釀造酒工藝學(xué)考試題

1、酒: 凡含有酒精(乙醇)的飲料和飲品酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒度表示蒸餾酒的酒度。 古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點燃火藥的最低酒精度為標(biāo)準(zhǔn)酒度l00度 大多數(shù)西方國家采用體積分數(shù)50為標(biāo)準(zhǔn)酒度l00度。即體積分數(shù)乘2即是標(biāo)準(zhǔn)酒度的度數(shù)n 中國近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊(烏盧布列夫斯基啤酒廠)。n 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠(青島啤酒廠前身)。第二章一、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義1、降低啤酒生產(chǎn)成本2、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性：由于大多數(shù)輔料含有可溶性氮很少，它們只提供麥汁浸

2、出物中糖類，幾乎不給麥汁帶來含氮組分。因此，可以降低麥汁總氮。同時可相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性：使用除大麥以外的其他鋪料，由于它們很少含有多酚類化合物，故可以提高啤酒非生物穩(wěn)定性和降低啤酒的色澤。 使用小麥，大米，由于它們含有豐富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖漿作輔料，可以提高啤酒的發(fā)酵度，配制色澤淺淡、口味爽快的啤酒。 啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的主要有效成分及其在釀造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要來源。2.苦味物質(zhì)： -酸又稱葎草酮 -酸又稱蛇麻

3、酮 -酸和-酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂，硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。3.酒花多酚類物質(zhì)：酒花中的多酚在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)的作用二、酒花制品1、酒花粉 酒花粉比壓縮片狀酒花苦味物質(zhì)利用好,節(jié)約-酸達15%,并易于儲藏2、顆粒酒花 與壓縮片狀酒花相比,顆粒酒花體積小,可真空包裝,便于運輸和儲藏。 缺點是造粒時損失-酸3、異構(gòu)顆粒酒花 采用異構(gòu)顆粒酒花能提高苦味物質(zhì)的利用率,釀造出的啤酒各項指標(biāo)均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏 酒花浸膏的優(yōu)點 1） 提高了-酸的利用率,節(jié)約苦味物質(zhì)達20%左右 2）可以比較準(zhǔn)確地控制使用量,保證成品啤酒苦味值的一致性； 3）體積較小,質(zhì)量降低,便于運輸

4、和儲藏5、-酸酒花油 -酸酒花油是用液態(tài)C02萃取酒花中的-酸和精油成分,含有70%的-酸及其衍生物以及20%的酒花精油二、大麥的化學(xué)成分1、淀粉 麥芽淀粉酶作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉2、半纖維素和麥膠物質(zhì) 將會造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難。3、蛋白質(zhì) 清蛋白 是唯一能溶于水的高分子蛋白質(zhì)，煮沸時凝固沉淀它可能是與多糖結(jié)合的物質(zhì)，對啤酒泡持性起重要作用球蛋白 在麥汁煮沸時不可能全部沉淀除去，以至殘存于麥汁及啤酒中。球蛋白是對啤酒穩(wěn)定性有害的主要成分之一醇溶蛋白 是麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。按谷氨酸含量之不同將醇溶蛋白區(qū)分為 五組，其中和兩組是造成啤酒冷混濁和氧

5、化混濁的主要成分。谷蛋白 谷蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。 谷蛋白也由四個組分組成，約占大麥總蛋白量的29。 4、多酚類物質(zhì) 對啤酒質(zhì)量危害最大的是多酚類物質(zhì)，如花色素原，或稱原花色素及兒茶酸等。這些物質(zhì)經(jīng)聚合和氧化，具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過共價鍵起交聯(lián)作用而沉淀析出。第三章n 全制麥過程大體可分為原料清選分組、浸麥、發(fā)芽、干操、除根等過程。n 麥芽制造的主要目的是：使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出； 去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。 綠麥芽:發(fā)芽后制得的新鮮麥芽 干麥芽: 經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽 制麥: 把原

