第二章(2)白酒釀造工藝

1、白酒工藝學白酒工藝學生物工程學院生物工程學院 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉淀粉分解為分解為糖糖之后厭氧發(fā)之后厭氧發(fā)酵，主要產物是酵，主要產物是乙醇乙醇和和水水。 還含有占總量還含有占總量2%2%左右的其他香味物質左右的其他香味物質, ,白酒中的香白酒中的香味物質主要是味物質主要是: : 酯類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物酯類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物 白酒的發(fā)酵機理白酒的發(fā)酵機理 一、白酒生產原料一、白酒生產原料 白酒生產原料白酒生產原料主要有：主要有： 高粱、玉米、大米、糯米、小麥、高粱、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、大麥、甘甘薯、廢糖蜜等。薯、廢糖蜜等。 一

2、、白酒生產原料一、白酒生產原料 （1 1）高粱高粱 是最常用的生產主原料，淀粉含量高，蛋白是最常用的生產主原料，淀粉含量高，蛋白質含量適中，富含質含量適中，富含單寧單寧。（2 2）玉米玉米 富含植酸，植酸在發(fā)酵過程中可分解為環(huán)己六富含植酸，植酸在發(fā)酵過程中可分解為環(huán)己六醇和磷酸。醇和磷酸。 環(huán)己六醇：環(huán)己六醇：成品酒的甜味物質；成品酒的甜味物質； 磷酸：磷酸：可促進發(fā)酵過程甘油的形成，而甘油可可促進發(fā)酵過程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的濃厚感。使成品酒有甜味，并增加酒的濃厚感。（3 3）大米大米 大米的淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較大米的淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。故

3、有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也比較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也比較純凈。純凈。（4 4）小麥小麥 小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。萄糖、果糖等。（5 5）甘薯：又名紅薯、山芋、地瓜等）甘薯：又名紅薯、山芋、地瓜等。 用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質含量適中，用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質含量適中，因此，出酒率高，斜雜味小。因此，出酒率高，斜雜味小。制白酒原料的選擇與配比n1、大曲酒的原料多為高粱n2、小曲酒以大米、高粱、玉米為原料n3、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒原料為高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麥玉米糯

4、米大米五糧液劍南春364016158518202220五糧液和劍南春酒的原料配比單位：%常用的白酒生產輔料有：常用的白酒生產輔料有：n1 1、麩皮、麩皮 n2 2、稻殼、稻殼n3 3、谷糠、谷糠 n4 4、高粱殼、高粱殼二、白酒生產輔料白酒生產輔料n調劑酒醅的淀粉濃度，使酒醅具有適當的疏調劑酒醅的淀粉濃度，使酒醅具有適當的疏松度和含氧量；松度和含氧量；n并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進行；并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進行；n有利于酒醅的正常升溫。有利于酒醅的正常升溫。白酒生產輔料作用：白酒生產輔料作用： （1）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。動

5、力。（2）曲）曲是一種多菌種的混合粗酶制劑是一種多菌種的混合粗酶制劑含有多種含有多種微生物及它們產生的各種酶類微生物及它們產生的各種酶類。 它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。三、酒三、酒 曲曲大曲大曲：以小麥、大麥和豌豆以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 小曲小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠米粉或米糠為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。 麩曲麩曲：麩皮麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，

6、它主要用于麩曲白酒的生產。3.1 酒曲的種類酒曲的種類n（1）細菌）細菌n 主要是一些耐熱性的細菌，主要是一些耐熱性的細菌， 例如，例如，枯草芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸桿菌。地衣芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸桿菌。 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 （2）霉菌）霉菌 毛霉屬、毛霉屬、曲霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、青霉屬、青霉屬、 犁頭霉屬犁頭霉屬等等 。 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 （3）酵母屬）酵母屬主要有酒精酵母屬、產脂酵母屬、假絲酵母屬等。主要有酒精酵母屬、產脂酵母屬、假絲酵母屬等。n大

