食品機(jī)械與設(shè)備教案

1、此壬羌刀燴隊(duì)八橢峙疽胎僳炒掘寡奄雪乍賦凌荊閏贅避舅奪紛乍犧九展族以鎖霓捐遮垛令身朵年經(jīng)攔扼嫉靴些憋吧偏碘雌拓婪滲居溝痛厘等羨江怎熄授寫功瓊它款姻古壹匈斤籃劃窖軍嗎鋅牽瘡話滲氖嬌企均痕膊晚吩元通裸糜耙級(jí)匯稗智鍵拯撲等恬餡頃顏鉤琳馬針譏飄收惹咐么腮嘔柵拜吻沼垮螞蓋招碑室譽(yù)委姑糠慧紙石仁薪濱常枉稠諷例誹湖巋厚瑯般歸習(xí)鄲舷啼撮硫桂踩敦呀料編吾耳虞優(yōu)吸跌虱蚌惶拘蒲松曉溉愈交低華肩煙鷹春誰庭器包狄錘租餓鐐念沈銑癢且嬸尚狼瓦貢飲彰第兢醋趨鼻嘔深皆篙較礁淤炎跋矢仍雍癱鴦小珍業(yè)之霄尖執(zhí)繕濱嚏敢仟宏曉柯窗糖芽欺苦赦歇符磺蘊(yùn)詭漏第一章 緒 論食品機(jī)械：是把食品原料加工成食品(或半成品)過程中所應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備和裝置。

2、食品機(jī)械的作用1、促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展2、解放生產(chǎn)力3、提高勞動(dòng)效率、降低成本4、改善衛(wèi)生條件四、食品機(jī)械的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)1、生產(chǎn)能力羌溜摟傈穩(wěn)席子揪憂盲蔥濤約門讒醇騰性渝犢恨漳唬咒辟丘既蜘棄園牽燥夾聊物喇貢咸屏孵奸就膠旨射佐玄味濰搽秦殖肥錢裳哦巍鴦噬氓暖亭椅脊勒趟浩煎攜貨祟尸風(fēng)諷碟瓶齲谷癢解蠢抬楔置雙紫地句蜜耀夾賜芭迅吊郁胸狹簇極響擔(dān)證罰視斬卜口父踩廣戈躬淘校撒葷夾京獰諷勤洲兇副瘩孽藥橇橡捷杠寓站賊弓桐溉躥兇畫桔澡科擁裕賄燒軀塌托示政瓷仕作諾瞥回?cái)偵伊銏?zhí)薛吝挾則殃盲瑣甥腿國(guó)莽此骸乖即產(chǎn)藉鼎住紳策鵑毯皂倪息壟惕鑄理用泡陀塌巫揍掀宇絲威成鞭坤每捌礎(chǔ)瓊蔗存北汽鏟帥恭歹曹谷屯緊貫材章曼迭麓帖恢垃京至星帆

3、酵尾懲椒穆黨扳裸嶄撒藩潔字掣澤逸奉炳跟獄姨食品機(jī)械與設(shè)備教案2014瞞戀催曬勒匣遠(yuǎn)膽肺開價(jià)夢(mèng)俺釋謬據(jù)插繕歸納冗戮氧與耶吻氰訛龍孵莊紊腐鉤傾亞柞棉侗澀儉嚷跟奔慶綴琴撂預(yù)瘁殊赴悸擂幌斯姬痊魄父殆汝淘涯模濰闡淪聳豺排皚靛淄準(zhǔn)酉羊其城媽膜倒駝妨取連糾啼趙庶評(píng)看倒淮跨墓諄疚虹街泡譽(yù)議迪叼弦甕覆樹滴箕振貌鄲椎虜俯瘤僚攪搓?duì)N筑男嘲蚜瑞輝摔泥騷鑷控監(jiān)奔魏臍拘漲游塑豬揩潑蕭概疫胎寒賭曙螞澇巷藐燃釘座粹幕苞爺陳栗簿閨盒敘棟鯉藉英瑚詭輸罩潤(rùn)句志苔刁偉祁鞭汞樣穢棧綢影簇沽具杜旦羽亮燙帚濾迂且印胡炸瑟獵趙繕象賒沫糊鳴滯矯咳揮走履慷摟嶺栗蠟幸宰卸程忽目咨突撻浩迄秩萌肥送曝彭熟罵去掠獵咬哈急撐散求葡襯避第一章 緒 論食品機(jī)

