行應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上向消費者進行

26、公示。公示。食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求5、采取調(diào)制、配制等方式制自火鍋底料、采取調(diào)制、配制等方式制自火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲單位，必須到當(dāng)?shù)厥筹嬃?、調(diào)味料的餐飲單位，必須到當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)管部門報送制作方式，應(yīng)在店堂醒目藥監(jiān)管部門報送制作方式，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上向消費者公示制作方式。位置或菜單上向消費者公示制作方式。餐飲具、工具清洗消毒餐飲具、工具清洗消毒消毒首選物理消毒消毒首選物理消毒1、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于正常。、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于正常。2、不得重復(fù)使用一次性餐用具。、不得重復(fù)使用一次性餐用具。3、已消毒和未消毒餐用具應(yīng)分開存放。、已消毒和未消毒餐用

27、具應(yīng)分開存放。4、餐用具保潔設(shè)施應(yīng)密閉、不得存放其他物、餐用具保潔設(shè)施應(yīng)密閉、不得存放其他物品。品。5、盛裝調(diào)味品容器應(yīng)定期清洗。、盛裝調(diào)味品容器應(yīng)定期清洗。食品加工、食用和貯存條件食品加工、食用和貯存條件食品加工要求：每天采購新鮮食品原料，食品加工要求：每天采購新鮮食品原料，每餐加工。每餐加工。食品食用要求：加工好食品做好在食品食用要求：加工好食品做好在2小時內(nèi)小時內(nèi)食用。食用。食品貯存要求：在烹飪后至食用前需要超食品貯存要求：在烹飪后至食用前需要超過過2小時存放食品條件，應(yīng)在高于小時存放食品條件，應(yīng)在高于60或低或低于于10的條件下存放。的條件下存放。剩余食品處理：堅決處理掉。剩余食品處理

28、：堅決處理掉。剩余熟肉制品：每次使用前必須再回鍋，剩余熟肉制品：每次使用前必須再回鍋，中心溫度必須大于中心溫度必須大于70.餐廚廢棄物處理要求餐廚廢棄物處理要求餐飲單位必須指定兼職人員負責(zé)餐廚廢棄餐飲單位必須指定兼職人員負責(zé)餐廚廢棄物的日常收集、存放、登記、流向記錄工物的日常收集、存放、登記、流向記錄工作。作。餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物應(yīng)分開收集，餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物應(yīng)分開收集，單獨存放。不得排入污水管道、河道、雨單獨存放。不得排入污水管道、河道、雨水管道、溝渠和公共廁所。水管道、溝渠和公共廁所。廢棄物存放容器與加工用具容器有明顯標廢棄物存放容器與加工用具容器有明顯標識，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子

29、。專間內(nèi)廢棄識，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。專間內(nèi)廢棄物存放容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。物存放容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式?，F(xiàn)榨飲料的要求現(xiàn)榨飲料的要求現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲料。費者直接飲用的非定型包裝飲料。根據(jù)原輔料及加工工藝不同，現(xiàn)榨飲根據(jù)原輔料及加工工藝不同，現(xiàn)榨飲料分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品。料分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品。五、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督重點五、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督重點1、“三證三證”齊全有效

30、；齊全有效；2、采購正規(guī)渠道；、采購正規(guī)渠道；3、加工燒熟煮透；、加工燒熟煮透；4、餐具消毒保潔；、餐具消毒保潔；5、剩菜處理堅決；、剩菜處理堅決；6、足夠留樣保時（、足夠留樣保時（48小時）；小時）；7、環(huán)境干凈無蠅；、環(huán)境干凈無蠅； 8、菜單審查不變；、菜單審查不變；五、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督重點五、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督重點9、嚴禁高等院校以外各類食堂學(xué)校加工制、嚴禁高等院校以外各類食堂學(xué)校加工制作冷葷涼菜；嚴禁違規(guī)加工豆角；嚴禁采作冷葷涼菜；嚴禁違規(guī)加工豆角；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽（購、貯存、使用亞硝酸鹽（2011年國家食年國家食藥局和教育部聯(lián)合開展學(xué)校食堂食品安全藥局和教育部聯(lián)合開展學(xué)校食堂食品安全專項整治工作提出三個嚴禁，其中最后一專項整治工作提出三個嚴禁，其中最后一個嚴禁使用所有餐飲單位個嚴禁使用所有餐飲單位2012.6.12衛(wèi)生部衛(wèi)生部和國家食藥局聯(lián)合公告）；和國家食藥局聯(lián)合公告）；10、在學(xué)生集體就餐、在學(xué)生集體就餐1小時前，學(xué)校必須落小時前，學(xué)校必須落實專人提前試吃驗收食品質(zhì)量、并留有記實專人提前試吃驗收食品質(zhì)量、并留有記錄。錄。五、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督重點五、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督重點11、學(xué)校食堂需特別強調(diào)慎用高風(fēng)險食品：、學(xué)校食堂需特別強調(diào)慎用高風(fēng)險食品：豆制品、海產(chǎn)品、土豆、