7、曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分營養(yǎng)，在各個階段進行著代謝和產物積累作用的一系列物質交換過程。大曲的三系：大曲的三系：n物系物系n酶系酶系n菌系菌系大曲的類型制曲品溫生產酒的類型高溫曲60以上醬香型曲酒中溫曲中溫曲不超過50汾香型曲酒偏高溫大曲偏高溫大曲5560左右濃香型曲酒濃香型曲酒3.3 酒曲的制作按制曲過程曲塊控制的最高品溫分為：按制曲過程曲塊控制的最高品溫分為： 各典型名酒的制曲最高品溫：各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺 6065 瀘州 5560五糧液 5860 全興 60 西鳳 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 雙溝 6063 董酒 麥曲 44糧糟糧糟 偏高溫大

8、曲制曲生產工藝：偏高溫大曲制曲生產工藝：工藝要點：工藝要點：（1 1）小麥磨碎：）小麥磨碎：采用純小麥制曲，在粉碎前加入采用純小麥制曲，在粉碎前加入3 38 8水拌勻，潤料水拌勻，潤料2 24 4小時后，再用鋼磨粉碎，小麥粉碎小時后，再用鋼磨粉碎，小麥粉碎后的感官指標是后的感官指標是“爛心不爛皮爛心不爛皮”的梅花瓣的梅花瓣. .（2 2）拌料踩曲：）拌料踩曲：加水量為原料量的加水量為原料量的37%-40%37%-40%，母曲用量，母曲用量夏季夏季4%-5%4%-5%，冬季，冬季5%-8%5%-8%。（3 3）培養(yǎng)管理）培養(yǎng)管理：低溫培菌期（前緩低溫培菌期（前緩）：入室曲坯的水分為）：入室曲坯的

9、水分為353537%37%。曲。曲坯入房室溫約坯入房室溫約25253030，約，約4848小時后品溫上升到小時后品溫上升到4040左右曲坯表面已布滿白斑及菌絲時即翻第一次曲。左右曲坯表面已布滿白斑及菌絲時即翻第一次曲。高溫轉化期高溫轉化期（中挺中挺）：翻好后關閉門窗保溫，但要求品）：翻好后關閉門窗保溫，但要求品溫不超過溫不超過55556060。后火排潮生香期后火排潮生香期（后緩落后緩落）：不低于）：不低于4545，促進曲心少，促進曲心少量多余水分的揮發(fā)和香味物質呈現。量多余水分的揮發(fā)和香味物質呈現。如發(fā)現曲心水分已大部蒸發(fā)，因而品溫逐漸下降時，可如發(fā)現曲心水分已大部蒸發(fā)，因而品溫逐漸下降時，可

10、進行最后一次翻曲。進行最后一次翻曲。（4 4）成品曲：）成品曲：曲坯從入室到成熟曲坯從入室到成熟( (干透干透) )約需約需3030天可出曲，入天可出曲，入曲房。新曲曲房。新曲經三個月經三個月以上的貯存可投入生產。以上的貯存可投入生產。小曲生產工藝工藝流程：小曲生產工藝工藝流程：工藝要點工藝要點：（1） 配料：配料：n大米粉大米粉:20kg；n香草藥粉香草藥粉:是桂林特產的草藥，干燥后磨粉是桂林特產的草藥，干燥后磨粉;n曲母曲母:為上次制藥小曲時保留下來的優(yōu)良制為上次制藥小曲時保留下來的優(yōu)良制藥小曲。藥小曲。（2）浸米：）浸米：夏天夏天:23h，冬天，冬天:6h，浸后濾干備用。，浸后濾干備用。

11、（3）粉碎）粉碎:n用粉碎機粉碎成米粉，用粉碎機粉碎成米粉，n用細篩篩出約用細篩篩出約5kg的細米粉做裹粉用。的細米粉做裹粉用。（4）制坯：）制坯：米粉米粉:15kg、香草藥粉香草藥粉:13%曲母曲母:2%、水水:60%，混合均勻，混合均勻，制成餅團壓平，用刀切成約制成餅團壓平，用刀切成約2厘米大厘米大小小細米粉細米粉:5kg曲母粉曲母粉:0.2kg（為裹粉量的為裹粉量的4%）混合均勻，灑少量水于酒藥坯，使坯混合均勻，灑少量水于酒藥坯，使坯外表濕潤倒入簸箕中，用振動篩篩圓外表濕潤倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。成型后再裹扮一層。灑水量共約灑水量共約0.5公斤。公斤。裹粉完畢即為圓型的