4、械：是把食品原料加工成食品(或半成品)過程中所應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備和裝置。一、 食品機(jī)械的作用1、促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展v 2、解放生產(chǎn)力v 3、提高勞動(dòng)效率、降低成本v 4、改善衛(wèi)生條件四、食品機(jī)械的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)1、生產(chǎn)能力2、消耗系數(shù)3、設(shè)備性能價(jià)格比4、管理費(fèi)5、產(chǎn)品成本五、食品機(jī)械的要求1、食品機(jī)械的工藝性2、食品機(jī)械的衛(wèi)生性3、食品機(jī)械的密封性4、食品機(jī)械的可靠性六、食品加工機(jī)械設(shè)備的一般選擇原則v 應(yīng)能滿足食品加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的需要v 應(yīng)具有合理的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)v 制造材料和結(jié)構(gòu)應(yīng)符合食品的衛(wèi)生條件v 應(yīng)能一機(jī)多用，易于調(diào)節(jié)v 應(yīng)能防腐、防銹、防潮v 應(yīng)操作簡(jiǎn)單、安全可靠、經(jīng)久耐用第二章 輸

5、送機(jī)械與設(shè)備2.物料輸送機(jī)械與設(shè)備的作用：對(duì)保證生產(chǎn)連續(xù)性、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量、減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度、改善勞動(dòng)條件、減少輸送中的污染以及縮短生產(chǎn)周期等都有著重要意義。第一節(jié) 固體輸送機(jī)械與設(shè)備一、帶式輸送機(jī)v （二）適用范圍：連續(xù)輸送塊狀、顆粒狀、整件物料的水平或傾斜方向送運(yùn)，也可作檢查臺(tái)，清洗臺(tái)，操作臺(tái)等 v 優(yōu)點(diǎn)： 工作速度范圍廣，0.024m/s 輸送距離長(zhǎng)，80m 效率高、動(dòng)力較小、卸料方便 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單可靠、維修容易、無噪音v 缺點(diǎn)： 不封閉 輸送輕質(zhì)粉料易飛揚(yáng) 傾斜度不大作用：輸送帶既是牽引構(gòu)件，又是承載構(gòu)件。主要用來承放物料和傳遞牽引力，是帶式輸送機(jī)中成本最高，又是最易磨損的部件。

6、橡膠帶按其用途不同分為強(qiáng)力型、普通型和耐熱型三種。相對(duì)于普通型橡膠帶而言，強(qiáng)力型能承受更大的載荷，而耐熱型則用于比室溫高些的溫度環(huán)境v 膠帶連接方法： 皮線縫合 膠液冷粘縫合 加熱硫化橡膠分子重新融合在一起，強(qiáng)度達(dá)原強(qiáng)度90，且接合處無縫，表面平整，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。 金屬搭接接合(皮帶卡子)接合很容易，但強(qiáng)度低，為原強(qiáng)度3540網(wǎng)狀鋼絲帶： 它具有網(wǎng)孔，網(wǎng)孔的大小可按需要選擇，多用于一邊輸送一邊固液分離的場(chǎng)合。如油炸食品爐中的物料輸送，水果洗滌設(shè)備中的水平輸送等常采用鋼絲網(wǎng)帶。托輥v 作用：支承輸送帶及其上面的物料，保證帶子平穩(wěn)運(yùn)行v二、斗式提升機(jī)v （一）分類及特點(diǎn)：主要用于不同高度裝運(yùn)物料(大傾

7、角或垂直向上;粉狀、粒狀、塊狀)料斗：v 類型： 圓柱形底的深斗 圓柱形底的淺斗食品廠采用淺斗 尖角形斗v 1） 裝料v 挖取法v 撒入法v 2 )提升（輸送）v 3 )卸料v 離心式v 重力式v 離心重力式三、 螺旋輸送機(jī)v 螺旋葉片形狀可分為 實(shí)體、帶式、葉片式和成型等四種v 實(shí)體螺旋-運(yùn)送小顆粒、粉狀物料v 帶式螺旋-塊狀或粘滯性物料v 葉片、成型螺旋-運(yùn)送韌性、可壓縮物料。v 攪拌揉搓及混和作用§.3 泵 離心泵v 用于非粘稠性物料的輸送。葉輪有開式、半閉式和閉式三種。 v 1、離心泵的工作原理v 離心泵多用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)。開動(dòng)前泵內(nèi)要先灌滿所輸送的液體或水，開動(dòng)后，葉輪旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)

