蛋糕店人員組織制度

1、蛋糕店的人員組織制度有哪些？蛋糕店產(chǎn)品的質(zhì)量， 從某種意義上說(shuō)決定著蛋糕店的聲譽(yù)和效益。 工廠是蛋糕店 的核心，工廠的管理是蛋糕店管理的重要組成部分。 工廠的管理水平和出品質(zhì)量， 直接影響蛋糕店的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。當(dāng)今的蛋糕店市場(chǎng)， 竟?fàn)幃惓＜ち遥?一個(gè)蛋糕店企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn) 腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形風(fēng)格，工廠的管理者 廠長(zhǎng)（或生產(chǎn)總監(jiān)）肩負(fù)重任，責(zé)無(wú) 旁貸。 關(guān)于工廠質(zhì)量管理，本人有些許經(jīng)驗(yàn)，是多年工廠管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn) 將其奉獻(xiàn)出來(lái)，供大家參考井指正。一、崗位分工合理明確合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提， 生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、 設(shè)施、設(shè) 備布局制定崗位， 然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)

2、定， 形成文字， 人手 一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，向 誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤。舉例：機(jī)拌戚風(fēng)類攪拌崗位職責(zé)及工作要求1崗位職責(zé)1）努力為實(shí)現(xiàn)公司方針、目標(biāo)作貢獻(xiàn)；2）遵守公司的各種管理規(guī)定、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠紀(jì)； 努力做一名合格員工；3）聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮與安排；4）按時(shí)、按質(zhì)、按量完成每日生產(chǎn)任務(wù)；5）個(gè)人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，否則不準(zhǔn)上崗。6）負(fù)責(zé)按排產(chǎn)單生產(chǎn) ,并認(rèn)真填寫原始記錄。7）負(fù)責(zé)按工藝生產(chǎn) ,保證產(chǎn)品質(zhì)量。8）負(fù)責(zé)打蛋機(jī)、打蛋桶以及周圍的清潔衛(wèi)生。要做到打蛋機(jī)、打蛋桶 隨時(shí)擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物。9）負(fù)責(zé)坯模

3、、烤盤、墊紙的清潔衛(wèi)生。要做到：9.1. 每塊坯模內(nèi)外干凈 ,不得有油污及附著物 ,整齊地放在托盤上。9.2. 烤盤上下清潔 ,沒(méi)有油污附著物 ,整齊地放在烤盤的架子上。9.3. 墊紙要隨時(shí)清理掉 ,扔到垃圾筒里 ,不許亂扔。10）負(fù)責(zé)蛋糕坯架子的清潔衛(wèi)生。要做到：10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規(guī)格碼放整齊。10.2.放坯子的木托板，要天天清理，做到干凈，沒(méi)有碎渣10.3. 坯架子周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒(méi)有雜物。2工作要求 1）精神飽滿，行動(dòng)迅速，積極主動(dòng)。2）檢查個(gè)人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過(guò)長(zhǎng)，工作服是否干 凈，洗凈手后再工作。3）自覺(jué)維護(hù)公司利益，團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從上司安排。

4、4）直接對(duì)蛋糕組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)3工作標(biāo)準(zhǔn)1）符合蛋糕面糊攪拌程序。2）工作場(chǎng)地干凈無(wú)面糊濺落。4工作流程1）領(lǐng)料：A、檢查原料是否配齊，有沒(méi)有遺漏或變質(zhì)。B、領(lǐng)料要準(zhǔn)確，不能拿錯(cuò)料。2）檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常3）攪打蛋白部分：A、裝上打蛋球，開(kāi)啟攪拌機(jī)，高速運(yùn)轉(zhuǎn) 30秒，甩干打蛋球上的水珠'B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌 23分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中 性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。4）蛋黃部分的攪拌：A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。B、加入蛋糕粉拌勻至不見(jiàn)粉粒。C、加入蛋黃拌勻即可。5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌

5、至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。通過(guò)各崗位的職能確定，分工明確， 減少生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。二、強(qiáng)化 “內(nèi)部顧客 ”意識(shí)所謂“內(nèi)部顧客 ”意識(shí)，就是按照現(xiàn)在餅店企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè) 的員工看成是內(nèi)部顧客， 管理人員是否能夠?yàn)閮?nèi)部顧客創(chuàng)造出一個(gè)良好的工作環(huán) 境與氛圍，是非常重要的因素。同時(shí)，員工與員工之間也是客戶關(guān)系，比如每下 一個(gè)生產(chǎn)工序就是上一個(gè)生產(chǎn)工序的客戶， 或者說(shuō)每上一個(gè)生產(chǎn)工序就是下一個(gè) 生產(chǎn)工序的供應(yīng)商。如果在蛋糕店的生產(chǎn)過(guò)程中能夠建立這樣的一種客戶關(guān)系， 對(duì)于自覺(jué)地 有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。 比如各工序之間建立生產(chǎn)交接表， 每一個(gè)工序

