糖果與焙烤工藝學(xué)

1、糖果與焙烤工藝學(xué)糖果與焙烤工藝學(xué)張?chǎng)場(chǎng)?007 焙烤食品工藝學(xué) 糖果與巧克力工藝學(xué) （30學(xué)時(shí)） 實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié) （6學(xué)時(shí)） 參考書趙晉府.食品工藝學(xué).中國(guó)輕工業(yè)出版社.2005李里特.焙烤食品工藝學(xué).中國(guó)輕工業(yè)出版社.2007stanley p.cauvain 著.面包加工工藝.中國(guó)輕工業(yè)出版社.2004e.b.bennion 著.蛋糕加工工藝.中國(guó)輕工業(yè)出版社.2004藺毅峰.焙烤食品加工工藝與配方.化學(xué)工業(yè)出版社.2005焙烤教室系列叢書薛效賢.巧克力糖果加工技術(shù)及工藝配方.科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社.2005 焙烤焙烤http:/ 概述概述 原料學(xué)原料學(xué) 面包加工工藝面包加工工藝 糕點(diǎn)加工工藝糕點(diǎn)

2、加工工藝 餅干加工工藝餅干加工工藝1 焙烤食品的概念和歷史焙烤食品的概念和歷史2 我國(guó)焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景我國(guó)焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景3 焙烤食品的分類焙烤食品的分類4 原料、步驟、基本設(shè)備原料、步驟、基本設(shè)備第一章第一章 焙烤的概述焙烤的概述1.1 1.1 什么是焙烤食品什么是焙烤食品? ? 焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或者直半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。的食品。 焙烤，廣義的焙烤涉

3、及所有烤前步和烤爐焙烤加工焙烤，廣義的焙烤涉及所有烤前步和烤爐焙烤加工中所涉及的科學(xué)和技術(shù)。中所涉及的科學(xué)和技術(shù)。 面包、蛋糕、餅干面包、蛋糕、餅干點(diǎn)心、餡餅點(diǎn)心、餡餅方便面、膨化食品等方便面、膨化食品等大多數(shù)焙烤食品都是膨松的，密度較低，香味大多數(shù)焙烤食品都是膨松的，密度較低，香味 1.2 1.2 焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀 6000年前，埃及已有用谷物制作的類似面包的食年前，埃及已有用谷物制作的類似面包的食品；品； 公元前公元前1175年，埃及首都的宮殿壁畫上發(fā)現(xiàn)了面年，埃及首都的宮殿壁畫上發(fā)現(xiàn)了面包的圖案；包的圖案； 公元前公元前8世紀(jì)，希臘人從埃及學(xué)會(huì)了發(fā)酵面包的方世紀(jì)，

4、希臘人從埃及學(xué)會(huì)了發(fā)酵面包的方法；法； 公元前公元前312年，羅馬出現(xiàn)了面包作坊；年，羅馬出現(xiàn)了面包作坊； 中世紀(jì)后，法國(guó)逐步形成了大陸式面包：麥粉少中世紀(jì)后，法國(guó)逐步形成了大陸式面包：麥粉少量其他谷物鹽；量其他谷物鹽； 英式面包：面包牛奶黃油；英式面包：面包牛奶黃油； 英美式面包：面包糖黃油其他輔料英美式面包：面包糖黃油其他輔料。中世紀(jì)面包作坊中世紀(jì)面包作坊埃及人制作面包埃及人制作面包biscuit biscuit我國(guó)特色焙烤食品我國(guó)特色焙烤食品http:/ 2 我國(guó)焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景我國(guó)焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景2.1 焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪斜壤”嚎臼称吩谌藗內(nèi)粘Ｉ钪斜壤?.2

5、 對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠?qū)ξ覈?guó)的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠2.3 改善的趨勢(shì)改善的趨勢(shì)原輔材料逐步規(guī)格化、專用化生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟 行業(yè)行管體系不斷加強(qiáng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不斷完善產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高2000年焙烤食品業(yè)相關(guān)指標(biāo)年焙烤食品業(yè)相關(guān)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)從業(yè)人員從業(yè)人員34.4萬(wàn)人萬(wàn)人完成工業(yè)總產(chǎn)值完成工業(yè)總產(chǎn)值518億億銷售收入銷售收入495億元億元稅利稅利47億元億元其中其中:利潤(rùn)利潤(rùn)21.5億元億元出口交貨值出口交貨值27.7億元億元比比1999年增加年增加/%-10.711.043.3142.04.2其中：焙烤食品其中：焙烤食品22.26萬(wàn)人萬(wàn)人353億元億元337億元億元33億元億元