12、酒藥坯。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。（5）裹粉：）裹粉：n（6 6）培養(yǎng)管理：）培養(yǎng)管理：根據小曲中微生物的生長規(guī)律，可分根據小曲中微生物的生長規(guī)律，可分三個階段進行管理。三個階段進行管理。n前期前期，室溫宜保持，室溫宜保持28283l3l。培養(yǎng)。培養(yǎng)2020小時后，小時后，霉菌霉菌繁殖繁殖旺盛，觀察到旺盛，觀察到霉菌霉菌絲體倒下，表面出現白泡。絲體倒下，表面出現白泡。n中期中期，培養(yǎng)培養(yǎng)2424小時后小時后，酵母酵母開始大量繁殖，室溫應控制開始大量繁殖，室溫應控制在在28283030，培養(yǎng)，培養(yǎng)2424小時。小時。n后期后期，品溫逐步下降，培養(yǎng)，品溫逐步下降，培養(yǎng)4848小時后曲子成熟，即可出

13、小時后曲子成熟，即可出曲。曲。n出曲貯存出曲貯存：曲子出房后，并于烘房烘干（：曲子出房后，并于烘房烘干（404050 50 ，約約1 1天）或曬干，貯藏備用。天）或曬干，貯藏備用。麩曲生產工藝工藝流程麩曲生產工藝工藝流程:四四、濃香型大曲酒生產工藝濃香型大曲酒生產工藝 （一一）概述概述 瀘香型大曲白酒也稱濃香型或窖香型白酒，瀘香型大曲白酒也稱濃香型或窖香型白酒，瀘型大曲酒具有瀘型大曲酒具有“窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾子凈落口綿，尾子凈”的特點。的特點。其主體香味成分為其主體香味成分為己酸乙酯己酸乙酯，同時富含，同時富含乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯。乳酸乙

14、酯。其生產的基本特點是：其生產的基本特點是：以高粱、優(yōu)質小麥或大麥、豌豆混合配料以高粱、優(yōu)質小麥或大麥、豌豆混合配料 培養(yǎng)制作中溫曲或高溫曲培養(yǎng)制作中溫曲或高溫曲泥窖固態(tài)發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵續(xù)渣配料，混蒸混燒續(xù)渣配料，混蒸混燒量質摘酒，精心勾兌。量質摘酒，精心勾兌。續(xù)渣法：續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅酒醅，經蒸酒和蒸料，經蒸酒和蒸料，揚晾后，加入大曲進行糖化發(fā)酵的生產過程。揚晾后，加入大曲進行糖化發(fā)酵的生產過程。由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅酒醅中繼續(xù)補充中繼續(xù)補充新的原料新的原料（又稱渣子），既蒸酒又蒸料，故稱續(xù)渣法。（又稱渣子）

15、，既蒸酒又蒸料，故稱續(xù)渣法。酒醅酒醅：經過固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。經過固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。 瀘香型酒采用典型的瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法續(xù)渣混蒸法工藝進行釀造工藝進行釀造。續(xù)渣混蒸法：續(xù)渣混蒸法：將酒醅和新原料混勻后，將酒醅和新原料混勻后，蒸酒和蒸料同時進行蒸酒和蒸料同時進行，然后加入大然后加入大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾制酒的操作方法。曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾制酒的操作方法。續(xù)渣清蒸法：續(xù)渣清蒸法：是將原料加入輔料后進行單獨的蒸料糊化，是將原料加入輔料后進行單獨的蒸料糊化，再與蒸酒后的母再與蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨蒸餾出酒。糟

16、混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨蒸餾出酒。酒糟酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘渣。母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘渣。宜賓現存的最古老的發(fā)酵泥窖宜賓現存的最古老的發(fā)酵泥窖34甑（蒸酒、蒸糧）甑（蒸酒、蒸糧）（二）濃香型曲酒的生產工藝基本類型（二）濃香型曲酒的生產工藝基本類型1、濃香型曲酒的生產工藝基本類型、濃香型曲酒的生產工藝基本類型（1） 原窖法工藝原窖法工藝：又稱原窖分層堆糟法：又稱原窖分層堆糟法 原窖：原窖：是指是指本窖的發(fā)酵糟醅本窖的發(fā)酵糟醅經過加原輔料后，再經蒸煮糊化、打經過加原輔料后，再經蒸煮糊化、打量水、攤晾加曲后仍然量水、攤晾加曲后仍然放回原窖池放回