6、料大麥制成麥芽n 浸麥的目的 (1)使大麥吸收充足的水分，達到發(fā)芽的要求。國內(nèi)最流行的浸麥度為45-46， (2)在水浸的同時，可充分洗滌、除塵、除菌。 (3)在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，并有明顯的促進發(fā)芽和縮短制麥周期之效，能適當(dāng)提高浸出物。 水敏感性和休眠現(xiàn)象都是發(fā)芽技術(shù)性阻礙 克服的辦法：即采用間歇式浸麥法，如配合噴霧效果更佳n 薩拉丁發(fā)芽箱操作要點（七個步驟n 投料. 攤平. 噴水)通風(fēng). 翻麥 . 控制麥溫和時間 . )出料 n . 1、 浸麥的方法有哪些，各有什么特點？濕浸法 將大麥單純用水

7、浸泡，不通風(fēng)供氧，只是定時換水。此法吸水較慢，發(fā)芽率不高。由于不通風(fēng)排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影響，制麥周期長，麥芽質(zhì)量低。此法已被間歇浸麥法所淘汰 間歇浸麥法 此法是浸水和斷水交替進行。 即大麥每浸漬一定時間后就斷水，使麥粒接觸空氣。浸水和斷水交替進行，直至達到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需通風(fēng)供氧。 噴淋浸麥法 此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風(fēng)供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時間，還可節(jié)省浸麥用水(比斷水浸麥法省水2535)。2、大麥發(fā)芽的目的是什么？ 使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒

8、中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。3、大麥發(fā)芽過程中主要物質(zhì)發(fā)生哪些變化？1.物理及表觀變化2.糖類的變化3.蛋白質(zhì)的變化4.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化 5.麥芽的溶解 6.酸度的變化 7.其他變化4、常用的發(fā)芽設(shè)備有哪些？ 1薩拉丁發(fā)芽箱2麥堆移動式發(fā)芽體系3勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系5、綠麥芽干燥的目的除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏； 終止綠麥芽的生長和酶的分解作用； 除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味； 便于干燥

9、后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。6、麥芽干燥分為幾個階段，各有哪些特點？(1)自由干燥階段 自又稱凋萎階段,此時物料中所含的水分分為自由水分和結(jié)合水分,自由水分與物料的結(jié)合力弱,容易去除 麥粒內(nèi)部的溶解繼續(xù)進行 酶活力仍有增加 麥粒根芽完全枯萎,葉芽停止生長。(2)干燥脫水階段 此階段麥粒表面水分蒸發(fā)速度變慢,排出的水分為內(nèi)部水分,脫水速度漸慢 麥粒完全停止生長 酶的活力及作用按其不同的耐熱性能逐步鈍化和停止。(3)焙焦階段 在這個階段中,麥粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶鈍化 部分蛋白質(zhì)變性凝固 水分含量不再降低 胚乳的分解產(chǎn)物發(fā)生化學(xué)變化,麥芽的色、

10、香、味物質(zhì)生成。 焙焦階段是真正的干燥階段。7、名詞解釋：整齊度 某一腹徑或厚度麥粒所占百分率稱為整齊度水敏感性 大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象，稱為水敏感性第四章n 麥汁制造: 是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒n 麥汁制造過程: 原料的粉碎 原料的糊化、糖化 糖化醪的過濾 混合麥汁加 麥汁處理n1、麥芽的粉碎方法干法粉碎 濕法粉碎優(yōu)點：粉碎操作可在糖化室中進行，固定投資較低糖化、粉碎連續(xù)進行皮殼較完整，麥汁過濾效果好無粉塵污染n 缺點：噸麥芽粉碎電耗比干法高20-30。由于每批投料麥芽全部同時浸漬，而每批投料粉

