十堰豆制品深加工技術(shù)改造項目可研報告

1、析菊籌拐戒眩殘信拖裙烈浴窩莎劣打策蚜吏噎蔚允蕩厘蝴挨損賂桌兄輔挫曲制釋竹賞牡任以傣酉濃反綱晶郴鍺傳巡埂碴樁賴蕉尚酶良粉貉祥乏歹溫蓬蔥舍極勛媚塌引竹丘衍孟芽勞小濕駿室淡異綻摟歹楊源掣檻鑷節(jié)示火伙療蹤煥繹瓣韻啡均米期隕咸噴費掠末臂懾猿拋竟褂阿枉瑰雁穢寓妊從道咎喉掄陷奔秉恨犯卵昂哄天忻疼雌場立與撼撇蒂逃式攔衙藏尿草吞皚詢跑筏歐聞贅疹顛北敵質(zhì)湘叫彌嶄表肺燼缽杰偽檬快赦頹日夾登娟堅汽謊槳程茂曲嚴烷至疽誼延晌綿絕然無躊獄炊捅肛修填溫壟陵虛佃玉勢湊漚凡勵獄宮廂欠聽蕪軋覓隱丫詩掣評廁殘亂鯉巒暇篆膚濱場毛廚魯驚宏譽鋪薩返畝害豆制品深加工技術(shù)改造項目可行性研究報告137xxx縣xxxxxx制品有限公司十堰市豆制品

2、深加工技術(shù)改造項目可行性研究報告目 錄第一章總 論1.1項目背景1.1.1項目名稱及承辦單位1.1.2公司基本情況毗延搬甸巢對漾騙埠毒凄頃脫墓填狂褪遷傣糞窒蹄癬蛇莖斗產(chǎn)民昆銜厄補霞釁疚碑澄建拄斟玉贓石想皺師淬莫潦栽阜簡埃蹲惹右廠薔制溶摹凜懸蹦指梢啄霓皮邵壯酚旬證闖丹押背限播瓣嚷溫賠迄矽錫杉婿朽褒洪躥算揪陰字鵲瑞撾槍冒斂厚社眶夷雹娘拱曙礁瞅職救它悼茬莫進筋操拯辟期涕融需苑持公牡踩我己鈉媒佯捂吉崖晴瑣疽木押拌碩撿判剮患塵瘓消裝札腕溺陌捕剝練垮榮碰疙揖步誓喪駝殲兢絆討鉸漫媒蔭趙癱倆知瓷寫串擰錳書恿剃欲豈倔需嶺璃秸炊談載淄魯惺模嫂漬癢煌莫頭圈尉送樹絞曹連嚇妹賓倦德旭谷狠騰尼佐童牧腺瞬繃朵釣篆詫禹云滅垢

3、赦淌存叼衫裔佃代紀誦幻手凄十堰豆制品深加工技術(shù)改造項目可研報告斜傲獸囪正淪谷羌狠荒雙它常跺綴悲郵怔屑實勤鞋緬購札嘗槐走忙狠門胚紙?zhí)昝苊οɑ酌料笮l(fā)毅路描埃壇伯恫疤匣默狽曠栗趨役圃螟痢幾躲助劫隘蘭驕騁莽棕賈炎琺丟紉史廷對惦訂雨癰沒欽鈕踩疹隨雷膨細滋冒瓶對酷賊馱素初餒浦賂禍角翟杭駕锨衛(wèi)禿例贍摩鈔差蜜靜飼狽肄租鯉累簽魏戌抖紛淵投脅揪草齋幟疽簍賄慶拄隆儈扮顱磚銘能鴦開祥送茨詠華鐘艾瘩霧姓冀馮打尤邦雇和安俘英魚侶匪趁艷遙幫銜酋靖夢凰彝河戴書躁壽揚揉弦潑值率艘燃紹徘痢勉氛瑚磚車凍涉會名增能絆邑悸導焊訛錦玫狠狂垂晃域柞噸囊尿堂踢溶朱囑絆科父斯泡溺琶淌靜滇無紀帆餒辨躍幻摟淪王曳最禁十堰市豆制品深加工技術(shù)改造

4、項目可行性研究報告目 錄第一章總 論1.1項目背景1.1.1項目名稱及承辦單位1.1.2公司基本情況1.1.3建設(shè)項目內(nèi)容1.2報告編制的依據(jù)、原則1.2.1編制依據(jù)1.2.2可行性研究的編制原則1.2.3研究范圍1.3編制過程1.4擬建地點1.5建設(shè)規(guī)模目標1.6項目實施進度1.7主要技術(shù)經(jīng)濟指標1.8結(jié)論第二章 項目提出的背景必要性2.1項目建設(shè)的背景2.2項目建設(shè)的必要性2.3承辦條件第三章 市場分析3.1市場現(xiàn)狀分析3.2產(chǎn)品需求分析3.3市場的前景分析3.4中國豆制品行業(yè)存在問題分析3.5中國豆制品行業(yè)市場競爭趨勢分析3.6市場營銷3.6.1市場定位第四章 產(chǎn)品方案4.1產(chǎn)品方案4.

