麻辣休閑品調(diào)味新技術(shù)及其應(yīng)用技巧

1、主講：斯主講：斯 波波 成成 都都 樂樂 客客 食食 品品 技技 術(shù)術(shù) 開開 發(fā)發(fā) 有有 限限 公公 司司 針對麻辣休閑食品以快速、穩(wěn)健、多元化、特色化針對麻辣休閑食品以快速、穩(wěn)健、多元化、特色化發(fā)展，專業(yè)就近發(fā)展，專業(yè)就近10年調(diào)味經(jīng)驗和調(diào)味技巧對麻辣調(diào)味進年調(diào)味經(jīng)驗和調(diào)味技巧對麻辣調(diào)味進行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蠶豆、調(diào)味竹行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蠶豆、調(diào)味竹筍、牛肉制品等特色食品。從簡單麻辣調(diào)味到復合麻辣筍、牛肉制品等特色食品。從簡單麻辣調(diào)味到復合麻辣風味，將肉味、厚味及回味復合到食品之中。特將麻辣風味，將肉味、厚味及回味復合到食品之中。特將麻辣調(diào)味新技術(shù)及應(yīng)用技巧

2、提供諸位參考、借鑒！調(diào)味新技術(shù)及應(yīng)用技巧提供諸位參考、借鑒！麻辣休閑食品發(fā)展歷程分三階段：第一階段，98年之前，辣椒、花椒進行簡單復合，特點是：麻、辣。第二階段，98年至07年，除了辣椒、花椒外還運用了肉味香精，麻辣風味特征比較突出，風味和口感得到進一步提升，麻辣和肉味的復合達到了新的調(diào)味水平，這使麻辣食品發(fā)展出一些知名品牌，這個過程中誕生了一些調(diào)精品。 第三階段，07年至今，主要體現(xiàn)麻辣、肉味、厚味及回味，這成為當今麻辣食品快速發(fā)展的一大特色，厚味及回味也就成為當今最具競爭力的麻辣調(diào)味秘笈。一、麻辣調(diào)味厚味配方設(shè)計及原理一、麻辣調(diào)味厚味配方設(shè)計及原理 由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味

3、配方主要是咸味劑、甜味劑、鮮味劑、增香劑、香味劑、品質(zhì)改良劑、咸味香精香料、肉類抽提物進行科學復配而成，強化肉味使其留香留味持久、回味綿長。甜甜味劑味劑咸味咸味劑劑鮮味鮮味劑劑品 質(zhì)品 質(zhì)改 良改 良劑劑香辛香辛料料肉味肉味主體主體肉味香精肉味香精肉 類 抽 提肉 類 抽 提物物肉類油脂肉類油脂調(diào)味油脂調(diào)味油脂增香強化增香強化劑劑肉味主體肉味主體組成組成咸味劑：調(diào)味之基礎(chǔ)，厚味之關(guān)鍵。如何將咸度調(diào)整使口感較厚不發(fā)苦這是關(guān)鍵甜味劑甜味劑：復合柔和口感和圓滑度白糖：回味一般cg：回味較長，用量少，適當添加可達到白糖的口感，且留味持久。為便于系列產(chǎn)品深度研發(fā)，我們將這一香辛料稱cg。白砂糖白砂糖棗

4、類 提 取物發(fā)酵糖源茅 草 提 取物cg甜味劑茅草提取物茅草提取物：特色回味,柔和甜味發(fā)酵類糖源發(fā)酵類糖源：食物經(jīng)微生物發(fā)酵而得的糖源棗類提取物：棗類提取物：厚味較好，較柔和，但作麻辣原料需除不良風味，這樣可以很好提高口感 鮮味劑：鮮味劑：hap、hvp、干貝素、酵母抽提物、味精、i+g蔬菜：青蔥、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌類：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物肉類：雞、豬、牛、蝦、蟹、淡菜、魚等香味劑：辣椒、花椒、香辛料、香精、香蘭素、乙基麥芽酚、芝麻、 花生、黃豆等 品質(zhì)改良劑：防腐劑、磷酸鹽、酸類等二、麻辣強化厚味原料及應(yīng)用二、麻辣強化厚味原料及應(yīng)用1、脂類原料的強化厚味脂類原料的強化厚味高品質(zhì)