11、碎時間最短需30min，有的更長，這樣前后粉碎的麥芽，浸泡時間不一，其溶解有差異，影響糖化的均勻性。每次使用后都需要清洗，容易造成污染: 回潮干法粉碎 優(yōu)點：與干法粉碎相似皮殼較完整，糖化利用率和麥汁過濾性能都有所提高缺點：粉碎室與糖化是必須分開，固定投資高電耗比干法高2 .5-3倍有粉塵連續(xù)調(diào)濕粉碎優(yōu)點： 由于它改進了原來濕式粉碎的兩個缺點，在粉碎輥筒上分配均勻，輥子負荷減少，電耗接近干法粉碎，麥芽浸漬時間幾乎相等，溶解均勻性一致。2、糖化過程中影響淀粉分解和蛋白質(zhì)分解的因素淀粉分解：(1)麥芽品種及質(zhì)量(2)粉碎度(3)糖化溫度(4)糖化時間（5）醪液的pH(6)醪液濃度蛋白質(zhì)分解：(1）

12、麥芽的質(zhì)量(2)休止溫度和時間(3)糖化醪pH(4)糖化醪濃度(5)粉碎度3、糖化方法分類1.煮出糖化法：（一次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。2.浸出糖化法：（升溫浸出糖化法，降溫浸出糖化法）浸出糖化法是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。3.其他：（復(fù)式一次煮出糖化法，復(fù)式煮浸糖化法，谷皮分離糖化法，外加酶制劑糖化法其他特殊糖化法）4、各種糖化法有幾段相似的

13、控制原理有哪些？1、酸休止2、蛋白質(zhì)休止3、糖化分解4、糖化終了5、100煮出6、酶制劑和添加劑的應(yīng)用5、糊化、液化、糖化的含義有何不同？分別起什么作用？糊化 就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以較好地將其分解,而未糊化淀粉的分解則需要很長時間。液化 -淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈(直鏈淀輸和支鏈淀粉)迅速分解為短鏈,形成低分子糊精,從而使糊化醪液的黏度迅速下降,這個過程稱為"液化"糖化 是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等糖類和糊精的過程,是一個生化反應(yīng)過程。6、麥芽醪的過濾包括三個過程(1)殘留在糖化醪的耐熱性的-淀粉酶

14、，將少量的高分子糊精進一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收得率。(2)從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。(3)用熱水洗滌麥醪，洗出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾 三濾麥汁”。7、麥芽醪的過濾的工藝要求工藝要求：1、迅速和較徹底地分離可溶性浸出物2、盡可能減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、葡聚糖等物質(zhì)被萃取3、盡可能獲得澄清透明的麥汁9、麥汁煮沸和酒花添加的目的是什么？煮沸：1 蒸發(fā)水分、濃縮麥汁2 鈍化全部酶和麥汁殺菌3 蛋白質(zhì)變性和絮凝4 酒花有效組分的浸出5 排除麥汁中特異的異雜臭氣酒花：(1)賦予啤酒特有的香味 (2)

15、賦予啤酒爽快的苦味(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 10、麥汁煮沸和酒花添加過程中酒花的苦味物質(zhì)有哪些變化？一部分苦味物質(zhì)溶解而進入麥汁，并在煮沸中不斷變化。 被變性絮凝蛋白質(zhì)吸附：未從酒花中萃取出來，殘留在酒花糟中，此量隨酒花添加的方法和時間不同而有很大差別。11、冷凝固物分離方法及各自的優(yōu)缺點有哪些？（1）酵母繁殖槽法 冷卻麥汁添加酵母后，在開口或密閉的酵母繁殖槽停留1420h(即剛開始起沫前)、即由浮球出液法泵出上層澄清麥汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麥汁，殘留在器底沉渣中的有冷、熱凝固物及死酵母等。此法若操作得當(dāng)，據(jù)說；可以分離30一40冷凝固物。我國不少廠均采