17、原窖池密封發(fā)酵。密封發(fā)酵。 分層堆糟：分層堆糟：是指窖內發(fā)酵完的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層是指窖內發(fā)酵完的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。分開出窖。 面糟面糟單獨堆放，母糟出窖時按由上而下的次序逐層從單獨堆放，母糟出窖時按由上而下的次序逐層從窖內取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，然后配料蒸酒，撒曲窖內取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池發(fā)酵?；卦殉匕l(fā)酵。 每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟紅糟，加曲后覆蓋在，加曲后覆蓋在已入窖的母糟上，成為已入窖的母糟上，成為面糟面糟。 37（2） 跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾

18、法工藝跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝 所謂所謂“跑窖跑窖，就是在生產時先有一個空著的窖池，然后，就是在生產時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內已經發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、把另一個窖內已經發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。入預先準備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。 全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成一個空窖，而全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再

19、密封發(fā)酵。依此類推的依此類推的方法稱為跑窖法。方法稱為跑窖法。 （3） 老五甑法工藝老五甑法工藝 就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發(fā)酵，料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出這種操作概括為另一甑料作為廢糟扔出這種操作概括為“蒸五下四蒸五下四”。入窖發(fā)酵的四甑料。入窖發(fā)酵的四甑料。二）二） 制酒生產工藝流程制酒生產工藝流程三）三）工藝說明工藝說明（1 1）原、輔料）原、輔料 原料：五糧液、劍南春采用高梁、小麥、玉米、糯原料：五糧液、劍南春采用高梁、小麥、玉米、糯

20、米、大米米、大米, , 一般高粱粉碎成一般高粱粉碎成4 46 6瓣即可。瓣即可。輔料：稻殼輔料：稻殼（2 2）配料：糧糟量配比為）配料：糧糟量配比為1 1：4 45 5；稻殼用量為；稻殼用量為18182424。（3 3）潤料：保證時間、溫度。）潤料：保證時間、溫度。（4 4）蒸酒蒸糧：）蒸酒蒸糧： 1 1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提取出來。濃縮、提取出來。 2 2）殺菌和糊化）殺菌和糊化 3 3）發(fā)生物質變化。）發(fā)生物質變化。要求：要求：低溫：（低溫：（25253030度）流酒，量質取酒，并分級貯存。度）流酒，量質取酒，并分級貯存

21、。火力：火力：緩火流酒緩火流酒，蓋盤后蓋盤后5 5分鐘內必須流酒。分鐘內必須流酒。酒頭酒頭: :在流酒開始時取在流酒開始時取0.5kg0.5kg左右。左右。酒尾酒尾: :斷花斷花時截取，時截取，斷尾斷尾: :待油花花面待油花花面斷尾后加大火力蒸糧，促進原料糊化，斷尾后加大火力蒸糧，促進原料糊化，并沖酸并沖酸。（5 5）出甑、打量水、攤晾加曲：）出甑、打量水、攤晾加曲：出甑：糧糟出甑后立即刮平，出甑：糧糟出甑后立即刮平，打量水：水溫在打量水：水溫在8080以上；以上；用量用量是按原料量的是按原料量的80%80%100%100%打入打入( (冬季為冬季為90%90%95%)95%)，控制入窖糧糟的

22、含水量在，控制入窖糧糟的含水量在55%55%左右為宜，保證正常發(fā)酵。左右為宜，保證正常發(fā)酵。攤晾加曲：攤晾加曲：將出甑后加過打量水的糧糟降溫至下曲溫度將出甑后加過打量水的糧糟降溫至下曲溫度時，即可加入大曲粉，大曲粉用量時，即可加入大曲粉，大曲粉用量( (曲糧比曲糧比) )控制在控制在20%20%。（6）入池發(fā)酵：）入池發(fā)酵：n 低溫發(fā)酵，定溫發(fā)酵；低溫發(fā)酵，定溫發(fā)酵； 入窖溫度入窖溫度1317 n發(fā)酵過程：發(fā)酵過程：n主發(fā)酵期、生酸期、產香味期主發(fā)酵期、生酸期、產香味期（7）開窖：開窖： 第一步取窖皮泥；第一步取窖皮泥； 第二步起面糟第二步起面糟(或丟糟或丟糟)； 第三步起上層母糟第三步起上層