5、肉粉提升厚味，尤其包埋技術(shù)在油脂類風味物質(zhì)的應(yīng)用。 游離態(tài)、微膠囊、反應(yīng)型三類油脂對提高麻辣厚味有非常關(guān)鍵的作用。 實踐證明：游離態(tài)油脂對厚味的強化作用很弱，但口感圓潤度較好。微膠囊油脂根據(jù)包埋的油脂品質(zhì)和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所區(qū)別，這類油脂厚味重而持久。反應(yīng)型油脂厚味非常好，口感和回味較好。將三類脂類物質(zhì)進行合理復配即可得到很好的厚味強化原料。這樣的原料應(yīng)用于麻辣系列調(diào)味之中，既可增強麻辣的回味，又可增強麻辣特色，這也成為少數(shù)麻辣面制品暢銷的殺手锏。2、香料在厚味中的作用香料在厚味中的作用根據(jù)香料特性專一特色進行深度研究，得出能強化厚味功效。簡稱cg。粗品cg：淺黃色，強化厚

6、味有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣調(diào)味原料的調(diào)配。cg100：純白色，無不良風味，用于粉、膏、液體麻辣調(diào)味應(yīng)用，已取得非常好的效果。cg200：純白色，在很多食品中均可應(yīng)用，效果較好，不宜過多使用。3、咸味香精的厚味強風化作用咸味香精的厚味強風化作用如呋喃酮、mcp、030等在調(diào)味中取到強化厚味及回味的作用；如一些含硫類化合物在麻辣調(diào)味中提高非常好的厚味，這成為一些麻辣特色原料及配料更加暢銷，也成為香原料單體的強化厚味之關(guān)鍵。4、發(fā)酵抽提物的強化厚味效果發(fā)酵抽提物的強化厚味效果榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等發(fā)酵類物質(zhì)特有的風味及其香味，如豆豉風味的發(fā)酵類抽提物、泡菜類抽提物、泡椒類

7、抽提物、酸菜類抽提物在麻辣調(diào)味中的關(guān)鍵厚味，其特點是柔和厚味持久。5、酵母抽提物的強化厚味效果酵母抽提物的強化厚味效果 有極少數(shù)酵母類抽提物的厚味和回味非常好，以致于這樣的產(chǎn)品在市場上銷售10年以上也仍然有需求。高品質(zhì)的酵母類抽提物的厚味不重但很柔和。厚味復合較好的麻辣專用調(diào)味料，在調(diào)味時味道不是非常好，但是經(jīng)過放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。 三、麻辣增鮮調(diào)味技巧三、麻辣增鮮調(diào)味技巧鮮味物質(zhì)的有效搭配是增鮮之關(guān)鍵，如，1、味精、i+g、干貝素、肉粉、純牛肉反應(yīng)粉2、味精、i+g、干貝素、鮮貝及淡菜、蘑菇抽提物、hvp、hap（豬）復配的鮮味3、味精、i+g、干貝素、ha

8、p（雞）、hvp、雞肉純粉、香菇及香蔥提取物復配的鮮味4、味精、i+g、干貝素、雞肉純粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物復配而得的鮮味蔬菜提取物蔬菜提取物菌 類 提 取物h v p 、h a p 、 肉粉海 鮮 提 取物ssa、i+g味精+氨基酸特色原料有機復配可改進鮮度口感，實現(xiàn)鮮而持久、綿長。有效利用增鮮因子的作用，將對增鮮無用的不良因素去掉，如酸類物質(zhì)的使用量過多就會影響鮮味使鮮度下降。實踐證明：干貝素的使用量小于0.5%效果較好，而大于0.5%效果一般。 四、麻辣增香調(diào)味技巧四、麻辣增香調(diào)味技巧麻辣增香主要體現(xiàn)肉味和麻、辣的協(xié)調(diào)，有些原料有消減香味作用，有些有減少麻辣回味的作用，這

9、樣添加不但沒有好處，反而對整體產(chǎn)品風味不利。一些酵母類抽提物對醬香風味強化效果較好，一些提取物對清淡麻辣風味有好的效果。利用好特色香辛料也是非常關(guān)鍵的，極少數(shù)采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等復合使用，極少量應(yīng)用效果很好。新型特色麻辣風味舉例：香辛料香辛料蔬菜清香fop、乙基麥 芽 酚 、香 蘭 素 、mcp咸 味 香 精物單體香料肉香+麻辣炒青椒+肉香 香芹+肉香蒜+肉香 榨菜+肉香豆豉+肉香 泡菜+肉香青花椒+肉香 燒烤+孜然香 油菜子花+肉香 炒干辣椒+肉香 椒香+肉味+鴨肉味烤肉+香蔥香木香+牛肉+香菜香藤椒+火鍋+醬香香菇+烤雞肉+蔥香等。目前麻辣牛肉味以烤牛肉、烤肉、牛