16、用此法。（2）冷靜置沉降法 麥汁冷卻到0(或6 )，在無菌的貯槽中靜置2448h，待冷凝固物沉降后，分離上層澄清麥汁。冷靜置法，由于不加酵母，存在污染危險，如靜置時間過長。使用前需進行巴氏低熱消毒并冷卻后接種，才能安全發(fā)酵。（3）硅藻土過濾法 麥汁過濾通常采用硅藻土過濾機麥汁過濾法，流程有兩種 第一種是：煮沸鍋一麥汁緩沖罐一麥汁過濾機一麥汁冷卻器 此流程主要除去熱凝固物，也能同時吸附冷凝固蛋白質(zhì)。過濾介質(zhì)，直接投入煮沸鍋。 第二種是在麥汁冷卻至低溫以后，主要除冷凝固物，去除率可高達80。由于冷凝固物主體是球蛋白和眎，同時，它們也是主要的泡沫物質(zhì)，所以，不宜徹底清除，常常只過濾23麥汁，l3麥汁

17、不通過過濾，即控制冷凝固物去除率在60左右。（4）麥汁離心分離法 本法的優(yōu)點；封閉系統(tǒng)，易于防止污染，體積小，自動化程度高，清洗用水少，不需要輔助材料。（5）浮選法 優(yōu)點 ：操作費用低，麥汁損耗低，只有0.6一0.75 (分離泡沫引起損耗)，除去冷凝固物比例適中。在1985年第二十屆EBC會上此法得到推薦。 缺點是：操作麻煩占地面積大，工廠需有46個大型(12批的麥汁量)浮選罐。12、在糖化車間，若原料利用率低于96.0在排除“跑、冒、滴、漏”非正常損失外，其可能原因是什么？(1)原料中淀粉沒有全部被糖化成麥汁浸出物(可溶性糊精和糖)，即麥糟中殘留過多的淀粉或糊精。 (2)麥糟洗滌不充分，麥糟

18、殘留過多的可洗出浸出物。因此，只需分析麥糟中可糖化或可洗出浸出物含量就能分析出是在糖化還是在糖化醪過濾有問題。8、名詞解釋：糖化、是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物(淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物)，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱“糖化”。浸出物、溶解于水的各種干物質(zhì)(溶質(zhì))稱為“浸出物” 麥芽汁、構(gòu)成的澄清溶液稱“麥芽汁”或“麥汁煮出糖化法、煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。浸出糖

19、化法、浸出糖化法是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。休止時間、在某種酶的最適作用溫度下維持一定的時間,使相應(yīng)底物盡可能多地分解,這段時間稱為休止時間,相應(yīng)溫度稱為休止溫度。麥汁煮沸時間、煮沸時間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時間。麥芽醪的過濾、糖化過程結(jié)束時，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。因此，必須在最短時間內(nèi)把麥汁(溶于水的浸出物)和麥醪(殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等)分離。此分離過程稱麥芽醪的過濾。第一麥汁、麥汁過濾過程大致可分為兩個階段,第一階段是以麥糟為濾層,將糖化醪中的麥汁分離

20、出來,這部分麥汁稱為第一麥汁或頭號麥汁第二麥汁、用熱水將殘留在麥糟中的可溶性浸出物洗出來，得到的麥汁稱為第二麥汁或洗糟麥汁。熱凝固物、熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。在麥汁煮沸過程中，由于蛋白質(zhì)變性和凝聚，以及與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合而形成。冷凝固物、冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的混濁物質(zhì)，并在25左右析出最多。第五章n 完成主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒,此時酒中的CO2含量尚不足,口味不夠成熟,還需進行后發(fā)酵。n 將嫩啤酒從主發(fā)酵池倒入后發(fā)酵罐的操作過程叫下酒回收酵母泥作種酵母的條件： (1)鏡檢 細胞大小正常，無異常細胞(細胞拉長是衰