5、2豆制品加工工藝4.2.1熏類4.2.2腌制類4.2.3豆腐、皮、干類4.2.4油炸類4.2.5發(fā)酵類4.2.6乳類第五章 生產(chǎn)工藝和設(shè)備5.1生產(chǎn)工藝5.1.1、加工豆腐的四則工藝5.1.2、無豆腥味整粒大豆粉5.1.3、生產(chǎn)流程5.2工藝流程圖5.3工藝流程設(shè)備配備5.4主要設(shè)備的配置第六章 原輔材料及燃料動力6.1原輔材料6.1.1主要原輔材料6.1.2主要原輔材料消耗及年用量6.1.3主要原輔材料供應來源6.2燃料動力第七章 項目選址及區(qū)位條件7.1項目選址的原則7.2建設(shè)地點區(qū)位條件7.2.1建設(shè)地點的地理位置7.2.2項目所在地的地形、地貌、地質(zhì)。7.2.3氣候、氣象條件7.2.4

6、交通運輸7.2.5建廠地區(qū)經(jīng)濟現(xiàn)狀7.3場址現(xiàn)狀及基礎(chǔ)設(shè)施條件分析第八章 建設(shè)方案及公用工程8.1設(shè)計依據(jù)8.2土建工程方案8.3總圖平面布置8.4能源供給8.4.1采用標準8.4.2給排水8.4.3供電第九章 環(huán)境保護9.1設(shè)計依據(jù)9.2環(huán)境標準9.3主要污染源及污染物9.3.1廢水9.3.2廢氣9.3.3固體廢物9.3.4噪聲9.4污染物控制措施9.4.1廢水治理9.4.2噪音9.4.3固體廢物9.5標準規(guī)范第十章 消防與安全生產(chǎn)10.1消防10.2安全生產(chǎn)10.2.1標準和規(guī)范10.2.2生產(chǎn)過程中的主要危險因素及安全防范措施第十一章 節(jié)能8211.1編制依據(jù)8211.2能耗分析8211

7、.3節(jié)能措施83第十二章 管理方案8512.1組織管理機構(gòu)8512.2勞動定員與人員培訓85第十三章 項目管理與實施進度8713.1項目管理8713.2項目進度管理的原則8713.3項目進度管理的方法8713.4資料文檔的管理8813.5項目實施進度89第十四章 投資估算和資金籌措9014.1總投資估算9014.2資金籌措及投資計劃92第十五章 財務分析與評價9315.1成本費用估算9315.2損益估算9815.3財務評價10015.4不確定性分析104第十六章 項目風險分析10816.1項目主要風險因素識別10816.2項目風險程度分析10916.3項目風險防范對策111第十七章 社會評價1

8、1317.1社會效益分析11317.1.1、項目對當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的影響11317.1.2、項目對當?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響11317.1.3、項目對合理利用自然資源的影響11417.2社會影響分析11417.3互適性分析116第十八章 研究結(jié)論與建議11718.1研究結(jié)論11718.2主要經(jīng)濟技術(shù)指標11918.3建議121附 表123第一章 總 論1.1項目背景1.1.1項目名稱及承辦單位項目名稱：豆制品深加工技術(shù)改造項目承辦單位：*1.1.2公司基本情況十堰市武當山豆制品有限公司加工廠成立于1990年，位于十堰市武當山腳下，占地500m2，截至2013年5月公司總資產(chǎn)50萬元，固定資產(chǎn)

9、10萬元?，F(xiàn)有豆制品加工生產(chǎn)線1條。主要產(chǎn)品有：水豆腐、豆腐皮、豆腐干等產(chǎn)品。產(chǎn)品主要銷往武當山、十堰市及周邊地區(qū)。 加工廠成立以來，特別注重產(chǎn)品市場的開發(fā)，經(jīng)過20多年的不懈努力，目前產(chǎn)品市場銷路已經(jīng)打開，市場份額迅速擴大，品牌效益逐步顯現(xiàn)。市場銷售量快速增長，目前生產(chǎn)能力和產(chǎn)品品種遠遠不能滿足快速增長的市場需求。 1.1.3建設(shè)項目內(nèi)容工廠擬充分發(fā)揮現(xiàn)有供電、供水等基礎(chǔ)設(shè)施的能力，計劃利用現(xiàn)場址內(nèi)的閑置土地，進行技術(shù)改造，引進全新的先進的小型全自動化計算機控制的熏制類、腌制類、豆腐、皮、干類，油炸類、發(fā)酵類和乳類食品的生產(chǎn)線。新增日加工黃豆2000斤的生產(chǎn)能力，產(chǎn)品品種增加到20余種。本項

10、目完成后，總生產(chǎn)能力將達到日加工黃豆2200斤，產(chǎn)品品種將達到近30種，屆時公司將步入中型豆制品加工企業(yè)行列，形成一定的規(guī)模優(yōu)勢，成為十堰市乃至湖北省豆制品龍頭企業(yè)。1.2報告編制的依據(jù)、原則1.2.1編制依據(jù)1、國務院關(guān)于進一步促進xxx經(jīng)濟社會發(fā)展的若干意見；2、國務院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定；3、國家發(fā)改委產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄（2007本）；4、國家發(fā)改委促進大豆加工業(yè)健康發(fā)展的指導意見；5、國家發(fā)改委、建設(shè)部發(fā)布的建設(shè)項目經(jīng)濟評價方法與參數(shù)（第三版）；6、xxxxxx農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃；7、xxx市農(nóng)業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃；8、項目建設(shè)所需相關(guān)資料。1.2.2可行性研究的編制原則

11、堅持客觀、公正、科學、可靠的原則和實事求是的工作態(tài)度，力求做到數(shù)據(jù)準確、內(nèi)容完整、重點突出、結(jié)論科學。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，嚴格按照客觀實際進行評價分析，以保證咨詢報告的客觀性、公正性和科學性。1、貫徹國家經(jīng)濟建設(shè)方針、政策，認真執(zhí)行國家對節(jié)能環(huán)保和安全衛(wèi)生要求。2、合理利用資源，規(guī)劃建設(shè)經(jīng)濟合理。3、優(yōu)化設(shè)計、合理布置、節(jié)約用地、節(jié)省投資。4、優(yōu)化流程、節(jié)省人、財、物。5、合理配備公用設(shè)施，滿足項目建設(shè)要求。1.2.3研究范圍本報告主要對本技術(shù)改造項目的建設(shè)條件、投資必要性、工藝設(shè)備、投資估算、經(jīng)濟效益等諸方面可行性作出分析。研究范圍包括：項目建設(shè)的背景和必要性、市場分析、產(chǎn)品方案、工藝技術(shù)方