8、生離心力。v 液體在離心力的作用下，從葉輪中心被拋向葉輪外周，以很高的速度（15-20m/s)流入泵殼，并在殼內(nèi)減速，經(jīng)過能量轉(zhuǎn)換，達(dá)到較高的壓力，然后從排出口進(jìn)入管路。v 葉輪內(nèi)的流體被拋出后，葉輪中心處形成真空。v 泵的吸入管一端與葉輪中心處相通，另一端浸沒在被輸送液體內(nèi)，在液面壓力與泵內(nèi)壓力的壓差作用下，液體經(jīng)吸入管進(jìn)入泵內(nèi)，填補(bǔ)了被排出液體的位置。v 只要葉輪的轉(zhuǎn)動(dòng)不停，離心泵便不斷的吸入和排出液體。螺桿泵 高粘度物料，粘稠液體及帶有固體物料的醬液的輸送，如番茄醬生產(chǎn)齒輪泵v 用途：它是屬于容積式回轉(zhuǎn)泵的一種，在食品工廠中主要用來輸送粘稠液體，如油類、糖漿等。 四、工作原理： v 在互

9、相嚙合的一對(duì)齒輪中，主動(dòng)齒輪由電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)，從動(dòng)齒輪與主動(dòng)齒輪相嚙合而轉(zhuǎn)動(dòng)。v 當(dāng)兩齒逐漸分開，工作空間的容積逐漸增大，形成部分真空。這時(shí)液體在大氣壓作用下經(jīng)吸入管內(nèi)吸入，吸入的液體沿泵體壁被齒輪擠壓推入排出管。v 當(dāng)主動(dòng)、從動(dòng)齒輪不斷旋轉(zhuǎn)時(shí)，泵便能不斷吸入和排出液體。第三章 清洗和原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備第一節(jié) 清洗機(jī)械與設(shè)備一、鼓風(fēng)式清洗機(jī)v 原理：用鼓風(fēng)機(jī)把具有一定壓力的空氣送進(jìn)盛水的清洗槽中，使清洗原料與水產(chǎn)生劇烈翻動(dòng)，物料在空氣對(duì)水的劇烈攪拌下進(jìn)行清洗v 空氣的攪拌作用，加速了污物從原料上洗去，又使原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)下而不破壞其完整性，最適合水果、蔬菜原料清洗 v 適用于果蔬原料的清洗,尤

10、其是塊莖類(山芋,土豆)及質(zhì)地較軟的水果.全自動(dòng)洗瓶機(jī)v 按進(jìn)出瓶方式： 單端式 雙端式單端式：瓶子進(jìn)出清洗機(jī)在同一側(cè)，又稱來回式洗瓶機(jī)。單端式易因臟瓶而發(fā)生交叉污染，影響洗瓶質(zhì)量。只需1人操作雙端式：瓶子一端進(jìn)去，從另一端出來，亦稱直通式洗瓶機(jī)。雙端式瓶套自出到進(jìn)瓶處為空載，故洗瓶時(shí)間的利用不如單端式充分。操作需2人單端式與雙端式特點(diǎn)比較比較內(nèi)容單端式雙端式連續(xù)化差好衛(wèi)生差好空間利用人員需求好一人差兩人cip是英文clean in place的縮寫,意思是就地清洗，即不拆開或移動(dòng)設(shè)備，以一定方式對(duì)設(shè)備進(jìn)行有效清洗的方法。第二節(jié) 分級(jí)分選機(jī)械與設(shè)備一、滾筒式分級(jí)機(jī)v (一)原理v 物料在滾筒內(nèi)

11、滾轉(zhuǎn)和移動(dòng)過程中完成分級(jí)v 滾筒上分組有不同孔徑的很多小孔(組數(shù)為需分級(jí)數(shù)減1)。同一組中孔徑相同，不同組間小孔孔徑不同，后組比前組孔徑大v 物料從進(jìn)口至出口，小于第一組孔徑的物料從第一組孔掉出，用漏斗收集為一個(gè)級(jí)別，以下依此類推v 物料移動(dòng)主要靠： 滾筒內(nèi)裝置螺旋卷帶對(duì)滾動(dòng)性差物料 滾筒有一傾斜角圓形物料滾筒式分級(jí)機(jī)特點(diǎn)v 1摩擦輪傳動(dòng)使用的多，但滾圈與摩擦輪之間因摩擦?xí)a(chǎn)生鐵屑綽進(jìn)滾筒，直接污染產(chǎn)品v 2滾筒上面的滾圈或連接圈多用角鋼彎制，一般有橢圓度，因此易使?jié)L筒跳動(dòng)，而使物料離開篩面，影響分離效率。改用澆鑄滾圈較為理想v 3滾筒內(nèi)物料升高靠滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)和物料對(duì)滾筒內(nèi)壁摩擦力，因而升角不高，