21、退標(biāo)志)，液泡和顆粒物正常。 (2)肝糖染色 酵母泥用0.1EDTA-Na稀釋后，再用2林格氏碘液染色5-6min，鏡撿十個視野有大顆粒肝糖細胞，有紅棕色顆粒反之，無肝糖細胞為黃色。有肝糖細胞應(yīng)大于70-75。 (3)死亡率測定 美藍染色率5為健壯酵母泥，10尚可使用，15不能使用。(4)雜菌檢查 用0.1EDTA-Na適當(dāng)稀釋酵母泥，使之每一個顯微鏡(中倍)鏡檢視野有酵母細胞50個左右，檢查20個視野其共l000個酵母細胞周圍，含桿菌應(yīng)1個。 (5)其他 無異常酸味和酵母自溶味。 1、沸騰發(fā)酵、裂紋發(fā)酵、泡蓋、C.I.P1）、沸騰發(fā)酵 是在發(fā)酵槽一側(cè)液面有大量氣泡上涌，不能形成泡沫層或是將已

22、形成的泡沫層推向邊。這種現(xiàn)象大多發(fā)生在發(fā)酵槽的一側(cè)或某一角，也有在整個發(fā)酵槽各個部位發(fā)生局部涌翻的現(xiàn)象，恰似液體在煮沸一般，故稱之為“沸騰發(fā)酵”。2）、裂紋發(fā)酵 發(fā)酵后23天，泡沫增高，形成隆起，高達2530cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期。但有時在這段時間，發(fā)酵液表面的泡沫變得稀薄，并出現(xiàn)裂紋，使發(fā)酵液局部裸露，稱為裂紋發(fā)酵n 裂紋發(fā)酵雖然不會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生太大影響，但反映了發(fā)酵不夠旺盛，同時對瓶裝啤酒的保質(zhì)期有一定影響。n 原因：n 酵母衰老，發(fā)酵力減退；n 麥汁冷卻溫度過低，溶解氧不足；n 麥汁-氨基氮含量不足；n 發(fā)酵液品溫過低或

23、發(fā)酵室溫度過低3）、泡蓋是由CO 2帶至發(fā)酵液表面的多酚 、酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)接觸空氣氧化、聚合而形成的4）、C.1.P(C1eanin8In P1ace)采用一系列的清洗劑和消毒劑，對食品工業(yè)的生產(chǎn)裝備裝置和管道，對裝置在無須進行拆卸和安裝下就能進行周期清洗和消毒的系統(tǒng)稱C.I. P2、啤酒優(yōu)良酵母的評估包括哪些方面(1) 形態(tài)學(xué)上的要求(2) 生理學(xué)要求(3) 發(fā)酵力的要求(4) 凝聚性和沉淀能力(5) 雙乙酰峰值和還原速度(6）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)3、影響啤酒中高級醇含量的主要因素酵母品種酵母在啤酒發(fā)酵中增殖的影響麥汁-氨基氮的影響啤酒酵母對-氨基氮同化率的影響主發(fā)酵溫度的影響麥汁充氧水平

24、或發(fā)酵中通風(fēng)攪拌的影響4、傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風(fēng)味柔和，保存期較長。5、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象 ，將主發(fā)酵分為幾個階段,簡述其過程酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母816h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。起泡期 入主發(fā)酵池45h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀

25、，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.50.8，每天降糖0.30.5ºP，維持時間12天，不需人工降溫。高泡期 發(fā)酵后23天，泡沫增高，形成隆起，高達2530cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持23天每天降糖1.5ºP左右。落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚４藭r應(yīng)控制液溫每天下降0.5左右，每天降糖0.50.8ºP，落泡期維持2天左右

26、。泡蓋形成期 發(fā)酵78天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.20.4ºP。6、后發(fā)酵和貯酒的目的1.殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；2增加CO2的溶解3促進啤酒的成熟4促進啤酒的澄清7、圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的優(yōu)缺點優(yōu)點：(1)加速發(fā)酵(2)廠房投資節(jié)省(3)冷耗節(jié)省 (4)發(fā)酵罐清洗、消毒缺點：（1）由于罐體比較高，酵母沉降層厚度大，酵母泥使用代數(shù)一般比傳統(tǒng)低(只能使用5-6代) （2） 貯酒時，澄清比較困難(特別在使用非凝聚性酵母)，過濾必須強化；如果用單釀發(fā)酵，罐壁溫度和罐中心溫度一致，一般要5-7d以上