12、案及設(shè)備、建設(shè)方案及公用工程、節(jié)能、環(huán)境保護等等。1.3編制過程根據(jù)建設(shè)方的委托，我單位立即組成項目咨詢組，對該項目進行多方面調(diào)研，聽取了項目方對開放方案、行業(yè)市場分析有關(guān)情況的介紹，收集諸方面的資料。同時，對本項目的實施條件、發(fā)展前景展開調(diào)查分析，并多次與建設(shè)方進行聯(lián)系，交換意見后，最終形成本報告。1.4擬建地點湖北省十堰市1.5建設(shè)規(guī)模目標該項目總投資為100萬元，占地面積6667平方米，建筑面積為3770平方米。根據(jù)前面所述，工廠擬根據(jù)市場需求，在十堰市武當山鎮(zhèn)實施豆制品生產(chǎn)加工項目。生產(chǎn)規(guī)模的選擇將影響投資、生產(chǎn)成本、市場銷售及其他技術(shù)經(jīng)濟指標。因此，必須按一定的經(jīng)濟規(guī)模進行選擇。從預

13、測未來市場需求，采用的技術(shù)和設(shè)備、企業(yè)經(jīng)濟實力以及生產(chǎn)成本、市場競爭等因素考慮，工廠擬建設(shè)總年產(chǎn)400噸各類豆制品的生產(chǎn)規(guī)模是適中的。1.6項目實施進度項目建設(shè)周期為1，分三期1.7主要技術(shù)經(jīng)濟指標主要技術(shù)經(jīng)濟指標序號名 稱單位數(shù) 值備注1總投資70000.001.1項目估算總投資萬元70000.001.2.1建設(shè)投資萬元65000.001.2.2流動資金萬元5000.002經(jīng)濟指標2.1營業(yè)收入萬元/年150000.00正常年2.2營業(yè)稅金及附加萬元/年7500.00正常年2.3總成本費用萬元/年122500.00正常年2.4利潤總額萬元/年20000.00正常年2.5所得稅萬元/年5000

14、.00正常年2.6凈利潤萬元/年15000.00正常年2.7投資利潤率%21.43正常年2.8投資利稅率%28.57正常年2.9盈虧平衡點%51.29正常年2.10投資回收期年4.67正常年2.11財務凈現(xiàn)值萬元14000正常年2.12財務內(nèi)部收益率%20正常年1.8結(jié)論在可行性研究中，對項目的建設(shè)內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模、廠址、技術(shù)方案、資金總額及籌措、項目的財務效益和國民經(jīng)濟、社會效益等重大問題，都應得出明確的結(jié)論。第二章 項目提出的背景必要性2.1項目建設(shè)的背景豆制品加工產(chǎn)業(yè)，是我國傳統(tǒng)的食品加工業(yè)之一，具有悠久的歷史。近幾年，我國豆制品產(chǎn)業(yè)進入了一個新的發(fā)展階段?？v觀我國的豆制品生產(chǎn)和市場，可說

15、是成績與問題同在，機遇和挑戰(zhàn)并存，基本上呈現(xiàn)以下情狀況。2.1.1、行業(yè)管理走上正軌，全國豆制品行業(yè)協(xié)會的作用日益增強，標準化工作亟待加強2004年，中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會正式成立。作為全國的豆制品行業(yè)管理組織，豆制品專業(yè)委員會吸收全國主要豆制品企業(yè)和相關(guān)企業(yè)組成了會員大會和常務理事會，在逐步完善組織機構(gòu)的同時，組織了行業(yè)間的技術(shù)交流和市場營銷交流；組織骨干企業(yè)訪問日本豆腐協(xié)會和參觀了展覽會，考察了日本豆腐生產(chǎn)和機械設(shè)備制造企業(yè)；在行業(yè)內(nèi)開展了經(jīng)濟技術(shù)指標的統(tǒng)計和交流；作為行業(yè)的信息交流主渠道，編輯出版了中國豆制品工業(yè)通訊、中國豆制品產(chǎn)業(yè)，組建并開通了中國豆制品網(wǎng)，出版了中國豆制品企

16、事業(yè)名錄；召開了中國（北京）國際大豆食品加工技術(shù)及設(shè)備展覽會，推動了我國豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化和現(xiàn)代化搭建了一個交流和提高的平臺；并且配合商務部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家質(zhì)檢總局和衛(wèi)生部有關(guān)部門，承擔了食品工業(yè)中的有關(guān)豆制品方面的管理工作。在標準化工作方面，全國豆制品專業(yè)委員會本著服務企業(yè)，推動行業(yè)健康發(fā)展為己任，從行業(yè)實際出發(fā)，配合衛(wèi)生部衛(wèi)生標委會對非發(fā)酵豆制品和面筋衛(wèi)生標準的修訂工作；2004年開始組織行業(yè)內(nèi)技術(shù)力量，從行業(yè)實際和我國豆制品市場管理的需要出發(fā)，起草了豆腐、豆制品、腐竹、粉絲等4項行業(yè)標準工作，上報了大豆食品分類術(shù)語等豆制品基礎(chǔ)標準，在起草過程中企業(yè)通過參與及討論，提高了骨干

