廚房五常法培訓-復制ppt課件

1、五常法管理五常法管理 新世紀青年飲食廚政中心五常法含義： w五常法是用來發(fā)明和維護良好任務環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S為首的日本字，又稱5S。 w1S常組織 定義： 判別必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 目的： 把“空間騰出來活用并防止誤用 做法： 1. 對所在的任務場所進展全面檢查。 2. 制定需求和不需求的判別基準。 3.去除不需求物品。 4.調查需求物品的運用頻率、決議日常用量。 5.根據物品的運用頻率進展分層管理。 w2S常整頓 定義； 要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 目的：

2、 整齊、有標示，不用浪費時間尋覓東西30秒找到要找的東西。 做法： 1、對可供放的場所和物架進展統(tǒng)籌劃線定位 2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊規(guī)定放置方法 3、標示一切的物品目視管理重點 到達整頓的四個步驟 1、分析現狀 2、物品分類 3、儲存方法 4、貫徹儲存原那么 w3S- 常清潔 定義：去除任務場所各區(qū)域的臟亂，堅持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔形狀，防止 污染的發(fā)生。 目的：環(huán)境整潔、亮堂、保證取出的物品能正常運用。 做法: 1、建立清潔責任區(qū) 2、清潔要領 對任務場所進展全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。 留意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高

3、地放置。 儀器、設備每次用完清潔干凈并上油維護。 破損的物品要清理好。 定期進展清掃活動。 3、履行個人清潔責任。 謹記： 清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。 w4S-常規(guī)范 定義： 延續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)視措施。 目的：經過制度化來維持成果。 做法 :1、 仔細落實前面3S任務。 2、 分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。 3、 視覺管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查規(guī)范。 5、維持5S認識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時辰不忘5S。 記?。翰桓阃怀?，貴在堅持和維持 常規(guī)范技巧 視覺管理 添加透明度 制定規(guī)范 w5S - 常自

4、律 定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。 目的：改動“人質，養(yǎng)成任務規(guī)范仔細的習慣。 做法 :1、繼續(xù)推進前4S至習慣化。 2、制定共同尊守的有關規(guī)那么、規(guī)定 3、持之以恒：堅持每天運用五常法，使五常法成為日常任務的一部分。 4、加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周，納入質量檢 查的內容。 下班前五分鐘五常法 w 組織：不需求的東西回倉庫(拋掉) 。 整頓：把一切用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。 清潔：抹凈本人用過的工具、物品、儀器和任務臺面并清掃地面 規(guī)范：固定能夠零落的標簽、檢查整體能否堅持規(guī)范、不符合的及時糾正 自律：今天的事今天做：檢查當班任務能否完成，檢查

5、服裝情況和清潔度，預備明天的工 作。 五常法的實踐成效 w 提供整潔、平安、有條理的任務環(huán)境 提高任務效率 提高員工質素 保證質量 塑造良好的單位籠統(tǒng) 五常法守那么 w任務常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常自律 推行五常法的步驟 w組織： 成立5S推行小組并擬定活動方案 規(guī)那么 ： 組織制定各項5S規(guī)范和審核規(guī)范 培訓： 宣傳5S根本知識、各項5S規(guī)范 執(zhí)行 ： 全面執(zhí)行各項5S規(guī)范，自我審核 監(jiān)視 ： 組織檢查、相互評價五常法在廚房的運用：w1、物品擺放w2、制度的制定和執(zhí)行的長期性w3、平安w4、衛(wèi)生w5、產質量量w6、團隊的建立w7、創(chuàng)新有了規(guī)范的標識就是“五常嗎？w常整

6、頓 Seiton Systematise 整頓 各部門的儲存方法和消除四處尋覓東西的景象定量定位，30秒內就可找到物品常清潔 Seiso Sanitise 清理 清潔檢查和清潔度個人清楚衛(wèi)生責任常規(guī)范 Seiketsu Standardise 規(guī)格化 立法守法，目視管理和五常法規(guī)范化貯藏的透明度常自律 Shitsuke Self-Discipline 涵養(yǎng) 習慣的養(yǎng)成和有紀律的任務場所守紀守法、每天運用五常法w常組織：分開處置、找出緣由一常常組織的涵義是：判別出完成任務所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。在以往貨物供應不夠充分的年代，即使