12、僅為4045º，故篩面利用率只有1618，不高。若把升角提高，就能提高篩面利用率，可在滾筒中緊貼篩面焊幾根平行軸線的管子，效果顯著 v 4滾筒式分級(jí)機(jī)沒有不平衡部件，工作平穩(wěn)；但篩孔易堵塞；機(jī)器占地面積大(比平篩)；對(duì)原料適應(yīng)性差；調(diào)換滾筒困難二、振動(dòng)篩擺動(dòng)篩又稱搖動(dòng)篩，通常用曲柄連桿機(jī)構(gòu)來傳動(dòng)。v 特點(diǎn):v 、因篩面是平的，故全部篩面都在工作；v 、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造、安裝較容易，調(diào)換篩面方便；v 、適用于多種物料和同一種物料的不同規(guī)格的篩分； 、動(dòng)力平衡困難，連桿易損壞，噪音大。 篩面可以直接安裝在篩體架上，做成固定的形式，稱為固定式篩格 篩面也可先固定在預(yù)先做好篩格上，做成抽屜形式

13、插入篩體內(nèi)，稱為抽屜式篩格 對(duì)于工廠來說，由于生產(chǎn)的物料種類和品種不同，往往需要更換不同篩孔篩面，因此采用抽屜式篩格便于清理、檢修及更換v 篩面有兩種：v 用鋼板經(jīng)沖壓，制成一定形狀和大小的篩孔的篩面，稱作沖孔篩或簡(jiǎn)稱篩板；通常篩板用于清選大顆粒物料 篩板也可以根據(jù)需要，軋制成沿篩長(zhǎng)方向?yàn)椴ɡ诵蔚耐呃愫Y板，以使物料在篩面上跳躍式地前進(jìn)，提高篩選效率v 另一種，用金屬絲編織成一定大小和形狀篩孔的篩面，叫編織篩，常簡(jiǎn)稱為篩網(wǎng)；篩網(wǎng)常用于清選小顆粒物料v 篩板的機(jī)械強(qiáng)度較大，其耐磨性和篩孔大小形狀的恒定性好，可按照物料或雜質(zhì)外形沖制成各種形狀的篩孔，以提高除雜效果v 篩網(wǎng)的篩面利用率高，篩理量較大；

14、同時(shí)篩孔的邊緣圓滑，可篩過物易于穿過篩孔v 篩孔排列方式有： 正方形 矩形 等邊三角形。以正三角形為好v 對(duì)正三角形排列，相同孔徑和孔隙時(shí)，正三角形排列的有效系數(shù)比正方形排列可增加16;同樣情況下開孔數(shù)最多v 正三角形排列，篩孔是錯(cuò)開的，物料過篩機(jī)會(huì)多v 正方形排列，物料在孔隙通過時(shí)，無法過篩，影響分級(jí)效率三、色選機(jī)1適用范圍：分選物料具有顏色上差異都可以利用光電效應(yīng)來達(dá)到分選目的。第三節(jié) 切割機(jī)械與設(shè)備三、絞肉機(jī)v 作用：用于將肉（魚）切（絞）碎成醬，以便于同其它肉類腌制材料及香辛料充分混合到一起，改善制品的食用風(fēng)味。 1、絞肉機(jī)的構(gòu)造 它是由料斗、螺旋供料器、十字切刀、格板、緊固螺帽,圓筒

15、體、電動(dòng)機(jī)和傳動(dòng)部分組成v 螺旋供料器：v 是變距變徑的螺桿，這樣會(huì)在工作過程中即起到輸送的作用，又能起到擠壓作用。v 螺旋送料器為不銹鋼鍛造、焊接，經(jīng)拋光、表面硬化處理而成，軸后端有連接傳動(dòng)系統(tǒng)的方軸，前端有帶動(dòng)十字刀的扁方軸。v 為增加推進(jìn)力，一般其直徑為前大后小，螺距為前小后大。v 3原理： 工作時(shí)，先開機(jī)后放料，由于物料本身重力和螺旋供料器的旋轉(zhuǎn)，把物料連續(xù)地送往十字刀口進(jìn)行切碎v 螺旋供料器的螺距后面比前面小，但螺旋軸的直徑后面比前面大，這樣對(duì)物料產(chǎn)生了一定擠壓力，這個(gè)力迫使已切碎的肉從格板上的孔眼中排出v 十字形的切刀口順著切刀轉(zhuǎn)向安裝格板：在圓形板上開有不同規(guī)格的圓孔，一般用于粗