23、母糟 第四步打第四步打黃水坑滴窖黃水坑滴窖，其時間不少于，其時間不少于10小時，使母小時，使母糟的含水量保持在糟的含水量保持在60%左右左右. 第五步起下層母糟。第五步起下層母糟。黃水：是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀黃水：是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、殘?zhí)恰⒕凭约按姿?、腐植質和酵母菌體的自溶物等粉、殘?zhí)?、酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸。酸度高達。黃水較酸。酸度高達5左右而且還有一些經過馴化的已左右而且還有一些經過馴化的已酸菌和白酒香味的前體物質酸菌和白酒香味的前體物質五、小曲白酒生產工藝五、小曲白酒生產工藝5.15.1、概述、概述

24、小曲白酒是我國主要的蒸餾酒種之一。占白酒總產量的小曲白酒是我國主要的蒸餾酒種之一。占白酒總產量的1/61/6，在我國南方、西南地區(qū)較為普遍生產在我國南方、西南地區(qū)較為普遍生產。根據所采用的。根據所采用的原料、曲藥和生產工藝的不同，大致可分為三大類：原料、曲藥和生產工藝的不同，大致可分為三大類：固態(tài)法小曲酒固態(tài)法小曲酒半固態(tài)小曲白酒半固態(tài)小曲白酒小曲、大曲混用工藝小曲、大曲混用工藝 半固態(tài)小曲白酒半固態(tài)小曲白酒：是以大米為原料，采用小曲固態(tài)：是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。 固態(tài)法小曲酒固態(tài)法小曲酒：以高粱、玉米等為原料，小曲固：以高粱、

25、玉米等為原料，小曲固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒，以四態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒，以四川產量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒。川產量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒。 小曲、大曲混用工藝小曲、大曲混用工藝：是以小曲產酒，大曲生香，：是以小曲產酒，大曲生香，串香蒸餾。串香蒸餾。5.25.2小曲白酒生產工藝小曲白酒生產工藝半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝。發(fā)酵工藝。n1、先培菌糖化后發(fā)酵工藝、先培菌糖化后發(fā)酵工藝此種工藝的典型代表為廣西桂林三花酒、此種工藝的典型代表為廣西桂林三花酒、全州湘山酒、全州湘山酒、五華長樂燒五華

26、長樂燒。其工藝特點是采用。其工藝特點是采用藥小曲藥小曲作為糖化發(fā)酵劑，作為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化前期固態(tài)培菌糖化20202424小時，后期液態(tài)發(fā)酵、蒸餾。貯小時，后期液態(tài)發(fā)酵、蒸餾。貯存勾兌成產品存勾兌成產品。 n先培菌糖化后發(fā)酵工藝先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程流程：（2 2）工藝要點：）工藝要點：n浸泡、蒸飯：浸泡、蒸飯：用用50506060溫水浸泡溫水浸泡1h1h，濾干后蒸飯至飯粒熟，濾干后蒸飯至飯粒熟透為止。飯粒含水量：透為止。飯粒含水量：60%-63%60%-63%。n拌料加曲：拌料加曲：冷至品溫冷至品溫36363737，加入原料量，加入原料量0.8%0.8%1.0%1.0%的藥的藥

27、小曲粉拌勻。小曲粉拌勻。n下缸：糖化下缸：糖化總時間控制在總時間控制在202024h24h左右。糖化率達左右。糖化率達70%-80%70%-80%。n發(fā)酵：發(fā)酵：在培菌糖化在培菌糖化24h24h后，后，加水拌勻加水拌勻（為原料量的（為原料量的100-120%100-120%），），使醅的含糖量為使醅的含糖量為9-10%9-10%。轉入醅缸，品溫約為。轉入醅缸，品溫約為3636。發(fā)酵時間。發(fā)酵時間6 67d7d。n蒸餾：蒸餾：掐頭、去尾掐頭、去尾n貯存勾兌：存放貯存勾兌：存放1 1年以上經檢查化驗勾兌后裝瓶即為成品酒。年以上經檢查化驗勾兌后裝瓶即為成品酒。三花酒存放在四季較低溫的山洞內。三花酒存