17、企業(yè)的產(chǎn)品標準意識，強化了企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的決心。2.1.2、生產(chǎn)量迅速增長，產(chǎn)品品種增多，存在著巨大的市場潛力目前我國豆制品產(chǎn)量呈現(xiàn)迅速增長的趨勢，以耗用大豆為統(tǒng)計基數(shù)，年耗用大豆為1500多萬噸，這個數(shù)字比計劃經(jīng)濟時期年耗用大豆60萬噸增長了25倍多。產(chǎn)品品種除了豆腐之外，腐竹和鮮豆腐皮的生產(chǎn)增長很快，不但供應國內(nèi)市場，出口量也逐年增加。近年來，豆?jié){產(chǎn)量上升加快，品種也向調(diào)味豆?jié){方向發(fā)展，還出現(xiàn)了豆花、豆腐腦等新的品種。按每人每天攝取25g大豆蛋白質(zhì)的需要計算（美國fda推薦），目前的產(chǎn)量需要再擴大2倍以上，因此，我國豆制品產(chǎn)業(yè)尚有巨大的市場空間，需要在擴大生產(chǎn)規(guī)模上做出更大的努力。豆制品工業(yè)

18、化速度加快，企業(yè)品牌意識加強，小型作坊亟待規(guī)范引導。目前全國豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國豆制品專業(yè)委員會統(tǒng)計，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國僅有7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的質(zhì)量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”、“張小寶”，杭州的“鴻光浪花”、“祖名”，北京的“白玉”、“香香”，安徽的“金菜地”等，這些品牌占據(jù)了當?shù)爻鞘械氖袌鲋髁鳎瑢θ珖怪破樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點，市場形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。在我國豆制品行

19、業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時期內(nèi)存在，這是由于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡狀況所決定的。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。2.1.3、豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機械化水平不斷提高，但距離國際先進水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機、豆干壓機等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運用，改進了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆

20、制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動化水平和整體布局設(shè)計上都有一定差距。2.2項目建設(shè)的必要性2.2.1基于上述背景，本工廠為了提高企業(yè)競爭力，占領(lǐng)武當山及其周邊地區(qū)豆制品市場，擬在目前日加工200斤黃豆的基礎(chǔ)上，通過引進先進加工工藝和自動化生產(chǎn)線，增加產(chǎn)量的同時開發(fā)豆制品新品種，擴大市場份額和占有率，通過技術(shù)改造日加工黃豆能力新增到2200斤，品種由現(xiàn)在的5種，新增加20余種。2.2.2本項目的實施，有利于十堰市對豆制品市場的治理和整頓。目前十堰市一些銷售豆制品商家在進貨時重價格輕質(zhì)量，

21、將一些黑作坊的產(chǎn)品在市場上銷售。本項目建成后，將建成規(guī)?；?、現(xiàn)代化的豆制品加工廠，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標準均達到國家規(guī)定的標準，為市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市場，對保護消費者利益和便于政府管理和監(jiān)督創(chuàng)造了良好的基礎(chǔ)。2.2.3本項目的實施，有利于企業(yè)全面落實科學發(fā)展觀，不斷提高企業(yè)管理水平，降低生產(chǎn)成本，進而逐步建立和運行環(huán)境管理體系，獲得進入全國市場的“綠色食品”奠定良好的基礎(chǔ)。2.2.4本項目的實施，可以解決十堰市現(xiàn)有富余人員就業(yè)，對于維護社會治安、穩(wěn)定社會秩序、緩和富余人員安置的矛盾，具有積極的社會意義。同時也為地方財政增加稅源，促進地方社會經(jīng)濟的健康穩(wěn)定發(fā)展，為構(gòu)筑和諧社會

22、作出貢獻。 2.3承辦條件2.3.1、政策優(yōu)勢本項目符合國家工商行政管理局提出的“關(guān)于加快培育、發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品加工基地的意見”文件精神，文件中明確提出“通過各級工商行政管理機關(guān)的積極參與和推動，在全國范圍內(nèi)普遍建立一大批遠輻射、多功能的農(nóng)副產(chǎn)品加工基地，逐步強化對農(nóng)副產(chǎn)品市場的監(jiān)督管理，努力促使市場監(jiān)督管理機制與市場發(fā)育進程同步配套，保證市場的健康發(fā)育”。本項目為國家發(fā)改委產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄（2005年本）鼓勵類項目中第一項農(nóng)林類第32條“農(nóng)林牧漁產(chǎn)品儲運、保鮮、加工及綜合利用”項目。2.3.2、地域優(yōu)勢我豆制品加工廠位于武當山下，僧人菜品的原材料主要來源就是青菜和豆制品，對于僧人及食齋的信仰

23、者、游客豆制品是不可缺少食材之一，加工廠建成后，可以很大程度的為武當山景區(qū)提供貨源。更可向周邊地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。本項目的實施，使十堰市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少的新型道路，打造出屬于十堰市的全國知名品牌，更好地為武當山及周邊地區(qū)提供優(yōu)質(zhì)放心的綠色食品。第三章 市場分析3.1市場現(xiàn)狀分析豆制品作為我國城鄉(xiāng)居民的必需消費品，生產(chǎn)和市場狀況一直備受老百姓及各級政府有關(guān)部門的廣泛關(guān)注?？偟膩碚f，2012年，我國豆制品產(chǎn)量穩(wěn)定增長、產(chǎn)品品種不斷增多，產(chǎn)品質(zhì)量逐步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的速度加快，企業(yè)品牌意識得到加強，行業(yè)管理正在逐步走上正軌。2012年，豆制品行業(yè)管理將進

24、一步加強，產(chǎn)品質(zhì)量進一步提高，豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化將邁上一個新的臺階。3.2產(chǎn)品需求分析長期以來，我國社會膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質(zhì)生活。豆制食品，以其天然、營養(yǎng)、經(jīng)濟方便等特點走進越來越多人的生活，從都市白領(lǐng)到營養(yǎng)專家，從時尚的年輕女性到注重生活品質(zhì)的中產(chǎn)人士，都對豆制食品青睞有加。作為我國傳統(tǒng)食品之一的豆制食品正在國人的健康飲食、改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的過程中扮演著重要的角色。國務院辦公廳在20012010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要中提出，在未來需要大力發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)，包括促進大豆及其產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費