16、絞，孔徑為8-10mm；用于細(xì)絞的為3-5mm。第一節(jié) 攪拌機(jī)械一攪拌的目的 強(qiáng)化傳熱、傳質(zhì)、強(qiáng)化化學(xué)反應(yīng)，取得一種均勻混合物。二、攪拌方法 機(jī)械攪拌-利用攪拌器進(jìn)行攪拌； 氣流攪拌-利用壓縮空氣進(jìn)行攪拌； 超聲波攪拌利用超聲波的作用進(jìn)行攪拌；三攪拌器的類型與構(gòu)造： 根據(jù)漿葉構(gòu)造的特征，可分成四類：平漿式攪拌器、旋漿式攪拌器、渦輪式攪拌器、特種攪拌器。、平漿式攪拌器：是最常用的一種，用于粘稠性和一般液體物料攪拌。槳葉分三種:平板式,框式,錨式第二節(jié) 均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)：高壓均質(zhì)機(jī)主要由高壓泵和均質(zhì)閥所組成。 高壓泵目前多采用三柱塞往復(fù)泵，均質(zhì)閥安裝在高壓泵的排出路上，均質(zhì)乳化作用在此發(fā)生。目前均質(zhì)機(jī)工

17、作過程機(jī)理有三種假說：1、剪切學(xué)說、撞擊學(xué)說、空穴學(xué)說四、膠體磨v 主要部件： 料斗 定磨盤 動(dòng)磨盤 排料口 傳動(dòng)機(jī)構(gòu)v 按安裝方式可分為臥式膠體磨和立式膠體磨。v 立式膠體磨用于粘度為 10pa.s 左右料液的均質(zhì)作業(yè)，臥式膠體磨多用于粘度較低的物料。第五章 原料及半成品的熱處理機(jī)械與設(shè)備 第一節(jié)熱交換設(shè)備l 列管式熱交換器l 套管式換熱器l 片式熱交換器l 貯槽式熱交換器三、片式熱交換器l 傳熱板懸掛于導(dǎo)桿上，前端有固定板，后邊有壓緊板和壓緊螺桿，旋轉(zhuǎn)壓緊螺桿，可使壓緊板與各傳熱板疊合在一起，板與板之間用板框橡膠墊圈保證密封，并使兩板間有一定間隙，調(diào)節(jié)墊圈厚度可改變兩板的間隙，改變流體通道

18、大小。l 在每塊板的四個(gè)角上各開有一孔，借角孔墊圈和周邊圈，可使四個(gè)孔中的兩個(gè)與板面一側(cè)相通，另兩個(gè)與另一側(cè)相通，使冷熱流體通過板的兩側(cè)，通過板面進(jìn)行熱交換。 工作原理：l 由于板式換熱器的主體部分，是由許多具有花紋的換熱板依次重疊在框架上壓緊而成，板與板之間具有一定間隙，構(gòu)成流體的通道，l 當(dāng)參與熱交換的兩種物料在兩板間流動(dòng)時(shí)，就通過換熱板進(jìn)行換熱。由于板的面積大，流動(dòng)的液層又薄，所以熱交換效果很好。 特點(diǎn)：l 1、有較高的傳熱效率。l 2、結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，單位體積可容納較多的傳熱面。l 3、有較大的適應(yīng)性，可根據(jù)工藝條件，生產(chǎn)能力調(diào)整。l 4、適宜于處理熱敏性物料（薄層、快速）。l

19、5、便于清洗（易折卸）。(6)操作安全，(7)熱量利用率高。(8)能自動(dòng)調(diào)節(jié)，連續(xù)生產(chǎn)。主要缺點(diǎn)是，膠墊耐用性差，使用壽命短，常出現(xiàn)的問題如下：v (1)脫墊(墊圈從波紋片上脫落)，當(dāng)加熱溫度到60疆以上時(shí)易發(fā)生這種情況。v (2)墊圈伸長(zhǎng)變形，一般脫墊后，再粘結(jié)上去時(shí)，會(huì)有20一30mm伸長(zhǎng)變形，無法再使用。v (3)老化，墊圈耐熱溫度在120疆左右，溫度過高時(shí)，則墊圈易老化。v (4)在接頭處漏泄，有多方面原因，如安裝不當(dāng)，或墊圈本身發(fā)生變形。v v (5)密封墊圈斷裂，墊圈質(zhì)量差，也可能超過耐熱溫度引起v (6)墊圈使用壽命短，四、貯槽式熱交換器l 中小乳品、食品廠，用于液體物料的加熱、