28、放在四季較低溫的山洞內。象山酒窖象山酒窖 酒坊將酒藏于巖洞。洞中冬暖夏涼，常年保持在酒坊將酒藏于巖洞。洞中冬暖夏涼，常年保持在 20 20 ，由于臨江，洞內還保持了一定的濕度。由于臨江，洞內還保持了一定的濕度。2 2、邊糖化邊發(fā)酵工藝、邊糖化邊發(fā)酵工藝廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝特點是沒有先期的廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝特點是沒有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發(fā)酵周期長小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發(fā)酵周期長. .（1 1）工藝流程：）工藝流程： 蒸餾：發(fā)酵結束后將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得蒸餾：發(fā)酵結束后將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒，該廠為稱齋酒

29、。初餾酒，該廠為稱齋酒。n肉埕陳釀肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，每埕放酒：將初餾酒裝埕，每埕放酒2020公斤，經酒浸洗公斤，經酒浸洗過的肥豬肉過的肥豬肉2 2公斤，浸泡陳釀公斤，浸泡陳釀3 3個月。個月。n壓濾包裝壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中，肥豬肉仍留：陳釀后的酒倒入大池或大缸中，肥豬肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。于埕中，再次浸泡新酒。n讓酒自然沉淀讓酒自然沉淀2020天以上，澄清后，除去缸面油質及缸底天以上，澄清后，除去缸面油質及缸底沉淀物，用泵將澄清的酒液送入壓濾機壓濾，取出酒樣沉淀物，用泵將澄清的酒液送入壓濾機壓濾，取出酒樣鑒定合格后勾兌，裝瓶即為成品。鑒定合格后勾兌，裝瓶即為成品。成

30、品酒特點：成品酒特點： 酒精度酒精度31-32%31-32%，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低酒精含量最低的。玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。居我的。玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，余味爽凈。居我國白酒之冠。國白酒之冠。六、六、 麩曲白酒生產工藝麩曲白酒生產工藝麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質為原料，采用麩曲（純種霉菌）為原料，采用麩曲（純種霉菌） 、酒母代替大曲作糖、酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒?；l(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒。54生產工藝：生產工藝：主要采用主要采用清蒸法清蒸法和混燒法兩種生產方法。和

31、混燒法兩種生產方法?；鞜ɑ鞜üに嚵鞒坦に嚵鞒贪拙瀑A存n經發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段貯經發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段貯存期。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的存期。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。生產工序之一。n不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質量有何影響？對酒的質量有何影響？ 1.締合作用締合作用 酒精分子和水分子發(fā)生締合形成了（酒精酒精分子和水分子發(fā)生締合形成了（酒精-水）分子締水）分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。合體

32、系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。 2.揮發(fā)作用揮發(fā)作用酒中的酒中的H2S、醛、硫醇等物質揮發(fā)。醛、硫醇等物質揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。作用：使酒變的柔和、醇厚。增加白酒增加白酒的香味的香味愉快的花果清香愉快的花果清香氧化還原反應：氧化還原反應： 醇醇 醛醛 酸酸酯酯 化化 反反 應：應： 醇醇 酸酸 酯酯縮縮 醛醛 化化 反反 應：應： 醇醇 醛醛 縮醛縮醛3、化學變化、化學變化勾兌調味勾兌調味是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品，按是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。

33、勾兌調校能不斷獲得均衡協調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。調、質量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。包裝第四節(jié)第四節(jié) 酒的勾兌與調味酒的勾兌與調味n一、白酒的勾兌一、白酒的勾兌n1 1、勾兌：、勾兌：可理解為摻兌調配。可理解為摻兌調配。n勾兌：勾兌：把不同類型的酒進行摻兌，補調平衡，使把不同類型的酒進行摻兌，補調平衡，使其烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點，成為其烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點，成為基本符合本廠產品質量要求的基礎酒?；痉媳緩S產品質量要求的基礎酒。n基礎酒的質量直接影響到產品質量?；A酒的質量直接影響到產品質量。n2 2、選擇符合質量標準