6、15億元億元16億元億元表表1-2 20011-2 2001年焙烤食品業(yè)主要指標(biāo)年焙烤食品業(yè)主要指標(biāo)行業(yè)行業(yè)糕點(diǎn)業(yè)糕點(diǎn)業(yè)餅干業(yè)餅干業(yè)方便主食業(yè)方便主食業(yè)其中其中:方便面業(yè)方便面業(yè)合計(jì)合計(jì)產(chǎn)量產(chǎn)量/萬(wàn)噸萬(wàn)噸總計(jì)總計(jì)(58)62.02262.76152.75382.78同比同比/%(20)9.757.215.02-銷售收入銷售收入/億元億元總計(jì)總計(jì)49.698.42218.09-366.11同比同比/%18.6911.589.10-8.6利潤(rùn)利潤(rùn)/億元億元總計(jì)總計(jì)1.154.337.67-13.15同比同比/%11.72.36-17.3-12.3稅金稅金/億元億元總計(jì)總計(jì)2.765.069.57-

7、17.39同比同比/%4.6212.8-2.13-3.33 3 焙烤食品的分類焙烤食品的分類 發(fā)酵和膨化程度的分類發(fā)酵和膨化程度的分類 生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)分類生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)分類 發(fā)酵和膨化程度的分類發(fā)酵和膨化程度的分類(1)(1)用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包、包括面包、蘇打餅干、燒餅等。蘇打餅干、燒餅等。(2)(2)用化學(xué)方法膨松的制品用化學(xué)方法膨松的制品 這里指各種蛋糕、炸面包這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑小蘇打、圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。碳酸氫

8、銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。(3)(3)利用空氣進(jìn)行膨化的制品利用空氣進(jìn)行膨化的制品 蛋糕蛋糕(angel food (angel food cake)cake)、海綿蛋糕、海綿蛋糕(sponge cake)(sponge cake)等不用化學(xué)疏松劑等不用化學(xué)疏松劑的食品。的食品。(4)(4)利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 主要指一些類似膨主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑?；称返男〕?，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)分類生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)分類 (1)(1)面包類面包類(bread)(bread) 包括聽(tīng)型面包、硬式面包、包

9、括聽(tīng)型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。軟式面包、主食面包、果子面包等。(2)(2)松餅類松餅類 包括牛角可松包括牛角可松(croissants)、丹麥、丹麥?zhǔn)剿娠炇剿娠?danish pastry)、派類、派類(pie)，及我，及我國(guó)的千層油餅等。國(guó)的千層油餅等。(3)(3)蛋糕類蛋糕類。(4)(4)餅干類餅干類。(5)(5)點(diǎn)心類。點(diǎn)心類。中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)中式糕點(diǎn)按產(chǎn)品特點(diǎn)可分為中式糕點(diǎn)按產(chǎn)品特點(diǎn)可分為8類：類：酥皮類：酥皮類：用筋性面團(tuán)包油酥用筋性面團(tuán)包油酥,多層折疊成皮多層折疊成皮料。大多包餡后成型、焙烤制成，如京八料。大多包餡后成型、焙烤制成，如京八件、蘇式月餅、潮州老

10、婆餅、牛舌餅等。件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。漿皮類：漿皮類：用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅?？局瞥桑缣釢{月餅、雙麻月餅?；焯瞧ゎ悾夯焯瞧ゎ悾河锰欠酆兔?，經(jīng)包餡、成型、用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。焙烤制成如廣式月餅。餅干類：餅干類：為手工制作糕點(diǎn)式餅干。油、糖、為手工制作糕點(diǎn)式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。如高橋薄脆、麻香餅。酥類：酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。焙烤制成，如杏仁酥

11、、糖酥。蛋糕類：蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型糊，澆模成型,經(jīng)焙烤或蒸制而成經(jīng)焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、如喇嘛糕、方糕。方糕。油炸類：油炸類：調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)取Ｂ榛?、薩其瑪?shù)取Ｆ渌悾浩渌悾悍才淞?、加工、熟制方法不同于凡配料、加工、熟制方法不同于前?種的中式糕點(diǎn)均屬于此種的中式糕點(diǎn)均屬于此,如綠豆糕、元宵、如綠豆糕、元宵、各種糕團(tuán)等。各種糕團(tuán)等。4 4 原料、步驟、基本設(shè)備原料、步驟、基本設(shè)備4.1 主要焙烤食品配料及其功能性質(zhì)主要焙烤食品配料及其功能性質(zhì)4.1.1 小麥面粉中的面筋和淀粉小麥面粉中的面筋和淀粉面筋是小麥面粉中最重要的功能性蛋白質(zhì) 淀粉和面筋締結(jié)構(gòu)成半剛性結(jié)構(gòu)4.1.2 2 4.1.2 2 膨松劑膨松劑 酵母酵母 快發(fā)酵好還是慢發(fā)酵好？ 焙烤粉焙烤粉 雞蛋雞蛋 起酥油起酥油 軟化劑軟化劑 糖糖 4.2 4.2 焙烤步驟焙烤步驟氣體的釋放和膨脹。氣體的釋放和膨脹。 面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化。面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化。水分蒸發(fā)引起的部分脫水。水分蒸發(fā)引起的部分脫水。風(fēng)味的產(chǎn)生。風(fēng)味的產(chǎn)生。牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應(yīng)以及其它化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化。應(yīng)以及其它化學(xué)反應(yīng)