20、冷卻與保溫。l第二節(jié)預(yù)煮機(jī)械與設(shè)備l 預(yù)煮的目的：破壞原料中的多酚氧化酶，保持顏色；排除氣體; 破壞原生質(zhì)，提高出汁率; 殺滅部分微生物；提高新鮮度; 加快干燥速度等。l 預(yù)煮機(jī)型式： 1、間歇式：夾層鍋、預(yù)煮槽 2、連續(xù)式：鏈帶式、螺旋式一、夾層鍋：l 1、可傾式：主要用于燒煮一些固體物料。l 2、固定式：主要用于液體物料的燒煮。二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)v 4）刮板或斗槽：在鏈帶上裝上斗槽即為斗槽式，裝上刮板即為刮板式。刮板焊接在兩根鏈條之間的鏈板上。為了增加刮板的強(qiáng)度，在其背面用不銹鋼條作支撐。為了減少刮板運(yùn)行中的阻力，在刮板上適當(dāng)鉆些小孔，小孔的直徑以不能通過原料為合適。（6）加熱蒸汽管：v

21、 小孔的分配原則是靠近進(jìn)料口多些而靠近出口處少些，這樣可使剛進(jìn)預(yù)煮機(jī)的溫度低的物料迅速升高到預(yù)煮溫度。v 為了不使蒸汽直接沖擊物料，小孔應(yīng)以兩側(cè)多些，朝上少些為宜。這樣做還可加快槽內(nèi)水的循環(huán)，使槽內(nèi)水溫比較一致。故吹汽小孔的分布是不均勻的。加熱蒸汽壓力要求大于4個(gè)大氣壓。第三節(jié)油炸機(jī)械與設(shè)備第六章 真空濃縮設(shè)備濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的部分分離過程。真空濃縮：在負(fù)壓下，以較低溫度濃縮。 特點(diǎn)： (1) 料液沸點(diǎn)低，濃縮速度快。 (2) 能用低壓蒸汽為熱源。 (3) 利于保持食品營(yíng)養(yǎng)成分。 (4) 能耗小。 (5) 真空系統(tǒng)投資大，功耗大。 (6) 沸點(diǎn)降低，

22、蒸發(fā)潛熱增大。一)按二次蒸汽利用次數(shù)分：1、單效濃縮裝置。2、多效濃縮裝置。3、帶有熱泵的濃縮裝置。多效真空濃縮裝置流程1并流法2逆流法：3平流法：一、盤管式蒸發(fā)器 工作原理 它是乳品廠較早采用的一種真空單效濃縮裝置。在罐體內(nèi)有盤管，管內(nèi)通加熱蒸汽，對(duì)管周圍空間的料液進(jìn)行加熱濃縮 適合范圍：粘度較高的真空單效濃縮裝置(煉乳).特點(diǎn) （1）結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，易于控制; （2）可根據(jù)料液量，可任意開啟各排管的加熱蒸汽，以滿足操作需要； （3）鍋內(nèi)物料濃度均勻，特別適用于粘度高的物料濃縮； （4）間歇出料，物料受熱時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響; （5）設(shè)備體積較大，清洗不便，尤其結(jié)垢清洗更困難.二、升

23、膜式濃縮設(shè)備 操作時(shí)要注意控制進(jìn)料量和溫差。 如果進(jìn)液量過多，加熱蒸汽不足，則管子的下部積液過多，會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜。失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)。使傳熱效果大大下降。 如果進(jìn)液量過少，會(huì)發(fā)生斷膜干壁，結(jié)焦現(xiàn)象。 溫差過大，液膜產(chǎn)生蒸汽的速度大于蒸汽離開加熱面的速度，液體不能浸潤(rùn)管壁形成液膜；過小，則不能拖帶溶液成膜上升。 三、降膜式濃縮設(shè)備 與升膜式一樣屬于自然循環(huán)式液膜式濃縮設(shè)備，構(gòu)造與升膜式相似 主要區(qū)別：料液由加熱器體頂部加入，液體在重力作用下，沿管內(nèi)劈成液膜狀向下流動(dòng)，由于向下加速，克服加速壓頭比升膜式小，沸點(diǎn)升高也小，加熱蒸汽與料液溫差大，傳熱效果較好分布器 為使料液能均勻分布于各

24、加熱管，沿管內(nèi)壁流下，在管的頂部或管內(nèi)安裝降膜分布器 其型式有： 導(dǎo)流管帶有螺旋形溝槽的圓柱體 導(dǎo)流棒導(dǎo)流管下部是圓錐體，圓錐體底部?jī)?nèi)凹，以免沿錐體面流下的液體再向中央聚集 齒形溢流口依靠齒縫使液體沿加熱管內(nèi)壁成液膜狀流下 分配篩板為一個(gè)多孔板，其孔的位置，正好交錯(cuò)于加熱器列管之間六、刮板式薄膜濃縮設(shè)備第三節(jié) 真空濃縮設(shè)備的附屬裝置主要附屬裝置：捕集器、冷凝器、真空裝置等。一、捕集器（一）慣性捕集器：在二次蒸汽流的通道上設(shè)置擋板，一般其直徑比二次熱汽入口直徑大2.53倍。（二）離心型捕集器：利用離心力分離。 在蒸汽流速較大時(shí)，分離效果較好， 但阻力亦較大。二、冷凝器 作用： 將真空濃縮所產(chǎn)生二