7、是最小的東西，人們也會將它保管。由于人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應充足、效力及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術。w1、分層管理常組織的藝術就是分層管理。分層管理包括先判別物品的重要性，再減少不用要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的任務效率。2、“需求NEED與“想要WANT的區(qū)別許多人混淆了客觀上的“需求與客觀上的“想要的概念。我們當中的許多人都能夠遇到過這樣的事。例：他在過去幾年中搜集了約30本雜志并放在柜子里，還聲稱要把這些雜志全部保管起來以做日后參考。假設他人問他：“這30本雜志哪些是他客觀需求的？他能夠會搖搖頭說：“我不知道。但假

8、設問題換成下面一種提法：“在過去一年里，這30本雜志哪些他從未碰過？假設他的答案是25本，我以為這很正常。這闡明：是客觀上必需的物品就應弄清需求的數量，而把其他的物品扔掉。這是管理者作出決議很關鍵的一步。根據廚房物品的運用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。w迫切性迫切性 運用頻率運用頻率儲存法儲存法低低 一周一周3-43-4次次貯藏在遠處或思索不用貯藏在遠處或思索不用中中一天一天3-43-4次次置放在廚房內的一個固定地點置放在廚房內的一個固定地點高高一小時一小時3-43-4次次放在最方便的地方放在最方便的地方 w3、單一便是最好ONE IS BEST有關利用該原那么的例子包括：一套齊全的文具、只須

9、填寫一頁的表格、一天內處置一切文件、一站式效力和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內處置一切文件。中國有一句古話：“今日事今日畢。常組織 ：組織零件和文件的存放運用一套工具 儲存一份副本備忘錄不應超越一頁只開一小時的會議一分鐘 當天內處置終了應做的任務w常整頓：定量定置二常 常整頓是研討提高效率方面的學科。旨在研討他多快就可以獲得需求的東西，以及要多久才可以把它儲放好。恣意決議東西的存放處并不會使他的任務速度加快。到達常整頓有四個步驟。簡單地說，餐飲廚房“整理根本上是將工具、設備和原料的位置確定下來，以便在需求用時可以盡快找到。以下是一個有用的方法： 進展現場分析 用圖表，詳細列出有關的活

10、動和所面對的問題： 內內 容容發(fā)現的問題發(fā)現的問題 一定物品名儲存地點不明確前往儲存處 間隔太遠尋覓物品 要來回走動取出物品 反復性高放回物品經常忘記w決議儲存位置 a. 將用不著的東西移開b. 決議分類法c. 稱號規(guī)范化 在不呵斥消費延誤的前題下，盡量減少存貨。 決議儲存方法 在決議儲存方法之前，要留意以下幾點：a. 選擇適宜的功能儲存法b. 清楚展現對象/儲存處稱號c. 簡化取出/儲存的過程 以工具功能或任務過程為根據，稱號和地點都一定要明確，才干確保每個人都知道甚么東西放在那里，方便索取。 w嚴厲導守規(guī)那么 設計控制儲存方法，要留意以下幾點：a. 日常存貨控制b. 防止缺貨方法決議最低庫

11、存程度 標明有些用品正在訂購過程之中c. 不斷改良d. 訓練e. 評價 要到達這些目的，應該堅持以下原那么。w1、假設有人正在運用某東西標明是誰正在運用及何時可以歸還2、遺失：決議有多少遺失3、擅長利用通告、海報和標示進展內部溝通。由于這些東西給人以有次序的印象，值得特別注重。 w 常清潔:清潔檢查三?！懊咳硕紤撉鍧嵉胤?，常清潔應該由整個組織一切成員，上至指點下至員工，一同來完成。澳門新時代美食中心的員工時辰遵守本人的諾言:“我不會使東西變臟“我不會隨地倒水“我不會隨處扔掉東西“我會馬上清理“我會把掉下來的標示再貼上等生活格言。 w而在廚房最好是劃出每人應擔任清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時段。這樣做，