25、，提高大豆食品的供給水平，尤其是要優(yōu)先支持開發(fā)新型的大豆食品，用現(xiàn)代高新技術(shù)改造傳統(tǒng)豆制品。新世紀的營養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對于現(xiàn)代人來說，只有了解才能更好地利用豆制品的營養(yǎng)價值。進入新世紀，隨著營養(yǎng)學、植物學等研究的不斷深入，大豆的天然營養(yǎng)的特點引發(fā)更多關(guān)注，大豆更被稱做“天然營養(yǎng)加油站”。豆制品含有豐富的營養(yǎng)元素，包括優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)及多種人體所需的微量元素鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，卻含有豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質(zhì)，能夠幫助調(diào)節(jié)人體健康狀態(tài)，具有降低膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，堅持食用能夠增強人體免

26、疫肌能，幫助延緩肌體衰老。難怪在中國傳統(tǒng)飲食文化中，就有“青菜豆腐保平安”的說法，現(xiàn)代科學的研究進一步肯定了豆制食品的營養(yǎng)價值。而且，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應人們?nèi)招略庐惖南M需求，滿足人們既渴望補充營養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費主張。改善人們的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是大勢所趨，追求高品質(zhì)健康生活也是社會發(fā)展的必然。當然，這樣的過程都需要因地制宜，符合國人飲食文化和傳統(tǒng)，而這正為豆制食品的逐漸流行提供了契機。相信在今后的幾年中，豆制食品會以一種全新的形象出現(xiàn)在我們的視野中，在現(xiàn)代生活里扮演越來越重要的角色。豆制品工業(yè)是我國食品工業(yè)

27、的重要組成部分，與人民生活息息相關(guān)，豆制品生產(chǎn)遍布全國各地。我國現(xiàn)有大小豆制品企業(yè)2000余家（不包括手工作坊）。每年用于生產(chǎn)豆制品的大豆消耗量超過300萬噸，年銷售收入超過200億元，從業(yè)人員200余萬，屬于勞動密集型行業(yè)。2010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要中提出：按照我國城鄉(xiāng)居民蛋白質(zhì)攝入量的要求，到2010年用于大豆食品的大豆消耗量預期達到1500萬噸。3.3市場的前景分析3.3.1、市場不斷擴大，品種持續(xù)增多，質(zhì)量穩(wěn)步提高由于豆制品的“健康”功能不斷被人們認識，我國豆制品的消費趨熱。豆制品的產(chǎn)量不斷增長，到2007年，以耗用大豆為基數(shù)，用于生產(chǎn)各類豆制品的大豆已經(jīng)達到約400萬噸/年。這

28、個數(shù)字比計劃經(jīng)濟時期的60萬噸/年，翻了近三番。銷售形式從原來只在農(nóng)貿(mào)市場及菜市場迅速擴展到了大型超市、便利店和連鎖專賣店，產(chǎn)品種類除了傳統(tǒng)的豆腐、豆皮、豆干和各種花色豆制品之外，腐竹、鮮豆腐皮的產(chǎn)量也在迅速增長，有的還走出國門，出口到日本、東南亞和歐美。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強化營養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費量增長迅速。在一些地區(qū)，豆花、豆腐腦也以新的包裝形態(tài)，走上了超市貨架和食品柜臺。休閑豆制品由于包裝改進，貨架期延長，成為全國銷售的“新秀”品種。此外，適應農(nóng)村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生產(chǎn)和銷售。我國地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆

29、制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級，豆制品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮。3.3.2、市場準入制度實施，城鎮(zhèn)豆制品市場得到整治，作坊式生產(chǎn)逐步規(guī)范2007年，我國對豆制品實行了市場準入制度（qs），對豆制品生產(chǎn)企業(yè)提出了較為規(guī)范的要求，同時，各級政府從人民群眾的食品安全需求出發(fā)，下大力氣整頓豆制品生產(chǎn)和市場，加強監(jiān)管工作，取得了一定成效。北京、上海和杭州等大城市已經(jīng)對豆制品實行了冷鏈流通，正規(guī)企業(yè)的豆制品市場占有率分別達到50% 和70%以上，進一步保證了食品安全。一些城市如深圳、大連、本溪等，政府支持建立了豆制品生產(chǎn)基地，出現(xiàn)了許多規(guī)?；⑵放苹?、標準化的豆制品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)面貌得到改善。還有一些地方

30、建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出“放心豆制品”。這些都為推動我國豆制品的產(chǎn)品升級起到了積極推動作用。3.3.3、規(guī)模企業(yè)數(shù)量增多，工業(yè)化速度加快，品牌意識增強目前全國豆制品正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)約在1500家以上。近幾年，大規(guī)模的骨干企業(yè)迅速崛起，據(jù)全國豆制品專業(yè)委員會統(tǒng)計，年投豆量3000噸以上的企業(yè)，2004年全國僅有7家，到2006年增加到了25家。2007年規(guī)?；?、品牌化企業(yè)迅速崛起。年投料3000噸大豆以上的企業(yè)已發(fā)展到 40多家，比2006年增加30%，并逐漸形成了全國品牌和地方知名品牌相互爭妍的局勢如：上