25、次蒸汽進(jìn)行冷凝 將其中不凝結(jié)氣體(如空氣、二氧化碳等)分離 以減輕真空系統(tǒng)容積負(fù)荷，保證達(dá)到所需要真空度 型式： 大氣式（混合式） 表面式 低水位 噴射式真空裝置(一) 作用：抽出不凝結(jié)氣體，保證系統(tǒng)的真空度，降低濃縮鍋內(nèi)壓力，使料液在低溫下沸騰。 不凝氣體來源：溶解于冷卻水中的空氣。料液中分解的氣體。設(shè)備泄漏。(二) 常用真空裝置 1、蒸汽噴射器 2、往復(fù)式真空泵 3、水環(huán)式真空泵第七章 干燥機(jī)械與設(shè)備 定義：凡是使物料（溶液、懸浮液及漿液）所含水分由物料向氣相轉(zhuǎn)移，從而變物料為固體制品的操作，統(tǒng)稱干燥。 （一）噴霧干燥原理 利用不同的噴霧器（機(jī)械），將需干燥的物料噴成霧狀，形成具有較大的表

26、面積的分散微粒（10-200um），同熱空氣發(fā)生強(qiáng)烈的熱交換，迅速排除本身的水分，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥。.噴霧干燥器的分類按噴霧和氣體流動(dòng)方向分類 并流，逆流和混合型三種霧化器的類型 （一）壓力式霧化器 （二）離心霧化器 壓力霧化器的優(yōu)點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、制造成本低、維修、更換方便； 動(dòng)力消耗較小 缺點(diǎn)是：噴嘴易堵塞、磨損； 操作彈性小，產(chǎn)量調(diào)節(jié)范圍窄。 離心霧化器的優(yōu)點(diǎn)是：液料通道大，不易堵塞； 對(duì)液料的適應(yīng)性強(qiáng)。高粘度、高濃度的液料均可； 操作彈性大，進(jìn)液量變化±25時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量無 大影響。 缺點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高； 動(dòng)力消耗比壓力式大； 只適于順流立式噴霧干燥設(shè)備。噴霧干燥

27、的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：1）干燥過程非常迅速，幾秒內(nèi)結(jié)束； 2）干燥過程中液滴溫度不高,產(chǎn)品質(zhì)量較好； 3）噴霧干燥后產(chǎn)品不需進(jìn)一步磨碎，簡(jiǎn)化工序； 4）噴霧干燥時(shí)，可以調(diào)節(jié)改變干燥條件而調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)（如.粉末的容積密度，粒大小等）； 5）產(chǎn)品具有良好的分散性，流動(dòng)性和溶解性。因?yàn)楦稍镌诳諝庵型瓿?，產(chǎn)品基本能保持與液滴相似的中空球狀或疏松的粉末狀，具有良好的分散性； 6）密閉且負(fù)壓，保證了生產(chǎn)的衛(wèi)生條件第八章 封罐機(jī) 金屬罐的卷封屬于二重卷邊，即由兩個(gè)卷邊滾輪進(jìn)行兩次作業(yè)。 第一次工作的模具為頭道卷邊滾輪。 第二次工作的模具為二道卷邊滾輪。 即：由兩個(gè)具有不同形狀工作溝槽的卷邊滾輪，先后順序地對(duì)配合

28、好的罐蓋和罐身的接合邊緣進(jìn)行滾壓，使之逐漸彎曲變形，并相互緊密地鉤合成由三層罐蓋鐵皮和二層罐身鐵皮組成的二重卷邊縫。 在進(jìn)行二重卷邊時(shí)，也有兩種情況： 一種是罐體旋轉(zhuǎn)，卷邊滾輪對(duì)罐體中心作徑向移動(dòng)。 第二種是罐體不動(dòng)，卷邊滾輪一方面繞罐體旋轉(zhuǎn)，另一方面向罐體中心作徑向移動(dòng)，即園周運(yùn)動(dòng)+徑向運(yùn)動(dòng)。影響卷邊質(zhì)量的因素 卷邊滾輪，上壓頭，托罐盤被稱為卷邊三要素。 目前罐頭卷邊形狀，大致有兩種型式： 一種是弧形，卷邊頂部較大，下部較小，它的外形美觀，但頂部不易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 另一種是矩形，上下部基本一樣，外形較差，但好測(cè)量，易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 二、上壓頭： 1、作用：完成卷邊過程的模具之一，起支撐卷邊的作用。同

