葡萄酒的酸,男人的興奮劑

1、葡萄酒的酸 ,男人的興奮劑法國人用“帶著神經(jīng)質(zhì)的煩躁 （nerveux） ”來形容酸味 很高的白葡萄酒，實(shí)在是非常傳神。男人如果喜歡灑上須后 水那種刺激的感覺，肯定要愛上葡萄酒為味蕾帶來冰涼和神 經(jīng)質(zhì)觸感的酸味。女人和酸味確實(shí)多一分親近，如果不是多 疑愛吃醋，或滿溢著酸葡萄的妒嫉心，至少懷孕時總要猛吞 酸梅。但即使如此，酸味還稱不上是女人獨(dú)享的專利，沒錢 的男人不是也常被嫌“窮酸” ，不愛洗澡的身上還常散著酸 臭味。所有葡萄酒都是酸的，而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還 多。酸味是葡萄酒味覺品嘗里最關(guān)鍵的味道，特別是白酒， 酸味不足的白葡萄酒如同壞掉的冷氣，拼命轉(zhuǎn)，但就是冷不 起來，算是致命的缺點(diǎn)吧

2、。酸味一高，入口的葡萄酒有如一 陣涼風(fēng)吹過，口味特別清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄 文字地說“這酒很涼”（un vin tr es frais）,常有人誤以為是酒的溫度夠低，其實(shí)真正的意思是說酒的酸味夠好。對于味蕾，酸味具有振奮的效果，可以讓酒的味道顯得 神氣有精神， 讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。 我總覺得， 酸味像是味覺的興奮劑，那些帶著許多迷人酸味的北地白葡 萄酒：像夏布利（Chablis）、阿爾薩斯（Alsace）的雷司令（Riesling）、 像香檳(Champagne)或是松塞爾(Sancerre)?？梢运岬谜饝厝?心，甚至，讓人神經(jīng)緊張，法國人用“帶著神經(jīng)質(zhì)的煩躁 (nerv

3、eux) ”來形容酸味很高的白酒，實(shí)在是非常傳神。如果酸味是興奮劑，味覺的鎮(zhèn)定劑該是甜味吧！葡萄酒 的味道甜美，味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片，奇角疤痕都 被化去了，入口舒坦甜潤，氤氳迷幻，溫柔軟調(diào)地好像多喝 幾口隨后哈欠就要跟著上來。像是這種少了酸味，一味甜美 的葡萄酒，在法文里直接用軟弱無力，萎靡不振 (mou) 來形 容，少的就是那股帶英雄氣，能打破遲滯的強(qiáng)勁精神。葡萄酒講究“均衡”這兩個字，當(dāng)葡萄開始進(jìn)入成熟期 時，酸味開始減少，糖份不斷增加，抓住這酸甜交會的關(guān)鍵 時刻采收葡萄，是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚 采的葡萄酸味不夠，釀成的酒平淡沒生氣，采太早，那生青 未熟的葡萄，釀成

4、的酒肯定是太酸太“綠” (vert) 。法國人用 “綠色”來當(dāng)酸味形容詞中的最高級，顯然是將“綠”當(dāng)作 成熟的反義詞。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經(jīng)緊張，而 且是直接施于舌頭的味覺暴力，即使有再多的甜美果味也蓋 壓不住。葡萄酒的酸味是由許多種不同的酸所構(gòu)成的，每一種酸 味的質(zhì)感也不盡相同。最主要的是酸性特別強(qiáng)的酒石酸，這 種酸味在葡萄里特別多。粗獷的蘋果酸次之，因?yàn)椴皇呛芊€(wěn) 定，常會藉由乳酸菌轉(zhuǎn)化成柔和順口的乳酸。其他水果中常 見的檸檬酸反而比較少，缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌 補(bǔ)，但是和酒里的酸合不來，覺得那加入的酸一支獨(dú)秀，鋒 利異常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受歡迎的，葡萄酒變 質(zhì)產(chǎn)生

5、的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感，醋的尖酸會 讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離，老了、氧化掉的酒，像 被這醋酸拆了骨頭，干枯分散，彈性與張力盡失。除了味覺上的妙處，酸味還具有保存葡萄酒的功能，一 瓶葡萄酒要經(jīng)得起陳年，除了要均衡，酒精或糖份如果特別 高也可以讓酒的壽命長久一點(diǎn)。但是酸味高的葡萄酒除了耐 久存，更重要的是能保存新鮮的果味，德國產(chǎn)的許多白酒雖 然酒精濃度很低，但卻能永葆年輕，靠的就是酒里驚人的酸 味。我們習(xí)慣地認(rèn)為清淡的葡萄酒不耐放，但事實(shí)上產(chǎn)自寒 冷氣候區(qū)的白酒雖然口味淡，但因?yàn)樗嵛兑哺?，常常能意?地成為陳年佳釀。我并不特別喜愛乞力馬扎羅山的 Peaberry 咖啡， 偏酸偏 淡稱不上磅礴豐厚的格局，但不加糖和奶精淡淡地喝卻很耐 喝，這就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成為全世界最適合開 胃和佐餐的飲料，靠的也是這酸味，把酒里的神氣活現(xiàn)也傳 到菜里、胃里，驚醒味覺的神經(jīng)。酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸，在低溫的環(huán)境下，葡 萄酒里的酒石酸會凝結(jié)成有點(diǎn)像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有 時懸浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起，但更常凝結(jié)在軟木塞 和葡萄酒接觸的面上。