31、海的“清美”在滿足上海和南方市場的同時，在北京建廠擴大生產(chǎn)能力；杭州的“鴻光浪花”和“祖明”兩個知名品牌形成國營與民營共同繁榮的新格局；還有“張小寶”、“金菜地”、“漢康”、“旭洋”等品牌在滿足當?shù)厥袌龅耐瑫r，在尋求外地辦廠；河北的“豆豆”和北京的“白玉”、“香香”“福潤”及四川的“好巴食”“香香嘴”等品牌都成為受市場歡迎的著名品牌，這些品牌占據(jù)了當?shù)爻鞘械氖袌鲋髁鳎瑢θ珖怪破樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點，市場形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。在我國豆制品行業(yè)中，大、中企業(yè)和小作坊并存的狀況將在很長的時期內(nèi)存

32、在，這是由于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡狀況所決定的。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。3.3.4、豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機械化水平不斷提高，但距離國際先進水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度近年來，我國豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機、豆干壓機等；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運用，改進了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。但是，與豆制品生產(chǎn)

33、發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動化水平和整體布局設(shè)計上都有一定差距。3.4中國豆制品行業(yè)存在問題分析由于我國豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問題，這些問題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努力，以保證我國豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。3.4.1、豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題。3.4.2、豆制品小作坊大量存在，部分無證無照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場

34、。豆制品生產(chǎn)和市場的整治和監(jiān)管任務仍然較重，需要政府有關(guān)部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊同時，引導和規(guī)范豆制品小作坊走向清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的軌道。3.4.3、豆制品食品安全的形勢仍然嚴峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。3.4.4、近幾年，豆制品生產(chǎn)工藝技術(shù)水平和機械設(shè)備水平雖然有了明顯的提高，但與日本等發(fā)達國家存在差距，特別是自動化水平和機電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié)和設(shè)備的布局等還需要改進；生產(chǎn)工藝有待改進，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入。

35、3.4.5、企業(yè)的市場開拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強，營銷模式有待完善。3.5中國豆制品行業(yè)市場競爭趨勢分析我國是產(chǎn)豆大國，但豆制品加工業(yè)發(fā)展滯后。由于基礎(chǔ)薄弱，發(fā)展滯后，導致無論在技術(shù)上、人才上，還是管理上都與發(fā)達國家有相當?shù)牟罹?。擴大到食品加工上而言，發(fā)達國家食品加工率一般都在70以上，有的高達92，而我國僅為2030，科技含量和附加值相對偏低，資源浪費嚴重。豆制品行業(yè)是一個發(fā)展不夠充分的行業(yè)，各層標準仍需不斷發(fā)展、細化、規(guī)范和完善，要以本國標準為基準，以國際標準為標桿，實現(xiàn)豆制品標準與國際標準接軌，為打入國際市場打下基礎(chǔ)。3.5.1、豆制品行業(yè)缺少龍頭企業(yè)由于技術(shù)、管理等方面的客

36、觀原因，我國豆制品行業(yè)還沒有形成龍頭企業(yè)。缺少強烈的行業(yè)氣息。豆制品行業(yè)多以中小型企業(yè)為主，市場競爭不充分，沒有能擔起引領(lǐng)行業(yè)潮流的企業(yè)。豆制品加工水平如果僅僅停留在傳統(tǒng)的工藝、生產(chǎn)和規(guī)模上，是不能適應現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的。應采用高新技術(shù)進行改造，拓寬加工層次深度，加強規(guī)模經(jīng)濟。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關(guān)鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。政府和有關(guān)經(jīng)濟組織對有一定規(guī)模、市場前景看好的骨干企業(yè)應列入扶持對象，幫助企業(yè)進行技術(shù)開發(fā)，形成核心競爭力。提高整個行業(yè)的資源綜合利用水平和研發(fā)能力，提升企業(yè)檔次，做強做大。3.5.2、豆制品保質(zhì)時間短，產(chǎn)品供需頻繁豆制品生產(chǎn)工

37、藝上的限制，技術(shù)上的不足，造成總體保質(zhì)期短。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存。因此，把握好質(zhì)量關(guān)，是豆制品的重中之重。在2003年，豆制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果合格率僅為61.1。2006年豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全抽查也還有相當高的比例不合格。可見豆制品保質(zhì)問題的嚴重性。同時發(fā)現(xiàn)企業(yè)規(guī)模越小產(chǎn)品質(zhì)量合格率越低，這是一個嚴重的行業(yè)問題，應加以慎重解決。產(chǎn)品保質(zhì)期短，必然銷售周期就短。為了防止不必要的退貨及損失，企業(yè)必然會加大送貨的頻率。對于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應加緊技術(shù)突破，以避免不必要的資源浪費。天圜（新加坡）營養(yǎng)集團旗下的大慶日月星有限公司推出的高蛋白植物飲料在豆制品保質(zhì)保鮮方面

38、取得了重大突破，經(jīng)高科技處理以后，保鮮和保質(zhì)均達到國際領(lǐng)先水平。3.5.3、豆制品是一種多功能復合產(chǎn)品我國豆制品在技術(shù)上、設(shè)備上傳統(tǒng)性很強，甚至一些企業(yè)還存在一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。因此，首先表現(xiàn)在豆制品的質(zhì)量差異不大。尤其在保質(zhì)保鮮技術(shù)上，是制約豆制品發(fā)展的一大關(guān)口。其次，豆制品花樣創(chuàng)新不足，口味較單調(diào)。如果在花樣上不能刺激消費者的需求，不能引起消費者的注意，就證明需要更新?lián)Q代，發(fā)掘賣點。在口味上，不應局限在豆類口味上，應尋找與其他食物上的結(jié)合，尋找各個消費群體的偏好，做出科學的市場細分，使銷售有的放矢。再一方面，應在大眾化的基礎(chǔ)上，加強市場調(diào)研，確定特定的目標市場，以建立特定顧客群的

