酒店中餐出品質(zhì)量控制程序(doc 3頁)

1、酒店中餐出品質(zhì)量控制程序1.0目的控制出品生產(chǎn)程序中加以檢查督導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,保證產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)形象,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工認真執(zhí)行操作規(guī)范,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,確保出品質(zhì)量滿足顧客要求。2.0適用范圍適用于中餐廚房各個崗位3.0職責3.1廚房各崗位員工在出品的整個過程中都負有對質(zhì)量控制的職責。3.2主管領(lǐng)班在過程中起到負責監(jiān)控,嚴格把好質(zhì)量第一關(guān)。3.3烹飪及點心制作屬于特殊工種,廚師和點心師都是經(jīng)考核持資格證上崗,即是制作者,也是質(zhì)量檢驗者。4.0程序內(nèi)容4.1中廚質(zhì)量控制程序4.1.1制作前的控制4.1.1.1廚房領(lǐng)料員要保證所領(lǐng)用的原料或半制品新鮮、充足,把好質(zhì)

2、量的第一關(guān)。在原材料驗收過程中,質(zhì)量、數(shù)量等出現(xiàn)誤差或與要求不符,填妥物品信息通知單退回采購部處理。4.1.1.2原料粗加工人員對加工凈出率(即原料的利用率)。加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴格控制,保證菜肴的質(zhì)量。4.1.1.3 原料粗加工后,由砧板人員將材料分類,并分別儲存在不同的保鮮柜,冷庫。4.1.2制作過程的控制4.1.2.1營業(yè)部將菜單或樓面部將點菜單由傳菜員送到廚房。由砧板崗按照配份控制規(guī)格標準,使用稱或按經(jīng)驗進行執(zhí)碼。4.1.2.2打荷按照菜單準備盛放菜式的器皿,一邊安排炒鑊制作菜式,一邊按要求對菜式進行裝飾。并在菜單上按廚師的編號作好記錄,以便進行質(zhì)量跟蹤。4.1.3烹調(diào)過程的控制4.1

3、.3.1必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴格按操作規(guī)范工作,任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法都應(yīng)立即加以制止。4.1.3.2廚師長根據(jù)理化鑒定、感官鑒定對產(chǎn)品進行產(chǎn)品檢驗。4.1.3.3廚師長在開餐時要對出菜的速度、裝量規(guī)格保持經(jīng)常性的監(jiān)督。禁止一切不合格的菜肴出品。4.1.3.4打荷再次把關(guān),按經(jīng)驗和感官鑒定對成品進行檢驗,并傳送到備餐間。4.2點心部出品質(zhì)量控制程序4.2.1半制成品的控制過程4.2.1.1生餡料要經(jīng)由原材料加工程序,包括整理洗滌、刀切機絞、腌制、配料、撈拌等工序后入雪為冷凍保管;4.2.1.2熟餡料的生原材料經(jīng)洗滌、切料、調(diào)味、烹制后冷凍、冷藏候用;4.2.1.3主要點心皮制作由

4、糖、油、米、面等原材料,按制作的斤兩程序要求,經(jīng)搓、撈、拌、絞打成半制成品點心皮。4.2.2點心包餡成形過程4.2.2.1將半制成品點心各種皮按規(guī)格分量分體包上生或熟餡,造形成多樣化點心品種,嚴格控制形格質(zhì)量要求;4.2.2.2不帶點心皮的餡料或不包餡的點心皮,經(jīng)工藝手工操作按規(guī)定要求、標準造形上碟或上蒸籠加熱。4.2.3成品加溫過程4.2.3.1把各種不同種類包成形的點心品種,按操作要求不同,以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加溫方法烹制;4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加溫加熱方法中,根據(jù)點心皮餡特性、要求,嚴格掌握適當火候、時間至熟,此過程的質(zhì)量控制嚴謹;4.2.3.3將已熟點心成品,用干凈已消毒器皿盛裝,由負責推銷人員銷售或按即點即蒸單配合;4.2.3.4在上點心時,管理