6、生產(chǎn)的品種數(shù)量及質(zhì)量均由下一個(gè)工序予以檢查驗(yàn)收， 不合格的及數(shù)量不對(duì)的均 有記錄，并劃分責(zé)任，從而從根本上杜絕不合格產(chǎn)品。三、質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任成品質(zhì)量的好壞， 優(yōu)劣與生產(chǎn)員工的報(bào)酬直接聯(lián)系在一起， 以加強(qiáng)生產(chǎn) 員工產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的責(zé)任心。例如，餅店在生產(chǎn)中，對(duì)于 “內(nèi)部”客戶和 “外部” 客戶提出的不合格品， 一一進(jìn)行記錄， 并追求責(zé)任人的責(zé)任， 管理人員除了要協(xié) 助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問(wèn)題外， 責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟(jì)處罰， 或者直接 與當(dāng)月的工作報(bào)酬掛鉤， 就可以有效地降低成品中的不合格品， 從而能夠確保顧 客的滿意度。四、質(zhì)量監(jiān)督體系制度的完善和督促 在蛋糕店生產(chǎn)過(guò)程中建立一套科學(xué)合理的標(biāo)

7、準(zhǔn)化質(zhì)量監(jiān)督體系制度是 蛋糕店生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的首要內(nèi)容。 質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容很多， 由于管理手 段和方法不同而有所不同，但在實(shí)施質(zhì)量檢查中應(yīng)做好如下幾個(gè)方面的工作：1）確定監(jiān)督檢查的項(xiàng)目和檢查標(biāo)準(zhǔn) 蛋糕店傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查， 是由管理人員根據(jù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的感覺(jué) 來(lái)認(rèn)定的，具有一定的隨意性，是非常不準(zhǔn)確的。因此，在蛋糕店生產(chǎn)過(guò)程中， 往往會(huì)出現(xiàn)上一工序生產(chǎn)員工認(rèn)為這個(gè)產(chǎn) 品質(zhì)量合格， 而下一工序生產(chǎn)員工認(rèn)為質(zhì)量不合格， 作為現(xiàn)代化蛋糕店生產(chǎn)管理 在建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上， 必須制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)， 科學(xué)合 理的選取監(jiān)督檢查的過(guò)程有據(jù)可依， 避免質(zhì)量檢查中的隨意性。 舉例，生產(chǎn)

8、中包 裝工序?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)不合格的判斷標(biāo)準(zhǔn)：色澤不均勻；大小不一致 （相差太懸殊 ）； 破損；有大的裂縫；壓扁；重量不符；收縮；烤不熟；有黑點(diǎn)或外表臟的；有明 顯過(guò)焦的或底部過(guò)白； 有雜物或嚴(yán)重變形。 這樣只要產(chǎn)品中有上述一樣的問(wèn)題出 現(xiàn)，包裝人員就可判定該產(chǎn)品不合格。2）真正做好各項(xiàng)工作的記錄表格上下班次的交接， 不合格的處理， 食品原料的使用情況等等， 從科學(xué)生 產(chǎn)管理的角度上看， 都應(yīng)該有文字記錄， 這是獲得評(píng)價(jià)已經(jīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量偽劣 的證據(jù)。特別是對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的各種記錄尤其不可缺少， 以顧客投訴產(chǎn)品質(zhì)量為例， 記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括： 什么時(shí)間投訴？ 投訴的原因是什么？ 顧客有什么意 見(jiàn)？ 受

9、理人是誰(shuí)？ 如何進(jìn)行處理？ 責(zé)任人是誰(shuí)？ 如何進(jìn)行處罰？ 造成責(zé)任 的原因是什么？ 制定了什么樣的糾正措施？ 如何避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生？ 等等。3）分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，制定糾正措施產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢查目的， 在于發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題， 并使問(wèn)題能夠得到有效 糾正，使同樣的質(zhì)量問(wèn)題不再發(fā)生。 因此，必須在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后能夠積極協(xié)助 蛋糕店認(rèn)真分析出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因，并對(duì)解決質(zhì)量問(wèn)題制定相應(yīng)的糾正措施， 督導(dǎo)餅店工作人員按照制定的糾正措施實(shí)施， 以使質(zhì)量問(wèn)題得到真正解決， 避免 類似的質(zhì)量問(wèn)題再次發(fā)生。質(zhì)量監(jiān)督體系制度建立以后， 應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善， 員工的獎(jiǎng)罰 等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確， 界定清

10、楚。 為避免制度流于形式， 應(yīng)加強(qiáng)督查力 度，設(shè)置督查管理人員， 協(xié)助廠長(zhǎng)落實(shí)、 執(zhí)行各項(xiàng)制度， 改正大多數(shù)工廠有安排， 無(wú)落實(shí)的管理通病， 確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行， 使工廠工作重安排、 嚴(yán)落實(shí)。 工廠的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后， 再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。五、成本管理 廠長(zhǎng)應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的 原料開(kāi)支定期與營(yíng)業(yè)額做比照， 控制原料成本。 間接成本， 主要指燃料、 水、電、 洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廠長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè) 及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開(kāi)支。指數(shù)如燃料約占營(yíng)業(yè)的 16一 19，水、 電約占營(yíng)業(yè)的 12-1.5，如開(kāi)支報(bào)表超過(guò)計(jì)劃指數(shù)， 再找出原因， 進(jìn)行整改。 關(guān)于工廠設(shè)備，廠長(zhǎng)須掌握設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高工廠設(shè)備的使用 率等于提高餅店效益。六、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的工廠，除了保證產(chǎn)品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。 以獲取多方面的配合與支持，來(lái)確保工廠順利運(yùn)作和獲得較好的聲音， 特別是門 市、公關(guān)銷售部、工程部等。另外廠長(zhǎng)作為蛋糕店的主要管理人員，應(yīng)熟悉門 市的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和顧客對(duì)產(chǎn)品的反饋意見(jiàn)， 定期組織工廠 與門市服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)工廠與門市