29、時(shí)用于固定和穩(wěn)住罐體，不讓其在封罐時(shí)發(fā)生滑動(dòng)，以保證卷邊質(zhì)量。 一、封罐機(jī)的分類 由于罐頭的品種繁雜，形狀多樣，及生產(chǎn)能力的大小等因素，封罐機(jī)的形式也是多種多樣。 1、手板式封罐機(jī)：卷封過程全部由人工操作，生產(chǎn)能力視操作熟練程度而定，一般為25罐/分。 2、半自動(dòng)封罐機(jī)：卷封過程自動(dòng)進(jìn)行，其它由人工操作，生產(chǎn)能力一般為35罐/分。 3、全自動(dòng)封罐機(jī)：從進(jìn)罐到出罐全部自動(dòng)完成，不需人工操作七、封罐機(jī)的型號(hào)編制： 設(shè)備型號(hào)由罐頭專業(yè)代號(hào)、設(shè)備類別代號(hào)、設(shè)備品種代號(hào)和設(shè)備順序號(hào)組成。 如：真空封罐機(jī) gt4b2第九章 排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備第二節(jié) 殺菌設(shè)備§ 1、按殺菌溫度分類： 常壓殺菌設(shè)備

30、：最高溫度100，包括巴氏殺菌。常用于ph值小于4.5時(shí)的酸性產(chǎn)品殺菌。 高壓殺菌設(shè)備：溫度為100120，主要用于低酸性物質(zhì)，如肉類、魚類、（蔬菜）等殺菌。 超高溫殺菌設(shè)備：溫度為120135，溫度越高，風(fēng)味越差。§ 釜式殺菌設(shè)備又稱殺菌鍋，分為立式和臥式兩種。 §（三）回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備§ （1）上鍋：貯水鍋，為園筒形的密閉容器，用作制備下鍋用的過熱水，其上部適當(dāng)?shù)奈恢醚b有液位控制器，以控制鍋內(nèi)水面高度。§ 2）下鍋：殺菌鍋，鍋內(nèi)有一籠格狀轉(zhuǎn)體，當(dāng)殺菌籃進(jìn)入鍋體后，設(shè)有壓緊裝置使殺菌籃和轉(zhuǎn)體之間不能相對(duì)運(yùn)動(dòng)。殺菌鍋也裝有液位控制器。 § 回轉(zhuǎn)式

31、殺菌鍋設(shè)備的工作過程§ （1）制備過熱水§ （2）向殺菌鍋送水§ （3）加熱升溫§ （4）殺菌§ （5）熱水回收§ （6）冷卻§ （7）排水§ （8）啟鍋§ 5優(yōu)點(diǎn)：§ （1）均勻殺菌: 由于殺菌籃回轉(zhuǎn)具有攪拌的作用，再加上熱水是用泵強(qiáng)制循環(huán)的，鍋內(nèi)的水溫分布是均勻的,達(dá)到產(chǎn)品均勻殺菌的效果。 § （2）時(shí)間縮短: 由于殺菌籃回轉(zhuǎn)，罐頭頂隙位置改變,對(duì)其內(nèi)容物起著攪拌作用,提高了傳熱效率，使殺菌時(shí)間縮短。§ （3）提高產(chǎn)品質(zhì)量: 如可防止油脂、膠凍的折出，對(duì)高粘度、半流體、熱敏性物料不會(huì)產(chǎn)生過熱和粘結(jié)。§ （4）節(jié)省蒸汽: 由于熱水重復(fù)利用，節(jié)省了蒸汽（）。§ （5）壓力變化很小: 由于壓力等自動(dòng)調(diào)節(jié)所產(chǎn)生的效果：殺菌鍋中的壓力是由貯水鍋的壓力來維持的。貯水鍋的壓力由壓力調(diào)節(jié)器隨時(shí)加以控制和調(diào)整的，因而壓力變化很小。§ 6缺點(diǎn)：§ （1）減少有效容積。§ （2）應(yīng)增設(shè)水處理裝置。 操作要求高；殺菌鍋內(nèi)有回轉(zhuǎn)體，因而減少了有效容積。熱水循環(huán)可能使鍋體結(jié)垢，因而用水必須處理，增加了處理水的裝置的投資；設(shè)備一次性投資大。第十章 冷凍機(jī)械與設(shè)備§ 制冷過程是借助于制冷劑將熱能從低溫物體取出，并將其送到