10、排牛排;雞肉味以燒雞、烤雞、香辣雞腿、辣雞翅為主，其余排骨、紅燒肉紅燒肉、臘肉、香腸、火腿等。 以上新型風味的麻辣調(diào)味優(yōu)勢是市場上從未出現(xiàn)的新風味化產(chǎn)品，均可調(diào)出適應(yīng)廣大消費者需要的麻辣休閑食品。 現(xiàn)將一些麻辣休閑食品的調(diào)味配方及如何實現(xiàn)厚味及回味調(diào)配的配料，對參考配方的分析和調(diào)配技巧實例解釋。這些配方和一些廠家現(xiàn)在應(yīng)用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬請對比試驗。如：編號：編號：lucky090201原料原料比例比例食鹽食鹽2020味精味精4040i+gi+g2 2乙基麥芽酚乙基麥芽酚2xp4040f9010.01cg2020gr4 4專用肉粉專用肉粉5252風味豆豉香精風味豆豉香精

11、4 4青蔥粉青蔥粉2020黑胡椒粉黑胡椒粉10103618a1010蔥白粉蔥白粉4040麻辣面制品調(diào)料配方麻辣面制品調(diào)料配方編號：編號：lucky090202原料原料比例比例食鹽食鹽5050味精味精6060i+gi+g2 2青蔥粉青蔥粉20專用肉粉專用肉粉2020gr4011a5050xp2020黑胡椒粉黑胡椒粉8 8蔥白粉蔥白粉4040018#4 4a0.20.2乙基麥芽酚乙基麥芽酚0.50.5b0.20.2半成品半成品 30公斤公斤花椒粉花椒粉 100克克蛋白糖（蛋白糖（50倍）倍） 100克克味精味精 200克克i+g 2克克油辣椒油辣椒 1.2公斤公斤食用油食用油 4.2公斤公斤專用粉

12、專用粉lucky090201 100克克肉味香基肉味香基 2克克b-5 10克克 半成品調(diào)味配方半成品調(diào)味配方 原料原料比例比例食鹽食鹽90味精（味精（99%）26i+g0.55麻辣專用辣椒粉麻辣專用辣椒粉80專用花椒粉專用花椒粉20cg2002.50618#麻辣專用麻辣專用1b-5麻辣專用麻辣專用1013#肉粉肉粉3專用雞肉粉專用雞肉粉15蔥白粉蔥白粉15增鮮劑增鮮劑2增香劑增香劑2口感劑口感劑0.5麻辣經(jīng)典調(diào)味料麻辣經(jīng)典調(diào)味料 手撕牛排風味調(diào)味料手撕牛排風味調(diào)味料原料原料比例比例食鹽食鹽8585味精味精2727i+gi+g0.50.5麻辣專用辣椒粉麻辣專用辣椒粉8282專用花椒粉專用花椒粉

13、2020cg2002.52.50618#麻辣專用麻辣專用 1 1b-5麻辣專用麻辣專用 2 2013#肉粉肉粉 3 3專用牛肉粉專用牛肉粉 1515增香劑增香劑2 2口感劑口感劑0.50.5增鮮劑增鮮劑2 2蔥白粉蔥白粉 1515香辣火腿風味調(diào)味料香辣火腿風味調(diào)味料原料原料比例比例食鹽食鹽9292味精味精2828i+gi+g0.650.65麻辣專用辣椒粉麻辣專用辣椒粉 8686專用花椒粉專用花椒粉 2222cg2002.52.5火腿抽提物麻辣專用火腿抽提物麻辣專用 2 2v-3麻辣專用麻辣專用 2 2013#肉粉肉粉33 3專用復合肉粉專用復合肉粉 1515蔥白粉蔥白粉 1515增鮮劑增鮮劑2

14、 2口感劑口感劑0.50.5增香劑增香劑2 2麻辣海苔風味調(diào)味料麻辣海苔風味調(diào)味料原料原料比例比例食鹽食鹽7878味精味精1010i+gi+g0.50.5麻辣專用辣椒粉麻辣專用辣椒粉4040專用花椒粉專用花椒粉2020cg2002.52.5麻辣專用海苔抽提物麻辣專用海苔抽提物5050b-5麻辣專用麻辣專用1 1蔥白粉蔥白粉1515增鮮劑增鮮劑2 2增香劑增香劑2 2口感劑口感劑0.50.5麻辣麻辣/香辣金針菇調(diào)味配方香辣金針菇調(diào)味配方 原料原料比例比例食鹽食鹽400g味精味精500gi+gi+g20g色拉油色拉油400g金針菇金針菇20kg白砂糖白砂糖500g檸檬酸檸檬酸40g辣椒紅色素辣椒紅