27、，短期貯酒不能保證溫度一致。8、為什么ccT發(fā)酵釀造周期比較短？ ccT發(fā)酵發(fā)酵基質(zhì)(麥汁)和酵母對流如何得到強化？1）在CCT發(fā)酵技術(shù)中，主發(fā)酵結(jié)束不排酵母全部酵母參于后發(fā)酵中VDK的還原，特別是凝聚性差的酵母，發(fā)酵液有高濃度酵母參于VDK還原，大大縮短了還原時間；發(fā)酵溫控自由，可以靈活采用各種溫度(大多較高溫度)下VDK的還原，更可以縮短后發(fā)酵周期。2）加強對流：發(fā)酵罐底部產(chǎn)生CO2氣泡上升，對發(fā)酵液拖曳力大在發(fā)酵階段，由于底部酵母細胞濃度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部間密度差而造成對流。在發(fā)酵時控制罐下部溫度高于上部(差12)，由于溫差引起熱對流，特別在發(fā)酵后期第一、

28、二推動力減小后，溫差對流更能發(fā)揮作用。9、釀造過程污染微生物，將使產(chǎn)品引起那些缺點(1)異味 污染微生物的各種代謝產(chǎn)物，多能造成異味，即使污染微生物死亡或被除去、異雜味仍然會留在啤酒中。 (2）混濁和沉淀 污染微生物在發(fā)酵和貯酒中繁殖，常常使啤酒貯陳、澄清發(fā)生困難，由污染微生物引起啤酒的混濁，也使啤酒過濾發(fā)生困難。過濾、包裝以后若經(jīng)過熱消毒、殺死污染微生物，被殺微生物細胞的沉淀，也會影響啤酒的澄清透明。（3）粘度提高 某些污染細胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，啤酒喪失爽口性 (4)壓力升高 瓶裝和罐裝啤酒中繁殖某些產(chǎn)氣微生物(多數(shù)野生酵母和乳酸菌)使瓶和罐壓力升高，會引起容器的爆炸，對消費

29、者有潛在的危險性。10. 生產(chǎn)菌株退化的表現(xiàn)為1）起發(fā)酵遲緩；2）發(fā)酵力衰退(高泡站不住)；3）發(fā)酵不徹底，發(fā)酵度明顯降低；4）雙乙酰峰值升高，還原慢，延長后酵，貯酒后也達不到0.05mg/l水平；5）酵母凝聚性變差，過濾困難；6) 啤酒風(fēng)味改變，如喝后易上頭或有酯香等。這些退化表現(xiàn)、嚴重影響了啤酒的正常生產(chǎn)和啤酒的質(zhì)量1.下酒 將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒（二） 后發(fā)酵和貯酒的目的：1.殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；2增加CO2的溶解n CO2的作用 是啤酒的重要組成分，它能賦予啤酒起泡性泡沫和殺口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化，在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)3促進啤酒的成熟n 啤酒風(fēng)味成熟是復(fù)雜過

30、程，它包括還原、氧化、酯化、聚合等過程。4促進啤酒的澄清n 一般把釀造中的污染分成兩大類，即有害于啤酒的和無害于啤酒的。n 有害于啤酒的是指人類致病菌(如大腸菌群)的污染。n 無害于啤酒的微生物是指不能在釀造中繁殖，如一些好氧產(chǎn)孢子桿菌，n 釀造過程污染微生物，將使產(chǎn)品引起如下缺點nn (1)異味 污染微生物的各種代謝產(chǎn)物，多能造成異味，即使污染微生物死亡或被除去、異雜味仍然會留在啤酒中。 n (2）混濁和沉淀 污染微生物在發(fā)酵和貯酒中繁殖，常常使啤酒貯陳、澄清發(fā)生困難，由污染微生物引起啤酒的混濁，也使啤酒過濾發(fā)生困難。過濾、包裝以后若經(jīng)過熱消毒、殺死污染微生物，被殺微生物細胞的沉淀，也會影響