12、分配區(qū)域時必需絕對清楚，不能留下沒有人擔任的區(qū)域。假設每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負起各自的責任時，他就不能獲得任何好結果。3S要經過不斷細心檢查與照顧，使酒店的一切對象堅持在最正確形狀。這里強調的是：任何污垢或廢物都能夠減低效率，帶來廢品或甚至引起不測，細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施，都是使任務場地堅持最正確形狀的重要條件。反之:不要只做外表工夫，大家看不見就算。 3S的精義是：清潔的目的是不檢查。清理任務可以分為三個不同的階段。 w普通情況 大清理，找出污物源頭 個別情況 清理廠房和一切器材 詳細情況 經過清理與檢查、預防機器、夾 具和工具出缺陷 w表3 常清潔:清潔那些少

13、留意 到的隱蔽地方常清潔:經常亮堂的清掃運動 清理任務場所，可分為四個步驟：劃定范圍、分配任務可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任范圍。根據地方，根據器材清理有系統(tǒng)地清理個別場地和器材，及時發(fā)現潛在問題，防止情況惡化。 執(zhí)行改善措施不斷尋覓途徑，加快清理過程，重點處置難以清理的地方。建立整潔規(guī)那么 群體協作，能例常進展或每天進展。w常規(guī)范：立法守法四常常規(guī)范就是延續(xù)地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守那

14、么，告示全員，使大家知所依從，才干持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成果，但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學習5S后，進展去除、整理、清理后，就沒有下文了。主要緣由是沒有開展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規(guī)那么，顯示機器缺點，使機器或任何器材出現缺點時，除了操作員，廠內的其它人也可以覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時辰如何采取行動，應該預備一本詳細的規(guī)格書或運用手冊。 其方法是： w1、視覺管理視覺管理作為一種有效的繼續(xù)改良手段而格外注目。視覺管理曾經廣泛運用在質量、平安以及對顧客的效力上。顏色管理近來也引起了人們極大的關注。顏色管

15、理不僅發(fā)明出一些顏色代號，而且是為了發(fā)明出一個一致規(guī)范、輕松、愉快的任務環(huán)境。2、透明度常規(guī)范活動還應思索的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的留意，所以往往是雜亂無章的。最好的方法就是盡量運用透明度的蓋子。保管一個檢查窗口。這樣做的目的就是使一切人都知道內存是什么東西以及它們的外觀形狀是好是壞。w3、視覺監(jiān)察法為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法。4、缺點地圖當出現了問題時，他可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來闡明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。缺點地圖也可以用來顯示不會出

16、缺點的地點和過程。5、量化不斷地進展丈量，量化其結果并對其結果進展統(tǒng)計分析，他就會發(fā)現任務當中的缺陷并方便他防備于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。常規(guī)范:電線和的管理 常規(guī)范:顏色視覺管理，文件案上加斜線w常自律： 堅持維護五常 此處強調的是發(fā)明一個具有良好習慣的任務場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實際。此過程有助人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。麥克格里哥于1960年發(fā)現人們對待任務的態(tài)度有兩種。根據他的X實際，他以為假設某人厭惡本人的任務，他就會盡一切能夠來逃避任務。相反，根據他的Y實際，他以為假設某人喜歡本人的任務，那么他就會努力任務以獲得勝利。人類的任務動機就是如此。Ou

17、chi于1981年指出許多勝利的日本公司和美國公司，他們的雇員實踐上把本人就職的公司當成了家庭的一部分。w紀律很重要，不服從紀律的，要進展處分，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀律莫過于自律。自律性高，必需先提高員工素質，即個人質量，才干人人自覺，堅持維護既定的條規(guī)和程序。w 舉例二：深圳南山:?；蕽O港 吃得放心w出外吃飯，圖的是省心和舒心。但如今天熱，總讓人對酒樓食肆出品的新穎及衛(wèi)生程度頗為擔憂。最近南山的“海皇漁港經過了五常法認證，聽說出品效力皆優(yōu)，食友約我過去看看。 能夠很多人不大了解“五常管理法，其實這是已在香港的數百家機構勝利推行的一種新型適用管理方法，主要針對餐飲業(yè)。經過“常組織、“常整頓、“常清潔、“常規(guī)范和“常自律對整個酒樓從內部環(huán)境到出品效力都有嚴厲的規(guī)范，責任到人。不但環(huán)境煥然一新，對象擺放井井有條，有效控制了商家的本錢，也有效地控制了資料的庫存量，使食物堅持最新穎的形狀，從最根本處保證了食客的利益。 w“?；蕽O港是深圳目前屈指可數的經過五常法認證的酒樓之