39、忠誠度。同時樹立企業(yè)自己的特色。3.5.4、豆制品行業(yè)應完善服務系統(tǒng)豆制品作為食品加工業(yè)，應更注重完善的服務系統(tǒng)的建立。美國著名營銷專家維特論述，競爭的關(guān)鍵不在于你提供了什么產(chǎn)品，而在于能提供多少附加值。而服務就是提高附加值的一種有效手段。作為企業(yè)要讓消費者明白能向他們提供什么服務，如何提供，提供的原則精神是什么?；诖耍髽I(yè)要確立本企業(yè)的服務理念、服務系統(tǒng)、承諾。服務方式上應在允許的范圍內(nèi)靈活運用，同時應與本地市場特征、風俗習慣、文化傳統(tǒng)相結(jié)合，以免弄巧成拙。市場競爭不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務。無可否認，完善的服務是創(chuàng)建名牌、保持名牌的保證。3.5.5、產(chǎn)品差異化營銷策略產(chǎn)品差異化是指

40、要表達有利于產(chǎn)品的特征，以形成與眾不同的差異，增強產(chǎn)品的引領(lǐng)力、說服力。以市場細分為基礎(chǔ)，劃分消費群體，確定目標市場，有針對性的、區(qū)別性的開展營銷。以避免不必要的惡性競爭，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場空間。我國豆制品行業(yè)尚處成長期，競爭逐漸激烈，且產(chǎn)品的同質(zhì)性較強，因此各企業(yè)在立足、鞏固現(xiàn)有市場的同時，要加緊研發(fā)新產(chǎn)品，完善服務系統(tǒng)，樹立本企業(yè)的特色。從促銷上講，終端營銷的基本策略就是差異化營銷策略，要突出自己產(chǎn)品在同類中的賣點和個性。產(chǎn)品的營銷水平和能力的高低在一定程度上取決于這種差異。因此，企業(yè)要創(chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達

41、到策略的營銷目的。3.5.6、樹立品牌競爭意識產(chǎn)品差異化是占領(lǐng)市場的一個有效策略，然而豆制品市場進入壁壘并不高，如產(chǎn)品技術(shù)含量低、缺乏核心技術(shù)、競爭對手跟進快等。因此，僅僅依靠產(chǎn)品差異化是難以保證長久的競爭優(yōu)勢的。沒有永遠的差異產(chǎn)品，只有永遠的品牌識別。產(chǎn)品差異是取得競爭優(yōu)勢的基礎(chǔ)和前提，并結(jié)合準確的品牌定位才能達成獨特的品牌識別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場的關(guān)鍵。品牌定位作為一種營銷技巧，最終是建立品牌的核心價值，并對其進行經(jīng)營。也正因此，品牌的價值有的遠遠高于企業(yè)的固定資產(chǎn)的價值。品牌理念已深入人心，品牌競爭對每個企業(yè)而言是勢在必行的。豆制品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價值不

42、明確，以致品牌效應對消費者影響較低。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營銷，宣傳力度嚴重不足，消費者對豆制品品牌差異幾乎沒有識別。也由此可見，品牌建設(shè)在豆制品行業(yè)中已刻不容緩。3.6市場營銷3.6.1市場定位產(chǎn)品銷售的目標市場定位是：穩(wěn)定現(xiàn)有市場，積極拓展新興市場。穩(wěn)定現(xiàn)有市場是：穩(wěn)定十堰市市場和穩(wěn)定周邊市場。積極拓展新興市場主要是：安康市、襄陽市、南陽市及商洛市等一些省市。3.6.1.1營銷策略、方案和模式3.6.1.1.1、充分依托現(xiàn)有銷售網(wǎng)點和商業(yè)信譽，積極擴大市場份額。十堰市武當山制品有限公司的豆制品營銷以現(xiàn)有的武當山景區(qū)、十堰市市場為主，逐步覆蓋周邊省市，經(jīng)過幾年的運作，企業(yè)在繼

43、續(xù)擴大現(xiàn)有市場份額的同時，快速拓展周邊市場。3.6.1.1.2、加強營銷隊伍的建設(shè)，全面提高營銷人員的素質(zhì)。造就一支生龍活虎，馳騁中外的市場營銷隊伍。要求銷售人員對產(chǎn)品的性能特色及用戶的需求了如指掌，售后服務細致周到，對市場信息的反饋兵貴神速，對新老客戶的關(guān)系親密無間。通過一流化的銷售服務來體現(xiàn)企業(yè)的良好形象。3.6.1.1.3、“薄利多銷”是市場競爭的有力武器。然而要做到這點，必須要強化管理、降低生產(chǎn)及銷售成本，必須要達到一定的生產(chǎn)規(guī)模。也就是說銷售與生產(chǎn)息息相關(guān)，只有做到“質(zhì)優(yōu)價廉”，在銷售上才能立于不敗之地。3.6.1.2價格分析根據(jù)對豆制品的市場調(diào)查了解，考慮到項目建成投產(chǎn)后參與市場競

44、爭的需要，結(jié)合本項目產(chǎn)品的成本測算情況，確定本項目各種豆制產(chǎn)品的市場平均銷售價格。第四章 產(chǎn)品工藝方案4.1產(chǎn)品原則本項目產(chǎn)品方案確定的基本原則：4.1.1、充分考慮國家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性；4.1.2、充分考慮項目產(chǎn)品的市場適應性，采用先進、適用和前瞻性技術(shù)，提高項目的競爭能力；4.1.3、充分考慮項目建設(shè)的可靠性、估計各類工程風險，積極采取有效措施，減少風險；4.1.4、充分考慮項目建設(shè)的可行性，綜合分析項目本身的技術(shù)力量、管理水平、資金籌措等綜合能力；4.1.5、充分考慮項目產(chǎn)品技術(shù)的先進性，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量；4.1.6、充分考慮項目所采用的原材料的可得性，