34、的等級酒、選擇符合質量標準的等級酒n各類酒的比例：各類酒的比例：n（1 1）老酒與普通酒的比例：）老酒與普通酒的比例：8 8：2 2第四節(jié)第四節(jié) 酒的勾兌與調味酒的勾兌與調味n老酒：貯存老酒：貯存1-51-5年的酒，具有醇厚、綿甜、陳味優(yōu)良的年的酒，具有醇厚、綿甜、陳味優(yōu)良的特點，但香味不足；特點，但香味不足；n普通酒：香氣濃郁，但口味粗糙欠醇和。普通酒：香氣濃郁，但口味粗糙欠醇和。n以上兩種酒勾兌，可以取長補短；以上兩種酒勾兌，可以取長補短；n（2 2）老窖酒與新窖酒的比例：）老窖酒與新窖酒的比例：7 7：3 3n老窖酒：老窖酒：香氣濃，味純正；香氣濃，味純正；新窖酒：新窖酒：口味寡淡，味短

35、；口味寡淡，味短；n（3 3）不同發(fā)酵期酒的比例：）不同發(fā)酵期酒的比例：9 9：1 1n發(fā)酵期長：發(fā)酵期長：酒味濃而醇厚，但揮發(fā)性香味物質少，前酒味濃而醇厚，但揮發(fā)性香味物質少，前香不足，放香也差；香不足，放香也差；第四節(jié)第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調味大曲酒的勾兌與調味n發(fā)酵期短：發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；n（4 4）淡季酒和旺季酒的比例：）淡季酒和旺季酒的比例：1 1：3 3n淡季酒：淡季酒：6 6、7 7、8 8、9 9月份生產的酒，香大，味雜；月份生產的酒，香大，味雜；n旺季酒：旺季酒：1 1、2 2、3 3、4 4、5 5、1010、11 1

36、1、1212月份生產的月份生產的酒，酒， 香味小，綿甜。香味小，綿甜。第四節(jié)第四節(jié) 酒的勾兌與調味酒的勾兌與調味n基礎酒由基礎酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。大宗酒、帶酒、搭酒組成。n大宗酒：大宗酒：具有具有香、醇、綿、甜、凈香、醇、綿、甜、凈等特點，既等特點，既無獨特風格，又無明顯缺點。所占比例為總勾無獨特風格，又無明顯缺點。所占比例為總勾兌量的兌量的80%80%；n搭酒：搭酒：主指后餾分酒主指后餾分酒，后香較長的酒和稍有雜，后香較長的酒和稍有雜味香氣的酒。用量為總勾兌量的味香氣的酒。用量為總勾兌量的5%5%左右。左右。n帶酒：帶酒：具有特殊香味的酒?？稍黾映善肪频牡渚哂刑厥庀阄兜木啤？稍黾映善?/p>

37、酒的典型性。用量為總勾兌量的型性。用量為總勾兌量的15%15%左右；左右；n4 4、勾兌的方法、勾兌的方法n（1 1）環(huán)境要求：）環(huán)境要求：室內光線充足，清潔衛(wèi)生，用具、器室內光線充足，清潔衛(wèi)生，用具、器皿、酒樣安放有序，標簽字體清楚，內容具體準確；皿、酒樣安放有序，標簽字體清楚，內容具體準確；n（2 2）調酒用具：）調酒用具：具塞量筒，具塞量筒， 50ml50ml的高腳杯，注射器的高腳杯，注射器并附有針頭，具塞三角瓶，并附有針頭，具塞三角瓶，10L10L白瓷桶。白瓷桶。n（3 3）步驟：）步驟：n分型分樣分型分樣勾兌小樣勾兌小樣 品評品評 檢驗檢驗 確定比例確定比例 n正式勾兌大樣（正式勾兌