31、啤酒的澄清透明。n （3）粘度提高 某些污染細胞能分泌微生物多糖，使啤酒粘度提高，啤酒喪失爽口性n (4)壓力升高 瓶裝和罐裝啤酒中繁殖某些產(chǎn)氣微生物(多數(shù)野生酵母和乳酸菌)使瓶和罐壓力升高，會引起容器的爆炸，對消費者有潛在的危險性。第六章1、生物混濁、若在啤酒保存期中，這些微生物繁殖到104-105個m1以上，啤酒就會發(fā)生口味的惡化，變成混濁和有沉淀物，此時啤酒就稱“生物穩(wěn)定性破壞”或稱“生物混濁”鮮啤酒、包裝啤酒如不經(jīng)過除菌處理稱“鮮啤酒”，其生物穩(wěn)定性僅能保持7-30d熟啤酒、經(jīng)過低熱消毒的啤酒稱“熟啤酒”純生啤酒、經(jīng)過除菌過濾的啤酒，稱“純生啤酒”2、啤酒的過濾有哪些方法？濾棉過濾法

32、硅藻土過濾法 離心分離法 板式過濾法 微孔薄膜過濾法3、蛋白質(zhì)混濁的分類及各自特點 3、蛋白質(zhì)混濁的分類及各自特點消毒混濁(殺菌混濁，熱凝固混濁) 過濾后澄清的啤酒，經(jīng)過巴氏低熱消毒后，啤酒中立即出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒(肉眼可見的)懸浮性物質(zhì)，此稱“消毒混濁”。 原因：啤酒中存在大分子蛋白質(zhì)或高肽(平均相對分子質(zhì)量為6萬以上)含量高。如大于30mgI。此高肽或蛋白質(zhì)在啤酒加熱中，低pH下(45左右)，水膜破壞，失去電荷(等電點)，變性、絮凝又和多酚結(jié)合，聚合形成的冷霧濁(可逆混濁)： 麥汁和啤酒中存在較多的球蛋、醇溶蛋白(平均相對分子質(zhì)量為3萬左右)。此類蛋白質(zhì)在20以上可以和水形成氫鍵，成水溶

33、性，但在低于20下，它又可以和多酚以氫鍵結(jié)合，和水結(jié)合氫鍵斷裂，就會以0.1一lum顆粒(肉眼不可見)析出，造成啤酒失光，濁度上升。如將此啤酒加熱到50以上，和多酚結(jié)合的氫鍵會斷裂，又恢復(fù)和水結(jié)合的氫鍵，變成水溶性，失光消除，濁度恢復(fù)正常，所以，稱“可逆混濁”。氧化混濁(永久混濁) 若存在較多的大分子蛋白質(zhì)，在包裝以后(如裝瓶、裝罐)，保存數(shù)周至數(shù)月，啤酒中首先出現(xiàn)顆粒混濁，然后顆粒變大，慢慢沉于器底，在器底出現(xiàn)薄薄一層較松散的沉淀物質(zhì)，而啤酒液中又恢復(fù)澄清、透明，這種混濁和沉淀物質(zhì)本質(zhì)是：有巰基蛋白質(zhì)氧化聚合，形成更大的分子。此類混濁是由氧化促進，而且加熱啤酒無法消除，所以稱“氧化混濁”或“

34、永久混濁”。可逆混濁也常常是永久混濁的先兆。鐵蛋白混濁 若啤酒中含有大于0.5mg/l的鐵，就容易引起鐵蛋白混濁。當(dāng)啤酒中含鐵在0.5-0.8mg/l，過濾啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就會有褐色至黑色的顆粒出現(xiàn)，此是Fe2變?yōu)镕e3，并和高分子蛋白質(zhì)結(jié)合形成鐵-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。4、減少啤酒蛋白質(zhì)混濁的處理方法單寧沉淀法 單寧又稱鞣質(zhì)，它能和啤酒中可溶性蛋白質(zhì)中高分子蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物沉淀 一般在后發(fā)酵貯酒過濾前的啤酒中加入6-16g/hl的沒食子單寧作為啤酒蛋白質(zhì)去除劑，可延長啤酒非生物穩(wěn)定4-12周。 使用單寧的純度應(yīng)92，添加時應(yīng)防止接觸氧和氧化加入劑量應(yīng)通過小試確定，要充分又不過多。