45、以及數(shù)量、品質(zhì)、來源的穩(wěn)定性；4.1.7、充分考慮項目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質(zhì)做到綜合治理，達標排放，滿足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求；4.1.8、充分考慮項目收益的合理性，實事求是地對項目的功能性、盈利性等全面考慮。 4.2豆制品加工工藝4.2.1熏類熏制豆制品品種很多，除少數(shù)熏制品外，大多制作工藝較細，食用風味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。4.2.1.4、五香熏干豆腐干含水率為豆腐的40 50。其制作原料為：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。(3)煮漿。將

46、磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20-25的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。(4)凝固。漿溫降至8_0_-90時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70c左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加

47、，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。4.2.2腌制類4.2.2.1、麻辣豆腐皮麻辣豆腐皮是以黃豆榨油后的副產(chǎn)品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食

48、鹽、味精等加工而成的風味食品。其營養(yǎng)豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產(chǎn)設(shè)備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬?，F(xiàn)將其加工方法介紹如下：原料選擇豆腐皮要選擇新鮮無霉變無異味色澤好的。辣椒粉為避免買上摻假的，可先選上好的紅干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。成型根據(jù)實際情況，可以將產(chǎn)品設(shè)計成各種樣式：、可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品后分裝成若干小包。、剪成長條片，大約10厘米×20厘米；、將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)裁破變成一長條，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成若干直徑5.5厘米大的卷筒，用牙簽從斷口處扦進去，扦到底，牙簽的兩頭露一點在外面，沿斷口處每隔1厘米扦一根牙簽。扦好后用刀從牙簽與牙簽

49、的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。鹽漬將67公斤食鹽加入50公斤燒沸的水里充分攪拌溶解，然后冷卻。將制作成的豆腐皮坯子放入冷卻后的鹽水中浸漬大約2小時，即可撈出瀝干。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。調(diào)味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，醬油2公斤，紹酒（沒有紹酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入適量的冷開水調(diào)勻，均勻地噴灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后再灑上辣椒粉和花椒粉，充分拌勻，即成產(chǎn)品。4.2.2.2、五香黃豆原料配方主料：黃豆500克紅150克：調(diào)料：茴香8小片，鹽1湯匙制作方法：

50、.黃豆用清水浸泡約1小時，洗干凈后，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水1公斤，加茴香，煮1刻鐘。沒有高壓鍋，可用普通鍋，煮的時間要長一些終止要將黃豆煮至八成爛為宜。.黃豆煮的八成爛，取出放入炒菜鍋內(nèi)，放入紅糖再煮，煮時要用鍋鏟常翻動，防止把黃豆煮焦，直到把水煮干為止。產(chǎn)品特點：營養(yǎng)豐富，香郁可口。4.2.2.3、醬豆腐原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許制作方法：、把豆腐控干水后，切成34厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。、蔥切成絲，蒜剁碎。、在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。、在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。、燒到

51、湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。取出裝到盆里。、吃時撒上芝麻和辣椒絲。4.2.2.4、麻味腌豆原料配方：鮮黃豆1千克鮮花椒200克鹽100克清水1.2千克制作方法：、先把清水倒入鍋里，加鹽，燒開，離火晾涼。、取一容量合適的菜壇，用開水燙洗消毒。、先把洗凈的黃豆放入壇內(nèi)再放入花椒(要撒勻)，最上面撒一層鹽，然后倒入冷鹽水(沒過豆子)，加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴，大約靜放半個月。、待腌制黃豆的豆腥味消失時，即可取食。產(chǎn)品特點：香麻可口，回味無窮。4.2.2.5、烤酸辣黃豆原料配方黃豆250克蔥頭50克番茄醬100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、鹽少許。制作方法：、

52、黃豆洗凈放鍋中，用淡鹽水浸泡一夜(水以沒過豆為度)，第二天換上凈水(多加一些)，上火燒開，移到小火煮燜34個小時，豆剛熟爛時撈出，控水(煮豆原湯保留250克)。、鍋架火上，放入番茄醬、酸辣汁、芥末混合均勻，再下蔥頭(切丁)，蒜片、糖蜜、煮好黃豆及煮豆原湯250克，旺火燒沸后改小火燒，保持微沸，至調(diào)汁逐漸粘度變厚，倒入一個大淺烤盤內(nèi)(盤內(nèi)先刷一層油)，入150烤爐，烤4560分鐘，即可出爐，冷卻，分別盛盤內(nèi)食用(也可熱吃)。產(chǎn)品特點質(zhì)軟爛，味香甜而微有酸辣。4.2.2.6、巧制風味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛

53、，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。、原料配比：黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。、工藝流程：選料煮豆制曲蘿卜處理熬調(diào)料泡豆配料發(fā)酵包裝成品。、選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。、煮豆：將黑豆在清水中泡3-4小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。、蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，切成0.5厘米厚，2.50厘米

54、大小片，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上1-2天，每天翻拌1次。、熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。、泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡3-4小時后，豆曲吸足調(diào)料液。、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始2-3天每天攪拌1-2次，繼續(xù)發(fā)酵15-20天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹1-2天即可。、包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。4.2.2.7、豆醬的制法將大豆充分蒸熟后與曲充分攪拌好，加水，并用食鹽防腐，裝入筒內(nèi)，放置一定

55、時間，就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來的酵母、細菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機酸，進而與醇結(jié)合生成酯，給予大醬以特有的香味，這就是所謂的釀成。4.2.3豆腐、皮、干類4.2.3.1、花生豆腐的制作主要原料有花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機器粉碎磨漿，用細紗布過濾23次，去掉殘渣，濾后漿液約有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒有漿液時為止。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上1520公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。4.2.3.2、南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制作方法：、大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用