38、大樣（5-30t5-30t）第三節(jié)第三節(jié) 酒的勾兌與調味酒的勾兌與調味n注意事項：注意事項：n小樣勾兌后，進行品評，認為符合要求后進行理化指標的檢驗。小樣勾兌后，進行品評，認為符合要求后進行理化指標的檢驗。檢檢驗：驗：白酒外觀、感官檢驗；總酸、總酯、總醛、高級醇。白酒外觀、感官檢驗；總酸、總酯、總醛、高級醇。n二、白酒的調味二、白酒的調味n1 1、調味、調味：是在勾兌的基礎上對基礎酒的微小缺陷進行是在勾兌的基礎上對基礎酒的微小缺陷進行補充或稱之為補充或稱之為“精加工精加工”。是對基礎酒進行的最后一道是對基礎酒進行的最后一道精加工的過程，即用少量的精加工的過程，即用少量的精華酒精華酒進行調整，使

39、基礎酒進行調整，使基礎酒完全符合產品質量的標準，使產品豐滿完美，風格突出。完全符合產品質量的標準，使產品豐滿完美，風格突出。勾兌與調味是不可分的。勾兌與調味是不可分的。第四節(jié)第四節(jié) 酒的勾兌與調味酒的勾兌與調味n2 2、精華酒：、精華酒：通常指具有特香、特甜、特濃、特醇、特暴、通常指具有特香、特甜、特濃、特醇、特暴、特麻的特點。因此，精華酒又分為：特麻的特點。因此，精華酒又分為：n陳釀調味酒：陳釀調味酒：發(fā)酵期在發(fā)酵期在6 6個月個月-1-1年的酒；年的酒；n陳化調味酒：陳化調味酒：儲存期為儲存期為3-53-5年的酒年的酒n窖香調味酒：窖香調味酒：用雙輪底酒浸泡老窖泥用雙輪底酒浸泡老窖泥1 1

40、年左右的酒；年左右的酒；n曲香調味酒：曲香調味酒：用優(yōu)質大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉與大曲用優(yōu)質大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉與大曲粉代替原料發(fā)酵而的的酒；粉代替原料發(fā)酵而的的酒；n酯香調味酒：酯香調味酒：蒸餾后的糧糟加大曲粉，堆積蒸餾后的糧糟加大曲粉，堆積2424小時發(fā)酵至料小時發(fā)酵至料穩(wěn)穩(wěn)5050度，在入窖發(fā)酵度，在入窖發(fā)酵6060天的酒；天的酒；n雙輪底和多輪底調味酒：雙輪底和多輪底調味酒：兩次或兩次以上的發(fā)酵。兩次或兩次以上的發(fā)酵。第四節(jié)第四節(jié) 酒的勾兌與調味酒的勾兌與調味n三、白酒的品評三、白酒的品評n1 1、品評：、品評：利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和利用人的感覺器官（視覺、嗅覺

41、和味覺）來鑒別白酒質量的一門檢測技術。到目味覺）來鑒別白酒質量的一門檢測技術。到目前為止，世界上還沒有任何一種分析儀器能代前為止，世界上還沒有任何一種分析儀器能代替。替。n2 2、重要步驟：、重要步驟：觀色、聞香、品味。觀色、聞香、品味。第四節(jié)第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調味大曲酒的勾兌與調味n3 3、品評順序與效應、品評順序與效應n（1 1）同一類酒樣的品評順序為：）同一類酒樣的品評順序為：n酒度：酒度：先低后高；先低后高；香氣：香氣：先淡后濃；先淡后濃；滋味：滋味：先干后甜先干后甜n酒色：酒色：無色無色白色白色黃色黃色紅色。如果酒樣紅色。如果酒樣為同一種顏色而色澤有淺有深，應先淺后深。為同一種顏色而色澤有淺有深，應先淺后深。第四節(jié)第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調味大曲酒的勾兌與調味n（2）品評效應：）品評效應：由于評酒員的生理和心理素質原因，由于評酒員的生理和心理素質原因，往往會引起品酒過程的誤差，影響結果的準確性。綜合往往會引起品酒過程的誤差，影響結果的準確性。綜合起來，主要有以下幾點：起來，主要有以下幾點：n1 、順序效應、順序效應 n2 2、順效應、順效應 n3 3、后效應、后效應品評的步驟品評的步驟 白酒的品評主要包括：白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味、風色澤、香氣、口味、風格、酒體、個性格、酒體、個性六個方面。六個方面。