15、色素10e10e微量微量grgr20g3618 #3618 #肉粉肉粉50g進口菌粉進口菌粉30g菌香精菌香精t666t66610g增香劑增香劑40g山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉微量微量辣椒精辣椒精1%1%2g花椒提取物花椒提取物12g麻辣海帶絲調(diào)味配方麻辣海帶絲調(diào)味配方原料原料比例比例食鹽食鹽200g味精味精220gi+gi+g10g白砂糖白砂糖10g泡辣椒泡辣椒200g調(diào)味油調(diào)味油150g脫鹽海帶絲脫鹽海帶絲12kg3618肉粉肉粉20g肉味香基肉味香基812#1g辣椒精辣椒精10%1g青花椒提取物青花椒提取物10g辣椒油辣椒油500gcg0.2g乙基麥芽酚乙基麥芽酚微量微量酵

16、母抽提物酵母抽提物2g乳酸乳酸10g麻辣膨化食品調(diào)味料麻辣膨化食品調(diào)味料原料原料比例比例食鹽食鹽80八角粉八角粉2白砂糖白砂糖粉粉100100味精粉味精粉200200i+g10檸檬酸檸檬酸1010蒜粉蒜粉4040麥芽糊精麥芽糊精2020姜粉姜粉2 2麻辣專用辣椒粉麻辣專用辣椒粉5050花椒粉花椒粉4 4牛肉香基牛肉香基f901#0.50.5牛肉粉牛肉粉3030黑胡椒粉黑胡椒粉1010口感劑口感劑3 3葡萄糖葡萄糖300300孜然粉孜然粉5 5麻辣蕨菜調(diào)味配方麻辣蕨菜調(diào)味配方 原料原料比例比例脫鹽蕨菜脫鹽蕨菜10kg10kg食鹽食鹽200g200g味精味精220g220gi+gi+g10g10g

17、白砂糖白砂糖50g50ggrgr10g10g口感強化食品添加劑口感強化食品添加劑5g5g3618#3618#肉粉肉粉10g10g專用雞肉粉專用雞肉粉10g10g剁碎泡辣椒剁碎泡辣椒200g200g進口牛肉香基進口牛肉香基812#812#3g3g花椒提取物花椒提取物2g2g專用辣椒精專用辣椒精10%10%1g1g油辣椒（油辣椒（3 3：7=7=辣椒：色拉油）辣椒：色拉油）1kg1kg食用乳酸食用乳酸80%80%20g20gcg200cg2001g1g增香劑增香劑fopfop1g1gtbhqtbhq、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉微量微量麻辣竹筍調(diào)味配方麻辣竹筍調(diào)味配方原料原料比例比例

18、無鹽竹筍無鹽竹筍30kg30kg食鹽食鹽600g600g味精味精900g900gi+gi+g30g30g白砂糖白砂糖500g500g雞肉香基雞肉香基4258#4258#1g1g食用乳酸食用乳酸80%80%25g25g野山椒專用辣椒抽提物野山椒專用辣椒抽提物10g10g野山椒野山椒1500g1500g青花椒提取物青花椒提取物13g13g干貝素干貝素20g20g增香劑增香劑20g20g山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉微量微量專用肉粉專用肉粉200g200g香辣花生、蘭花豆調(diào)味料香辣花生、蘭花豆調(diào)味料原料原料比例比例食鹽食鹽80味精味精20i+gi+g1 1麻辣專用辣椒粉麻辣專用辣椒粉8080麻辣專用花椒粉麻辣專用花椒粉20白胡椒粉白胡椒粉3030cg2003 3花椒提取物（清香型專用）花椒提取物（清香型專用）0.60.6芝麻油香基芝麻油香基0.020.023618#肉粉肉粉2 2麻辣專用肉粉麻辣專用肉粉5 5麻辣專用酵母抽提物麻辣專用酵母抽提物2 2口感改良食品添加劑口感改良食品添加劑0.20.2麻辣牛肉干調(diào)味料麻辣牛肉干調(diào)味料原料原料比例比例食鹽食鹽40味精味精10i+gi+g0.5麻辣專用細辣椒粉麻辣專用細辣椒粉30cg2000.2麻辣專用青花椒粉麻辣專用青花椒粉2雞肉香基雞肉香基f01#0.05青花椒提取物（清香型）