《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》理論與實踐一體化教學(xué)模式探索

1、食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)理論與實踐一體化教學(xué)模式探索 摘要：本文從教師隊伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)條件、評價體系等四個方面對食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)理論與實踐一體化教學(xué)模式進行了有益的探索與實踐，以提高學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識和實踐操作技能。 關(guān)鍵詞：食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)；理實一體化；教學(xué)；探索 中圖分類號：g642.0 文獻標(biāo)志碼：a 文章編號：1674-9324（2016）28-0157-02 食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，具有很強的理論性、實踐性和綜合應(yīng)用性。課程內(nèi)容涵蓋發(fā)酵微生物菌種的分離純化、菌種保藏、菌種活化與擴大培養(yǎng)、代謝調(diào)控、發(fā)酵工藝參數(shù)控制、原材料的選擇與預(yù)處理、發(fā)酵

2、生產(chǎn)工藝等，涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、化工原理、有機化學(xué)、食品機械設(shè)備、食品工廠設(shè)計、分離純化等專業(yè)基礎(chǔ)課的理論知識和專業(yè)技能。課程設(shè)置的目的是使學(xué)生掌握食品發(fā)酵與釀造的基本理論和基本技能，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的食品發(fā)酵專業(yè)人才。食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)的學(xué)習(xí)需要基礎(chǔ)理論知識與工程技術(shù)知識的有機結(jié)合，但傳統(tǒng)的教學(xué)模式大多是理論教學(xué)后再進行實踐教學(xué)，兩者存在脫節(jié)現(xiàn)象，造成學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識時興趣不濃，容易產(chǎn)生思維惰性，創(chuàng)新意識不強；實踐操作時基礎(chǔ)知識不足，操作技能較差。為了適應(yīng)我院培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才的要求，實現(xiàn)教學(xué)以理論知識灌輸為主向以職業(yè)技能培養(yǎng)為主的轉(zhuǎn)變，我們在食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)的教學(xué)過程中探索

3、采用“理論與實踐一體化”（以下簡稱“理實一體化”）教學(xué)模式，即將理論教學(xué)與實踐教學(xué)融為一體，打破理論課與實踐課的界限，實現(xiàn)專業(yè)理論知識傳授和實踐操作技能訓(xùn)練的統(tǒng)一。 一、教師隊伍建設(shè)是“理實一體化”教學(xué)實施的關(guān)鍵 火車跑得快，全靠車頭帶?！袄韺嵰惑w化”教學(xué)實施的關(guān)鍵在于建設(shè)一支既精通理論教學(xué)和一體化課程開發(fā)，又具備良好實踐技能和教學(xué)組織能力的專業(yè)教師隊伍?！袄韺嵰惑w化”教學(xué)強調(diào)教師的主導(dǎo)作用，教師的專業(yè)素質(zhì)決定了“理實一體化”教學(xué)實施的效果。可以說，沒有專業(yè)化的教師隊伍，“理實一體化”教學(xué)就是空談，就會出現(xiàn)理論實踐“兩張皮”的現(xiàn)象。如何才能建設(shè)一支適應(yīng)“理實一體化”教學(xué)需要的教師隊伍呢？我們認

4、為可以通過以下途徑：注重“雙師型”教師的培養(yǎng)，“雙師型”教師既要有從事教育工作的理論水平和能力，又要有工程師（技師）的實踐技能，使專業(yè)教師技能化、實驗教師理論化。 二、理論與實踐的有機結(jié)合是“理實一體化”教學(xué)實施的根本保證 不管采用何種教學(xué)模式，教學(xué)的最終目的都是使學(xué)生獲得知識、提高能力素質(zhì)。因此，在“理實一體化”教學(xué)實施過程中，必須重新設(shè)置課題體系，實驗理論知識與實踐操作的有機結(jié)合。 在理論教學(xué)上，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出理論與實踐并重，構(gòu)建以基礎(chǔ)理論知識和動手操作能力培養(yǎng)為主線的項目化課程體系。根據(jù)食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)課程的內(nèi)容，將其分為微生物菌種篩選與保藏、培養(yǎng)基的制備、種子的活化與擴大培養(yǎng)、

5、發(fā)酵工藝控制、滅菌與無菌空氣制備和發(fā)酵產(chǎn)物分離純化等6大項目。在教學(xué)過程中，教師以項目作為課堂教學(xué)內(nèi)容的載體，把理論融于實踐當(dāng)中，使學(xué)生通過實踐操作理解、消化理論內(nèi)容，循序漸進，講練結(jié)合。同時，根據(jù)課程需要，可安排學(xué)生到相應(yīng)食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)車間參觀實習(xí)，使學(xué)生對食品發(fā)酵過程有一個清晰直觀的認識，加深理論知識的理解。在實踐教學(xué)上，整合實驗內(nèi)容，構(gòu)建立體化實驗教學(xué)體系。我們將實踐教學(xué)分為課堂實驗、課外興趣小組、科技創(chuàng)新、頂崗實習(xí)等4個層次，為學(xué)生提供自主發(fā)展和技能鍛煉的平臺，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和團隊精神。課堂實驗以綜合性實驗為主，有黃酒釀造、凝固型酸奶制作、酒精發(fā)酵、食醋釀造等，主要使學(xué)生掌握發(fā)酵