35、添加方法是在過濾前啤酒中，用脫氧無菌水溶解單寧，在罐上部加入，用co 2攪拌，靜置3-7d，再通過常規(guī)硅藻土過濾法除去。蛋白酶水解法 從麥芽、酵母、動物胰臟得到的蛋白酶制劑可以加在后發(fā)酵和貯酒中，它們可以在低溫下，緩慢水解高分子蛋白質(zhì)。 從木瓜、菠蘿或微生物得到的蛋白酶制劑應(yīng)加在過濾后的啤酒中它們只有在啤酒巴氏消毒從30一50階段，才有較強的活力。 我國近來較多采用木瓜或菠蘿蛋白酶制劑作為啤酒的穩(wěn)定劑，加入量為每千升啤酒20一40萬單位它對啤酒抗冷霧濁有明顯作用。吸附法 原理：可以利用它的微孔和堆積架橋形成孔及巨大的比表積，使大分子蛋白質(zhì)(相對分子質(zhì)量大于60 000)鑲在孔中或吸附在表面上使

36、啤酒中的蛋白質(zhì)減少。5、常規(guī)工藝中減少啤酒中的高分子氮的措施有哪些 選擇易溶解、蛋白質(zhì)含量適中(9.5-11)的大麥制麥芽。 成品麥芽中蛋白質(zhì)溶解充分、蛋白酶活性強、焙焦充分的麥芽。 配料中適當(dāng)添加玉米、大米或糖類輔料，使麥汁中總含氮物質(zhì)控制在5-7mg/g浸出物 糖化工藝中努力做到促進蛋白進一步分解 過濾洗糟采用pH6.0的75熱水洗糟。洗糟強度適可而止，如洗到殘余麥汁3.50P。盡可能提高過濾麥汁和洗糟麥汁的透明度，減少進入麥汁的大分子蛋白質(zhì)。 麥汁煮沸、添加適量酒花、調(diào)節(jié)pH5.2、增加Ca 2等使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性絮凝充分，通過良好的回旋沉淀分離后，使定型麥汁中熱凝固性氮含量降至最

37、低， 用強壯酵母發(fā)酵，發(fā)酵降糖快，在短時間(1.5-2.5d)內(nèi)，發(fā)酵液pH迅速降低為4.3-4.4。由于pH迅速降低，發(fā)酵液中不安定大分子蛋白質(zhì)在急劇變化的pH條件下容易形成沉淀。 啤酒在低溫下(0-1.5)貯酒時間愈長，大分子蛋白質(zhì)沉淀愈充分。溫度愈低愈有利于冷凝固蛋白質(zhì)沉淀，將來啤酒抗冷凝固能力也愈強。 啤酒在后酵，特別是在貯酒階段，減少酵母濃度，防止酵母死亡自溶，也可杜絕酵母體大分子蛋白質(zhì)進入啤酒。 采用恰當(dāng)?shù)墓柙逋吝^濾、紙板精濾，也可以有效地除去部分大分子蛋白質(zhì)。第七章1. 二氧化硫的作用1.殺菌作用2.澄清作用3.抗氧化作用4.溶解作用5.增酸作用第八章1、旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在哪些方面？ 色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo)，紅葡萄酒要求酒體清澈透明，呈鮮艷的寶石紅色。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高45以上。 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法，因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定，酒的苦澀味減少。 干浸出物含量提高 旋轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果，生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高，口感濃厚。而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面，雖然浸漬時間長，但效果差。揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量