6、工藝流程，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。 三、建立穩(wěn)固的教學(xué)實踐基地是“理實一體化”教學(xué)實施的重要保障 工欲善其事，必先利其器，穩(wěn)固的教學(xué)實踐基地是“理實一體化”順利實施的“利器”。教學(xué)實踐基地包括實驗室、校內(nèi)實踐基地和校外實踐基地。因此，一方面，學(xué)校需要加大食品發(fā)酵實驗室的基礎(chǔ)建設(shè)，有針對性的配置實驗設(shè)備，滿足項目化教學(xué)的需要；另一方面，借助我們的專業(yè)優(yōu)勢和人才優(yōu)勢，向?qū)W校申請建立發(fā)酵食品研發(fā)機構(gòu)和校內(nèi)實踐基地，實現(xiàn)教學(xué)、科研和實踐的無縫連接，既有利于教師提高教學(xué)及科研水平，也有利于鍛煉學(xué)生的實踐技能。此外，還要主動走出去，加大與食品企業(yè)的聯(lián)系力度，開展多層次的校企合作，建立校外實踐基地

7、。目前我們已經(jīng)與燕京啤酒（衡陽）有限公司、衡陽希朵曼食品有限公司、湖南天之衡酒業(yè)有限公司、湖南三和食品有限公司、湖南臨武舜華鴨業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司、唐人神集團股份有限公司等企業(yè)建立了合作關(guān)系，通過學(xué)校和企業(yè)的深層次合作，使學(xué)生將理論知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練與企業(yè)的實際需要有機結(jié)合，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)一線需要的高素質(zhì)、高技能的專業(yè)人才，提高了學(xué)生的就業(yè)競爭力。 四、“三位一體”的綜合評價體系是“理實一體化”教學(xué)實施的有力支撐 課程評價體系是引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的重要手段之一，是評價教學(xué)效果、實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)、規(guī)范教學(xué)方法的重要依據(jù)，進行“理實一體化”教學(xué)評價體系改革對全面實施素質(zhì)教育和培養(yǎng)應(yīng)用型人才

8、具有重要意義?！袄韺嵰惑w化”課程的教學(xué)目標(biāo)主要是培養(yǎng)學(xué)生運用專業(yè)理論知識，結(jié)合項目要求，分析并解決實際問題的能力，其實質(zhì)是實現(xiàn)基礎(chǔ)理論知識與實踐操作技能及專業(yè)素養(yǎng)與綜合素質(zhì)的有機統(tǒng)一，因此，應(yīng)改變過去單一化的考核方式，構(gòu)建知識、技能、素質(zhì)“三位一體”的全方位、全過程綜合評價體系。新的評價體系由課堂成績、期末成績、課堂實驗成績、課外實驗成績、自評和他人評價等5部分組成。課堂成績由出勤率、參與討論、回答問題和課后作業(yè)等組成，占總成績的20%；期末成績通過閉卷考試考察學(xué)生基礎(chǔ)理論知識的掌握程度和應(yīng)用能力，占總成績的30%；課堂實驗成績由實驗方案設(shè)計、實驗操作和實驗報告等組成，占總成績的25%；課外實

9、驗成績由實驗?zāi)康摹⒎桨冈O(shè)計、過程操作及實驗結(jié)果等組成，占總成績的20%；自評和他人評價占總成績的5%。這一綜合評價體系堅持以學(xué)生發(fā)展為中心，以提升學(xué)生的綜合素質(zhì)為指導(dǎo)思想，尊重學(xué)生的個體化差異，注重學(xué)生理論聯(lián)系實際和分析解決問題的能力，注重過程性評價和結(jié)果性評價、自我評價與他人評價相結(jié)合，實現(xiàn)應(yīng)用技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)。 五、結(jié)語 根據(jù)食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)課程理論性、實踐性和綜合應(yīng)用性的特點，提出理論與實踐一體化教學(xué)模式，通過建設(shè)適應(yīng)“理實一體化”教學(xué)需要的教師隊伍、構(gòu)建項目化課程體系和立體化實驗教學(xué)體系、建立教學(xué)實踐基地和知識、技能、素質(zhì)“三位一體”的綜合評價體系，對這一模式的建立進行了有益的

10、探索，但這一教學(xué)模式還需要不斷改進、不斷完善，使培養(yǎng)的學(xué)生能夠基本滿足現(xiàn)代食品企業(yè)對應(yīng)用技能型發(fā)酵人才的需要。 參考文獻： 1何國慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)m.第二版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011. 2徐清萍.發(fā)酵工程教學(xué)模式改革的研究與實踐j.輕工科技，2013. 3錢清華.理實一體化有機合成技術(shù)課程教學(xué)改革與實踐j.化工時刊，2015，（03）：52-55. 4周立威.關(guān)于提升“理實一體”模式教學(xué)效果的思考j.福建教育，2014，（39）：51-52. 5高玉香.深入企業(yè)實踐促進工學(xué)一體化課程改革j.職業(yè)，2014，（14）：30-31. 6范志鋒，崔平，徐敬青.理實一體化教學(xué)模式在教學(xué)中

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